Что приготовить советы повара

30+ полезных кулинарных советов от шеф-поваров (не знаем, как вы, но мы запомним все)

Важные советы от шеф-поваров, которые мы нашли в Интернете.

Приготовление пищи – это опыт и наука, но при правильной методике каждый сможет хорошо готовить. И будь вы опытным профессионалом или начинающим поваром-любителем, совершенству нет предела. Итак, пользователь сайта Reddit jellysnake спросил: «Повара, какой из кулинарных советов вы считаете самым важным?». В этой статье мы собрали лучшие ответы. Если у вас есть свои секреты в области приготовления пищи, поделитесь ими в комментариях!

1. Овладейте техникой приготовления пищи, а не конкретными рецептами

«Не подходите к рецептам, как к волшебным заклинаниям во вселенной Гарри Поттера. Если вы не так взмахнете половником или добавите слишком много приправ, у вас не получится совсем другое блюдо. Элтон Браун проделывает невероятную работу, обучая технике приготовления пищи, и лишь затем показывает вам рецепт, в котором эта техника применяется. Если вы освоите процесс, а не заучите рецепт, вы будете уметь готовить десятки блюд, и это действительно единственный способ «прокачать» свои навыки на кухне». — gkevinkramer

2. Когда дело доходит до ингредиентов, лучше меньше, да лучше

«Блюдо с тремя или четырьмя ингредиентами, которые действительно хорошо сочетаются друг с другом, лучше, чем нечто с 12 составляющими, которые вместе – никак». — daneoid

3. Мы всегда сосредоточены на правильной пропорции соли, но на самом деле кислота не менее важна

«Есть один «вау!-момент», который преследует меня в последние 20 лет кулинарной практики: когда соль не «помогает» блюду, выручает именно кислота. Лимонный сок, уксус или лимонная кислота (если они у вас есть) удивительным образом преображают пищу». — FoodandWhining

4. Научитесь правильно держать нож

«Рубите задней частью лезвия, а не острием, перекатывающими движениями». — RicharKing

5. Не бойтесь приправ

«Если вы готовите блюдо из курицы или свинины, приправляйте активно. Оба вида мяса впитывают приправы, как губки! Найдите руководство по использованию приправ и начните комбинировать вкусы». — KKalonick

6. Но обязательно добавляйте эту приправу понемногу

«Приправляйте небольшими порциями и пробуйте по ходу процесса: вы всегда можете добавить еще, а вот назад пути нет». — ChicagoCowboy

7. Помните, что пища продолжает готовиться, даже когда ее сняли с огня

«После выключения плиты пища останется горячей, а значит, она будет продолжать готовиться, поэтому обратите внимание на время. Например, если вы хотите добавить сыр в омлет, он должен растаять в тарелке от температуры яиц, иначе омлет получится пересушенным. То же самое и с переваренными макаронами». — cranky_shaft

«При приготовлении яичницы достаньте ее из сковороды до того, как она будет выглядеть готовой. Если она выглядит готовой на сковороде, то в тарелке окажется пережаренной. Оставшийся жар действует гораздо дольше, чем нам кажется». — just_a_handle

«Я постоянно вижу, как люди оставляют белки на гриле или в духовке, пока белок полностью не будет готов. К тому времени, как белок попадает на стол, он уже пережарен. Вытащите белок на несколько минут раньше, чем обычно, и позвольте ему осесть. Приготовление блюда закончится на столе». — LostInReddit22

8. Не подавайте горячую пищу на холодной тарелке

«Согрейте тарелки перед подачей на стол. Холодные тарелки поглощают тепло из идеально приготовленной еды. Это особенно верно, если у вас не все готово для подачи на стол». — OrdinaryPanda

9. Лук может стать секретным оружием, если его хорошо приготовить

«Научитесь правильно нарезать лук на маленькие и ровные кусочки. Сырой белый лук годится для гораздо меньшего количества блюд, чем вы думаете, особенно когда он нарезан большими неровными кусками. Если вы хотите добавить лук в блюдо, попробуйте его потомить, запечь, карамелизировать или заправить кислотой или солью». — pizzalovingking

10. Остерегайтесь брызг масла

«Не готовьте что-либо на масле, если вы не одеты». — yugotprblms

11. Сохраните обрезки овощей, чтобы приготовить домашний бульон

«Сделайте себе запас! Сохраните остатки, которые вы не использовали, – например, головки лука, «внутренности» перца и куриные кости – в зип-пакете в морозильной камере. Просто не кладите туда ничего горького вроде белокочанной капусты или брокколи. Сладкие овощи и фрукты, такие как морковь или тыква, сохранятся прекрасно, даже кусочки яблок получаются восхитительными.

