25.06.2013 | Мелочь-это да! О роли красной дичи в охотничьей кулинарии
Сегодня речь у нас пойдет о болотно-луговой мелочи, к которой относятся бекас, дупель, гаршнеп, коростель и другие кулики. Не зря ее у нас называли «красной» дичью. Мелочь на стол охотников попадает не часто, вернее сказать, избирательно, так как это, в первую очередь, трофеи легашатников, к каковым с гордостью отношу и себя. По этой причине постараюсь поделиться с вами кулинарными секретами, которые знаю и сам применяю на практике.
Когда я рассказывал о гусятине, то приводил несколько строк из великолепного рассказа Антона Павловича Чехова «Сирена». В ходе повествования проголодавшиеся чиновники обсуждают достоинства различных блюд. Один из них замечает: «Не говорите, душа моя, Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности».
А ведь прав персонаж. Про утку не скажу, дичина обычная. А вот бекас, да и другая мелочь, особенно дупель, действительно в кулинарном плане любой пернатой дичи не десять, а сто очков вперед дадут.
Предположу, что Антон Павлович Чехов в гастрономии разбирался и дупельков, видимо, пробовал не раз. В XIX веке в гастрономических рейтингах дупель и бекас приравнивались к таким деликатесам, как семга. Блюда из них считались утонченными и даже аристократичными. Однако если вы сегодня постараетесь поискать рецепты приготовления кулинарных изысков из дупелей или бекасов, думаю, что их вряд ли найдете, а если и отыщите, то очень мало.
По этой причине я буду рассказывать о том, как сам готовлю это «объедение». Конечно же, лучше всего вкусить этого блюда сразу же после охоты, как сказали бы художники, на пленэре. Я с друзьями так и поступаю. Сама охота по болотной мелочи исключительно интересна, но главное в ней – собака. Это одновременно и украшение самой охоты и гарант ее добычливости. Результаты охоты бывают разными и зависят от многих факторов, главный из которых – вовремя открытый сезон, так как дупель трогается в путь довольно рано. Однако бекас, коростель и гаршнеп всегда могут удовлетворить самого взыскательного легашатника. При нормальной охоте отстрелять десяток птиц болотной мелочи не столь сложно, при условии, что вы знакомы с этой охотой и ваша собака хорошо поставлена.
Вернувшись в лагерь и собираясь готовить дичь, обязательно внимательно осмотрите свои трофеи. В период сезона в ягдташ охотника попадает дичь, отличающаяся по размерам и упитанности. Чем более поздние сроки захватите, тем более упитанная птица окажется вашим трофеем. Про дупелиные высыпки и не говорю. Это большое везение для легашатника, да и гастронома. Кстати, один совет: добытую мелочь лучше носить в тороках ягдташа. Так она проветривается и не засаливается. Зачем же нужно осматривать трофеи? Дело в том, что от размера и упитанности добытой дичи будет зависеть метод ее приготовления. Но об этом чуть позже.
Сейчас хотел бы остановиться на тех домыслах, которые существуют в отношении приготовления дупелей и бекасов и кочуют по всем изданиям. Основной из них – утверждение, что совсем не обязательно потрошить дичь. Это якобы придает готовому блюду особый вкус. Я много раз готовил дупелей как в потрошеном виде, так и не в потрошеном и скажу вам, что разницы не заметил. Так что потрошите.
Итак, вы внимательно осмотрели свои трофеи. У нормальной, достаточно откормившейся перед отлетом птицы хорошо заметна прослойка жира под кожей, отчего кожа выглядит белой. Такой дупель в ощипанном виде подчас смотрится как кусок сала или мыла. Но и ощипать такую птицу будет сложно, так как буквально через пару минут ваши пальцы покроются жиром, а перо сваляется. Да вы сами заметите, что на удаляемых перьях остаются клочки кожи и сала. В этом случае поступаю следующим образом: пальцами несколько раз провожу вдоль тушки птицы и скатываю перо. При этом кожа птицы остается нетронутой. Если же вы добыли не успевшую нагулять жирок птицу, а такое случается в начале сезона, то аккуратно ощипите ее. Все сказанное относится и к другой болотной мелочи: бекасу, коростелю и гаршнепу.
Тушки выпотрошите, удалите голову и крылья. Если ваши трофеи, к сожалению, худенькие, то внутрь каждого положите кусочек свиного сала. Главное, при приготовлении этого блюда не применяйте специи. Этому жаркому противопоказан даже перец. Если тушки упитанные, то выложите их на сковороду и начинайте обжаривать на умеренном огне без добавления какого-либо масла или жира. Если же упитанности не хватает, можете добавить на сковороду немного сливочного масла. Все приготовление займет 15–20 минут. Подрумяненных птиц в процессе жарки следует переворачивать. Солить блюдо советую в самом конце приготовления. Еще лучше, если каждый участник застолья сделает это сам в своей тарелке.
