Джарвис как приготовить яблочный уксус

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Натуральный яблочный уксус по Джарвису в домашних условиях

Муж готовит яблочный уксус из года в год уже лет 15. Каждое его утро начинается со стакана воды, в которой он размешивает чайную ложку меда и две чайные ложки домашнего яблочного уксуса. Я люблю использовать яблочный уксус в своих рецептах для замены обычного магазинного уксуса, приготовленного из эссенции. Не хочу много писать о пользе яблочного уксуса, это получится целый трактат, в интернете сотни статей на эту тему. Если кратко, натуральный яблочный уксус не только сохраняет все полезные свойства яблок, но в процессе ферментации вырабатываются новые ценные вещества. Домашний яблочный уксус по Джарвису является богатым источником калия, повышает иммунитет, улучшает сон и общее самочувствие и широко используется в народной медицине для профилактики и лечения многих заболеваний. Натуральный уксус не идеально прозрачный, он не бывает крепости более 6-7% , в нем почти всегда есть осадок.

Натуральный домашний яблочный уксус по рецепту доктора Джарвиса

Получился ли у вас действительно качественный уксус проверить легко — в элитном уксусе со временем образуется что-то среднее между чайным грибом и медузой. Называется эта медузообразная субстанция «уксусная матка».

Уксусная матка, которая образуется в натуральном элитном яблочном уксусе

Состав: из 3 кг яблок, выход около 3 л уксуса

• Яблоки — 3 кг
• Вода бутилированная или кипяченая комнатной температуры — 3,8 л
• Сахар (или мед) — 380 грамм (после отжима надо будет добавить еще)
• Сухари ржаные — 100 грамм
• Дрожжи прессованные — 30 грамм

Как приготовить в домашних условиях качественный натуральный яблочный уксус по Джарвису. Подробная пошаговая инструкция с фото

Отмерить нужное количество сахара, сухарей и дрожжей.

Сухари, дрожжи и сахар для приготовления яблочного уксуса

Воду накануне вскипятить и остудить. Мы используем питьевую бутилированную воду. Отлить и подогреть до теплой температуры небольшое количество воды и растворить в нем дрожжи.

Размешать дрожжи в подогретой воде

В остальной воде растворить сахар или мед. Мы кладем сахар. Если используется мед, нужно быть уверенным, что мед — натуральный. У нас как-то не получился уксус из-за некачественного меда. С сахаром — вернее.

Размешать сахар в основном количестве воды

Яблоки лучше брать не такие, как у меня на фото, а спелые и сладкие. Когда у нас был свой сад, на уксус шла мелкая мельба, но на рынке в конце июля яблоки только такие. А ждать августа, разгара яблочного сезона, не советую — для ферментации нужна жаркая погода, если будет прохладно, уксус может и не получиться. Если яблоки кислые, количество сахара немного увеличить. Яблоки не чистить (а если свои, с дерева, то и не мыть), нарезать вместе с кожурой и семенами.

Нарезать яблоки вместе с кожурой с косточками

Удобнее всего измельчить в блендере, только не в пюре, должны остаться мелкие кусочки.

Измельчить яблоки в блендере с насадкой «нож»

Мы готовим уксус в 10-ти литровом баллоне, но лучше взять посуду с широким горлышком или кастрюлю (эмалированную или стеклянную). В баллон влить воду с сахаром, воду с дрожжами, добавить сухари. Выложить измельченные яблоки, перемешать. Сусло для яблочного уксуса готово.

Сусло для яблочного уксуса

Емкость не накрывать, нужен максимальный доступ воздуха, в крайнем случае прикрыть марлей. Держать в тепле, но не на солнце. Мы храним на балконе при задернутых шторах, температура там идеальная для брожения, 30-35 градусов.

Поставить в теплое место без доступа солнца для брожения

Первые 10-14 дней стадия бурного брожения, аэробная ферментация. Чем выше температура, тем быстрее идет брожение. В этот период обязательно перемешивать сусло три раза в день, стараясь «утопить» верхний слой, чтобы там не погибли бактерии. Первый день, если у Вас нет посуды с широким горлышком, надо около баллона дежурить. Видите, у нас баллон стоит в тазу на случай, если при брожении сусло перельется через край. Постепенно брожение уменьшается и пены при перемешивании становится все меньше. Вот как выглядит сусло после перемешивания на 6 день.

Сусло при перемешивании выделяет много пены

На 11-15 день можно отжимать сок. У нас в Ростове-на-Дону жара, мы отжимаем на 11 день. Сначала процедить через дуршлаг, чтобы отделить яблочную массу.

Процедить через дуршлаг яблочный уксус

Цедить порциями, немного отжимая.

При процеживании немного отжимать яблочную массу

А затем слить через четыре слоя марли. Получится мутный сок.

Полученный сок процедить через марлю

Добавить сахар или мед из расчета 50-100 грамм на 1 литр сока. У нас получилось 3,2 л сока, я долила 200 грамм меда.

