Дзен как приготовить рульку

Как приготовить свиную рульку

Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено (veprevo koleno), немецкое Айсбайн (Eisbein) и Швайне Хаксе (Schweine Haxe), английское пигз накл (pig’s knuckle). Любят люди свиные рульки!

Понятно, что потребуется для начала сама рулька, желательно в коже – есть немало любителей хрустящей свиной шкурки, которые за нее маму родную продадут. Если не любите – все равно готовьте в шкуре, так мясо внутри останется сочнее и не высохнет.

Стандартная рулька весит примерно 1200 г, но рассчитывайте ее на одну порцию. Да-да, именно так. Скиньте на кожу и сало, на кости, на уварку-ужарку и останется не так много, как это могло показаться сначала. Но порция будет добротная, впечатляющего вида.

В приготовлении рульки можно пойти двумя путями – простым, но долгим, или чуть сложнее, но быстрым. Простой путь – сунуть рульку в разогретую духовку на низкой температуре – примерно 160С – и продержать там часа три. Нам это не подходит – ждать слишком долго и результат суховатый все же.

Ресторанная практика со своей технологичностью идет вторым путем. Сначала рульки варят. Сваренная рулька уже намного мягче, сочнее и успевает просолиться и пропитаться всякими ароматами. Запекать ее уже нужно совсем недолго, только подрумянить при высокой температуре – как раз под заказ, что удобно и повару и клиенту.

Сварить

Итак, что мы делаем. В большой кастрюле поставить кипятиться воду. Как закипит, накидать в нее всяких кореньев – морковь, петрушку, сельдерей, имбирь – крупно нарезанных. Кинуть пару луковиц со срезанной верхушкой в последнем слое шелухи, в луковицы повтыкать гвоздичин – 6-7. Воду посолить крепко, добавить лавровый лист и крупно толченого черного и душистого перца. Для имитации аромата дичины можно добавить майоран и ягоды можжевельника.

Теперь можно загружать туда же обмытые и обсушенные рульки, дождаться повторного закипания и варить на слабом огне от 40 минут до часа. Время варки зависит от желаемой мягкости конечного продукта, от общего веса рулек и от возраста свиньи. Прямо пропорционально.

Промежуточный этап

Сваренные рульки выложить на блюдо и дать им немного остыть, чтобы можно уже было брать руками. Теперь вожделенную кожу нужно надрезать, чтобы быстрее пропекалось и вытапливался подкожный жир. Делают это острым ножом, крест-накрест ромбиками, с шагом в пару сантиметров. Прорезать нужно только саму кожу, стараясь не касаться мяса, с выпуклой наружной стороны. Получатся у вас такие насечки, как на пистолетной рукоятке.

Рульку хорошо бы смазать – это можно сделать и до запекания, и ближе к концу. Ближе к концу безопаснее – обмазка не подгорит. Обычно берут какую-нибудь острую горчицу крупной фракции, смешивают ее с небольшим количеством растительного масла или топленого жира, добавляют толченый перец и обмазывают рульку. Удобно это делать силиконовой кисточкой, вытянув на себя противень с аппетитными и уже румяными рульками. Не забудьте застелить противень фольгой, иначе его будет муторно отмывать.

Запечь

Духовку нужно заранее разогреть до высокой температуры – начинать можно с 200-220С, чтобы сразу схватилась шкурка, потом минут через 10-15 снизить температуру до 180-190С и подержать до тех пор, пока шкурка не станет румяной и глянцевой. Через каждые 10 минут хорошо поливать рульки соками и жиром. Всего рульки обычно запекаются 30-40 минут, опять же в зависимости от общего числа, наличия обдува-конвекции и пр.

Рядом с рульками очень уместно на свободное место положить небольшие кислые яблоки: печеные яблоки — отличный гарнир, как и к жирным гусям.

Готовые рульки выньте из духовки прямо на противне, прикройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть минут 10.

Гарнир

Вот, собственно говоря, и весь нехитрый процесс. Остаётся рульки подать. К ним, конечно, нужен гарнир, причем с функцией нейтрализации жира. Про яблоки мы уже говорили, классическое дополнение – тушеная квашеная капуста. Если есть возможность, просто купите немецкий Sauerkraut в банках – кое-где продается. Нет – потушите капусту сами, это несложно.

