На любой вкус: пять необычных рецептов борща
Это первое блюдо, считающееся традиционным у многих славянских народов, можно назвать явлением культурным уже в гораздо большей степени, чем просто одной из разновидностей супа. Почему борщ не суп, как приготовить борщ быстрее, возможен ли борщ без свеклы и какие ингредиенты можно добавить, чтобы улучшить вкус, разбираем в материале телеканала «360».
Происхождение борща точно неизвестно, но предполагается, что название это блюдо берет от растения борщевик (не того, что обжигает!) — по-видимому, съедобные листья его использовались наряду с остальными ингредиентами.
Изначально борщ готовили на свекольном квасе: свеклу, капусту, морковь, зелень резали, заливали квасом и ставили в печь. С XIX века стали добавлять картофель. Сейчас же рецепт борща сильно усложнился, добавились многие ингредиенты и приправы, но и в результате получается гораздо более изысканное блюдо.
Почему борщ не суп
В украинской кухне, которую считают прародительницей борща, супом он не считался, поскольку полагалось, что блюдо это очень густое — чтобы ложка стояла! Правильно даже не «наливать» борща, а «насыпать».
Историк кухни Вильям Похлебкин также выделял борщи в отдельную категорию первых блюд, однако сейчас в большинстве кулинарных книг он отнесен в раздел супов.
Полезные советы
- Приготовление борща будет гораздо быстрее, если вы заранее отварите, натрете на терке свеклу и заморозите ее в морозильнике. Тогда будет вполне реально приготовить борщ за один час, а вегетарианский — и того быстрее.
- В борще можно использовать любимые пряности по вашему вкусу, но наиболее гармонично в нем раскроются перец, укроп, петрушка, сельдерей, чеснок, любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран. Пряностей в некоторых рецептах может быть более 20 штук.
- Бульон будет гораздо вкуснее, если использовать мясо на кости. Впрочем, это совсем не обязательно. Бульон для борща может быть говяжим, смешанным (свнина и говядина), гусиным, куриным, а может и вовсе — овощным.
- Среди «дополнительных» ингредиентов в борще — яблоки, фасоль, кабачки, репа.
- Рецептов борща существует несколько сотен — не будет преувеличением сказать, что «классического» борща не существует — у каждой хозяйки он свой. Тем не менее, есть основной рецепт, который можно модифицировать на свой вкус, и ряд нетрадиционных борщей, которые мы и исследуем.
Настоящий «красный» борщ особенно распространен в России и на Украине. Он обязательно готовится на основе свеклы и картофеля. Остальные ингредиенты могут разниться: мы же возьмем наиболее популярный рецепт и немного упростим его таким образом, чтобы на приготовление ушло не более одного часа (по условии, что вы берете уже сваренный заранее бульон).
Ингредиенты
- Говядина — 1 кг;
- Картофель — 5 шт;
- Свекла — 2 шт;
- Лук репчатый — 1−2 шт;
- Капуста белокочанная — 200 гр;
- Морковь — 2 шт;
- Болгарский перец — ½ шт;
- Помидоры — 1 кг;
- Свекольные листья — 200 гр;
- Лавровый лист — 2−3 шт;
- Перец черный горошком — 5−6 шт;
- Растительное масло — для жарки;
- Чеснок, зелень — по вкусу;
- Соль, перец — по вкусу.
Рецепт
1. Кусок говядины ставим вариться в 4−5 литрах воды с перцем горошком и лавровым листом. Если бульон уже готов, то разогреваем его и кладем вариться очищенный, но не порезанный картофель.
2. На сковороде с небольшим количеством растительного масла пассеруем мелко нарезанный лук, тертую морковь и мелко порубленный болгарский перец.
3. Сырую свеклу натираем на терке и ставим вариться в отдельной кастрюле. Рубим белокочанную капусту.
4. Сваренный картофель достаем из бульона, разминаем толкушкой в пюре и возвращаем обратно. Кладем капусту.
5. Когда капуста размягчилась, выкладываем в борщ пассерованный лук с морковью, солим и оставляем вариться на пять минут. В это время обдаем кипятком помидоры и мелко рубим (можно взять готовую томатную пасту).
6. Кладем в суп сварившуюся свеклу и помидоры, оставляем еще на пять минут. Вареную говядину можно порезать на небольшие кусочки и вернуть в борщ.
7. Мелко рубим зелень, чеснок, отправляем их в борщ и закрываем крышкой. Выключаем плиту и оставляем настояться несколько часов. Подаем со сметаной!