Добавить сахар или мед

Перемешать до полного растворения меда или сахара и разлить в банки. Накрыть марлей, поставить в темное место и забыть на 40-60 дней, брожение будет продолжаться, с каждой неделей — все слабее.

Разлить в банки, хранить в темном месте

Когда на поверхности исчезнет пенка, жидкость прояснится и отделится осадок, яблочный уксус готов.

Через 40-60 дней яблочный уксус готов

Очень осторожно разлить в стеклянные емкости, лучше — с помощью шланга, чтобы не потревожить осадок. Как можно более плотно, желательно герметично, закрыть яблочный уксус и хранить в темном прохладном месте. Мы закрываем вот в таких бутылочках из-под пива, у них темное стекло и очень хорошая пробка.

В них уксус становится более крепким по сравнению с любыми банками, даже очень плотно закупоренными.

Удачи в приготовлении этого полезного продукта. И будьте здоровы!

Мне будет очень приятно, если Вы поделитесь моими рецептами с друзьями!

Инна, здравствуйте, я поздно нашел ваш рецепт, давно собираюсь сделать сам яблочный уксус. Ответьте, сейчас уже поздно? У нас похолодало, на лоджии от 15 до 25 градусов. Не получится, надо лета ждать?

Антон, здравствуйте, если Вы не на Юге и не уверены, что в ближайшие 15 дней будет тепло, хотя бы не ниже 25 градусов, то лучше отложить до следующего лета. Но возможно, у вас есть теплая комната или вы можете поддерживать тепло в каком-то помещении в течение двух недель… Тогда, конечно же, можно готовить сусло. Кстати, если ферментацию будете проводить в помещении, то освещение не нужно, в темноте лучше сохранятся витамины

Источник

Готовлю яблочный уксус по рецепту из старого журнала почти 40 лет

Соседка принесла пару ведер яблок-паданцев для коз, но думаю, что наши козы не пожадничают и с удовольствием поделятся с нами. Ведь из этих яблок можно сделать яблочный уксус, а это самый настоящий элексир здоровья.

Я переживала, что в этом году мы останемся без него, потому что наши молодые яблони в этом году стоят почти пустые и , чтобы подстраховаться, я уже сделала уксус из черной и красной смородины. Они конечно тоже полезные и мы будем с удовольствием их использовать и в кулинарии, и для приготовления полезных напитков. Но все-таки яблочный уксус по своей пользе стоит выше всех и нам предоставилась прекрасная возможность сделать пару банок на зиму.

Дело в том, что в этом напитке содержится большое количество калия, который трудно найти в других продуктах. Яблочный уксус, благодаря большому содержанию витаминов и микроэлементов, укрепляет сердечную мышцу, помогает контролировать уровень сахара и холестерина, выводит токсины, укрепляет волосы и кожу.

Действительно настоящий элексир здоровья. поэтому я и рекомендую его приготовить. Есть у него конечно и противопоказания, в основном это болезни желудка и кишечника, поэтому прежде чем его применять, нужно получить консультацию врача. Рецепт этого уксуса я вычитала еще в 80-е годы в журнале «Работница» и листок этот бережно храню до сих пор. Предлагаю познакомиться с ним.

Яблочный уксус ( по Д. Джарвису)

Яблоки натереть на крупной терке, переложить полученную массу в стеклянную банку и развести теплой кипяченой водой ( на 800 г кашицы-1 л воды), банки заполнять не полностью, по «плечики», иначе во время брожения сок будет вытекать, прикрыть марлевой салфеткой

На каждый литр воды добавить по 100 г меда или сахарного песка

Для ускорения процесса брожения можно добавить по 10 г дрожжей или 20 г ржаного хлеба

Первые 10 дней сосуд с этой смесью нужно хранить открытым при температуре 20-30 градусов, перемешивая кашицу ежедневно по 2-3 раза деревянной ложкой

Через 10 дней массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом

При желании на 1 л сока прибавить 60-100 г меда или сахара

Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней

Затем полученный уксус фильтровать и разлить по бутылкам, закрыть пробками

Хранить в прохладном месте.

Как видите, готовить совсем не сложно, но зато вы будете иметь домашний натуральный яблочный уксус. Как его использовать для красоты и здоровья, можно прочитать в интернете, там очень много статей на эту тему.

Источник

Натуральный яблочный уксус от доктора Джарвиса

В отношение к людям не нужно вкладывать много сахару, он быстро превратится в уксус.
Чтобы убедиться в подлинности жемчужины, бросьте её в уксус. Настоящая — растворится.
Эти высказывания, вынесенные в эпиграф, иллюстрируют два основных принципа, касающихся уксуса, – принцип его получения и принцип его воздействия.
Предупреждаю сразу. Очень большая тема Это традиционный, широко известный рецепт – от доктора медицины, натуропата Джарвиса Д.С. (Jarvis M.D., 1881-1966). Его можно легко найти в интернете.
Он есть и на нашем сайте — у Инночки-Vintage http://forum.say7.info/topic9396.html и у Машеньки-Lunetta — http://forum.say7.info/topic31966.html.
Мой рецепт — с более подробным описанием (кто бы сомневался.. ), советами и пошаговыми фото, которые помогут тем, кто будет готовить уксусвпервые. http://forum.say7.info/topic76248.html
Уксус по этому рецепту — абсолютно НАТУРАЛЬНЫЙ, очень ПОЛЕЗНЫЙ и даже ЛЕЧЕБНЫЙ!
Такой уксус не только сохраняет все лучшие качества его составляющих – яблок и меда, но и приобретает новые ценные минеральные вещества и органические кислоты: уксусную, яблочную, лимонную, щавелевую и другие. Он является богатейшим источником калия!
Этот способ приготовления более длительный, зато уксус по этому рецепту получается самого высокого качества!