Сначала поджарьте на масле в сотейнике лук, потом добавьте отжатую капусту и обжарьте все вместе, потом подлейте полстакана воды или рассола, сверху посыпьте панировочными сухарями и поставьте румяниться в ту же духовку, на нижний уровень, под рульки. Готовы они будут почти одновременно, или выньте рульки, а капусту оставьте еще на 10 минут, пока рульки отдыхают. Следите, чтобы вся жидкость не выкипела – при необходимости подлейте ещё в процессе.

Традиционно к рулькам подают еще крепкую горчицу и хрен со сметаной, тогда совсем хорошо. Ну и не забудьте зубчатый нож для стейка и вилку, хотя многие мужчины при виде рульки сразу приобретают звериный облик и терзают ее когтями и зубами. В принципе, если отбросить тонкий налет цивилизованности и условности воспитания, в этом есть своя прелесть.

Источник

Чешский вариант свиной рульки в пиве. Уже не в первый раз готовлю такую вкуснотищу

Приветствую вас, мои друзья 🙂 Сегодня хочу вас познакомить с чешской кухней, а точнее воссоздать классический чешский рецепт под названием «вепрево колено». Такая рулька имеется в меню каждого чешского ресторана, а теперь ещё и станет желанным блюдом на вашем столе.

Конечно я не имею возможности приобрести рульку кабана, так что придется готовить из обычной фермерской свинины.

Для этого рецепта нам потребуется:

Свиная рулька — 2 шт. среднего размера

Корень сельдерея — щепотка (сушеный)

Острый перец — 1 стручок (вместе с семенами)

Свиные рульки нужно нашпиговать чесноком, для этого с помощью ножа потребуется сделать несколько не глубоких надрезов и вставить в них чеснок.

Следующим действием будет процесс маринования рулек, их нужно уложить в глубокую ёмкость, в моём случае это кастрюля и залить пивом. Теперь кастрюлю убираю в холодильник минимум на 6 часов.

После чего в кастрюлю к рулькам нужно добавить: разрезанную пополам неочищенную луковицу, лавровые листочки, две очищенные моркови, сушеный корень сельдерея, гвоздику, измельченный острый перец, черный перец горошком и соль. Кастрюлю поставить на огонь и после закипания варить примерно в течение 2 часов.

Пока рульки варятся, я приготовлю для них глазировку. Для этого в небольшую емкость отправляю мёд, соевый соус и горчицу, ставлю на средний огонь и постоянно перемешиваю. Держу на огне до тех пор, пока масса не станет однородной.

Отваренные рульки выложить на противень для запекания, после чего частью глазури смазать каждую из них, а оставшейся глазурью покрыть во время запекания. Противень убираю в заранее разогретую духовку до 180°C на 40-50 минут.

Приятного вам аппетита! Вновь возвращайтесь ко мне в гости 🙂

Источник

Идеальная рулька не в пиве, а в квасе. Вепрево колено в духовке

Радуйтесь, любители пива и нажористых блюд. сегодня ваш день. Вашему желудку предлагается великолепная свиная рулька, и она будет не по-чешски и не по-баварски. Она будет по-русски и, поверьте мне, это гораздо вкуснее! А еще мы сделаем к ней невероятный пряный соус.

Вообще самое впечатляющее блюдо чешской кухни — это запеченная свиная рулька. Отваренная в пиве и потом запеченная, которую называют «Печено вепрево колено». Но, по-моему мнению, пиво даёт много горечи, поэтому мы будем готовить немного по другому.

Ингредиенты:

• Свиная рулька — 1 шт
• Морковь — 1 шт
• Лук — 1 шт
• Чай — 1 ст.ложка
• Квас — 2 л
• Чеснок — 2 зубчика
• Апельсин — цедра + долька
• Мёд — 2 ч.ложки
• Дижонская горчица — 1 ст.ложка
• Кинза — корешки
• Любая зелень — стебли
• Лавровый лист — 2 шт
• Яблочный уксус — 1 ч.ложка
• Сливочное масло — 1 ст.ложка
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

Свиную рульку тщательно промываем (на месте сруба не должно быть никакой мелкой крошки), протираем бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги, и обжигаем горелкой.

