Вкус детства: как приготовить настоящие чебуреки дома
Чебуреки – одно из популярных блюд на пространстве бывшего СССР. Кулинар Сталик Ханкишиев рассказал, как слепить крымские чебуреки с мясом, сыром, овощами и даже сладкой начинкой. Не стоит путать их с такими блюдами, как кутабы, янтык и чуду, входящими в список рецептов родственных народов. В переводе с турецкого или крымско-татарского слово «чебурек» означает «пирожок с сырым фаршем».
В какой последовательности подходить к ингредиентам? Нельзя ли обойтись без мяса? Почему добавлять кефир – не лучшее решение? В телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» Сталик Ханкишиев раскрыл для зрителей РЕН ТВ секреты знаменитой чебуречной, которую держали в Фергане 1960-х годов крымские татары.
Кстати, процесс готовки может стать семейным делом. Во-первых, это заметно сэкономит время, а во-вторых, позволит научить детей чему-то полезному.
Топорик, фарш или мясорубка
Казалось бы, чего проще — приготовить фарш, если есть пара топориков. Но после топориков фарш получается вымешанным. Он станет липким, а внутри чебурека превратится в тонкую котлету. Фарш внутри чебуреков должен быть рассыпчатым. Согласно крымско-татарскому способу, лучше использовать два ножа. Ножи необходимо держать не плотно — лезвие к лезвию, а на расстоянии двух-трех миллиметров. Примерно такими должны получиться кусочки мяса в фарше.
Не надо думать, что если вы порежете фарш ножами, то он станет вкуснее, отмечает Сталик Ханкишиев. Важно сделать его однородным. Через мясорубку фарш можно пропустить два раза: первый – через крупную решетку, второй – через мелкую.
Лук и курдюк для сочности
Прежде чем пропускать лук через мясорубку, непременно ошпарьте его. Так потеряется его назойливый запах. А чебуреки останутся по-прежнему сочными и очень вкусными. Лук можно натереть на терке. Как предполагает Сталик Ханкишиев, когда терок не было, лук резали, а потом толкли в больших ступках. Лук должен выделить как можно больше сока. Но сочность фарша для чебуреков обеспечивает еще один продукт – курдючное сало. Мы нарезали его ножом, мелкими кубиками. Хотя можно было его заморозить и натереть, как лук, на терке. Если курдюка нет, разрешается брать любое другое сало либо выбрать мясо пожирнее. Некоторые любители кулинарии предлагают добавить в фарш кефир для сочности. Делать этого не надо. Если вы хотите получить настоящую сочность, а не водянистость фарша, на чебуреки уйдет только мякоть. А из косточек, жилок, всевозможных обрезок можно сварить очень крепкий бульон, чтобы он застыл как на холодец. Этот бульон нарежете кубиками и добавите в фарш.
Соль и специи
Не забываем посолить. На фарш из килограмма мяса уйдет около одной столовой ложки соли. Приправы для фарша каждый пусть выбирает по своему вкусу – например, зиру. Обязательным ингредиентом является черный перец. По словам Сталика Ханкишиева, фарш следует тщательно перемешать. Но не вымешивать, не выбивать его, не создавать в нем липкость, а только распределить равномерно среди кусочков мяса кусочки курдюка, лук, соль и специи.
После того, как фарш будет готов, ему необходимо дать постоять хотя бы минут 40 или час — вызреть. За это время кусочки мяса замаринуются, а фарш приобретет аромат. Некоторые знатоки предлагают добавить в фарш петрушку. Сталик Ханкишиев рекомендует добавить в фарш укроп. Это будет принципиально другой фарш из укропа, чеснока, помидоров и сыра. Получившийся «салат» надо посолить и приправить специями. Для жгучести Сталик Ханкишиев добавляет немного черного перца, а для красоты и аромата – сладкую красную паприку.
