Лепешки с требухой и луком по-чеченски или «далнаш»
Чеченцев иногда также называют «вайнахи». Это древний народ испокон веку живший в северной части Кавказа, упоминания о котором, как о совокупности кланов Дуджуки, встречаются еще в девятом-десятом веках у персидского писателя Ахмада ибн Мухаммада ибн аль-Факиха аль-Хамадани и историка того же происхождения Ахмада ибн Яхиа аль-Баладжури. Вайнахи включают в свой состав не только чеченцев, но и другие этнические группы: ингушей, например, и кистинцев (грузинские чеченцы).
Почти все блюда, которые относятся к чеченской кухне, готовятся просто и быстро, и эта характерная черта кулинарных традиций чеченцев связана, прежде всего, с суровыми условиями жизни этого народа. Чеченцы (это же утверждение относится ко всем нахским народам) населяют большей частью гористые местности. Это обстоятельство формировало гастрономические привычки упомянутого народа в условиях строгих ограничений: они могли употреблять в пищу только те продукты, которые производились в ареале их обитания. Вот почему типичными ингредиентами чеченских блюд являются баранина, домашняя птица, сыр, молоко, мука, кукуруза, тыква, дикий чеснок (черемша) и крапива. В различных сочетаниях, вареные, пареные, жареные, маринованные и сушеные, названные и другие продукты составляли основу местной кухни. Но даже и в таком отчасти аскетическом виде эта кухня является довольно разнообразной по своей природе и, вопреки расхожему мнению, вовсе не резкой и острой. В то же время в чеченской еде, в отличие от других разновидностей кавказской кухни (например, грузинской или армянской), не так часто можно встретить жир, что делает ее несомненно более полезной для организма.
Вообще, если мы уже затронули тему питания и здоровья, то вам следует помнить, что в культуре чеченцев, как и других народов, исповедующих ислам, присутствуют такие понятия как «халал» (или «халяль»), то есть «дозволенное, разрешенное», и «харам» — «недозволенное, запрещенное». Это откладывает свой отпечаток на том, что и как едят чеченцы, но нередко, такие понятия касаются не только еды. Для сравнения, вспомните о кошерной и не кошерной пище у евреев.
Далнаш – одно из классических и популярных национальных блюд Чечни. Как и все, что готовит этот народ, далнаш чрезвычайно прост и представляет собой тонкие лепешки, приготовленные из бездрожжевого теста, которые начиняются рубцом (или, если хотите, требухой), небольшим количеством жира и репчатым луком, приправленными солью и перцем. Подают такие лепешки с основательным количеством сливочного масла.
В общем, ничего особо нового в рецепте приготовления далнаша мы не увидим. Подобное блюдо частенько встречается и у многих других народов Кавказа, Среднего Востока и Азии. Любопытно здесь использование в начинке для далнаша внутренностей (как правило, это говяжий или бараний желудок, а иногда и печень), а также маленького, но характерного именно для чеченской кухни нюанса готовки. Дело в том, что далнаш традиционно жарят на сухой, нагретой сковороде из чугуна. Поэтому после обжаривания на лепешке остаются кусочки окалины и темные пятна от пригоревшей муки. Для того, что бы от этого избавиться, лепешки промывают горячей водой, удаляя таким необычным способом с их поверхности все посторонние включения. Кроме того вода несколько смягчает подсушенную в процессе жарки лепешку. Лишь после этой процедуры далнаш обильно умащается сливочным маслом и подается к столу.
Тесто для далнаша может быть и дрожжевым. Насколько я успел понять из тех пояснений, что мне удалось найти, это не имеет такого принципиального значения.
Перед подачей лепешки разрезают на четыре-шесть частей (как пиццу).
Угощаясь далнашем, чеченцы предпочитают пить много чая. Обычно этот чай травяной.
Источник
Далнаш по чеченски как приготовить
Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)
Существуют различные модификации этого блюда, но чаще всего в его приготовлении используют муку и баранье мясо. Расскажу, как я первый раз приготовил это блюдо сам. Было мне тогда лет эдак 8. Мне всегда нравилось смотреть, как готовят это блюдо, поэтому я сам мечтал попробовать его приготовить, но этого мне (такому мелкому) делать, понятное дело, не разрешали домашние, поэтому я, уловив момент, когда все были заняты, быстро смылся на кухню и принялся за дело. Достал доску, насыпал на неё муку, сделал из муки круг, добавил яиц и начал заливать это дело водой…..вот только с кол-ом воды не рассчитал и весь мой круг потёк )) Вся эта смесь полилась на пол, но я не растерялся и начал строить баррикады при помощи рядом находящихся предметов и своих рук. Кое-как нашвырял в эту смесь кучу муки, замешал её, и она наконец-то превратилась в тесто. Ну а дальше уже дело техники. Когда домашние увидели это дело, то посмеялись, даже похвалили….вот только оказалось, что я забыл добавить в тесто соль и поставить мясо на варку (( Но в итоге мои жижиг-галнаш были съедены и все остались довольны)
Теперь способ приготовления:
баранина — 354 г или говядина — 342 г,
соль — 3 г.