- Свекла — 3 шт;
- Лук-порей — 2 стебля;
- Лук репчатый — 1 шт;
- Сельдерей — 1 стебель;
- Оливковое масло — 2 ст. л;
- Чеснок — 2 зубчика;
- Морковь — 1 шт;
- Овощной бульон — 1 л;
- Яблоки кислые — 1−2 шт;
- Укроп — 1 пучок;
- Соль, перец — по вкусу.
Рецепт
1. Сварите овощной бульон (например, на основе картофеля, моркови, сельдерея, лаврового листа и репчатого лука).
2. Все овощи натрите или мелко нарежьте и потушите на оливковом масле 10−15 минут.
3. Яблоки мелко нарежьте и оставьте отдельно.
4. Когда все овощи будут почти готовы — пересыпьте их в горячий овощной бульон и варите 10 минут. Добавьте нарезанные яблоки и оставьте еще на пять минут на медленном огне.
5. Посыпьте мелко нарезанным укропом и закройте крышкой. Подавать, конечно, со сметаной.
Зеленый борщ можно есть как холодным в жаркую погоду, так и горячим. В обоих вариантах он очень вкусный!
Ингреденты
- Бульон говяжий — 3 л;
- Лук репчатый — 2 шт;
- Морковь — 2 шт;
- Картофель — 5 шт;
- Яйца — 5 шт;
- Щавель — 2 пучка;
- Соль, перец — по вкусу.
Рецепт
1. Варим бульон, как в рецепте классического борща.
2. Картофель чистим и режем крупными кусками. Закладываем в бульон.
3. Отдельно отвариваем яйца. Щавель рубим очень мелко.
4. Лук и морковь пассеруем в сковороде и добавляем по готовности к бульону с картофелем. Солим.
5. Добавляем мелко порезанный щавель и оставляем покипеть на 5 минут, после чего добавляем порубленные яйца и оставляем еще на пять минут. Готовый зеленый борщ выдерживаем 1,5−2 часа и подаем со сметаной и зеленью по вкусу.
Этот вариант борща немного похож на окрошку и прекрасно подойдет для жаркой погоды. Если сочетание с копченостями вызывает у вас удивление, то вполне можно заменить этот ингредиент на вареную колбасу или сосиски.
Ингредиенты
- Копченая грудинка, курица или колбаса — 200 гр;
- Картофель — 4−5 шт;
- Огурцы — 5 шт;
- Свекла — 1−2 шт;
- Уксус яблочный — 1 ч. л;
- Яйцо — 4 шт;
- Соль, перец — по вкусу;
- Укроп — пучок.
Рецепт
1. Очищенную сырую свеклу трем на терке и варим в трех литрах воды. Когда бульон закипит — добавляем уксус и немного солим. Варим до готовности свеклы и остужаем.
2. Яйца и картофель варим отдельно и режем на небольшие кусочки. Огурцы, зелень и копчености мелко рубим.
3. Выкладываем все в тарелку и заливаем холодным свекольным отваром. Можно заправить сметаной и хреном.
Еще один вариант борща без свеклы: польский рецепт.
Ингредиенты
- Краковская колбаса (можно заменить копченой колбасой) — 1 шт;
- Лук-порей — 2 стебля;
- Лук репчатый — 1 шт;
- Масло сливочное — 2 ст. л;
- Сливки — 300 мл;
- Мука — 1,5 ст;
- Яйца — 3 шт;
- Хрен — по вкусу;
- Майоран сушеный — ½ ч. л;
- Лавровый лист — 2 шт;
- Чеснок — 3 зубчика;
- Укроп — 1 пучок;
- Петрушка — 1 пучок;
- Соль, перец — по вкусу.
Рецепт
1. Колбасу нарезаем, заливаем водой и 20 минут варим бульон, затем вынимаем ее.
2. Отдельно отвариваем яйца.
3. Шинкуем мелко лук-порей, репчатый лук и чеснок. В кастрюле разогреваем масло и обжариваем на нем лук и чеснок, пока они не станут прозрачными.
4. Картофель чистим и режем кубиками.
5. Заливаем лук и чеснок бульоном, добавляем картофель и пряности, соль, перец. Варим 40 минут.
6. Сливки немного подогреваем (совсем чуть-чуть!) и растворяем в них муку. Аккуратно вводим смесь в борщ и готовим на небольшом огне еще пять минут.
