Долма как приготовить сталика ханкишиева

Сталик Ханкишиев раскрыл секрет приготовления сочной долмы

Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить долму. Причем сразу два вида! Азербайджанскую – в виноградных листьях — и овощную. Конечно же, не обойдется без секретов кулинара!

Азербайджанская долма

Для приготовления азербайджанской долмы понадобится:

• Заготовленные виноградные листья;
• Баранина;
• Курдюк для фарша;
• Лук репчатый;
• Рис;
• Перец черный, чабрец, мята, иван-чай.

Возьмем виноградные листья, заготовленные для азербайджанской долмы. Они чудесно пахнут. Их сложили стопками – штук по 10, свернули в комочки. И кислоты, которая в них содержится, вполне достаточно для того, чтобы листья сами себя законсервировали. Зальешь их кипятком – и они оживают. Пока мы приготовим фарш, они как раз распарятся.

Репчатый лук режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку вместе с курдюком и мясом. Обычно используют баранину. Хотя можно взять и молодую говядину.

Без риса не обойтись. Рис необходимо замочить, слить с него воду и смешать с остальными продуктами для фарша. В качестве основной приправы Сталик Ханкишиев использует горные травы: чабрец, мяту и даже иван-чай. Их следует растолочь вместе с солью, а затем присыпать фарш. Вы можете использовать ту зелень, которая нравится вам. Самое главное, чтобы было вкусно и ароматно. Черный перец – обязателен!

Часть виноградных листиков, тех, что крупные либо изорванные, укладываем на дно кастрюли. А остальные раскладываем по столу – глянцевой стороной вниз, шершавой стороной кверху. Чем мельче виноградные листики, тем более ценится долма.

На каждый листик выкладываем по одной чайной ложечке фарша – больше не надо. Самое главное – правильно завернуть долму. Так, чтобы фарш остался внутри листика до самого конца приготовления. Все очень просто. Сталик Ханкишиев заворачивает листики «конвертом», начиная с верхней стороны листа. Долму укладывают в кастрюлю слой за слоем. А наверх – непременно груз. Например, небольшая тарелочка, чтобы она придавила долму, чтобы долма не развернулась, когда бульон кипеть будет. Можно залить бульоном, а можно залить и чистой водой.

Ставьте на огонь примерно на 50-60 минут. Но прежде, чем подавать долму, снимите груз. Долма впитает в себя весь сок, который выпустит. Совсем немного останется для того, чтобы полить. Такой вид долмы в Азербайджане называется ярпаг долмасы – то есть долма из виноградного листика.

Овощная долма

Для приготовления овощной долмы понадобится:

• Лук репчатый – несколько штук;
• Баклажаны;
• Топленое масло;
• Помидоры;
• Масло растительное;
• Соль, перец черный, куркума, зира;
• Баранина для фарша.
• Для секретного соуса:
• Чеснок – целые головки;
• Мята;
• Соль, перец черный;
• Йогурт или катык.

В Азербайджане готовят и долму из овощей. Чтобы приготовить долму в луке, необходимо надрезать каждую луковицу по меридиану и поставить варить минут на 10. Тем временем займемся другими овощами.

Баклажаны не надо очищать полностью. Пусть некоторые полосочки остаются – для прочности конструкции. Устраиваем в баклажане полость. Для этого берем ложку. А вот и лук приготовился. Он должен стать настолько мягким, чтобы с него можно было снять каждый слой отдельно. Чтобы ничего не треснуло. А теперь сворачиваем так, чтобы получилось нечто вроде полого яичка. Остатки лука порезать и обжарить вместе с топленым маслом. Продолжаем устраивать полости в овощах. Например, в помидорах. Надрезаем крышечку, отводим ее в сторонку и прорезаем перепонки, чтобы вынуть сочную сердцевину и все семена. Теперь помидоры тоже можно начинить фаршем.

Но для придания вкуса овощам необходимо создать еще одну приправу. Взять немного соли, куркумы, зиры, черного перца. Добавить буквально столовую ложечку воды и столовую ложку масла. Развести и окрасить получившимся соусом баклажаны как изнутри, так и снаружи. А другие полые овощи – только изнутри. Вы не представляете себе, насколько эта простая операция улучшает вкус овощей. Чтобы сердцевина томатов не пропадала даром, отправим ее к луку. Обжарим и приправим.

Мясной фарш отправляем к обжаренному луку, к специям, к соли. Все перемешаем и добавим свежей зелени. Но зелень не обжаривать долго. Она не должна изменить свой цвет. Да и мясо должно только побелеть. Все. Фарш готов. Начиняем им овощи. А вот лук лучше начинить обычным фаршем, не обжаренным. Потому что лук будет готовиться на дне того сотейника, в котором готовили фарш. Лук получит больше тепла и успеет приготовиться так, как необходимо. Все очень просто.