Правильное тесто
С чебуреками всегда так. Все надо делать заранее. Сначала приготовить фарш и дать ему постоять, промариноваться и созреть. Затем необходимо заняться тестом. Берем один килограмм муки, обязательно просеянной. Просеянная мука лучше соединяется с водой, и тесто получается более однородным, без комочков. Ведь даже самая лучшая мука имеет обыкновение слеживаться. После просеивания на вершине образовавшейся горки муки устраиваем как бы жерло вулкана, куда помещаем примерно 50 миллилитров растительного масла и половину столовой ложки соли. Далее перемешиваем. Теперь вода. Воду необходимо выдержать до температуры 60-70 градусов. Кипяток или излишне холодная вода не подойдет. Пока вода горячая, замешиваем тесто ложкой. А как вода смешалась с мукой и температура уравнялась, можно замешивать и руками. Перемешивать придется довольно долго, если мы не хотим, чтобы наши чебуреки лопались.
Сталик Ханкишиев обращает внимание на то, чтобы вся мука вошла в тесто и оно свободно отлипало от тазика. Кто не привык работать с тестом руками, может воспользоваться миксером, тестомесом. На вкусе теста это никак не скажется. Он зависит от качества муки, температуры воды и от того, насколько хорошо вымешали тесто.
Впрочем, кому важна «энергетика рук», руками поработать все равно придется. Вынимаем тесто из чаши и помешиваем его руками, обрушиваем всю тяжесть тела на комок теста. После этого сворачиваем тесто в один кусок. Ему необходимо полежать примерно один час при комнатной температуре. Можно накрыть его миской, можно убрать в целлофановый пакет. После того, как тесто вылежится, оно станет мягким и податливым.
Лепим — жарим
Фарш в чебуреки помногу класть не надо. Одна ложка с верхом — это не менее 40 граммов. Теста здесь примерно столько же. Фарш укладывается настолько тонко, чтобы он успел прожариться внутри теста. Кроме того, из чебурека непременно следует выдавить весь лишний воздух, иначе он надуется и лопнет. Со вторым фаршем можно поэкспериментировать. Например, добавить сюда мелко нарезанные оливки, каперсы, анчоусы, кусочки салями или ветчины. Получится очень вкусно.
Каждый хозяин находит что-то свое. Сталик Ханкишиев советует не уходить в банальную пиццу. Кстати, закрытые пиццы в Италии называются «кальцоне». Зажатые края можно украсить узором из зубцов вилки, а затем обрезать. Эти обрезки по-татарски называются чир-чир. Чир-чир зажаривают в масле, получая нечто вроде хвороста к чаю.
Сладкое – детям
К чаю, однако, россияне привыкли подавать сладости. Для этого случая можно приготовить особые чебуреки – для детей. Подрастающему поколению необходимо все самое полезное.
Отличной начинкой станут грецкие орехи. Этот вид орехов содержит полезные питательные вещества. Сталик Ханкишиев рекомендует их тщательно размолоть. Для чебурека достаточно будет одной ложки орехов.
А по-настоящему вкусными такие чебуреки сделает джем – малиновый, клубничный, черничный. Чтобы порадовать ребят, чебуреки готовят разными, предлагая целое ассорти.
Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.
Источник
Рецепты Сталика Ханкишиева: салаты и закуски
САЛАТ ШАКАРОП
600 г крупных помидоров
600 г белого сладкого или фиолетового лука
1-2 стручка зеленого или красного свежего перца чили
Соль по вкусу
Порежьте очень тонко помидоры. Лук порежьте отдельно и посолите. Миску с луком накройте тарелкой и сильно потрясите. Соедините лук и помидоры в одной посуде, посолите, добавьте по вкусу тонко порезанный и очищенный от семян перец чили, перемешайте.
ЧАБАН-САЛАТ
помидоры
красный сладкий лук
огурцы
листовой салат
зелень
стручковый перец, чеснок
Для заправки:
50 г оливкового масла
сок 0,5 лимона
Овощи порежьте одинаковыми кубиками со стороной 1-1,5 см. Листья салата порвите. Добавьте разную зелень. По желанию положить молодой чеснок и стручковый перец, порезанные потоньше и помельче. Перемешайте, посолите, приправьте смесью оливкового масла и лимонного сока в соотношении 2:1.
