Clotted cream как приготовить

Девонширский сливочный крем (девонширский сливочный варенец). Сlotted cream

Девоншир — прекрасное место, один из самых живописных уголков английской Британии. Именно тут разворачиваются действия романа Джейн Остин «Разум и чувства». Уже в Викторианскую эпоху это был прекрасный и обустроенный край, юго-запад Англии — место очень богатое, даже средняя (Оксридж) Англия беднее. Как ни странно, Девоншир не очень много внес

в кулинарные традиции Британии. Хотя пытливый ум обязательно вспомнит культового для Британии автора Джорджа Оруэла. Роман Оруэла «1984», как и «Скотный двор», знает каждый британец — его обязательно изучают в школе. Если говорить о «1984», то этот роман для моего становления сделал так же много, как «Закат Европы» Освальда Шпенглера, собственно, на этих двух авторах я стал думающим человеком.

Так вот Оруэл написал коротенький очерк «В защиту Британской Кухни». Очерк любопытен необыкновенно. Там перечислены основные достижения британской кухни, которые просто потрясают! Они практически равны кухни русской (если избавить ее от лучшего, что в ней есть типа украинского борща и татарских пельменей). При этом в очерке нет ни слова об овсянке, которую россияне по не понятным причинам считают главным в британской кухне. Так вот, в этом очерке есть странное блюдо — «девонширский сливочный варенец». Если вы прочтете очерк Оруэла в оригинале, то просто восхититесь переводчиком! Это так же прекрасно, как называть чизкейк сырниками. Естественно никакой варенец в Девоншире не делают.

Блюдо, которое переводчик назвал «сливочным варенцом» стоит называть «Девоншрский сливочный крем».

Рецепт, который стал важной частью наших очерков о еде, прост.

• Сыр Филадельфия, 100 грамм;
• Жирные сливки от 40% жирности (никогда не видел таких в продаже в магазинах, только на рынке). Это само по себе фантастически вкусно! Можно мазать на хлеб, солить, и никакое масло никогда не сравниться по вкусу;
• Соль (слегка) и сахар (пару столовых ложек).

• Просто смешать и взбить в пену. Поставить в холодильник.

Это принято потреблять во время ритуала под названием «Девонширский чай». Это когда вам приносят огромный чайник, молочник, пухлые теплые булки, джем и этот самый девонширский крем. Обидно, но джем всегда клубничный, и попытки требовать, культовый по нашему русскому разумению, джем из апельсиновых корок встречает вежливое непонимание, как и в случае овсянки по утрам (вам скорее принесут водки, потому, что русские пьют водку с утра и весь день, но не овсянку). Иногда свой великолепный сливочный крем британцы называют clotted cream. В этом случае это просто очень жирные сливки, без сыра Филадельфия. Видимо, этим и оправдано слово варенец, которое употребил малограмотный переводчик. Получить очень жирные сливки можно только одним способом. Обычные сливки (можно даже с домиком в деревне так поступить, я пробовал) нагревают (не кипятят) и остужают, сверху оказываются жирные сливки -их снимают! Они идут на девонширский крем. То, что остается — обезжиренные сливки с комками — это и есть варенец!

Источник

Cream tea, или традиционное английское чаепитие

Создайте у себя дома атмосферу старого доброго Лондона — устройте чаепитие в лучших английских традициях. А мы вам в этом поможем! Читайте, что же такое «cream tea», и как его приготовить.

Cream tea — это классика английского чаепития. Его также называют Девонширским чаем или Корнским чаем. Сервируется он в 5 часов и состоит из крепкого свежезаваренного чая и булочек — scones с жирными топлёными сливками и джемом.
Cream tea является местной традицией графства Девон, откуда и пошло его название — Девонширский чай. Именно там делают вкуснейшие топлёные сливки благодаря богатым пастбищам.

Завариваем чай по-английски

Английский чайный стол сервируется чайными парами, ложками, заварочным чайником, кувшином с кипятком, молочником и ситечком с подставкой.
В Англии никогда не разбавляют заварку в чашке кипятком, как это делают некоторые люди в России. Заварочный чайник должен быть «прогретым» — например, горячей водой. Количество чая следует рассчитывать так: одна чайная ложка на человека + ещё одна чайная ложка. После того, как вы налили кипяток, чай должен настояться около 5 минут. Когда вы разлили чай, то накройте чайник специальным чехлом, чтобы он не остывал.
Если вы хотите полностью повторить атмосферу Англии, то налейте сначала немного молока в чашку, а затем добавьте чай.
И ещё — в настоящий английский чай сахар не добавляют! А чай с лимоном в Англии называют «русским чаем». Кстати о лимоне. У англичан есть и такое понятие как «чай по-гагарински». А дело здесь вот в чём. Однажды на званном чаепитии у королевы Великобритании советский космонавт Юрий Гагарин, выпив чай, достал из чашки кусочек лимона и съел его. После этого королева сделала так же, а за ней и весь двор повторил это.
А теперь самое интересное — то, без чего cream tea не будет считаться правильным. Речь идёт, конечно, о булочках со сливками и джемом.