Но у Сталика Ханкишиева есть свой секрет приготовления овощной долмы, который многие шеф-повара не знают! Разрежьте чеснок по экватору. Уложите поверх всех овощей. Долейте к овощам немного воды. Накрывайте крышкой и ставьте на огонь. Минут через 10-15, когда чеснок лишь слегка размягчится, выньте из него все зубчики. Зубчики пропустите через обыкновенную чеснокодавилку. Мяты не найдется? Нарежьте листики мяты как можно мельче. Если в остальных случаях Сталик Ханкишиев предлагает взять зелень и специи по вкусу, то в этот раз возьмите именно мяту! Добавьте соль, перец и залейте все катыком – то есть обычным йогуртом. Размешайте. У вас получился самый вкусный соус для долмы. И долма как раз готова!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкуснейшей думлямы. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Долма в виноградных листьях: вкуснейший рецепт от Сталика Ханкишиева

Долма – вкусное блюдо, которое представляет собой кусочки фарша, завернутые в виноградный лист. Это блюдо настолько вкусное, что его готовят на огромной территории: от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана, и от Северного Кавказа до Крыма. Другими словами, долму готовят везде, где живут люди, способные превратить мясо в фарш, и где растут виноградники.

Но в некоторых регионах долмой называют и фаршированные овощи, а другие уверены, что название блюда пошло от названия виноградного листа в одном древнем языке. Существует версия, что название блюда происходит от тюркского слова «начинять» (долдырмаг). На самом деле «долма» с узбекского переводится как блюдо из фарша (фрикадельки или тефтели). А какая оболочка будет у фарша, зависит от фантазии того, кто готовит это блюдо. В этой статье мы рассмотрим рецепт приготовления долмы от Сталика Ханкишиева.

Рецепт приготовления долмы в виноградных листьх

Для приготовления долмы по рецепту от Сталика Ханкишиева потребуются следующие продукты:

• виноградные листья — 40-50 шт.;
• фарш 500-600 гр.;
• репчатый лук – 700 гр.;
• рис — 4-6 ст.л.;
• растительное масло – 100 мл.;
• топленое масло – 100 мл.;
• куркума – по вкусу;
• черный перец – по вкусу;
• молотая зира – по вкусу;
• мята – по вкусу;
• орегано – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• йогурт.

Сначала нужно нарезать кубикам репчатый лук и обжарить его в растительном масле. Для приготовления долмы лучше всего использовать мясо ягненка без жира. К луку нужно добавить куркуму, черный перец и молотую зиру. Следом к луку добавьте сухую мяту и орегано. Эти специи подарят блюду незабываемый запах. Лук со специями добавьте в фарш. В сковороду к фаршу добавить отваренный рис. Чтобы рис получился крахмалистым, его нужно варить 4 минуты. Такой рис лучше впитает в себя соки, которые будет выделять мясо.

Фарш с рисом нужно посолить и влить немного бульона, если фарш кажется слишком сухим. Виноградные листья нужно опустить в кипяток на несколько минут, выключить и дать немного постоять. После чего разложить на кухонном столе глянцевой стороной вниз. На каждый лист нужно выложить по 1 чайной ложке фарша. Завернуть фарш в листья. Получившуюся долму нанизываем на нитку по 12 штук и кладем в кастрюлю. Накрыть блюдцем и залить бульоном. Кастрюлю поставьте на огонь и прижмите блюдце банкой с водой, чтобы долма не развернулась в процессе приготовления.

Соус для долмы

В отдельной посуде смешать чеснок, соль и перец. Добавить йогурт или сюзьму (то, что остается при сцеживании йогурта). Аккуратно перемешать ложкой. Снять с долмы груз и оставить ее на 10-15 минут, чтобы она «всосала» бульон). Достать долму из кастрюли и выложить на тарелку. Осторожно отрезать нитки и можно подавать на стол.

Источник

Долма по рецепту Сталика Ханкишиева

Ингредиенты:

виноградные листья (свежие или консервированные, квашеные)

по количеству фарша

масло растительное, оливковое или сливочное топленое

мясо постное (ягнятина)

специи (куркума, черный перец, молотая зира), сухие травы (райхон, базилик, мята, орегано)

Приготовление

Порубите мясо (мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками), курдючный жир и лук.

Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и медленно жарить пока лук не начнет золотиться.

Добавить к луку 1/4 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, всё перемешать. Добавить свежей кинзы и сушёной мяты, все перемешать и добавить на сковородку фарш.

Потомите мясо на огне, пока оно не побелеет. Добавьте в сковороду риса, сваренного до полуготовности.

Далее необходимо бланшировать листья – свежие просто окунуть в кипящую воду на 10-15 секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три.

Срежьте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики в форме конвертиков.

Долму плотно уложите в сотейник, дно которого выложено рваными большими листьями.

Накройте долму тарелкой и залейте бульоном, чтобы покрыло, а потом на тарелку поставьте груз (литровую банку с водой).

Поставьте на плиту на на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Готовьте полтора часа.

Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить. Пусть долма стоит в сотейнике и остывает.

Когда сотейник немного остынет ― долму можно подавать на стол. Предварительно выложив на тарелку и полив оставшимся бульоном.

Обязательно подавайте вместе с катыком, приправленным чесноком и солью.

Источник

Сталик: овощная долма

Вегетарианцы! Ку-ку!
Овощная долма )))

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
— Это все потому, — говорят другие, — что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» — начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно — неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке — этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор — чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах — вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше — протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо — без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты — они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху — более нежные баклажаны, а помидоры — на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох — все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени — за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать — так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево — суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго — часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед — долма-шурпу!

Но долма в первый день — это настоящий праздник.
Приятного аппетита!

Источник