Обычно в процессе жарки из тушек мелочи в сковороду вытапливается много жира. Обязательно используйте его! На вытопленном жирке хорошо поджарить белый хлеб. К своему блюду получите прекрасное дополнение. К слову сказать, жареные дупеля и другая мелочь в застолье любят красное сухое вино.
И еще: такое изысканное блюдо готовится не столько для насыщения, сколько для хорошей беседы и ощущения радости бытия.
Приятного аппетита, господа!
Источник
Жареные бекасы или дупеля
Автор
Ингредиенты:
бекасы 4 штуки
шпик 100 граммов
масло сливочное 20-30 граммов
жир свиной 200 граммов
соль по вкусу
Купить на FindMeals
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
1. Птиц ощипайте, вместо опаливания оставшиеся перья и пух зачистите куском шпика, завернутым в холщовую ткань. Головы можно не отрубать, а подвернуть под правое крыло.
2. Тушки оберните тонкими ломтиками сала и обвяжите толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом.
3. В жаровне нагрейте свиной жир, уложите тушки грудками вверх. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может пробить желчный пузырь, поэтому лучше, если желчь стечет на менее мясистую спинку.
4. Жарьте бекасов и дупелей не более 12–15 минут. Внутренности птиц за это время спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
5. Подавайте птицу целиком с пшенной кашей, листьями салата и пшеничным хлебом.
Совет: Таким же образом можно приготовить и вальдшнепов. Вместо свиного жира можно использовать сливочное масло.
← Вернуться к рецептам «Блюда из птицы, дичи»
Источник
Дупель под бальзамическим соусом — пошаговый рецепт с фото
Для многих видов мяса и рыбы существуют аналоги. Но дупель — дичь, единственная в своём роде. Нельзя найти что-то даже близко похожее на вкус этой птички. Как результат, если вы хотите попробовать настоящий вкус этого блюда – вам нужен именно дупель!
2 тушки дупелей;
30 грамм сливочного масла;
30 миллилитров оливкового масла;
10 миллилитров качественного яблочного уксуса;
соль и черный перец по вкусу;
30 грамм бальзамического уксуса для сервировки.
Оставьте птиц размораживаться в холодильнике за 12 часов до приготовления. Когда займётесь кулинарией, первым делом, поставьте духовку разогреваться на 260оС или немного выше. Пока в шкафу набирается температура, достаньте дупелей из холодильника ополосните холодной водой, обсушите разовыми полотенцами. Смажьте маслом, приправьте солью снаружи и изнутри — в полости. Оставьте полежать 15-20 минут.
Поместите птиц в жаростойкий лоток, лучше, если найдётся толстостенная посуда или чугунная сковорода со съёмной ручкой. Добавьте 70-100 миллилитров воды, не старайтесь чтобы жидкость закрыла все дно — она нужна, чтобы сохранять влажность.
Жарьте дичь в течение 5-6 минут. Потом достаньте лоток, полейте дупелей оливковым масло, готовьте ещё 7-10 минут. Для средней степени прожарки достаточно 12 минут общего времени приготовления.
Уберите лоток с птицами из духовки. Переложите дупелей на досточку, оставьте отдохнуть на 7-10 минут, можете накрыть фольгой. Затем, поперчите и сбрызните яблочным уксусом.
Подавайте румяных птичек с хрустящим хлебом или гренками и бальзамическим уксусом. Отламывайте кусочки мяса, макайте в бальзамик, пробуйте. Приятного аппетита!
Жареного дикого гусяготовить не сложно. Масса очищенных потрошеных тушек гусей в зависимости от вида (серый, гуменник, белолобый и другие) составляет от 2 до 6 кг. После отделения лап, головы и крыльев, в которых почти нет мякоти, тушку натирают внутри и снаружи солью. Кладут вниз спиной в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная. Жирного гуся поливают неполным стаканом горячей воды.
Заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой. Зашивают разрез нитками и жарят в духовке полтора — два часа. Чтобы тушка равномерно поджарилась и зарумянилась, ее периодически переворачивают. Подают к столу вместе с яблоками и капустой, предварительно убрав нитки и разрезав птицу на порции.
Для приготовления жареного глухаря, куропатки и рябчика, на каждую птицу берут: две столовые ложки масла, 100 г шпика, панировка, соус, соль, специи. Очищенные, потрошеные, с удаленными крыльями, лапками и головами тушки птиц вымачивают в маринаде. Тушку глухаря разрезают на куски массой примерно по 200 г и шпигуют салом каждый кусок так же, как нежирную утку.