Scones

В Девоне свежеиспечённую, ещё тёплую булочку разрезают на две части, затем намазывают каждую половинку густыми сливками, а сверху кладут клубничный джем.
В других регионах используют не только клубничный джем, но и другие его сорта. Также в зависимости от местных традиций порядок слоёв может меняться — кто-то кладёт сначала джем, а сверху сливки, а кто-то — наоборот.

Итак, чтобы приготовить английские булочки вам понадобится:

• 250 г муки
• 1/2 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. разрыхлителя
• 3 ст.л. сахара
• 60 г сливочного масла
• Горсть изюма (или любых сушёных ягод)
• 150 мл молока
• Яичный желток (для смазывания верхушки)

Смешать в миске муку, соль, разрыхлитель и сахар. Добавить кусочками холодное сливочное масло. Всё перемешать. Добавить изюм или сушёные ягоды. Вылить молоко, всё снова перемешать. Тесто выложить на присыпанный мукой стол, быстро его вымесить и сформировать из него одну лепёшку толщиной около 3 см. Затем стаканом (или другой круглой формой, которая у вас есть) вырезать кружочки. Их положить на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и выпекать около 15 минут в предварительно разогретой духовке до 220 градусов.

Clotted сream

Как готовить булочки вы узнали, теперь перейдём к топлёным сливкам, или как говорят в Англии — Clotted сream. Если вы хотите приготовить их сами, то делать это надо задолго до выпекания булочек.
Итак, вам понадобятся пастеризованные сливки с жирностью 40%. Вылить их в жаропрочную форму, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 85 градусов духовку на 12 часов. Затем снимите фольгу, остудите и поставьте в холодильник на 8 часов. Верхний слой масла желательно снять.

И последнее — это джем.

Таким образом, мы воссоздали с вами английскую атмосферу и почувствовали себя аристократами.

Источник

Чаепитие со сливками и Агатой Кристи

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

Если из чего икона детективного жанра Агата Кристи и не делала тайны, так это из своей любви к девонширским сливкам.

Очень увлекалась также девонширскими сливками. Насколько это вкуснее, говорила я маме, чем рыбий жир! Можно было намазывать их на хлеб или просто есть ложкой. Увы! В нынешнем Девоне уже не найти настоящих девонширских сливок, снятых с кипяченого молока и уложенных пластами с желтыми верхушками в глиняные крынки. Конечно, я просто уверена, что моим самым любимым блюдом были, остались и, может быть, останутся навсегда сливки.

«Агата Кристи. Автобиография», 1965

Характер и писательский гений Агаты Кристи пестовался в городке Торки английского графства Девон. Город этот считался одним из лучших курортов Британии, местом, где солнце ласково, поля зелены, а жизнь сытна. Сытным было и любимое блюдо маленькой Агаты: девонширские сливки (они же clotted cream). Об этом пристрастии знал весь Девоншир.

Агата Мэри Кларисса Маллоуэн,
урожденная Миллер, известная по фамилии первого мужа как Агата Кристи, английская писательница, автор детективных романов и пьес.

Современники Кристи вспоминают, что подле печатной машинки писательница всегда держала чашку сливок (причем на чашке было написано «Не жадничай!»). Для приготовления лакомства не требовалось десятка сложных ингредиентов, и кажется оно на первый взгляд незамысловатым, тем не менее оно по-прежнему остается незаменимым атрибутом английских чаепитий. Девонширские сливки едят с печеньями и фруктовыми пирогами, равно как и сами по себе, но классическим аккомпанементом к ним считаются так называемые сконы, булочки из бездрожжевого теста. Их подают теплыми, надламывают каждую пополам и щедро сдабривают девонширским лакомством. «Писательское» блюдо вам подадут в любой уважающей себя британской кофейне или гостинице, безусловно, приправив цитатой о том, как Эркюль Пуаро питал свои «серые клеточки» точно такой же трапезой.

Сконы викторианские

• Порции: 4
• Время: 15 минут
• Сложность: средняя
• Печать

Скон (англ. scone) — булочка родом из Шотландии (впервые упоминается в рукописях XVI века).

За многовековую историю рецептура сконов претерпела множество вариаций: английская королева Виктория, к примеру, жаловала их на основе апельсинового сока.

Ингредиенты

• Мука 1,5 стак.
• Сахар 0,3 стак.
• Разрыхлитель 2 ч. л.
• Масло сливочное 100 г
• Шоколад тертый 0,5 стак.
• Cок апельсиновый 0,3 стак

Приготовление

1. Смешать муку, сахар и разрыхлитель, добавить порубленное масло, замесить массу руками, затем всыпать шоколад. Продолжать замешивать, добавляя апельсиновый сок.
2. Из готового теста сформировать небольшие шарики. Выпекать в духовом шкафу 15 минут при температуре 190 ºС.

Девонширские сливки

• Порции: 4
• Время: 16 часов
• Сложность: средняя
• Печать

Девоншир (Девон) — графство в Юго-Западной Англии, родина пирата Френсиса Дрейка, группы Muse и писательницы Агаты Кристи.