ШПИНАТ-САЛАТ
200 г молодых листьев шпината
100 г мелких шампиньонов
100 г помидоров черри
50 г сыра Грана Падано (или другого твердого ароматного сыра)
3-5 г свежего трюфеля (или 10 г трюфельной пасты, или 0,5 ч. ложки трюфельного масла)
50 г оливкового масла
сок одного лимона
20 г сахара
Порежьте лимон кубиками со стороной 1-1,5 см. Пересыпьте сахаром, покрыв лимон, и оставьте на час. Затем раздавите лимон руками, чтобы крупинки сахара царапали цедру. Сцедите лимонный сок.
Шпинат промойте, просушите. Каждый листик шпината сложите вдоль пополам, оторвите ножку и выдерните центральную жилку.
Шампиньоны порежьте тонкими пластинками.
Трюфель, трюфельную пасту или трюфельное масло размешайте в оливковом масле, добавьте туда лимонный сок, взбейте, как следует, и залейте этим маринадом тонко порезанные шампиньоны. Оставьте их на полчаса.
Тем временем порежьте тонкими ломтиками сыр, а помидоры черри пополам.
Выложите в большую салатную миску листья шпината. Добавьте шампиньоны, сцедив с них маринад. Перемешайте таким образом, чтобы листья не слипались между собой, а грибы распределились среди листьев равномерно. Выложите поверх смеси сыр, помидоры и полейте маринадом от шампиньонов.
САЛАТ «УЗБЕКИСТАН»
150 г мяса (говяжьей вырезки или баранины без костей), запеченного со специями и курдюком или 200 грамм сырого мяса
200 г зеленой редьки
150 г лука
300 мл растительного масла для фритюра
1-2 вареных яйца для украшения
Для заправки:
100 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
сок половины лимона или 2 ст. л. соуса нар-шараб
1 желток
черный и красный перец, зира,
соль,
зелень по желанию
Нарежьте редьку соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.
Нарежьте лук толстыми кольцами, обсыпьте лук мукой, а затем переложите его в сито и стряхните лишнюю муку и частями обжарьте во фритюре (в большом количестве масла или смеси масла и животного жира) до золотисто-красного цвета. Обжаренный лук выложите на салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Еще горячий лук обсыпьте смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры. (Часть луковых колец оставьте на украшение салата).
Процедите оставшееся от жареного лука масло. Если используется сырое мясо, то обжарьте его в этом масле одним куском до готовности. Масло после жарки мяса не выливайте.
Приготовите заправку для салата. Разотрите в блендере зубчик чеснока с теплым желтком до однородности. Продолжая работать блендером, осторожно вылейте туда же (сначала по каплям) часть масла, оставшегося после мяса, остывшее до комнатной температуры. Масса должна оставаться однородной. Затем добавьте свежего растительного масла, а в конце сок лимона или нар-шараб.
Украсьте салат яйцами, нарезанными дольками и приправленными смесью соли, черного перца и зиры.
ДОЙМАЧ. СОЛЕНЫЙ САЛАТ ИЗ ЛЕТНИХ ФРУКТОВ
300 г кизила или вишни
300 г недозрелой алычи или кислой сливы
300 г любых сладких ягод или клубники
300 г фиолетового лука
по 1 пучку укропа, базилика, по желанию рукколы
соль
Выложите фрукты и ягоды, лук, порезанный кубиками, часть порезанной и присыпанной солью зелени на плоское блюдо и раздавите все донышком стакана. Перемешайте. Добавьте целые, недавленные листья зелени. Если салат покажется слишком сладким, подправьте вкус лимонным соком. Подавайте к жареному мясу, шашлыкам, в качестве закуски к вину.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЛИМОНОМ
1 печеная в духовке в фольге свекла
1 лимон
3 больших листа салата романо
Для заправки
150 г сюзьмы или сметаны
1 зубчик чеснока
1 ч. ложка паприки
1 г кайенского перца
Соль
Обрежьте корку лимона до мякоти. Вырежете дольки лимона без оболочек. Аккуратно порежьте дольки на треугольники.