Когда наберется достаточное количество, переложите все это прямо из морозилки в кастрюлю. Залейте водой, бросьте туда несколько лавровых листьев, посолите, поперчите и тушите два часа». — ______yikes

«Сохраните остатки овощей, которые вы не используете во время готовки (даже если они не кажутся вам аппетитными) и куриные кости (чем больше костей, тем лучше) в морозильной камере. Когда наберется на кастрюлю, готовьте новое блюдо». — stella_the_diver

12. Хотите приготовить пикантный соус – добавьте уксус

«Немного яблочного уксуса придаст изысканность даже простеньким соусам и подливкам». — Soranic

13. Обязательно изучите, как, когда и в какое блюдо добавлять травы и специи

«Если вы готовите суп или соус, обратите внимание на инструкцию по добавлению трав и специй:

Соль: ее вы почувствуете сразу. Перемешайте – если вкус мягкий, добавьте еще.

Черный перец / сухие травы / большинство других приправ: после добавления пробуйте через 15 минут. Эти ингредиенты отдают свой вкус и аромат постепенно, так что не переусердствуйте.

Пиво / вино / алкоголь: спиртное следует добавлять перед другими ингредиентами и варить на медленном огне. Попробуйте через 20 минут: если привкус алкоголя остался, снимите крышку и поварите еще.

Свежая зелень: добавляйте как можно позже и ближе к подаче (в последние 15 минут приготовления). Ароматную зелень для лучшего вкуса лучше всего добавлять во время сервировки стола».

14. Не переворачивайте пищу, пока она готовится

«Просто оставьте свою еду в покое, пока она готовится. Вам кажется, что вы заняты полезной деятельностью, помешивая и переворачивая, на самом деле впустую тратите время. Просто уйдите и позвольте огню делать свое дело. Например, если вы готовите куриную грудку на гриле или на сковороде, подождите, пока она не будет наполовину готова, прежде чем перевернуть ее на другую сторону. Если перевернуть ее несколько раз, процесс замедлится и вы не получите золотисто-коричневой корочки, ради которой стараетесь. Вместо этого вы, скорее всего, пересушите мясо». — awwjeah

«Самое лучшее, что вы можете сделать для своего мяса, это оставить его в покое. После того как вы положите его на сковороду, гриль или что-то еще, просто не прикасайтесь к нему. Не тыкайте, не сжимайте, не поднимайте, не поворачивайте и не делайте ничего другого, пока не придет время его перевернуть. При любых манипуляциях сок вытекает, процесс приготовления нарушается, и вы получите сухое и безвкусное мясо».— farsified

15. Яйца жарьте на среднем, не максимальном огне

Лорен Зазер / BuzzFeed

«Как только вы разбили яйцо, накройте его – используйте крышку от кастрюли или что-то в этом роде. В этом случае яйцо готовится сверху и снизу, так что вы получите идеальный жидкий желток без недоваренного белка вокруг него». — tigerjess

16. Все, что вам нужно, – это три ножа

«Вам не нужно 10 кухонных ножей. Три хороших ножа разного размера, должным образом заточенные и ухоженные, – в целом этого достаточно. Другие ножи покупайте только в том случае, если они действительно вам нужны (например, пусть будет один для очистки овощей от кожуры и т.д.)». — kniebuiging

«Нож для чистки овощей, шеф-нож и нож для хлеба. Мне никогда не было нужды ни в чем другом». — AugmentedOnionFarmer

17. Почаще точите ножи

«С острыми ножами все становится проще». — Kingsolomanhere

«Я думаю, что примерно 95% домовладельцев остро нуждаются в том, чтобы упаковать ножи и отнести их к профессиональному точильщику». — marumari