7. Яйца чистим и режем на половинки. Кладем в тарелку по половинке яйца, колбасу из бульона, по вкусу приправляем хреном, петрушкой и укропом. Заливаем сваренным супом. Белый борщ готов!
Иллюстрация — Александра Гиря
Источник
Секреты идеального борща
О том, что рецепт борща у каждой хозяйки свой, известно всем. И часто это в большей степени дело вкуса. Кто-то любит мягкую капусту, кто-то с хрустинкой, кому-то по душе сладкий перец в зажарке, а кто-то его не кладет и т.д. Но наши секреты не о правильном приготовлении борща, а о том, как улучшить свой любимый рецепт.
Бульон
Есть несколько основных правил – заливать мясо холодной водой, варить бульон на медленном огне и вовремя убрать пену, чтобы он остался прозрачным. Кроме того, чтобы бульон был и наваристым, и не слишком жирным, лучше всего использовать мясо на косточке. Что это будет, говядина, свинина или курица, – это уже дело вкуса.
Если ваш бульон стал все-таки мутным, влейте немного холодной воды в кастрюлю и доведите до кипения. Пена снова поднимется и ее можно будет убрать. Бульон снова станет более прозрачным.
Добавление в бульон луковицы, лаврового листа и других специй делает его не только ароматнее, но и вкуснее. К тому же, мясо также получает дополнительные нотки вкуса и запаха.
Свёкла
Это наиболее «проблемный» ингредиент борща. Если добавить сырую свёклу в зажарку, она отдаст вкус, но совсем потеряет цвет. Именно поэтому предварительно ее рекомендуют приготовить. Как – вариантов масса. Можно запечь ее, отварить или отдельно потушить. В последнем случае можете добавить в процессе немного томатной пасты.
Сахар
Чтобы получить тот самый баланс вкуса, обязательно добавьте немного сахара. Его можно положить в зажарку с томатами или во время тушения свёклы, например. Сладость нужна обязательно, чтобы оттенить вкус томатов.
Кислота
Кроме того, чтобы сохранить насыщенный цвет и выдержать баланс вкуса, добавьте в борщ немного кислоты. Это может быть сок лимона или чуточка уксуса. Важно влить кислоту в кастрюлю до добавления свёклы!
Сало и чеснок
Классическая добавка к борщу – сало и чеснок. Чтобы приготовить ее правильно, измельчите при помощи блендера сало, пару зубчиков чеснока и соль. Добавьте полученную смесь в борщ после капусты.
Если вы не любите сало, разотрите просто чеснок с солью в ступке, например.
Перед подачей
Готовый борщ обязательно должен немного настояться. Сколько – решать вам, от 10 минут до суток (да, поклонников вчерашнего борща немало). Тарелку лучше всего немного прогреть, чтобы избежать контраста температур.
Непосредственно перед подачей можно дополнить борщ сметаной и измельченной зеленью.
Если у вас еще нет любимого рецепта, воспользуйтесь нашими.
Борщ по ГОСТу
Это наваристый борщ на говяжьем бульоне. Но при желании вы можете использовать этот рецепт для приготовления легкого варианта борща на овощном бульоне без мяса.
- Луковица – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Свёкла – 1 шт.;
- Картофель – 2 шт.;
- Капуста – 250 грамм;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Паста томатная – 50 грамм;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Сок лимона – 1 ч. л.;
- Бульон – 2 л;
- Чеснок – 1-3 зуб.;
- Растительное масло – 2 ст. л.;
- Соль и зелень – по вкусу.
Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Выложите в кастрюлю, залейте бульоном и поставьте на огонь. Добавьте лавровый лист, соль по вкусу. После закипания варите на среднем огне около 15 минут. Параллельно на сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте измельченный лук и тертую на средней терке морковь до мягкости. На отдельной сковороде соедините тертую свёклу, томатную пасту и сахар. Тушите 7-8 минут. Нашинкуйте капусту. Пропустите через пресс чеснок и разотрите его с небольшим количеством соли. В бульон выложите капусту и влейте сок лимона. После добавьте лук с морковью и через 5-7 минут свёклу. Выложите чеснок и доведите борщ до полной готовности. Снимите с огня, оставьте под крышкой настояться. Перед подачей добавьте измельченную зелень.
Постный борщ с квашеной капустой
От классики перейдем к экспериментам. Борщ без мяса вполне может быть вкусным, особенно если добавить вместо свежей капусты квашеную.
