Лошадку на стол!
Мясо главный белковый продукт, который жизненно необходим для любого из нас. По мнению антропологов, именно мясо играло большую роль в превращении нашего древнейшего предка в разумное существо. Говядина, баранина, свинина, мясо птиц – в любой человеческой культуре есть рецепты, в которых присутствует самые питательные, энергетически ценные блюда, изготовленные из мяса.
И одним из самых неоднозначных источников этого белкового продукта являются… лошади. Конина, которую потребляют с незапамятных времен, сейчас табуировано у многих народов. Конкретного запрета на поедание конины встречаются у совсем малого количества народов, но предубеждение перед ним кажется, что есть у многих. Но это заблуждение.
Не будем забывать, что лошади, это одни из первых животных прирученных человечеством. По результатам изучения стоянок древних людей, ученые убеждены, что лошади были не только тягловой силой. Также о лошадях, как об источнике еды, свидетельствуют наскальные рисунки с изображением охоты на стада этих животных. Человечество, на заре цивилизации, не брезговало кониной. Некоторые историки считают, что лошадь была одомашнена в первую очередь как источник мяса и лишь затем человек начал использовать ее как вьючное животное.
А как дело обстоит сейчас? В большинстве азиатских стран конину едят с большим удовольствием. Часть Китая, Монголия, Казахстан, Киргизстан, близлежащие к ним некоторые регионы России, и многие другие страны Востока едят конину испокон веков выращивая породы коней именно как мясо-молочное животное.
Некоторых интересует вопрос – а мусульманам можно есть конину? Вот что думают об этом толкователи Корана: «С точки зрения ислама в употреблении конины нет ничего запретного, если животное забито согласно исламским нормам.
Есть очень много хадисов, подтверждающих дозволенность (халяль) употребления в пищу конины. Асма бинт Абу Бакр (да будет доволен ею Аллах) рассказала: «Когда Пророк (да благословит его Аллах и приветствует) был жив, мы забили кобылу и съели ее» (Аль- Бухари и Муслим). Среди тех, кто считает, что употребление в пищу конины является халяль, Аль-Кади Шурайх, Аль-Хассан Аль-Басри, Атта, Саид ибн Джубайр, Аль-Лайс ибн Саад, Сафьян Ас-Саури, Абу Юсуф, Мухаммад ибн Аль-Хасан, Абу Саур и многие другие».
Однако, есть и много авторитетов (например, имамы Малик, Аль-Ауза и Абу Ханифа), считающих поедание конины макрух танзихи — можно, но лучше не надо. Макрух — запрет некатегоричный, в отличии от харама.
Они подкрепляют свою точку зрения хадисом, упомянутом в «Сунан» Ан-Нисаи, где Пророк (да благословит его Аллах и приветствует) запретил своим сподвижникам (да будет доволен ими Аллах) есть конину и ослятину. В обоснование своего мнения они приводят и следующий аят Корана: «…[сотворил также] коней, мулов и ослов, чтобы вы ездили на них верхом и пользовались как роскошью. Он творит также то, чего вы и вовсе не знаете» (Коран, 16:8).
Между тем, имам Шафии считает, что этот аят не подразумевает запрет на употребление в пищу конины. По его мнению, они приводят этот аят с тем, чтобы показать благословения Аллаха, Его ясные знамения, вечную мудрость и всесилие.
Неоднозначно в этом вопросе и в христианском мире. Кельвин Шваб в своей книге «Запретная кухня» (1979) пишет о том, что в дохристианскую эпоху «ярким свидетельством употребления конины в пищу в Северной Европе было ее присутствие на столах во время религиозных ритуалов тевтонов, в частности посвященных богу Одину. Традиция оказалась живучей и распространилась настолько, что в 732 году Папа Григорий III повел решительное наступление на этот языческий обычай. Как полагают ученые, жители Исландии долгое время противились обращению в христианскую веру не в последнюю очередь из-за нежелания отказаться от употребления конины». Однако времена менялись, и отношение к конине становились более терпимыми.
Французы, в особенности парижане, едят конину часто и открыто с 1811 года, когда после долгого запрета ее употребление в пищу было разрешено специальным постановлением. Сегодня в этой стране, преимущественно на юге, в Камарге, провинции, визитной карточкой которой стали снимки вольных табунов, пасущихся по грудь в воде, отдельные породы лошадей выращиваются специально на мясо.