18. Прочтите ВЕСЬ рецепт, прежде чем делать что-либо еще

«Всегда, всегда внимательно читайте рецепт перед тем, как начать готовить». — eclipse_sav

19. Берите пример с французов – мастеров мизансцен

«Подготовьте все необходимое перед тем, как начать. Вы же не хотите, чтобы что-то сгорело потому, что вы заняты поиском столовой ложки или открываете банку с чем-то». — tacocatx2

«Мизансцена на самом деле является всего лишь тактичным способом французов сказать: «Собери свою фигню перед тем, как начать». — ostermei

«Если вы все продумали и организовали, прежде чем готовить, вы устранили примерно 90% стрессовой нагрузки». — echisholm

«Приготовьте все заранее – например, порежьте чеснок или лук кубиками. Это сделает процесс на 80% проще и спокойнее, поскольку вы не будете торопиться и переваривать пищу». — Krimzomk

20. Всегда деглазируйте сковороду

«Этот простой трюк изменит вашу жизнь. Обжаривайте лук, чеснок и т.д. как обычно, затем налейте немного кипятка из чайника и энергично перемешайте. Он не только «вытянет» со дна вашей сковороды весь красивый карамелизованный цвет и аромат, но и очистит посуду идеально: мытье займет всего 5 секунд». — jaycoopermusic

21. Не готовьте разное мясо одинаково

«Подумайте, из какой части туши вы взяли мясо. Если это мышцы, которые постоянно работают (ноги, ягодицы и т.д.), лучше всего справится медленный огонь; если это мышцы, которые используются не интенсивно (спина, вырезка и т.д.), вероятно, нужен сильный огонь и более быстрое приготовление. Из этого правила есть исключения, но в целом это работает». — pizzalovingking

22. Не переполняйте кастрюлю

«Ошибка, которую я вижу чаще всего, – переполнение сковороды или кастрюли. Если вы хотите подрумянить мясо, не наполняйте сковороду до краев. Оно будет кипеть в собственном соку, пока не станет бледным и жестким. Просто возьмите несколько кусочков, переместите их на тарелку, как только они будут готовы, а затем готовьте следующие». — notapantsday

23. Слишком много чеснока не бывает

«Единственный рецепт, в котором должен быть только один зубчик чеснока, это «Рецепт одного зубчика чеснока». Люди, два – это минимум!». — Bigolekern

«Когда вы видите рецепт, в котором требуется X зубчиков чеснока, просто вычеркните «зубчики» и напишите «головки». — nickkon1

24. Заморозьте мясо перед нарезкой

«Если вы готовите блюдо, для которого требуется тонко нарезанная говядина или свинина, бросьте это мясо в морозильную камеру. В полузамороженном состоянии легче нарезать тонкими ломтиками». — NotZombieJustGinger

25. Не беспокойтесь о том, чтобы быть слишком точными

«Приготовление пищи – это искусство, но выпечка – это наука». — DFTBAbben101

«Готовка – это эксперимент, здесь можно и поиграть. Выпечка – точный процесс, иначе результат будет плохим». — rawrygilmore

«Мерные ложки предназначены для выпечки, а не для специй».— beer_is_tasty

26. Дайте мясу отдохнуть

«Дайте отдохнуть мясу! Если вы разрезаете его и сок вытекает, вы режете слишком рано». — oogachaka123

27. Будьте осторожны с ванилью

«Экстракт ванили улетучивается из бутылки действительно очень быстро». — IH8Clothing

28. Прежде чем подавать что-то на стол, сделайте последнюю пробу на соль

«Убедитесь, что блюдо приправлено. Используйте соль разного помола в зависимости от того, что вы готовите. Как правило, обжаренное мясо лучше посолить крупной солью. Мелкую соль лучше всего использовать, когда она не украшает вид блюда или вы беспокоитесь, насколько хорошо она перемешается с пищей». — pizzalovingking

«Посолите свою еду. Удивительно, насколько вкуснее становятся многие блюда всего лишь с небольшим количеством соли».