Девонширские сливки упоминаются в произведениях:

• «Убийства по алфавиту», 1936
• «Карты на стол», 1936
• «Ожерелье танцовщицы», 1961
• «Агата Кристи. Автобиография», 1965

Ингредиенты

Приготовление

1. Влить сливки в форму для выпечки 20-сантиметровой глубины, накрыть фольгой и выпекать при температуре 180 °С в течение 8–10 часов, пока поверхность сливок не подернется темно-желтой пленкой.
2. Остудить массу в естественных условиях до комнатной температуры. Затем поместить в холодильник на 8 часов.
3. Снять верхний слой. Его можно использовать для выпечки.
4. Оставшуюся массу взбить. Подавать с теплыми сконами, по желанию можно оттенить вкус клубничным джемом.

Приготовление девонширских сливок — весьма технологичный процесс. В русской кухне есть схожий рецепт — каша «Гурьевская», молоко для которой томится в печи несколько часов к ряду, с него периодически необходимо снимать пенку, которая и становится основой блюда. Но именно в технологичности и кроется секрет особого вкуса топленых сливок, которые столь привлекали английскую писательницу и ее соотечественников. Упростить процесс я бы попробовал следующим образом: соединить 2/3 ст. 33%-ных сливок, 1/3 ст. топленого молока и 1 ч. л. агарагара. Последний ингредиент придаст сливкам нужную консистенцию без длительного запекания. Смесь прогреть в духовом шкафу в течение 40 минут до образования верхней корочки, затем охладить и взбить, как в оригинальном рецепте. Приятного аппетита!

Источник

Топленые сливки

А перед этим — пару слов о том, зачем вообще топить сливки и как их есть.
Топленые сливки являются неотъемлемым атрибутом Девонширского или Корнуольского чаепития, иначе cream tee, сервируется он, как вы уже наверное догадались, в 5 часов вечера и состоит из крепко заваренного чая и булочек — scones с жирными топлеными сливками — clotted cream, и джемом.
В идеале это должно выглядеть так:

Это фото не моё, позаимствовала его в Яндекс-картинках. Вот то, что в сдвоенной емкости вместе с джемом и на булочках — это и есть топленые сливки, именно так их и употребляют в Англии.

Так что если вы желаете почувствовать себя на пару жевков английским(ой) джентльменом/леди, то смотрим рецепт.
Если удастся найти свежие, еще жидкие, жирные деревенские сливки, то получится именно это.

Вообще в оригинальном рецепте сливки советуют вылить в жаропрочную форму, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 85С духовку на 12 часов. Честно сказать, для меня это слишком уж долго, я года 3 назад нашла другой рецепт, по нему получается, по крайней мере на мой плебейский и совсем не английский вкус, абсолютно идентичный продукт: та же структура, тот же топленый вкус (при условии, что удастся найти правильные сливки, мне в этот раз пока не удалось жду увеличения удоев у коров и связанного с этим бОльшего количества фермеров со своей молочной продукцией на рынках; надеюсь, вам повезет больше).
Нам потребуется:
свежие сливки
глиняный горшочек
духовка

Нагреваем духовку до 180С
Наливаем сливки в горшочек (нужно его предварительно сполоснуть холодной водой, чтобы сливки в процессе топления к нему не прилипали/пригорали), не доливая 4-5 см до края

это сливки магазинные 20%

а это деревенские, густые

Поставить горшочек со сливками в горячую духовку. Температуру сразу же снижаем до 160С, через полчаса снижаем температуру до 140С и топим сливки еще полчаса при этой температуре.
Теперь топленые сливки готовы.

1й вариант

2й вариант (деревенские сливки)

А теперь нужно сливки остудить и поставить в холодильник. Верхний слой масла, красивый и румяный, нужно снять.

А у меня, как вы помните, печалька вышла — оба раза я, не найдя сливок с необходимыми ТТХ, брала сливки другие, поэтому не едать мне сейчас сконов с clotted cream, а использовала я сливки вот так, по-пролетарски:
1й вариант (с жидкими сливками):

Кстати, очень хороши с кофе. А румяная корочка как раз пошла бы на гурьевскую кашу, но съели ее просто так, пролетарии чо уж.

2й вариант (густые сливки):

Да-да, вот поэтому и нельзя использовать загустевшие деревенские сливки — они в процессе топления превращаются в масло. Но масло, кстати, очень даже хорошее, я на нем курды делала, очень хорошо пошло))

Так что вот такая печалька. Учитесь на моих ошибках. Хотя, конечно, орал мой внутренний голос благим матом, что ничего не получится и не стоит спешить, лучше дождаться нормальных сливок в продаже и тогда уж натопить, но слишком уж велико было желание поделиться рецептом. Если сумеете найти правильные исходные сливки — попробуйте, не пожалеете, а я в свою очередь, конечно же, не успокоюсь, пока не сделаю clotted cream такие, как надо, и поделюсь успешным, правильным результатом.

А было у вас такое, что вот несколько раз делали какое-то блюдо и все было прекрасно, а потом вдруг раз. и перестало получаться?

Источник