ПРОПОРЦИИ (по Джарвису)
400 гр яблок
0,5 литра воды
50 гр меда или сахара ( + еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
20 гр сухого ржаного хлеба
Например:
4 кг яблок
5 литров воды
500 гр меда или сахара (+ еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
200 г сухого ржаного хлеба
ВЫХОД: около 5 литров уксуса
** В этот раз я делала из 9 кг яблок, на выходе получила 11 литров уксуса. Это совсем не много, если учесть, что я делаю уксус раз в 2-3 года и использую его и в салатных заливках, и в маринадах для мяса и овощей, и в консервации, и в косметических и лечебных целях.
ПРОДУКТЫ
Яблоки.
Хороший яблочный уксус готовят только из цельных плодов!
Можно брать, в принципе, любые яблоки. Но! Чем выше качество яблок, тем качественнее получится уксус! Конечно, в данном случае имеется в виду не «товарный вид» яблок, а степень их зрелости и сладость.
— Яблоки можно брать и мелкие, и червивые, и битые, даже падалицу. Главное, чтобы они были совершенно спелые или даже перезрелые. Это сделает уксус максимально полезным! Кстати, брожение перезрелых плодов идет легче!
— Желательно использовать сладкие сорта яблок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта, и тем легче образуется уксус.
— Яблоки легко впитывают радиацию, соли тяжелых металлов, химические соединения и пр., поэтому лучше использовать «знакомые» яблоки — из собственного сада, либо купленные у «проверенной» бабушки.
Сахар или мед?
Конечно, и ежу понятно, что намного полезнее использовать МЕД, а не сахар! А если по-научному, то мед весьма обогащает уксус калием. А калий в организме человека связывается с кремнием, железом и ещё рядом элементов — именно благодаря уксусу. Если съесть просто яблоко, то такие химические процессы не пойдут — пойдут другие.
Однако, если меда нет, можно использовать сахар. Можно также добавлять частично мед, а частично сахар – в любой пропорции. Главное – выдержать количество меда и сахара в сумме: 100 гр на 1 литр воды вначале и еще 50-100 гр на 1 литр сока – на втором этапе.
Однако, если яблоки кислые, то количество меда или сахара можно немного увеличить.
Закваска.
Для того, чтобы процесс брожения проходил быстрее, в сусло добавляют сухой ржаной хлеб.
Можно добавить в сусло и горсточку изюма.
Можно добавить в сусло и дрожжи (10г сухихи дрожжей на каждый литр воды).
Но! Если вы хотите получить действительно ПОЛЕЗНЫЙ и ЛЕЧЕБНЫЙ уксус, то лучше готовить без дрожжей! Потому что сейчас это уже не ТЕ дрожжи, а сплошой химзавод!
Я делаю уксус БЕЗ ДРОЖЖЕЙ!
ПОСУДА
— Уксус можно готовить только в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде! Во избежание окислительных реакций, которые влияют на качество уксуса.
— Кроме того, нам необходимо обеспечить суслу максимальный доступ воздуха! Это очень важно! Поэтому, посуда должна быть большого диаметра.
— И наконец, нам необходимо максимально оградить сусло от света! Поэтому, посуда должна быть не прозрачная.
Наиболее оптимальный вариант – обычная широкая эмалированная кастрюля или ведро!И размешивать удобно, и лучше доступ воздуха, и меньше доступ света (непрозрачные стенки).
Даже совсем небольшую порцию уксуса лучше делать именно в небольшой кастрюле или мисочке, а не в стеклянной банке! В банке сусло будет бродить дольше, из-за меньшей площади соприкосновения с воздухом, да и прозрачные стенки пропускают слишком много света.
Размер кастрюли можно вполне определить заранее – просто суммировав примерный объем исходных продуктов. Только берите кастрюлю с «запасом» (сусло должно быть ниже верха кастрюли на 7-10 см), так как при брожении оно будет немного подниматься, увеличиваясь в объеме.
И еще. Приготовьте крепкую деревянную ложку с длинной ручкой — для перемешивания сусла.
А также кусок марли (двойной) соответствующего размера – чтобы прикрывать кастрюлю с суслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление уксуса длится 2-3 месяца.
И состоит из следующих этапов:
1 — Приготовление сусла
2 — Бурное брожение (10-14 дней)
3 — Снятие мезги (отжим)
4 — Тихое брожение (40-60 дней)
5 — Первая переливка
6 — Вторая переливка и розлив в бутылки
Как и в своих рецептах вин, я буду НУМЕРОВАТЬ ДНИ, для удобства и наглядности.
Однако, имейте в виду, что эта нумерация – только для ориентира!
У вас процесс может идти немного иначе, чем у меня! У кого-то быстрее, у кого-то медленнее.. У кого-то брожение может протекать очень бурно, у кого-то тише.
Как и в случае с вином, это зависит от многих факторов – качества сырья, количества и активности грибков, температуры, порции.
Поэтому, будьте готовы к тому, что у вас «картинки» могут выглядеть немного иначе и не совпадать с моими точно по дням! Не паникуйте и ориентируйтесь на описание! И будьте уверены — уксус получится в любом случае!
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
День 1

