Додстер додо пицца как приготовить

Сегодня мы будем готовить фирменный горячий ролл от «Додо Пицца» вместе с кулинаром Иваном Манзюковым: додстер.

Ивану 22 года. Свою кулинарную деятельность он начал, будучи студентом физико-математического факультета КГУ им. К.Э. Циолковского на должности тестомейкера. Сейчас учится в магистратуре, одновременно продолжая заниматься кулинарной деятельностью.

Для приготовления додстера нам понадобятся:

• Тортилья
• сыр «Моцарелла»
• запеченный цыпленок
• томат
• соус ранч

Шаг 1.

Разморозить тортильи в микроволновке (не вынимая их из упаковки): 2 минуты с одной стороны и 0,5 минуты с другой.

Таким образом, они станут упругими, не будут рваться в процессе приготовления.

Шаг 2.

Вскрываем упаковку. Разъединяем тортильи, и выкладываем одну из них на стол.

Шаг 3.

Распределяем на 2/3 тортильи сыр «Моцарелла». На нижнюю треть кладем цыпленка.

Шаг 4.

Поливаем все соусом ранч. Расстояние между ветками змейки – 1 см.

Не хотите покупать готовый соус ранч? Давайте приготовим его самостоятельно.

Нам понадобится:

• 1 стакан пахты
• 1 / 2 стакана майонеза
• 1 зубок чеснока
• 1 ст.л. свежей петрушки
• 1 ч.л. свежего зеленого лука
• 1 ч.л свежего укропа
• 1 ч.л. свежего лимонного сока
• 1 / 4 ч.л. горчичного порошка
• 1 / 2 ч.л. соли
• 1 / 8 ч.л. черного перца
• 1 / 8 ч.л. паприки

Готовим соус:

Зелень, чеснок и сухие специи прокрутить в блендере пока не станет однородной массой (1 мин) . Постепенно добавить майонез, а затем пахту. Соль и перец на собственный вкус. Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке или бутылке.

Продолжим готовить додстер.

Шаг 5.

В центр тортильи, между цыпленком и сыром, выкладываем кусочки томата.

Шаг 6.

Заворачиваем тортилью и помещаем ее в духовку на 5 минут (температура – 266 °С).

Кирилл ГИЗЕТДИНОВ
Фото: Игорь Рулев

Расскажите друзьям:

Вам также будет интересно:

• 

Готовим свинину по-купечески с Кристиной Ивановой

Хедлайнер «Летнего джема» разделся, но в грязь не прыгнул. В отличие от «Дикой мяты» (горячее видео)

Масленица из мусора, медовые бицепсы и бабы с полными ведрами: как калужане провожали зиму

Калужан научили правильно питаться

О проекте «Калуга 24»

«Калуга 24» — сайт о жизни в нашем городе. Самые интересные и важные новости Калуги, обзоры, статьи, фоторепортажи. А также видео-блоги, телепроекты, видео-новости и анонсы всех ярких событий и мероприятий в афише Калуги.

Сервис, развлечения и бизнес в Калуге. Кафе и рестораны, кино и кинотеатры, мода и модные тренды, концерты и концертные площадки Калуги. Ритм жизни нашего города — «Калуга 24».

Партнер проекта:

Новости Калуги

Африканская чума ударит по экономике Калужской области

В Калуге вновь объявлены НМУ I степени опасности

Путешественник Андрей Шарашкин дошел до Калуги

Не стало еще пяти зараженных

Фотогалерея

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Нашли ошибку в тексте?

Если вы обнаружили ошибку в тексте, пожалуйста, сообщите нам, и мы ее исправим. Для этого выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter на клавиатуре.

Обратите внимание: на сайте действуют правила комментирования. Пожалуйста, ознакомьтесь с ними прежде, чем комментировать материал.

Источник

Сила ума

Завтра мы запускаем новый рецепт додстеров. Что такое додстеры? Как они появились? Что в них уникального? И почему мы изменили рецепт?