Нарежьте свеклу дольками, как дольки цитрусовых, а потом треугольными ломтиками.
Верхними нежными частями листьев салата романо выстелите дно салатницы. Нижние плотные части листьев салата удалите, а оставшиеся белые части используйте как третий ингредиент блюда.
Для заправки взбейте блендером сюзьму с чесноком, солью, паприкой и кайенским перцем.
Укладывайте салат слоями, перемежайте слои заправкой и подавайте на стол.
ГРИЛЬ-САЛАТ
2-3 баклажана
1 стебель лука-порея
3-4 крупных болгарских перца разных цветов
3-4 перца чили
6-8 средних помидоров
зелень
чеснок
оливковое масло
соль
Запеките овощи целиком, до полной готовности. Очистите их, нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с мелко порезанными чесноком и зеленью, посолите. Заправьте оливковым маслом.
Если для приготовления салата использованы парниковые помидоры, добавьте лимонный сок (перемешайте кубики лимона с сахаром и отожмите сок руками) или нар-шараб.
ХУМУС
300 г гороха нут
оливковое масло
лимонный сок
чеснок
красный жгучий перец
зира
кунжутная паста (тахина)
соль
Замочите горох заранее (лучше всего на ночь) в просторной посуде в довольно горячей питьевой воде. Пару раз замените остывшую воду.
После замачивания хорошо промойте горох и поставьте варить в двойном объеме воды. Как только закипит, снимите пену и прикройте кастрюлю крышкой, чтобы вода не выкипела за время готовки. В зависимости от сорта гороха варите его от полутора до 4 часов, а то и все 6. (Можно использовать скороварку, тогда время варки уменьшается до 1-1,5 часа).
Готовый горох откиньте на дуршлаг. Воду, в которой он варился, не выливайте.
Отваренный и еще горячий горох опустите в большую емкость с холодной водой и в ней перетрите ладонями, чтобы отделить оболочки и выбросить их. Сцедите воду с гороха.
Перетрите горох блендером в однородную пасту. Добавляйте горячую воду, в которой варился горох, добиваясь не слишком густой консистенции. Добавьте также оливковое масло, лимонный сок, чеснок, тахину, соль, красный жгучий перец и зиру. Добавьте сначала половину предполагаемого количества приправ и перемешайте до однородности. Затем добавляйте ингредиенты понемногу, в добиваясь приятного для вас вкуса.
При подаче на стол щедро полейте готовый хумус оливковым маслом, украсьте его маслинами и специями.
МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ
2 кг моркови
2 крупные луковицы
100 мл растительного масла
3-4 зубчика чеснока
3-4 ст. ложки бальзамического уксуса
1 ст. ложка кориандра
1 шт сухой перец чили
2 ч. ложки черного перца
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки соли
Порежьте морковь пополам, потом ломтиками. Сложите ломтики от половины морковки один на другой и порежьте соломкой. Посолите и пожмите морковь, стараясь не ломать соломку. Отложите минут на 40.
Порежьте чеснок мелко, а лук довольно крупно.
Возьмите целые семена кориандра, подогрейте их на сухой сковородке и раздробите в ступке. Сахар и перец чили перетрите в ступке вместе, пока не получится пудра розового цвета. Просейте ее, а кожицу от перца выбросите.
Слейте сок, который успела пустить морковь, еще раз ее отожмите.
Сложите морковь горкой, сверху посыпьте чеснок, переченную сахарную пудру, кориандр, черный перец и полейте чеснок и специи кипящим растительным маслом (ароматизированным луком). Полейте бальзамическим уксусом по вкусу. Все, как следует, перемешайте, выправите вкус солью, сахаром, перцем, уксусом.
Сложите морковь в банку, утрамбуйте, оставьте настаиваться на 5-6 часов.
МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
1 кг помидоров
500 г моркови
1 головка чеснока
2 острых перца
2 пучка укропа
1/2 пучка другой зелени
1 ст. ложка семян кориандра
150 мл растительного масла без запаха
Для маринада:
винный уксус или лимонный сок
сахар
соль
У помидоров со стороны плодоножки вырежьте крышечки. Внутрь каждого помидора положите щепотку сахара, по ложечке измельченного укропа и чеснока с солью, прикройте крышечкой.
Тонко нашинкуйте морковь и спассеруйте ее на сковороде вместе с семенами кориандра и чесноком (можно добавить черный перец горошком, лавровый лист и другие специи по желанию) в достаточном количестве масла. Морковь должна стать мягче, но остаться слегка хрустящей. Добавьте в горячее масло немного порезанного тонкими длинными полосками красного острого перца.
Приготовьте маринад. В кипящей воде растворите соль, сахар, уменьшите огонь и добавьте винный уксус (а также по желанию лимонный, лаймовый или гранатовый сок)
Помидоры, морковь с ароматным маслом и маринад соедините в одной посуде с широким горлом. Сначала уложите слой моркови, затем слой помидоров. Маслом от моркови полейте помидоры. Осторожно, по стеночке, налейте горячий маринад так, чтобы не залить помидоры сверху.
Когда маринад остынет, посуду плотно закройте и уберите в холодильник не менее чем на 24 часа.
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК ПО-ГАБАЛИНСКИ
1 кг мелкого лука («жемчужного» или шалота)
1 лимон
Для маринада:
3 ст. ложки барбариса
1 ч. ложка смеси зерен белого и зеленого перца
3 шт. кардамона
1 ч. ложки сушеной мяты
3–4 ст. ложки бальзамического уксуса
1 лимон
1 ст. ложка сахара
1,5 ст. ложка соли
Ошпарьте очищенный лук, заложите его в стерилизованную поллитровую банку, добавьте все специи для маринада. Залейте подсоленным кипятком, добавьте сахара.
Укутайте банку, поставьте в тепло на день, затем уберите в холод на несколько дней. Подавайте к мясным блюдам и как самостоятельную закуску.
СОЛЕНАЯ ВИШНЯ
1 кг вишни
1 л воды
50 г соли
Возьмите хорошую крупную вишню, вымойте, обсушите и уложите в литровую банку. Растворите соль в кипятке, дайте остыть до 50–60 °С и залейте вишню. После остывания уберите банку в холодильник. Соленую вишню можно употреблять через 3 дня, но очень хоошей она станет через 2 недели.
ЯИЧНИЦА С ФАСОЛЬЮ
1 кг зеленой стручковой фасоли
5 яиц
2-3 луковицы
50 г топленого масла (или 100 г сливочного)
50 г зелени
чеснок
соль
Фасоль отварите в большом количестве соленой кипящей воды 6-8 минут, затем откиньте на дуршлаг и опустите в ледяную воду.
Тем временем в отдельной миске разболтайте яйца, посолите их, поперчите и добавьте порезанную зелень.
Растопите масло, обжарьте в нем лук. Добавьте зубчики чеснока, раздавленные ножом на доске. Положите фасоль и сразу влейте яйца с зеленью.
КЮКЮ ПО-БАКИНСКИ
4 яйца
200—250 г шпината, укропа, кинзы, зеленого лука
80 г топленого масла
Соль, перец
Для подачи:
Дробленные грецкие орехи,
Катык (йогурт, мацони)
Чеснок, сухая мята, чабрец
Порежьте большое количество шпината, укропа, кинзы и зеленого лука, вмешайте в зелень яйца, посолите, поперчите и выложите на сковороду с разогретым топленым маслом.
Пожарьте, перевернув один раз, либо запекайте в духовке. Во время запекания надрежьте массу ромбиками, а в конце приготовления полейте топленым маслом.
При желании, перед подачей посыпьте кюкю грецкими орехами, а отдельно подать катык, перемешенный с давленным чесноком и сухими травами.