со сливочным маслом или свиным жиром. Посолив по вкусу и слегка поперчив, куски укладывают в кастрюлю с крышкой. Добавляют одну столовую ложку масла или свиного жира, 3-4 лавровых листа и заливают мясным соком из посуды, в которой жарились куски птицы.
Сок должен доходить до поверхности кусков. Закрыть крышкой и тушить 1 час. За 15-20 минут перед подачей к столу влить в кастрюлю 1-2 стакана обычного белого или какого-либо другогосоуса.
Рецепт жареного тетерева.
Тетерева разделяют на 4-6 частей, 1-2 часа выдерживают в маринаде. Самок и молодых самцов не маринуют и готовят целыми. Тушки укладывают в кастрюлю или гусятницу с разогретым маслом, подрумянивают со всех сторон. Укладывают на спинку и жарят в духовке 15-20 минут, периодически поливая жиром. Косачей жарят около часа. На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды,салаты из свежих овощей, жареный картофель.
Рецепт жареной маринованной утки.
На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы. Готовят маринад из следующего расчета: на 0,5 л столового 3% уксуса берут столовую ложку соли, мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают. Добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайнуюложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.
Подготовленную тушку утки (без головы, крыльев и ног) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, ее шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности. Добавляя при необходимости сливочное масло. Перед подачей к столу берут две чайные ложки масла, в котором жарилась утка. Добавляют ложку белой муки и разводят эту смесь двумя стаканами бульона. Дают вскипеть, кладут 10-12 небольшихмаринованных грибков, кипятят, солят и перчат по вкусу.
Готовую утку делят: крякву, гоголя — на четыре части, чирка — на две, обливают соусом и подают к столу. Гарнир к утке: отваривают сушеные белые грибы и полученным бульоном заливают 4 стакана шинкованной кислой обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют стакан сметаны или сливок и тушат все вместе под крышкой 15 минут. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую — капустный гарнир и грибы.
Рецепт тушеного рябчика с грибами.
На одного рябчика: 100 г шпика, луковица, свежие белые грибы, стакан бульона, ложка муки, соль, специи. Очищенного рябчика разрубают на маленькие кусочки. На дно кастрюли кладут ломтики свиного шпика, а сверху кусочки рябчика и слегка солят. Затем кладут дольки чеснока, несколько горошин черногоперца, небольшую луковицу и, если есть, мускатный орех.
Смочив все это бульоном, добавляют свежие белые грибы и тушат под крышкой 15 минут. Затем в бульоне разводят немного пшеничной муки для получения более густого соуса и кипятят 5-6 минут. Перед подачей рябчика поливают лимонным соком, выкладывают на блюдо и подают гарнир: отварной картофель, свежую или моченую бруснику, другие ягоды или фрукты.
Для приготовления жареного дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела, на одну птицу надо только масло для жаренья (столовая ложка) и соль. Очищенную и выпотрошенную дичь посолить снаружи и слегка внутри. Уложить вкастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем кастрюлю покрывают крышкой и дожаривают дичь на слабом огне. Или кастрюлю без крышки ставят в духовку, временами поливая птиц маслом, в котором они жарятся.
Чирка, вальдшнепа и дупеля готовят 20-25 минут. Бекаса, коростеля, перепела — 10-15 минут. Позднеосенние дупеля, бекасы, коростели и перепела бывают настолько жирны, что их можно жарить без масла. Для кулинарного приготовления бекасов существует исключение. Их ощипывают и опаливают непосредственно перед приготовлением, но не потрошат, а удаляют только зобик через небольшой разрез.
Тушку солят, слегка перчат, завертывают в тонкий ломтик шпика и 15-20 минут жарят в сильно нагретой духовке. На гарнир подают обжаренные в масле квадратные (1-2 см) кусочки хлеба, на которые на разогретом блюде укладывают готовую дичь, а сверху — ломтики жареного шпика. Дополнительным гарниром могут служить разные салаты из овощей или фруктов.
По материалам книги Энциклопедия охотника. Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
Итак, вы внимательно осмотрели свои трофеи. У нормальной, достаточно откормившейся перед отлетом птицы хорошо заметна прослойка жира под кожей, отчего кожа выглядит белой. Такой дупель в ощипанном виде подчас смотрится как кусок сала или мыла. Но и ощипать такую птицу будет сложно, так как буквально через пару минут ваши пальцы покроются жиром, а перо сваляется. Да вы сами заметите, что на удаляемых перьях остаются клочки кожи и сала. В этом случае поступаю следующим образом: пальцами несколько раз провожу вдоль тушки птицы и скатываю перо. При этом кожа птицы остается нетронутой. Если же вы добыли не успевшую нагулять жирок птицу, а такое случается в начале сезона, то аккуратно ощипите ее. Все сказанное относится и к другой болотной мелочи: бекасу, коростелю и гаршнепу.