В начале июня 2011 года мы ввели в ассортимент продукт, который получил уникальное название додстеры. Додстеры — это роллы из тонкой пшеничной лепешки c мясной начинкой, свежими овощами, соусом и сыром Моцарелла. Необычная особенность додстеров в том, что они запекаются в печке при температуре 300 градусов. Как появились додстеры?

Наше производство прерывисто: то приходит очень много заказов, то наступает затишье. Полный штиль может внезапно смениться на бурю. Мы стремимся качественно выполнить 100% поступающих заказов. Это один из главных принципов, в котором скрыта прибыльность бизнеса. Именно поэтому в смену в пиццерии должно работать столько сотрудников, чтобы справиться с большим наплывом заказов в любой момент времени. Но есть и обратная сторона — периоды, когда количество персонала становится излишним. В этом время мы убираемся и наводим порядок. Для того, чтобы дополнительно загрузить производство в затишье, и были разработаны додстеры.

Додстеры можно начинять и «крутить» заранее — за 3–4 часа до продажи. Полуфабрикаты додстеров помещаются в холодильник, а после того, как сделан заказ запекаются в печке. Напомню, что пицца создается только под клиента, так как в отличие от додстеров в ней используется свежее дрожжевое тесто — его нужно запекать сразу же после изготовления основы. Додстеры же крутятся из готовой пшеничной лепешки.

При разработке додстеров были поставлены жесткие условия:

1. Начинка додстеров состоит из тех же ингредиентов, что и пицца. Чем меньше ингредиентов, тем эффективней управление запасами, выше оборачиваемость, меньше рисков просрочки, проще ревизии.

2. Для приготовления додстеров нельзя использовать уникальное оборудование. Додстеры должны готовиться в той же печке, что и пицца. Из-за одного продукта нельзя усложнять производство и добавлять уникальные бизнес-процессы.

3. Додстеры не должны иметь вариаций. Не должно быть выбора. Так как полуфабрикат готовится заранее, а срок годности полуфабриката всего один день, выбор увеличивает неизбежные списания, главное риски дефицита.

4. При всем при этом додстеры должны быть классным продуктом! Лучше вообще не делать, чем делать плохо. Если додстеры не станут популярными, то они не выполнять задачу загрузки производства.

Так летом 2011 после экспериментов и дегустаций появились первые додстеры. Они достаточно быстро стали популярными в Сыктывкаре, особенно в молодежной среде. Однако объективно мы понимали, что рецепт совсем не идеален. Популярность связана во многом с привлекательной ценой, новизной и необычностью, удобной для еды на ходу формой и упаковкой, отсутствием в городе качественного фаст-фуда, услугой доставки и маркетингом. Весь год мы работали над улучшением рецепта. Сначала порция додстеров состояла из четырех разных рецептов. Затем мы оставили два наиболее популярных — теперь порция состояла из двух додстеров с беконом и двух додстеров с курицей. Мы добавили зелени и увеличили количество сыра. Стали упаковывать додстеры в фольгу. Спрос на додстеры стал стабильным, но мне не давал покоя этот продукт. Да, он имеет спрос, но это не wow-продукт. В додстерах было что-то не то.

Мы собрали все пожелания, критику, наблюдения и стали экспериментировать. Увеличить количество мяса, уменьшить количество зелени, добиться хрустящей корочки… Мы перепробовали кучу вариантов начинки, все возможные сочетания, соусы, но все равно что-то было не то… Что же? Додстер был водянистым. После добавления в начинку капусты для сочности, додстеры потеряли хрустящую корочку. Сначала мы видели причину в том, что додстеры для сохранения тепла заворачиваются в фольгу, а фольга не выпускает влагу, но эксперименты показали, что влагу дает свежая зелень… Что же отказаться от зелени? Никогда, иначе додстер будет сухой.

И тут, эврика! Мы пошли совсем в неправильном направлении. Секрет не в начинке, а в технологии. Как готовились додстеры?