В современной Франции, Бельгии, Швеции и Японии ценится сырая конина: тонко нарезанный постный бочок, подаваемый с горячим соусом (хрен не возбраняется) или в виде тартара с репчатым луком, зеленью, специями и вустерским соусом. В Японии широкой популярностью пользуется умасаси — сашими из конины. На юге Франции едят сосиски, основу которых составляет измельченная конина, их готовят и в гриле, и на сковороде, и на открытом огне. В Италии конина входит в рецепт спагетти с болонским соусом; в Швейцарии ее жарят во фритюре; в странах Южной Америки (Аргентина, Мексика) вялят.
Как видим, не такая уж она и экзотика – конина. И уж тем более у нас, в Якутии. То что лошадь у нас обожествленное животное, дите благословленного духа Джёсегёя, логично – трудно представить животное сделавшее столько для выживания нашего народа. Кумыс, мясо, шкура, волос на силки и циновки, тягловая сила – все это давалось одним животным.
Главной же особенностью якутского коневодства является особая порода и забой годовалых жеребят. Казахи однажды во время приезда, восхитившись вкусом якутской конины, ужаснулись, узнав, что забивают жеребят. Одно из любимых лакомств якутов и казахов созвучны как по рецепту,так и по названию – харта, карта. Это мелконарезанные отварные потроха.
Впрочем, по мнению многих знатоков, вкусовые качества якутской лошади действительно отличаются от других. Например, один знакомый, много ездивший и специально пробовавший мясо монгольских, калмыцких и тувинских пород лошадей, говорит, что мясо у тех пород по сравнению с якутскими жестковато и обладает специфическим привкусом. Впрочем, это может быть обусловлено предвзятостью. Но этот человек является выходцем из центральной России и с недавних пор живущий в Якутии.
Местные знатоки конины утверждают, что мясо центральных улусов Якутии хуже, чем верхоянских и усть-янских улусов. И это объясняется тем, что в центральных улусах местная порода лошадей несколько смешана с пришлыми, что пошло не в пользу вкусу мяса. Значение также имеет степень откормленности, и местности где кони кормились. Раньше считалось, чем жирнее лошадь, тем лучше, однако стоит учитывать и то, что жир у якутских коней имеет специфический, острый вкус, который не всякому, особенно новичку придется по вкусу. А откормленная якутская лошадка имеет определенное сходство с хрюшками, до того жиреют. Так что, это на любителя, жирная жеребятина или постная.
Отличить конину от жеребятины достаточно просто – по цвету жира. У жеребят она почти белая, розоватая, а у более взрослых особей жир желтый, достаточно интенсивного цвета. Говорят, раньше якуты предпочитали, есть двух-трехтравых лошадей, считая жеребятину слишком нежной и безвкусной. Однако сырым традиционно едятся только жеребятина и жеребячья печень. Мерзлая жеребятина нарезается острым ножом на тонкую стружку и ее едят, просто макая в соль.
И напоследок, несколько самых простых рецептов из якутской кухни:
Жеребятина 900 г., лук, соль, перец, лавровый лист
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность : вынуть кусок мясо, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Конина одна из самых безопасных видов мяса, которые можно готовить с кровью. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело — конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.
Реберная часть конины 12 кг., горчица 10, соль. Для теста : 25 %-ная сметана 70, мука 25, 1-2 яйца, сало,перец.
Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос (буквально – ребро, реберные кости) здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить. Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса. Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы. Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка. Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.
ХААН – КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя -«черная » кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.
Источник
Зачем в Якутии едят жеребят? Почему это мясо считается самым чистым в России?
Чем уникальна якутская лошадь
Табунное коневодство – особая гордость, национальное достояние и традиционное занятие коренных народов Республики Саха. История якутской жеребятины неразделима с историей якутского народа — они издавна занимались кочевым скотоводством.
Истинный абориген плейстоценовой Палео-Якутии — якутская лошадь — является одним из наиболее почитаемых божеств народа Саха. В мифах народа Вселенная и земля ассоциировались с прекрасным жеребцом «айгыр силик». Согласно представлениям народа Саха, бог-покровитель коневодства «Джесегей Айыы» дарует людям ретивых лошадей и отважных мужчин, а в Олонхо (древнейшем эпическом искусстве якутов) лошадь напрямую связана с культом солнца. Выведенная народной селекцией порода якутской лошади была утверждена в 1987 году и охраняется законом Республики Саха (Якутия) «О табунном коневодстве».