29. Убирайте в процессе готовки

«Мойте посуду / убирайте свое рабочее место во время приготовления пищи каждый раз, когда у вас есть время. В конце концов, это имеет огромное значение». — yourbraindead

«Вы можете убирать, пока готовите». — aecht

«Вымойте посуду, пока ждете, когда закипит вода в кастрюле или что-то тушится, подрумянивается. » — iLikeMeeces

30. Забудьте о термине «вино для готовки»

«Готовьте только с тем вином, которое вы с удовольствием пили бы сами. Не используйте «вино для готовки» – например, этот соленый мусор из бакалеи. Недорогое вино – это нормально, просто возьмите его в винном отделе, а не в проходе «все для кухни». — SetPhasersToStun00

31. Белое вино можно заменить вермутом

«Джулия Чайлд говорит, что в рецептах можно использовать сухой вермут вместо белого вина, и это отлично, если вам нужно только немного и вы не хотите открывать целую бутылку». — Skirtlongjacket

32. Вода из-под макарон – это же золото!

«Сохраните немного воды после варки макарон, прежде чем процедить: с ней соус загустеет и подойдет к макаронам, как родной!». — stella_the_diver

Источник

СЕКРЕТЫ ВКУСНОЙ ГОТОВКИ ОТ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ПОВАРОВ. ЧАСТЬ 2

В данной статье представлены настоящие комментарии, взятые с Reddit.

КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ ОТ ПОВАРОВ-ПРОФЕССИОНАЛОВ ЛЮБИТЕЛЯМ

• Не выбирайте профессию повара, если вы хотите проводить много времени с друзьями и родными. Я видел очень много талантливых людей, которые бросали работу шеф-поваром, потому что они не могли проводить время со своими друзьями и семьей. Люди, как правило, планируют встречи и вечеринки в то время, когда рестораны наиболее загружены. Получается так, что вы сможете готовить для людей, которых знаете, но общаться с ними не будет возможности.
• Пожалуйста, попробуйте то, что вы приготовили, прежде чем подавать блюдо на стол.
• Я не повар, но всё равно не рекомендую оставлять в раковине острые предметы.
• Мойте и убирайте приборы и посуду по мере необходимости! Разделочная доска больше не нужна? Вымойте ее или уберите в сторону, прежде чем переходить к следующему этапу готовки. Чистая кухня облегчит вам жизнь.
• Если для приготовления блюда требуется определенное количество вина, рекомендуется употреблять такое же количество вина во время приготовления этого блюда.
• Вы получите больше удовольствия от готовки, если будете работать ОСТРЫМ ножом. Не понимаю, как люди могут резать овощи и мясо тупым ножом.
• Если вы приложили много усилий, чтобы приготовить блюдо для своих близких, но что-то вышло не так, как вы рассчитывали, не надо суетиться, жаловаться и извиняться за это, когда все уже едят. В противном случае к испорченному блюду добавится и испорченное впечатление гостей.
• Хорошенько подумайте о том, какого размера вам лучше нарезать овощи в зависимости от времени приготовления блюда. Лучше пусть будет идеально приготовленный крупный овощ, с которым во время употребления придется немного поработать вилкой и ножом, чем куча пережаренных кашеобразных кусочков. Вообще говоря, лучший простой способ приготовления овощей — это обжаривание их на сковороде с оливковым маслом, солью и перцем.

И ради всего святого, готовьте свои собственные свежие заправки для салатов. У вас не уйдет много времени на их приготовление. При этом, скорее всего, у вас в кладовке уже есть все необходимые продукты, а на вкус заправка будет в 10 раз вкуснее, чем всякая заправка из бутылок. Вы удивитесь, насколько вкуснее получится обычный фермерский соус, если вы возьмете пакетики с сухими приправами, смешаете их со свежим молоком и майонезом и дадите настояться 30 минут в холодильнике.

• Терпение, планирование и хорошая организация рабочего пространства.

Терпение / планирование: засолите курицу. Дайте рису просохнуть, прежде чем жарить его. Готовьте мясо на медленном огне. В целом, фактическое время, которое вы затратите на готовку, будет примерно такое же, но от вас потребуется некоторая предусмотрительность. Не думайте, что вы просто достанете куриную грудку из морозильника и сможете приготовить вкусное блюдо за 20 минут. Многие вкуснейшие блюда требуют какого-то количества времени, чтобы аромат и вкус раскрылись.