1. Крутим додстеры из готовой лепешки.
2. Закладываем в печку при температуре 300 градусов.
3. Держим додстеры в печке недолго, так как лепешка может сгореть (она готовая и тонкая), при этом начинка не подвергается сильной термической обработке, ведь время нахождения в печке слишком непродолжительное и она защищена от тепла лепешкой в отличии от открытой пиццы.
4. В итоге мы получаем разогретый ролл с плохо расплавленным сыром. При этом чуть расплавленная Моцарелла не дает того вкуса, который получается на пицце с поджаренной сливочной Моцареллой.
5. Капуста под воздействием температуры в закрытом пространстве дает влагу и додстер становится мягким и водянистым. Стоить отметить, что во всех роллах и рапах зелень не подвергается термической обработке, она добавляется холодном виде вместе с только что поджаренной котлетой или мясом в холодную лепешку.
6. В итоге для мяса и сыра температуры не хватает, а для зелени температуры слишком много так, что она превращается в тушеную… Вы любите тушеные овощи? Только не в подобном продукте 🙂

Итог: ни рыба — ни мясо 🙂

Что, приблизит додстер к wow-продукту?
1. Хрустящая корочка.
2. Сильно расплавленный сыр, много сыра — сыр должен быть отличительной особенностью додстеров.
3. Отсутствие водянистости. Влага не должна попадать в сыр и лепешку.
4. В додстере должны быть зелень и овощи, но они не должны быть тушенными.

Можно ли добиться такого эффекта при нашей технологии? Устанавливать контактный гриль и крутить додстер при поступлении заказа запрещается! Можно использовать только печку для пиццы.

Мы попытались и получилось, по-моему, очень не плохо. Даже хорошо. Во всяком случае я пока доволен 🙂 Результат напрямую зависит от того, в какой последовательности выкладываются ингредиенты и от технологии сборки. Как мы делали раньше? Раньше на лепешку в первую очередь выкладывался соус по всей поверхности, потом все остальные ингредиенты горкой — зелень и томаты, мясная начинка и в конце Моцарелла… Все это приводило к тому, что все перемешивалось… И получался результат описанный выше — чуть расплавленный сыр, тушеные овощи… 🙁

Что мы придумали?

Новая секретная технология изготовления додстеров 😉

1. Лепешка по всей поверхности (кроме места с краю, где будут овощи) посыпается слоем сыра (как пицца) для того, чтобы Моцарелла была как можно ближе к теплу и больше расплавилась.
2. На сыр кладется тонкая плотная мясная начинка — тоже по всей поверхности.
3. С краю лепешки, где будет центр додстера горкой выкладываются томаты, листья салата, красный лук и соус.
4. Додстер скручивается так, чтобы было два слоя. Салат и томаты при этом должны оказаться в самом центре, защищенные слоем лепешки. Между первым слоем лепешки и внешним находится — мясная начинка и сыр. Таким образом, овощи находятся в саркофаге из двух слоев лепешки, сыра и мяса…
5. При такой технологии сыр, который находится ближе всех к теплу, успевает хорошо расплавиться. Лепешка при этом не успевает сгореть и становится хрустящей… Томаты, салат и лук в центре остаются холодными. Представьте конфету, в центре которой находится жидкая начинка…

После утверждения новой технологии осталось подобрать лучшую начинку. В итоге мы пришли к одному рецепту, который завтра будет презентован нашим покупателям. Вместо четырех додстеров в порции стало три, но начинки стало гораздо больше. Сами додстеры стали толстыми. Порция стоит по-прежнему 295 рублей.

Новые додстеры.

А вот так выглядели додстеры раньше. Первые эксперименты. Еще без зелени.

Еще без фольги и “необрезанные”, с открытыми “попками”.

Уже в фольге.

“Водянистый” вариант. Без хрустящей корочки.

Итак, новые додстеры. Старт завтра 😉 История додстеров не заканчивается. Она только начинается.

Источник