Якутская лошадь адаптирована к суровым условиям Крайнего Севера, где абсолютный перепад годовых температур достигает 108 ̊С (от +38 ̊ до -70 ̊С). Лошадь якутской породы круглогодично содержится под открытым небом и питается натуральными кормами.
Якутские лошади дают молоко круглый год
Как хранят жеребятину
Забой животных всегда проводили осенью с наступлением холодов. Учитывая холодный климат, самый популярный способ хранения продуктов был замораживание. Из всех видов мяса пригодной для потребления в сыром замороженном виде считалась только молочная жеребятина. Ни говядина, ни лосятина, ни оленина не годятся для этого по многим причинам — их не принято есть ни сырыми, ни замороженными из-за опасности заразиться болезнями.
Строганина из мяса получается тем ароматнее, чем тоньше, шире и красивее стружка. Пригодное для строгания мясо замораживается и хранится по-особому. Во избежание улетучивания морозным испарением летучих ароматичных веществ и свежести, его замораживают моментально и консервируют ледяной корочкой. Для ее образования мясо опускают несколько раз в воду и залепляют снегом. Ледяная и снежная броня герметизирует продукт и хорошо сохраняется аромат и свежесть. В таком консервированном состоянии жеребятина должна храниться до использования в непродуваемом морозном месте.
Благодаря такому методу хранения, мясо жеребятины всегда отличается свежестью. На замороженной жеребятине не допускается наличие льда или снега. Нельзя употреблять в пищу парное остывшее мясо и замороженное более одного раза.
Как подают жеребятину
Жеребятина — излюбленная пища якутов, она значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина. Жеребятина обладает приятным вкусом и ароматом, а также имеет высокую питательную ценность за счет содержания большого количества ненасыщенных жирных кислот. Особенно ценятся ребра жеребят — по якутски ойогос. Ойогос запекают в духовке с солью, перцем и горчицей. Также ойогос идеально подходит для строганины: мороженую жеребятину нарезают тоненькими стружками и подают на стол с луком, перцем и уксусом.
Также мясо жеребят варят до полуготовности, чтобы оно не утратило сочность и сохранило приятный сладковатый вкус. Отварная жеребятина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Якуты избегают переваривания и пережаривания пищи, по их мнению, мясные и рыбные продукты при этом утрачивают свою естественную сочность. Бульон из жеребятины получается ароматный и прозрачный.
Строганина из жеребятины
Польза жеребятины
Потребление продуктов в свежем, необработанном виде помогало предкам якутов выживать в экстремальных условиях. Об исключительно высокой питательной ценности мяса якутских лошадей теперь говорят данные Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства. Результаты исследований качества жира лошадей якутской породы показывают, что жир жеребят характеризуется низкой температурой плавления, а значит, лучше усваивается, так как легче эмульгируется и активно поддается действию пищеварительных ферментов.
Одна из причин того, что в недавнем прошлом коренное население республики Саха крайне редко страдало от сердечно-сосудистых болезней, связана с тем, что в пищевом рационе занимали достойное место конина и жеребятина. По данным Института здоровья Академии наук Республики Саха жеребятина в отличие от мяса других животных содержит мало холестерина, а значительное содержание в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе наиболее ценной линоленовой кислоты (омега-3), удерживает свободный холестерин во взвешенном состоянии в виде эфиров холестерина, не давая ему выпасть в сосудистую стенку с образованием атеросклерозной бляшки, постепенно закупоривающей просвет жизненно важных сосудов сердца, мозга и других органов человека, и препятствуя тем самым развитию таких заболеваний, как стенокардия, инфаркт миокарда, мозговой инсульт и др.
У якутских лошадей больше полиненасыщенных жирных кислот, за счет того, что они содержатся на естественных нагульных пастбищах, а не находятся в стойловом содержании и откормке. Также в жеребятине обнаружено значительное количество витамина А, С, Е, витамины группы В, а также кальция, калия, меди, железа, цинка и большое содержание органических кислот.
Известно, что 150 г отварной жеребятины обеспечивают суточную потребность человека в белках на 81%, жирах – на 21%, органических кислотах – на 18−19%, в различных витаминах – на 15−19%, в железе – на 64%, цинке – на 80 %, кобальте – на 45%.
Якутская жеребятина – постоянный участник гастрономического фестиваля «Вкус Якутии» и всегда высоко оценивается его гостями. В 2019 году мероприятие посетили 20 000 гостей, в том числе и из зарубежных стран.
Источник