мука (кукурузная или пшеничная) — 160 г,
вода — 90 г.
чеснок — 25 г,
бульон — 30 г,
соль — 3 г,
перец черный молотый — 0,05 г,
бульон — 300 г.
Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1,5—2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50—60 г. Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20—25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.
На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу.
Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.
Салат из кукурузы с фасолью
На 150 г кукурузных початков: зерна фасоли – 40 г, растительное масло – 10 г, винный уксус – 15 г, сахар – 3 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Початки кукурузы отварить целиком до готовности, охладить, отделить зерна. Фасоль отварить. Готовые зерна кукурузы перемешать с фасолью, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. При подаче украсить салат зеленью петрушки.
Салат из кукурузы с яйцом и луком
Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна. Зерна смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью. При подаче посыпать мелко нарезанным вареным яйцом, луком и укропом.
Суп из фасоли с сушеным мясом
На 1,5 л воды: фасоль – 1 ст., сушеное мясо – 300 г, репчатый лук – 1 шт.
Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассированный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.
Суп из фасоли с потрошками
На 2 л воды: фасоль – 200 г, потрошки куриные 2 шт., картофель – 2 шт., зелень — 20 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец.
Фасоль промывают, заливают холодной водой на 4-5 час. Затем ставят варить, через 15-20 минут добавляют потрошки, картофель, нарезанный соломкой, лук репчатый, мелко рубленный, соль, перец по вкусу. Варят до готовности. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.
Суп картофельный с сушеной домашней колбасой
На 2 л бульона костного: сушеная (вяленая) домашняя колбаса – 300 г, томатная паста — 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, репчатый лук – 50 г, домашняя лапша – 200 г, картофель – 300 г, зелень – 20 г.
Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками, обжаривают на курдючном жире, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томат. Затем заливают бульоном или кипятком, кладут мелко нарезанный картофель и варят до мягкости картофеля. Далее добавляют домашнюю лапшу, чеснок, зелень петрушки, чеснок.
Зеленый борщ с крапивой
Мясной бульон – 1,5 л, картофель – 200 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 50 г, петрушка – 30 г, крапива – 300 г, сметана – 100 г.
В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой, варить до готовности. Затем добавить пассированный лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь и мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 мин.
На одну порцию: говядина или баранина (толстый или тонкий края) — 159 г, жир — 15 г, томат-пюре — 20 г, помидоры свежие — 47 г, лук-репчатый — 73 г, мука пшеничная — 6 г, картофель — 133 г, чеснок — 2 г, соль — 5 г, перец черный молотый — 0,05 г, зелень петрушки — 5 г.
Сырое мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить до образования корочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассированный репчатый лук, томат-пюре и помидоры и тушить до готовности. Затем бульон слить и приготовить на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус положить мясо, жареный картофель и прокипятить 10 — 15 минут. При подаче заправить чесноком, растертым с солью, и посыпать мелконарубленной зеленью петрушки.
Мясо – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень.
Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до готовности. В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.
Баранина в соусе с овощами
Баранье мясо – 400 г, картофель – 200 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, баклажаны – 200 г.
Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски 5- 6 см, положить в разогретый казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь и картофель. Все это залить кипятком, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан накрыть плотно крышкой. Тушить 25 мин. Подают на блюде, посыпав рубленой зеленью.
Легкое – 200 г, сердце – 200 г, внутренний жир – 200 г, лук репчатый – 200 г, соль, перец черный.
Баранье легкое, сердце, внутренний жир и почки промывают в проточной воде. Нарезают на небольшие кусочки по 2- 3 см, кладут в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю ставят на средний огонь. Жарят 15-20 мин., периодически помешивая. В конце жарки добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушат до готовности.
Мясо – 500 г, лук зеленый – 1-2 пучка, уксус 2 ст. ложки.