Перекладываем рульку в кастрюлю. Добавляем стебли любой зелени и корешки кинзы (можно корешки также любой зелени).

Если мы варим насыщенный суп, то добавляем меньше овощей, чтобы бульон для супа был менее овощной. А в данном случае нам нужна сладость, поэтому крупную морковь нарезаем большими кусочками, обжигаем горелкой и отправляем в кастрюлю к рульке. Также поступаем с луком, разрезаем большую луковицу на четыре части, обжигаем и кидаем в кастрюлю. Не забываем про чеснок и лаврушу. Пару нарезанных зубчиков чеснока и два больших лавровых листа перекладываем к рульке и овощам.

Чтобы не было яркого вкуса и запаха свинины, добавляем к рульке цедру апельсина.

Важный элемент — чай. Столовую ложку чая добавляем в кастрюлю, он даст насыщенный плотный цвет и аромат.

Вместо пива будем использовать квас. Наливаем его в кастрюлю. Добавляем соль и отправляем кастрюлю на плиту. Варим рульку до готового состояния два-три часа. За это время все ингредиенты приукрасили рульку и дали ей очень красивый темный цвет. Вынимаем рульку из кастрюли и перекладываем в миску.

Через сито процеживаем бульон и ставим его на плиту увариваться. У нас примерно два литра бульона, увариваем его примерно до полулитра.

В миску добавляем две чайные ложки мёда, чайную ложку яблочного уксуса и выжимаем дольку апельсина. Наливаем растительное масло, немного солим и перемешиваем.

На противень, застеленный пергаментом, выкладываем рульку и смазываем её получившимся кисло-сладким соусом. Отправляем противень в разогретую при 180 градусах духовку примерно на 30 минут-полтора часа (в зависимости от духовки). Периодически при запекании нужно будет смазывать рульку этим соусом.

В уварившийся бульон добавляем столовую ложку дижонской горчицы и перемешиваем. Небольшими порциями, помешивая венчиком, вводим столовую ложку сливочного масла. При остывании масло в соусе начнет густеть и сделает соус немного гуще. Готовый соус наливаем в соусницу.

Выкладываем готовую рульку на тарелку или дощечку. Освобождаем мясо от кости. Кусочки нежнейшего нереально вкусного мяса окунаем в соус и едим.

Приготовьте рульку по данному рецепту, поверьте, вы насладитесь её фантастическим вкусом.

Источник

Как я готовлю свиную рульку сочной и мягкой

Хочу поделиться очень простым рецептом приготовления свиной рульки. Мясо получается очень мягкое, сочное, ароматное и с аппетитной румяной, золотистой корочкой. Рулька по этому рецепту всегда получается вкусной.

Для приготовления потребуется:

Свиная рулька — (моя весом 1,3 кг)

Чеснок — 2-3 зубчика. (по желанию)

Соус соевый — 3 ст.л.

Из специй: пару лавровых листьев, пару гвоздичек, черный перец и душистый перец горошком..

Рецепт приготовления рульки:

Мой короткий видео рецепт и результат, какая рулька получилась:

1. Рульку хорошо помыть, счистить всю грязь.

Перекладываем её в кастрюльку и заливаем полностью водой. Затем достаем и эту воду ставим на плиту, доводим до кипения. Так мы поняли, сколько точно воды нужно.

Как вода закипела, добавляем рульку. Снова ждем пока закипит вода и снимаем образовавшуюся пену. Затем добавим специи: соль, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, пару гвоздичек. Накрываем крышу и на маленьком огне готовим полтора часа.

Совет: если рулька у Вас более 1,3 кг. то рекомендую увеличить время варки до 2-х часов.

2. Рулька сварилась, достаем и даем её немного остыть, а пока приготовим соус.

Чеснок выдавливаем через пресс, добавим черный молотый перец, сушеный розмарин, соевый соус и мед. (мед можно заменить французской горчицей). Перемешиваем и соус готов.