Организация: гораздо приятнее, когда вы можете сосредоточиться на приготовлении пищи, а не копаться в поисках нужных вещей или освобождать место на столе. Приобретите хороший набор стеклянной посуды, чтобы хранить в них остатки пищи. Купите подходящую посуду, которую легко использовать и хранить. Пакетики зип лок тоже пригодятся вам на кухне. Все эти вещи окупаются тем, что воспитывают в вас общий здравый подход к готовке и повышают вероятность того, что вы будете использовать остатки пиши. К тому же, у вас всё и всегда будет на своих местах.

• Я не смогу ограничиться только одним правилом.

Mise en place. В переводе с французского это означает «расположить всё на местах» или что-то в этом роде. Это значит, что перед тем, как приступить к готовке, нужно разложить на столе все, что понадобится для всего рецепта. Сделать всю подготовительную работу (отмерить количество необходимых ингредиентов, нарезать лук, почистить картофель, приправить мясо, смазать сковороду, в общем все, что указано в рецепте) и расположить все это на расстоянии вытянутой руки от места готовки. Когда вы станете опытнее, вы поймете, что можно сделать чуть погодя, а что можно приготовить в перерывах между готовкой, но даже в таком случае это правило облегчит вам приготовление блюда.

Не полагайтесь на один рецепт. Если вы хотите попробовать приготовить что-то, что вы ели в ресторане, и набираете в гугле «курица по. выбирайте наугад один из выданных вам результатов. Прочитайте несколько рецептов и приготовьте тот, который является усредненным вариантом всех рецептов. В интернете слишком много рецептов, которые не проверяются их авторами. Причем профессионалы своего дела в этом отношении еще хуже любителей — они привыкли измерять всё на глаз, потому что знают, как выглядит нужное количество. А когда дело доходит до записи точного количества, то они тупо тыкают пальцем в небо.

Жирное, солёное, кислое, горькое. Если блюдо безвкусное, добавьте немного жира. Если оно по-прежнему безвкусное, добавьте немного соли. Если блюдо все равно всё еще безвкусное, добавьте немного уксуса или лимонного сока. Если блюдо такое же безвкусное, добавьте немного трав и специй или зеленых овощей. Всё это можно сделать даже на поздних стадиях приготовления, чтобы исправить блюдо, которое получилось постным. Кроме того, существуют волшебные ингредиенты, которые сочетают в себе сразу несколько из этих привкусов! Например: оливковое масло очень жирное и слегка горькое, сыр очень жирный, в меру соленый и слегка кислый, соевый соус очень соленый и слегка горький, цедра цитрусовых фруктов очень горькая и в меру кислая.

Меряйте по весу, а не по объему. Этот совет больше подходит для выпечки, чем для приготовления чего-то другого. Выпечка очень чувствительна к небольшим изменениям в соотношении различных ингредиентов. То есть вам будет гораздо легче добиться нужного результата, если вы будете использовать весы. С мукой дела обстоят труднее всего. Если вы зачерпнете стакан свежей просеянной муки и разровняете ее, чтобы получился ровно стакан, а затем пару минут слегка постучите им по столешнице и потрясете из стороны в сторону, мука осядет и станет более плотной. И тогда точно такое же количество муки будет занимать лишь три четверти стакана. Не мучайте голову, просто взвесьте её и все. Если в рецепте указан один стакан муки, взвесьте 130 граммов. Бонус: если будете взвешивать ингредиенты, то вам не придется перемывать огромное количество мерных стаканов и ложек смешной формы.

• Не усложняйте. Я вижу много молодых поваров, которые приходят на кухню сразу после обучения и пытаются приготовить какие-то странные сложные вещи вроде желе, студня и т.д. Они дегидрируют всё подряд. Да, может быть это и вкусно, но зачем так сложно? Просто расслабьтесь. Покажите мне, можете ли вы правильно приготовить кусок мяса, знаете ли, как извлечь лучшее из простого, непримечательного овоща. Просто будьте проще.

Источник