Яблоки мыть не обязательно! Дабы не смыть с них драгоценные грибки! Конечно, если они визуально чистенькие.. И тем более, если они аккуратно собраны с дерева. (Кстати, по той же причине собирать яблоки нужно в сухую погоду.)
Но даже если вы предпочитаете их помыть, не делайте этого слишком тщательно и долго, просто слегка сполосните. Хорошо помойте только те яблочки, на которых вы видите грязь «невооруженным глазом».
Яблоки НЕ чистить ни в коем случае!! Ни от кожицы, ни от семечек, ни от хвостиков и попок!
Вырезаем только испорченные места — именно гнилые и червивые! А вот места, битые и потемневшие от падения или лежки, вырезать не нужно! Они только помогут быстрее забродить суслу, поскольку там уже идет процесс брожения.
Яблоки нужно очень мелко измельчить (вместе с кожицей, сердцевиной и пр).
И это — самый трудоемкий этап. Дальше практически делать нечего!
— Яблоки можно очень мелко нарезать, или натереть на крупной терке. Но это очень долго, муторно и небезопасно (для ваших красивых ноготков и цвета кожи ручек! ).
— Можно пропустить яблоки через мясорубку. Но в таком случае масса получается кашеобразной, и потом ее намного сложнее освободить от мякоти, мякоть оседает оооочень долго, и уксус получается довольно мутный (правда, качество его от этого не страдает!).
— Исходя из своего опыта, я рекомендовала бы электрический измельчитель с ножами!

Всего пара пульсирующих нажатий — и готова целая миска сырья! Измельченного как НАДО, а именно — очень мелкими кусочками, не в кашу!

Это самый оптимальный способ – очень быстрый и бескровный. Но за неимением такого агрегата, разумеется, можно прибегнуть к любому другому способу.
Приготовим необходимое количество меда (и/или сахара) в расчете: 100 гр на каждый литр воды.
Если яблоки КИСЛЫЕ, можно добавить немного больше меда(сахара). Но не переборщите! Максимум — ДО 200 гр на литр воды.
Если используете мед, то его нужно поставить на водяную баню, чтобы он немного разошелся и прогрелся. Ни в коем случае не доводите его до горячего состояния! И тем более не ставьте на огонь!
Очень удобно поставить его на кипящий чайник вместо крышки! В мисочке.

Или прямо в банке.

Заранее приготовим нужное количество ржаных сухарей.

Пересыпаем яблочную массу в эмалированную кастрюлю и заливаем ТЕПЛОЙ кипяченой водой (в пропорции: 0,5 литра воды на 400гр яблок), хорошенько перемешиваем.
Добавляем тепленький мед (и/или сахар), снова хорошенько перемешаем.
Добавляем корочки черного хлеба. (У меня еще и горсть изюма, но это не обязательно.)
** На этом этапе (при желании) можно добавить и дрожжи (10г сухих дрожжей на каждый литр воды). Однако я этого не делаю! Брожение отлично идет и без этого «допинга»!

Еще раз перемешиваем – и сусло готово!

Остается только накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ (в 2 слоя).
И поставить в ТЕПЛОЕ и ТЕМНОЕ место.

ВАЖНО! — НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПРИКРЫВАТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ. Только марлей! Нам необходим максимальный доступ воздуха!
— Чем теплее будет это место, тем скорее пойдет брожение!
— Чем темнее будет это место, тем меньше будет потерь полезных веществ!

Но и тут нужна мера! Засовывать сусло в горячую духовку или тащить в кромешно-темную кладовку совершенно не обязательно. Вполне подойдет какой-нибудь темноватый уголок на кухне, например под столом. Стол достаточно защитит сусло от света. Только постарайтесь, чтобы из окон в кастрюлю не падали прямые солнечные лучи, так как ультрафиолет препятствуют брожению!
Оставить можно и на открытом воздухе, во дворе, на открытом балконе (если позволяет погода), но опять-таки — в тени, подальше от солнечных лучей.
(Поскольку у меня большая порция – на 9 кг яблок, то и кастрюль у меня две.)

СОВЕТ:
Убедитесь, что марлечка держится хорошо и не свалится в сусло! Она всегда должна быть СУХОЙ! Можете зафиксировать ее ленточкой, резинкой, парочкой прищепок.
Я делаю проще – подкладываю под марлю саму ложку! И марлечка держится хорошо, и ложка защищена от мух и пыли.

2. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (10-14 дней)
Первый этап брожения – БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (или первая стадия ферментации) — длится 10-14 дней, в зависимости от температуры.
Идеальная температура 25 С, но допустимый диапазон довольно широк 20-30C. Просто при низкой температуре брожение может протекать чуть дольше.
То есть, если в помещении тепло, и брожение идет очень активно, то достаточно 10 дней, а если прохладно, и брожение протекает вяло, можно оставить и на 12-14 дней.
В течение ВСЕХ этих 10-14 дней (с первого же дня!) нужно энергично ПЕРЕМЕШИВАТЬ СУСЛО 2-3 РАЗА В ДЕНЬ деревянной ложкой. ЭТО – ОБЯЗАТЕЛЬНО.
Почему? Дело в том, что мезга (яблочная мякоть) регулярно будет всплывать вверх, образуя над жидкостью довольно плотную «шапку». Именно в ней скапливается основная масса грибков. Эту «шапку» необходимо регулярно «спускать» в сусло, чтобы не дать грибкам погибнуть и поддерживать активное брожение.
Брожение может начаться уже через несколько часов после приготовления сусла, но иногда и на следующий день, или через 2-3 дня. Это нормально!
Если при очередном перемешивании на поверхности сусла появится хотя бы небольшая пеночка, это значит, что дрожжи (грибки спиртового брожения) ЗАРАБОТАЛИ, и процесс пошел.
У меня брожение началось на 3-ий день.
День 3 – НАЧАЛО БРОЖЕНИЯ
Аккуратно снимаем марлю. Сверху — довольно плотный слой яблочной мякоти.
Как только опускаем в сусло ложку, видим, как с легким шипением появляется легкая пеночка. Вот и начало брожения!

Активно перемешиваем массу. Снова прикрываем марлечкой. И оставляем в покое до следующего перемешивания. Так поступаем 2-3 раза в день.
Постепенно брожение будет активизироваться, сусло будет сильно пениться, «играть», подниматься.
Слой мякоти сверху (до перемешивания) будет все более толстым, плотным и неаппетитным на вид.
А пенки (после перемешивания) будет все больше.
День 5
До перемешивания.

В начале перемешивания.

День 7
До перемешивания.

День 11
До перемешивания.

3. СНЯТИЕ МЕЗГИ (ОТЖИМ)
Через 10-14 дней мезгу нужно удалить из сусла, то есть отжать чистый сок.
Я сделала это через 12 дней.
СОВЕТ:
Удобнее всего делать это в ТРИ этапа. Сначала процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками, удалив основную яблочную массу. И только потом процедить оставшуюся жидкость через мелкое сито, а потом и через марлечку.
Если процеживать массу сразу через марлю (как написано во всех рецептах), то намучаетесь! Умоляю – не делайте этого.
День 13
Процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками. Ничего растирать не нужно, но нужно очень хорошо отжать массу, прижимая рукой ко дну дуршлага.
Если массы много, проще делать это частями.

В результате остается достаточно густой мутный сок с мякотью.

Его уже пpоцеживаем чеpез мелкое сито.

А затем еще раз — уже через марлечку в 2-3 сложения.

Короче, переливаем из пустого в порожнее.
Полученный сок всё еще будет ооочень мутным! Не волнуйтесь! Так и должно быть!
Теперь его нужно перелить в широкую кастрюлю для дальнейшего брожения.
Кастрюля уже может быть существенно меньшего объема (у меня из двух кастрюль осталась одна. ), но опять же нужно выбирать посуду «с запасом», т.к. брожение будет продолжаться.
НО! Поскольку на этом этапе нам нужно добавить в сок еще меда или сахара (в расчете: 50-100 гр на 1 литр сока), значит, нам нужно опpеделить объем полученного сока.
Если у вас проблемы с математическими расчетами , то очень удобно делать это, переливая сок в кастрюлю с помощью мерной кружки или литровой банки (например, на последнем этапе сцеживания через марлечку ).
Из порции на 4 кг яблок после сцеживания получается примерно 7,5 литра сока.
Значит, нужно добавить еще 375-750гр меда или сахара.
(У меня из порции на 9 кг яблок получилось 17 литров сока, то есть нужно еще 850-1700гр меда или сахара, я добавила 1 кг меда).
Мед нужно так же немного прогреть на водяной бане, как и на первом этапе!
Добавить мед (сахар) в кастрюлю с соком и хорошо перемешать до полного растворения. Очень важно, чтобы мед (сахар) полностью разошелся! Ведь далее мы больше не будем размешивать сусло, поэтому перемешать надо очень тщательно!

Снова накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ, и поставить в то же ТЕМНОЕ и ТЕПЛОЕ место.
(Ложка тут ТОЛЬКО для поддерживания марлечки! Для перемешивания она нам больше не понадобится!)

4. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (40-60 дней)
Начинается второй этап брожения – ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (или вторая стадия ферментации), который продлится 40-60 дней, опять же в зависимости от температуры.
На этом этапе сусло БОЛЬШЕ НЕ РАЗМЕШИВАТЬ. И вообще — НЕ ТРОГАТЬ, НЕ ДВИГАТЬ, НЕ ПЕРЕСТАВЛЯТЬ, НЕ ПИНАТЬ.
А просто о нем – ЗАБЫТЬ.
Брожение будет продолжаться, менее активное (тихое), и уже БЕЗ ВСЯКОГО ВАШЕГО УЧАСТИЯ.
Как вы понимаете, лично мне так легко отделаться не удалось. Высокое чувство долга и ответственности перед форумчанами заставляли меня время от времени совать в кастрюлю свой любопытный нос, вооруженный фотоаппаратом.
Вот что мы наблюдаем на этом этапе. На поверхности сока снова образуется пенка. Сначала она будет увеличиваться, уплотняться, пузыриться.
День 14 (1-й день тихого брожения)

День 16 (3-й день тихого брожения)

День 18 (5-й день тихого брожения)

День 20 (7-й день тихого брожения)

Но постепенно жидкость будет «успокаиваться», пенка будет уменьшаться.
Пока не исчезнет совсем!
ВАЖНО!
НИЧЕГО С ПОВЕРХНОСТИ УКСУСА СНИМАТЬ НЕ НУЖНО. Пенку, пленочку. Все это должно исчезнуть САМО.
День 24 (10-й день тихого брожения)

День 33 (20-й день тихого брожения)

День 43 (30-й день тихого брожения)

Затем жидкость начинает ПРОЯСНЯТЬСЯ, пока не станет почти прозрачной.
А на дне вы увидите слой осадка.
День 54 (40-й день тихого брожения)

День 74 (60-й день тихого брожения)

На фото не очень хорошо видно, что сок стал почти прозрачный (мешают непрозрачные стенки кастрюли), прозрачность видна только у поверхности. Но уж поверьте мне на слово.
БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО!
То есть признаки окончания уксусного брожения следующие:
1 — Исчезновение пенки на поверхности
2 — Осветление жидкости
3 — Выпадение осадка
Когда это произойдет, то есть когда через ПОЧТИ ПРОЗРАЧНЫЙ СОК вы сможете наблюдать на дне СЛОЙ ОСАДКА – УКСУС ГОТОВ!
Вкус и запах тоже свидетельствуют об этом! Сладость сильно снизится, содержание спирта будет практически нулевое, будет явственно ощущаться именно уксусный вкус и запах! Правда, еще довольно слабый.
Значит, можно приступать к следующему этапу – ПЕРЕЛИВКЕ или СНЯТИЮ С ОСАДКА.
Уточняю еще раз. У кого-то это может произойти чуть раньше, у кого-то чуть позже. Это неважно!
В любом случае ТОРОПИТЬСЯ НЕ НУЖНО! Уксус спешки не любит!
Дайте мути хорошенько осесть на дно.
И даже если это уже случилось, вы вполне можете позволить себе ОТСРОЧКУ – и на несколько дней, и на неделю, и на две, выбрав удобное для себя время.
Потому что мы готовим НЕ ВИНО, а УКСУС! А с ним уже НИЧЕГО не случится.
Например, я сделала первую переливку не на 60-ый, а на 70-й день с начала тихого брожения.
5 – ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА или СНЯТИЕ С ОСАДКА
Переливка уксуса делается только с помощью длинного тонкого шланга или трубочки (диаметром 0,5-1см). И НИКАК ИНАЧЕ.
Снимаем сами с себя табу на прикосновение к кастрюле с уксусом. и переставляем ее куда-нибудь повыше (например, на стол или табурет). Делаем это ОЧЕНЬ аккуратно, чуть дыша, чтобы не взболтать осадок! ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ сделать это все-же ЗАРАНЕЕ, даже за несколько дней до переливки уксуса! Чтобы осадок, даже не сильно потревоженный, снова максимально осел.
Выбираем вторую посуду — для сцеживаемого уксуса (кастрюлю, банку, бутыль. ).
Не промахнитесь с объемом. Сцеженной массы будет чуть меньше, но ненамного (минус только осадок).
Кроме того, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ подготовить еще одну емкость поменьше (например, 1-2-3-хлитровую баночку или бутылку). И вот для чего.
Во-первых, если вы все-же не рассчитали с объемом, — чтобы у вас была возможность, НЕ ПРЕРЫВАЯ процесс (а значит, не потревожив лишний раз уксус), продолжить слив в дополнительную емкость!
. А не стоять в полном ступоре с глупым лицом и бешенно выпученными глазами, судорожно зажав в обоих руках концы шланга, усиленно соображая – КТО ВИНОВАТ И ЧТО ДЕЛАТЬ. а потом орать на весь дом, призывая кого-то на помощь. (Эта картинка «списана» с автора, времен его раннего кулинарного творчества. )
И во-вторых, ОЧЕНЬ желательно слить последние пару литров уксуса в отдельную емкость, потому что в конце осадок все же немного смешивается с уксусом, и будет сливаться уже не очень прозрачная жидкость, более мутная. И лучше ее не смешивать с основной прозрачной массой!
День 84 (70-й день)
Ниже кастрюли с уксусом ставим чистую посуду для сцеживания и рядом с ней — дополнительную баночку (она у меня в кадр не попала). Ставим их НАМНОГО ниже, минимум на всю высоту кастрюли с уксусом! (Иначе, где-то посередине процесса уксус категорически откажется течь, и нас ждет практически та же «картинка», описанная выше. )
Один конец шланга опускаем в пустую кастрюлю, второй конец – очень аккуратно и осторожно опускаем в уксус, НЕ ДОХОДЯ до осадка. Примерно до середины жидкости!
Крепко фиксируем его одной рукой, чтобы при переливке он не болтался в уксусе, взбаламучивая осадок!