- Картофель – 2-3 шт.;
- Луковица – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Свёкла – 1 шт.;
- Квашеная капуста – 150 грамм;
- Вода или овощной бульон – 1.5 л;
- Растительное масло – 50 грамм;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Чеснок – 2-3 зуб.;
- Уксус или сок лимона – 1 ч. л.;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Томатная паста – 2 ст. л.;
- Соль и зелень – по вкусу.
В кастрюлю выложите нарезанный картофель и лавровый лист, залейте овощным бульоном или чистой водой и поставьте на огонь. После закипания подсолите немного и варите 10-15 минут на среднем огне. Тем временем обжарьте измельченный лук с морковью, добавьте томатную пасту. На отдельно сковороде обжарьте свеклу с добавлением сахара. Выложите в бульон жареные овощи, влейте сок лимона (уксус), а через 5-7 минут добавьте свёклу. Проварите еще минут 5 борщ на среднем огне и добавьте квашеную капусту. Выложите пропущенный через пресс чеснок, по вкусу добавьте соль. Через пару минут снимите с огня, добавьте измельченную зелень.
Борщ «Оригинальный»
Это наваристый и аппетитный борщ, который готовится из свежих овощей. Кроме классических ингредиентов, сюда также добавляется сладкий перец.
- Курица на кости – 400 грамм;
- Картофель – 2-3 шт.;
- Капуста – 250 грамм;
- Луковица – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Сладкий перец – 1 шт.;
- Свёкла – 1 шт.;
- Растительное масло – 50 грамм;
- Лавровый лист – 1-2 шт.;
- Перец горошком – 2-4 шт.;
- Уксус – 1 ч. л.;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Вода – 3.5 л;
- Соль, чеснок и зелень – по вкусу.
Курицу вымойте и выложите в кастрюлю. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания уберите пену, добавьте лавровый лист, немного соли и перец горошком. Оставьте вариться бульон на медленном огне. Готовый бульон процедите, снова вылейте в кастрюлю и поставьте на огонь. В кипящий бульон выложите нарезанный кубиками или тонкими брусочками картофель и варите 10 минут. После добавьте нашинкованную капусту и варите еще минут 5. Параллельно займитесь овощами – измельчите лук, на средней терке натрите морковь и свеклу, сладкий перец нарежьте тонкими ломтиками, помидоры измельчите. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и перец, а через 3-4 минуты – помидоры. Всыпьте щепотку соли и сахар. Тушите овощи минут 5. На отдельно сковороде протушите 5-7 минут свеклу. В бульон добавьте зажарку, проварите 5-7 минут. После влейте уксус, выложите свеклу и отделенное от кости мясо. Пропустите через пресс чеснок и добавьте в кастрюлю. По вкусу добавьте еще соли, если необходимо. Готовый борщ снимите с огня, добавьте измельченную зелень и дайте настояться перед подачей.
Борщ без картофеля
Этот вариант приготовления борща также имеет право на жизнь. Если вы хотите оценить вкус, запоминайте рецепт.
- Мясо – 500 грамм;
- Вода – 2.5 л;
- Свёкла – 1-2 шт.;
- Луковица – 1 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Квашеная капуста – 200 грамм;
- Томат – 2 стакана;
- Растительное масло – 2 ст. л.;
- Соль, лавровый лист, перец – по вкусу;
- Сахар и сок лимона – по 1 ч.л.;
- Чеснок – 1-3 зуб.;
- Сметана и зелень – по желанию (для подачи).
Для начала нужно сварить бульон – вымытое мясо отправьте в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания уберите пену, добавьте для аромата лавровый лист и перец горошком. Оставьте варить на медленном огне на 30-40 минут. После посолите и варите мясо до готовности. Лук очистите и измельчите, морковь натрите на средней терке. Обжарьте овощи на сковороде с небольшим количеством растительного масла до мягкости. Влейте томат, посолите и всыпьте сахар. Тушите 7-10 минут. Свёклу вымойте, обсушите и оберните фольгой. Отправьте в разогретую до 200 градусов духовку и запеките до мягкости. После остудите, очистите и нарежьте брусочками (или натрите на терке). Из готового бульона достаньте мясо и специи. Выложите тушеные овощи, добавьте сок лимона и свёклу. Варите 7-10 минут. После добавьте пропущенный через пресс чеснок и квашеную капусту. Проварите 5 минут, добавьте при необходимости еще соли. Готовый борщ снимите с огня и оставьте под крышкой на полчаса. Перед подачей дополните сметаной и зеленью.
Источник