Друзья, я Вас очень прошу, оцените рецепт👍, если он Вам понравился и поделитесь им в соц. сетях. И не забудьте написать комментарий! Для меня это лучшая мотивация для создания новых статей. 😍

3. Смазываем рульку соусом со всех сторон и готовим в разогретой до 180 градусов духовке 20-30 минут. У кого есть верхний нагрев, включайте смело 🙂

Свиная рулька с золотистой корочкой готова. Приятного аппетита!

Рекомендую посмотреть и вот эти мои рецепты:

Источник

Голонка по-сибирски (или по-польски), или как у нас дома готовили свиную рульку

Готовили на Ноябрьские праздники в нашем доме свиную рульку (голонку) по рецепту мужа-поляка папиной сестры. Рецептов рульки у меня не меньше десятка, привожу отовсюду, где довелось попробовать.

Вепрево колено пробовала в Чехии, настоящий айсбан ела в Берлине, штельце в знаменитом венском «Швайцерхаузе» была великолепна. В Мюнхене ела хаксе в «Хофбройхаузе» и «Августинере».

Так подают рульку в знаменитом венском «Швайцерхаузе». Непременно с натёртым хреном, маринованными острыми перцами, которые втыкаются в штельце деревянным шампуром, и чёрным хлебом на доске. Хлеб по виду и вкусу — один-в-один наш «Дарницкий».

А так рульку подают в знаменитом Мюнхенском «Августинере», утверждая, что рецепту почти 500 лет.

И это всё простая свиная рулька. Просто у неё множество имён, а мы готовили дома голонку (рульку) по-антоневски. Антоневский — фамилия мужа папиной сестры. Жалею, что не узнала, как они попали в Сибирь. Красавцы все были просто писаные, добрые и рукодельные.

Ну, рулька не совсем простая, а очень вкусная. Спорить о том, что и где вкуснее, дело неблагодарное. Вкусно всё, что приготовлено с любовью. Вот я и готовлю на воскресные обеды то, что любят мои близкие.

Не могу пройти мимо красивенной, белой, чистой, передней свиной ноги с классическим весом в 1,5 кг. Руки сами тянутся и в тележку укладывают эту прелесть.

У нас готовили без пива, так, как готовили на севере Германии и в Польше ещё в начале прошлого века. Говорят, что и сейчас этот способ приготовления в деревнях Польши очень даже в ходу.

Рульку мою и чищу и укладываю в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду для просаливания. Всё пишу для рульки передней ноги весом около 1,5 кг.

Наливаю в посуду холодную воду и всыпаю туда 1/3 пачки каменной соли (граммов 300-350), растворяю соль и укладываю в воду рульку. Ставлю в прохладное место или холодильник на ночь, а лучше — на сутки.

На следующий день воду сливаю, ногу промываю, укладываю в кастрюлю, заливаю холодной водой и ставлю на медленный огонь. Воду НЕ СОЛЮ! Добавляю в кастрюлю луковицу, морковь, острый перец, лавр, перец горошком.

После закипания варю 2 часа. Если нож легко входит в мясо, можно убирать с огня. Поверьте многолетнему опыту приготовления — не варите больше 2-х часов! Обязательно треснет шкурка или того хуже, разварится.

Вынимаю рульку из бульона, чуть остужаю. Готовлю соус для запекания и разогреваю духовку до 160-180 градусов.

Ингредиенты для обмазки:

Всё немного подогреваю, чтобы мёд растопился, соль растворилась, а порошок соединился с другими ингредиентами. Рульку обмазываю этим соусом перед запеканием.

Запекаю до красивого цвета около 1 часа. Всё очень сильно зависит от духовки. Запах при запекании стоит умопомрачительный: чесночно-медово-горчичный.

Ну, а уж с чем подать — советовать не осмелюсь. В прошедшее воскресенье 5 взрослых и 1 ребёнок съели за считанные минуты всё с булгуром и солёными огурцами.

Попробуйте приготовить. Это просто и необыкновенно вкусно.

Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!

Источник