Второй рукой берем нижний кончик шланга, слегка втягиваем из него воздух, и как только по шлангу начинает бежать жидкость, быстро опускаем его обратно в нижнюю тару.
И ждем. Наблюдая, как нижняя кастрюля наполняется прозрачной, янтарной и ароматной жидкостью.

Регулярно поглядываем в обе кастрюли!
В нижнюю – на предмет ее заполненности, чтобы вовремя перебросить кончик шланга в дополнительную баночку.
В верхнюю – чтобы постепенно, по мере опускания уровня жидкости, опускать кончик шланга ниже.
При этом нужно внимательно следить за тем, чтобы он, с одной стороны, не коснулся осадка, а с другой — не выскочил за пределы жидкости!
ВАЖНО!
Если вдруг у вас случилась подобная неприятность, и кончик шланга выскочил из уксуса, — НЕ СУЕТИТЕСЬ! И не пытайтесь быстренько засунуть его обратно с вороватым видом, пока никто не видел. Это вас не спасет. Просто поднимите этот кончик повыше, чтобы шланг полностью опорожнился в НИЖНЮЮ(!) емкость, потом снова опустите его в уксус, и втяните воздух из нижнего конца шланга.
НИ В КОЕМ случае не опорожняйте шланг обратно в верхнюю кастрюлю. Иначе вы взбаламутите весь осадок, и дальнейшая переливка станет НЕВОЗМОЖНА. Придется остановить процесс и ждать несколько дней, пока муть снова не осядет.
Когда в верхней кастрюле прозрачной жидкости ПОЧТИ не останется, не останавливая процесс (!), просто перебрасываем нижний кончик шланга во вторую (дополнительную) баночку, а верхнюю кастрюлю начинаем потихоньку наклонять (она будет уже почти пустая, так что это не сложно), чтобы максимально облегчить сцеживание оставшегося над осадком уксуса. Конечно, при этом можно ненароком «зачерпнуть» и немного с осадка, и вообще, этот остаток может быть уже мутноватым. Не страшно! Именно поэтому мы и переливаем его в отдельную емкость.
Наконец, вся жидкость сцежена! Мы добрались до самого осадка!
Быстро вынимаем ВЕРХНИЙ кончик шланга, и когда он полностью опорожнится в нижнюю емкость, вынимаем и второй кончик из баночки. Все!
Вот что получилось.
Собственно уксус (прозрачная часть) в большой емкости.

Дополнительная баночка с последней порцией уксуса (довольно мутного).

Осадок из кастрюли можно и вылить. Но лучше перелить его еще в одну (третью) баночку, чтобы «выжать» из него все возможное. Вот он на фото в левой баночке.

Все три емкости снова ставим В ТО ЖЕ ТЕПЛОЕ И ТЕМНОЕ МЕСТО, опять же прикрыв только МАРЛЕЙ.

И оставляем еще на несколько дней. Скажем, дней на 10. или более.
За это время в основной части уксуса снова скопится осадок, правда, совсем небольшой. Зато в баночках его будет многоооо.
Тогда приступаем к последнему этапу – второму снятию уксуса с осадка и РОЗЛИВУ в бутылки для хранения.
РЕМАРКА:
В принципе, готовый уксус можно перелить сразу в бутылки. Так написано и во всех рецептах. НО! Искренне не советую этого делать! Лучше хорошенько освободиться от осадка, а потом уже окончательно разливать по бутылкам.
6 — ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА и РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ
Когда осадок хорошо опустится на дно, снова снимаем уксус с осадка, но разливаем уже по стеклянным бутылкам, в которых и будем его хранить. Можно хранить и в больших стеклянных бутылях, и в обычных стеклянных баночках (1-2-3-хлитровых), и в глиняных кувшинах. Кому как удобно.
День 94(80-й день) — ПОСЛЕДНИЙ
Емкости с уксусом устанавливаем повыше (осторожно, тоже желательно за пару дней до переливки), а ниже – пустые бутылки или прочие емкости (чистые и сухие!). Установите бутылки на какой-нибудь поднос или поддон, чтобы в случае чего не залить весь пол!
Разливаем уксyс так же — через шланг, по принципу первой переливки.