Мякоть баранины (желательно жирной) нарезают кусочками 5- 6 см шириной, 3 мм толщиной. Добавляют соль, перец по вкусу, запекают на хорошо разогретой чугунной сковороде по 3-4 мин. с каждой стороны. Если мясо постное, кладут в сковороду кусочек бараньего жира (но не масло). Подают на блюде, посыпав мелко рубленным зеленым или репчатым луком – тонкими полукольцами, поливают уксусом. Подает с домашней лепешкой и чаем (черным или зеленым).
Мясо сушеное по-чеченски
Мясо сушеное – 270 г, перец черный, молотый.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) – 160 г , вода – 90 г .
Чесночная приправа: чеснок – 25 г, бульон – 30 г, соль, перец черный молотый. Бульон – 300 г.
Мясо сушеное замочить на 20 мин. в холодной воде и сварить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусочками 30- 40 г. Отдельно приготовить галушки:
— из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания пальцами раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.
— из кукурузной муки: готовятся аналогично, но им придается приплюснутая овальная форма.
Галушки варить в бульоне, разбавленном кипяченой водой, или а подсоленной воде 20-25 мин., уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.
Шашлык из печени и сердца
Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленок и разрезать на куски. Сердце вымочить в воде в течение 2-3 часов. Посолить, поперчить, добавить лук и замариновать на 2 час. Нанизать куски печени и сердца вместе с дольками помидоров на шампуры, жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 3-4мин. (желательно чуть-чуть не дожарить). Подавать шашлык на блюде. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень.
Мякоть баранины – 200 г, репчатый лук – 1 головка, специи – по вкусу, мука – 300 г, кефир – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, пищевая сода – на кончике ножа.
Для начинки: фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло. Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф – температура 220-250 градусов по Цельсию. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.
Баранина жареная с чесноком
Баранина (корейка) – 400 г, чеснок – 2 головки.
Мякоть баранины (лучше корейка – верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.
Мякоть баранины – 600 г, рис – 50 г, репчатый лук – 1 головка, мука – 1 стол. ложка, топленое масло – 1 стол. ложка, томатная паста 1 стол. ложка, белокочанная капуста – 800 г, картофель – 300г.
Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.
Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.
Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин. тушения на слабом огне долмнаш готов. Подают на стол вместе с картофелем, полив горячим соусом, в котором варились голубцы.
Плов с сушеным мясом
Рис – 300 г, мясо – 250 г, жир – 50 г, морковь – 250 г, лук – 60 г, соль, перец по вкусу.
Промытый, перебранный рис замочить в горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук – полукольцами. Сушеное мясо (желательно жирное) нарезать кусочками по 10- 15 г. В раскаленный жир положить мясо, обжарить до слабой корочки, помешивая, добавить лук, нарезанный полукольцами, продолжать жарить до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой и залить водой, добавить соль, перец по вкусу и варить на медленном огне 15-20 мин. Засыпать рис, залить нужным количеством воды (на 100 г риса – 200 г воды). Поскольку рис впитал при замачивании определенное количество влаги, воды залить несколько меньше. Варить на среднем огне, пока не выкипит вода. Когда рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть крышкой на 20-25 мин. При готовности смешать, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно приготовить салат из овощей.
Котлеты из баранины с начинкой
Мясо – 500 г, яйцо (сырое) – 1 шт., вареное – 2 шт., рис – 25 г, зеленый лук – 25 г, крапива – 25 г, топленое масло – 50 г, мясной бульон – 0,5 стакана, томат – 1 стол. ложка или свежие помидоры – 2 шт., сметана – 100 г.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сырое яйцо, черный перец. Все тщательно перемешивают. Для начинки берут отваренный рис, мелко рубят с зеленым луком, крапивой. Добавляют соль, чабрец молотый, сливочное масло. Все перемешивают. Из мясного фарша делают лепешки, на них кладут начинку, заворачивают. Котлеты обжаривают на сковороде с топленым маслом, перекладывают в кастрюлю. Добавляют мясной бульон, ложку томата и нарезанный кольцами свежий помидор. Кастрюлю ставят на слабый огонь на 10 мин., накрывают крышкой. Котлеты подают со сметаной. Гарнир – рис отварной или картофель жареный.
Сушеная домашняя колбаса – 200 г, черемша – 200 г, яйцо – 2 шт., жир бараний – 20 г.
Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками по 2 см, обжаривают в бараньем жире. Варят черемшу. Затем перемешивают жареную колбасу и отваренную черемшу вместе с хорошо взбитыми яйцами. Добавляют соль, перец, чабрец по вкусу и ставят в жарочный духовой шкаф на 5-7 мин. Подают с зеленым чаем и домашней лепешкой.
Источник