КЮКЮ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ
0,5 кг стручков зеленой фасоли
3 помидора
100 г топленого масла
2 луковицы
2-3 зубчика чеснока
½ чайной ложки куркумы, черный и красный перец
1 столовая ложка лимонного сока
Соль
6 яиц
2 столовые ложки муки
Очистите стручки зеленой фасоли от жилок, обрежьте черенки и носики, ненадолго опустите стручки в кипяток. После этого выньте и выложите фасоль на дуршлаг, остудите и порежьте на кусочки по 2-3 см.
Надрежьте помидоры сверху крест-накрест, обдайте кипятком, снимите кожицу и порежьте на небольшие кубики.
В глубокой сковороде или небольшом казане разогрейте топленое масло, на среднем огне обжарьте до золотистого цвета лук, порезанный полукольцами, и мелко порубленный чеснок. Во время жарки добавьте куркуму и черный перец по вкусу. Добавьте помидоры и обжарьте их, пока не выпарится сок, после чего положите фасоль, полейте лимонным соком и немного посолите.
Разбейте в большую миску яйца, добавьте соль, муку, красный перец, взбейте веничком. Добавьте подготовленные овощи и фасоль, перемешайте, переложите в смазанную топленым маслом форму для запекания и поставьте в умеренно разогретую духовку, ничем не прикрывая. Через 15—20 минут полейте сверху разогретым топленым маслом и оставьте в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.
Выложите на блюдо, разрежьте на куски, как пирог, и подавайте.
КЮКЮ МНОГОСЛОЙНЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ
4 куриных яйца
100 г риса
150 мл катыка (мацони, йогурта)
100 г зелени: укроп, петрушка, кинза
100 г молодой зеленой фасоли
100 г лука-порея
3 зубчика чеснока
6 перепелиных яиц
300 г помидоров черри
Сок ½ лимона
1столовая ложка топленого масла
Соль, черный перец, куркума
Рис отварите до полуготовности.
Фасоль отварите в течение 5—15 минут. Промойте под холодной водой, порежьте. На топленом масле поджарьте порезанный мелкими кусочками лук-порей, фасоль и чеснок. Как только лук станет прозрачным, содержимое сковороды соедините с зеленью, полейте лимонным соком и посолите.
Нагрейте большую сковороду, смажьте топленым маслом и выложите на нее рис, разровняйте его по сковороде, добавьте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Запеките при средней температуре.
Разрежьте кюкю на четыре части и две из них положите сверху на две соседние. В освободившееся пространство сковороды с одной стороны разбейте перепелиные яйца, с другой уложите помидоры черри. Помидоры посыпьте укропом, рубленым чесноком, посолите, слегка полейте топленым маслом. Яйца посолите, поперчите, посыпьте мелкой зеленью. Запеките на минимальной температуре до готовности яиц.
Подавайте, сбрызнув блюдо бальзамическим уксусом.
ЗАКУСКА ИЗ БАРАНИНЫ И КИНЗЫ
300 г подмороженной баранины;
400 г масла для жарки;
150 г кинзы;
3 огурца;
3 помидора;
1 луковица;
2 столовые ложки крахмала;
1 яйцо;
Соль, зира, черный перец.
Разогрейте масло в казане. Баранину порежьте тонкими ломтиками, обмакните их в кляр из разведенного водою крахмала и яичного белка и обжарьте в казане по несколько ломтиков за раз.
Слейте из казана масло, оставив 50 грамм, верните ломтики мяса, посолите, пересыпьте зирой и черным перцем, добавьте крупно порезанной кинзы вместе со стебельками и пожарьте, постоянно перемешивая.
Подавайте на большой плоской тарелке вместе со свежими помидорами и огурцами, политыми оставшимся в казане маслом, и тонко порезанным луком, промытым и посоленным.
Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.
Кажется, цена на эту книгу несколько завышена, но если найдется значительное число покупателей, то я могу поговорить с магазином и издательством — попросить их устроить какую-то акцию, чтобы мои читатели получили эту книгу со значительной скидкой. Отмечайтесь в комментариях!
Источник