Можно одновременно фильтpовать уксус чеpез маpлечку, особенно это необходимо делать для мутной порции уксуса (который у нас в баночках).
Осадок уже выливаем.
Кстати, в самой маленькой баночке, в которую мы слили осадок от первой переливки, может вообще не появиться прозрачного слоя уксуса. Ну и ладно, тогда выбрасываем его с чистой совестью! У меня образовался прозрачный слой всего около 2 см.
Бутылки нельзя заливать до самого верха! До края должно оставаться немного места.
Бутылки закрыть крышечками или пробками. Банки — просто пластмассовыми крышками.
ГОТОВО!
У меня из 9 кг яблок получилось 11 литров готового уксуса (из 4 кг получится около 5 литров).

ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА
Хранить уксус лучше в темном и пpохладном месте. Идеальная температура 6-8, но можно от 4 до 20. Я храню в подвале.
Имейте в виду, что пока это – МОЛОДОЙ НЕЗРЕЛЫЙ УКСУС!
Его крепость на этом этапе совсем низкая – около 4-5%, на вкус он еще очень слабо-кислый.
Он довольно прозрачный, но далеко НЕ абсолютно, как магазинные уксусы.
Уксус может получиться даже более мутным! Не волнуйтесь! Это никак не влияет на его качество! Он будет таким же полезным!
Со временем уксус ДОЗРЕВАЕТ! Он постепенно все более осветляется. Вкус становится более выраженным и явно кислее, то есть кислотность его постепенно возрастает, достигая 6-7% (больше процентности яблочного уксуса расти не дано!).
Примерно через несколько месяцев, год — у вас будет уже ЗРЕЛЫЙ уксус, который намного ПОЛЕЗНЕЕ!
Так что не торопитесь использовать свой уксус сразу после приготовления! Пусть постоит.
Я, кстати, люблю уже зрелый уксус – 1-2-хлетней выдержки!
Но! Еще через годик яблочный уксус начнет выдыхаться! Помните, что СРОК ГОДНОСТИ яблочного уксуса 2-3 года!
Я его и готовлю раз в 2-3 года! Пользуюсь зрелым, пока свежий дозревает. И делаю новую порцию.
Уксус закрывать герметично НЕ НАДО. Ему это ПРОСТО НЕ НУЖНО!
Ведь уксус должен ДОЗРЕВАТЬ. А если его закатать герметично, то процесс остановится!
Более того, уксус можно (и даже нужно!) время от времени — открывать, нюхать, пробовать.
И еще. Через несколько месяцев в уксусе может снова образоваться небольшой ОСАДОК (за счет чего он и осветляется). Это не просто допустимо, но и абсолютно нормально! БЕЗ этого не бывает качественного натурального уксуса!
Просто перед использованием очередной бутылочки, уксус нужно осторожно слить с осадка (можно дополнительно отфильтровать через марлечку).
Кроме того, на каком-то этапе (когда именно — сказать трудно) на поверхности уксуса образуется так называемая УКСУСНАЯ МАТКА !
Уж не знаю, почему она так называется. — как известный репродуктивной орган человека. Возможно, именно потому, что тоже обладает РЕ-продуктивными свойствами , являясь так сказать «матерью уксуса».
Но это означает, что у нас получился ПРЕВОСХОДНЫЙ УКСУС. Натуральный, живой и полезный.
Уксусная матка (лат. Mycoderma aceti) — это такая слизистая, желеобразная, немного прозрачная масса, похожая на разбухший желатин или медузу. Она может быть гладкой, нежной и тонкой, а может – плотной и довольно толстенькой. Иногда она закрепляется у горлышка бутылки, как пробка, иногда опускается вниз и выглядит как прозрачный блинчик.
Я показывала уксусные матки в своем рецепте вишневого вина.
Вот они на тарелочке. Светлые – выловлены из яблочного уксуса (который в левой бутылочке), а темные – из вишневого винного (в правой бутылочке).

Несмотря на такой довольно неаппетитный вид, уксусная матка — очень ценная и полезная штука! Она обладает втрое более мощными целебными свойствами, чем сам уксус! И, кроме того, является отличной «закваской» для «запуска» уксусного брожения при приготовлении новой порции уксуса!
Матку ни в коем случае НЕЛЬЗЯ выбрасывать. Ее нельзя травмировать, и вообще вынимать из уксуса! Пусть остается в бутылках! Просто при использовании очередной бутылочки (если матка закрепилась у горлышка) осторожно втолкните ее пальчиком (не ножом!) вниз, в уксус.
Матка со временем может разрастаться, толстеть, количество маток может увеличиваться.
По мере опустошения бутылок, эти маточки можно собирать в отдельную бутылочку с небольшим количеством яблочного уксуса, пусть плавают там.
Даже если вы не будете использовать их в лечебных целях, можно использовать их для «активизации» уксусного брожения в новой порции уксуса! Даже на следующий год. Для этого, после окончания спиртового брожения и отжима надо просто добавить их в сусло (прямо вместе с уксусом, в котором они плавают). Это не только ускорит процесс брожения, но и усилит целебные свойства уксуса, заметно улучшит его аромат и вкус! То есть уксус скиснет намного быстрее и «правильнее».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник