Жингялов Хац
Армяне относятся к числу немногих «первородных» народов Земли. В седой древности, в глубине тысячелетий берут начало традиции и культура армянского народа. Об этом свидетельствуют археологические раскопки, древнейшие памятники разнообразной тематической направленности: культовой, космологической, мифологической, бытовой.
Безусловно, старейший из очагов человеческой цивилизации обладает культурой приготовления пищи столь же древней, как и история самого народа. К примеру, общеизвестно, что многие древние народы (греки, римляне и др.) умели выпекать хлеб. Но был он пресным и жестким, так как дрожжами они стали пользоваться лишь в начале нашей эры. И ещё долгое время дрожжевой хлеб считался роскошью. А вот армяне по данным археологических исследований ещё 2,5 тыс. лет назад знали о «квасном хлебе», о процессах брожения в хлебопечении.
Пройдя через многие испытания, армянский народ сумел сохранить свою духовную и материальную культуру, в том числе и свою уникальную кухню, которая не только не погибла, но и обогатила кухню других народов, многие их которых сегодня приписывают себе исконно армянские блюда. Однако одно из кулинарных творений армянской кулинарии занимает особое место. И вряд ли кто осмелится присвоить себе его авторство.
Это жингялов хац – гордость карабахской кухни, истинный перл карабахского застолья. Ведь эта лепёшка с зеленью («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) не встречается не только в кухне других народов, но и в других районах Армении. Это эксклюзивный карабахский продукт. На Кавказе едят много зелени.
Статистика утверждает, что армянские мастера кулинарии используют 300 видов всевозможных дикорастущих трав – в качестве специй или самостоятельных блюд. Но карабахский жингялов хац, несомненно, самое вкусное среди них и не имеет конкуренции.
Всю зелень нужно аккуратно перебрать и тщательно промыть под проточной водой.
Около 20 видов различной дикой и окультуренной зелени входит в начинку этой вкуснейшей лепёшки.
Напоённые жарким солнцем, прозрачной водой и чистейшим воздухом карабахских холмов и долин, они придают особый вкус и аромат этому блюду. Поэтому невозможно нигде в мире приготовить жингялов хац так вкусно, как на его родине. Конечно, сейчас его готовят в разных странах и городах, как правило, покупая зелень на рынке, но в нём нет тех вкусовых ощущений, той полноты букета, которые дают сочные и пряные карабахские травы. Где же взять в городе кндзминдзук? А парави порт? А чрчрок, кярн аканч, симсимок, листья фиалки и т.д. и т.п.?
А может дело не только в зелени, а в эмоциональной атмосфере, сопровождающей приготовление жингялов хаца в Карабахе? Ведь это культовое действо, чуть ли не обряд! Жингялов хац не пекут в одиночку — собираются родственники, друзья, соседи – помочь в готовке, поговорить о том, что было и чего не было (словом, выяснить «инч ка-чка»)… А ежели кто в ссоре, то где найти способ помириться лучше, как не съев вместе женгялов хац. Не зря в Карабахе бытует шуточный девиз — поговорка: «Мир! Дружба! Жингялов хац!»
Список зелени используемой в рецепте жингялов хаца
Это неполный перечень видов зелени, которые используются при приготовлении жингялов хаца, но это те, которые можно достать в московском регионе. К сожалению, перевести названия некоторых видов на русский язык мне не удалось.
Сам процесс приготовления – это целая церемония, совершаемая бабушками, тётушками – то есть женщинами опытными в кулинарии, почтенного возраста. Только карабахские бабушки умеют так ловко, так мелко и, главное, так быстро нарезать зелень, даже не используя доску, одним им ведомым способом. Это просто песня! Высший пилотаж! Женщины негласно соревнуются в мастерстве, но охотно делятся секретами с молодёжью — дочерьми, внучками, невестками – будущими хранительницами очага.
Я, конечно, не гуру по части жингялов хаца и совсем не почтенного возраста, но всё же кое-какими советами поделиться могу.
Итак, для теста нам необходимы:
Замесить довольно крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять минут 30.
После расстойки, тесто вымесить ещё раз, разделить на небольшие колобки, выложить на доску или стол, накрыть полотенцем.
К этому времени должна быть готова начинка для женгялов хаца. Как уже говорилось, она состоит из многочисленных сортов зелени и природных трав. Попробую перечислить те, какие должны быть в идеале:
- кндзиминдзук (морковник)
- паравипорт(?)
- птуткн (дикий мак)
- кярн аканч(?)
- чрчрок (мокрица)
- симсимок(?)
- тал (лебеда)
- щавель
- крапива
- молодые листья конского щавеля
- молодые листья одуванчика
- молодые листья фиалки
- укроп
- кинза
- свекольная ботва
- шпинат
- листовой салат
- зеленый лук
- лук репчатый
Теперь главное – правильно составить букет. Тут всё зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Исходя из собственного опыта, могу посоветовать следующее: основу начинки для жингялов хаца должна составлять так называемая нейтральная зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например шпинат, лебеда, листья свеклы, мокрица и др. Зелени же со специфическим вкусом, как крапива, кислой, как щавель или пряной как кндзиминдзук взять поменьше. И совсем немного трав, имеющих горьковатый вкус, таких как одуванчик.
Конечно, тут нет строгих канонов – так что импровизируйте!
Кстати, раскатывать тесто очень удобно с помошью вот такой скалки, с рабочей поверхностью, сделанной из мрамора. К нему почти не липнет тесто, а большой вес помогает прикладывать к нему совсем небольшое усилие.
Не расстраивайтесь, если не нашли весь набор трав. Уверяю вас из того небольшого количества видов, что вы сможете купить на рынке получится пусть не идеальный, но о-о-очень вкусный жингялов хац. ( Небольшой совет: петрушку, тархун, мяту лучше не использовать, так как они очень пряные и перебьют аромат остальной зелени.)
Выкладывайте зелень в центр лепешки с таким расчетом, чтобы вокруг оставалась полоса теста шириной 3-4 см.
Готовится начинка просто – всю зелень тщательно помыть, подсушить, мелко нарезать и перемешать. Поджарить на растительном масле репчатый лук (3-4 шт.), остудить, перемешать с зеленью, долить ещё немного масла, но аккуратно, чтобы не переборщить (зелень должна блестеть, но не плавать в масле). Поперчить, но пока не солить, иначе зелень пустит соки и лепить будет очень сложно.
Не переживайте, если с первого раза у вас не получится слепить такую аккуратную лепешку. Мастерство придет с опытом, но независимо от формы, вкус всегда будет великолепным!
Переходим к приготовлению жингялов хаца. Надо как можно тоньше раскатать пласт теста. В миске посолить необходимое количество зелени, выложить на тесто, защипать края, приплюснуть рукой, слегка раскатывая. Выпекать в городских условиях на нагретой, сухой (без масла) сковороде или противне. Традиционно же печётся на специально установленной во дворе чугунной жаровне – садже.
Готовится жингялов хац на садже очень быстро, поэтому очень важно быть внимательным и вовремя переворачивать лепешки.
И вот всё готово – целая стопка пышущих жаром и необыкновенным ароматом лепёшек. Невозможно удержаться от того, чтобы не съесть их тут же. Мне не известен ни один человек, которому когда-нибудь приелся бы жингялов хац. Но в данном случае спешка в процессе поглощения совсем необязательна. Настоящее искусство не терпит суеты. Не хот-дог всё-таки!
Ведь самый вкусный жингялов хац – это съеденный вместе с друзьями, под неторопливую беседу, за накрытым столом. Хорошо, если у себя во дворе (мечтать не вредно!), под сенью виноградной лозы или тутового дерева. Не забудьте подать холодный мацун и обалденно вкусную карабахскую брынзу (кстати, её можно покрошить сразу в начинку, только тогда зелень солить не надо). И, наконец, последний штрих художника – молодое домашнее вино! И… И вкусите блаженство! И снизойдет на вас благодать!
Карабахский микс. Жингялов хац — армянские традиции в Москве.
Поделись с друзьями рецептом жингялов хаца, они останутся благодарны!
Источник
Женгялов хац
У каждой народности есть свои национальные блюда. Женгялов хац – одно из них. Так называются лепёшки из пресного теста с начинкой, которые очень популярны среди жителей Нагорного Карабаха, а также среди армян и азербайджанцев.
Фаршем для лепёшек служит любая зелень с небольшим количеством растительного масла. Причём чем больше разнообразной съедобной травы используется в начинке, тем лучше.
Самыми популярными пряными травами для женгялов хац являются шпинат, салат, лебеда, пастушья сумка, мокрица, щавель, лук зелёный, крапива, ботва свёклы, укроп, петрушка, мята, кинза, базилик и другие.
Иногда в начинку добавляют брынзу или репчатый лук, пассерованный на сливочном масле.
Тонкости приготовления
- Тесто для женгялов хац замешивают на воде, иногда добавляя в неё немного простокваши или кефира. Это придаёт тесту мягкость, и такие лепёшки даже на следующий день остаются мягкими.
- Тесто должно быть тонким, словно бумага, поэтому его нужно тщательно раскатывать.
- Перед тем как нарезать зелень, нужно удалить все жёсткие стебли, оставив только листочки.
- Чтобы слепленные, но ещё не обжаренные лепёшки не промокли из-за влажной начинки, зелень солят непосредственно перед выкладыванием на сочни. Если теста много, то её рекомендуется разделить на несколько частей и солить поэтапно.
- Женгялов хац заполняют начинкой как можно плотнее, иначе зелень во время выпечки осядет и лепёшки получатся полупустыми. Поэтому нужно заготовить много зелени, чтобы её хватило для всего теста.
- Обжаривают женгялов хац на сухой сковороде без добавления масла. Лепёшки готовятся очень быстро – по 2—3 минуты с каждой стороны.
Женгялов хац с зеленью
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 800 г;
- вода – 500 мл;
- соль – 1 ч. л.;
- масло растительное – 1 ст. л.
- любая измельченная зелень, какую удастся найти, – большая миска (тазик);
- соль – по вкусу;
- перец чёрный – по вкусу;
- масло растительное – 1—2 ст. л.
- Сначала приготовьте тесто, так как оно у вас должно отлежаться. В миску насыпьте муку и соль. Перемешайте. Сделайте посередине ямку. Налейте воду комнатной температуры. С помощью деревянной ложки начните смешивать муку с жидкостью.
- Как только тесто загустеет, тщательно вымесите его руками. Тесто должно получиться достаточно мягким, чтобы не прилипало к рукам и столу. Иначе вы не сможете его тонко раскатывать.
- Заверните тесто в плёнку и оставьте на полчаса, чтобы оно отдохнуло и стало податливым.
- А пока займитесь начинкой. Выбранные съедобные травы хорошо промойте в холодной воде, выложите на полотенце и просушите. Удалите толстые стебли, а остальную зелень мелко порежьте. Сложите её в большую посуду.
- Подготовленное тесто выложите на стол, посыпанный мукой. Разделите на куски величиной с яблоко и скатайте из них колобки.
- Каждый шарик приплюсните, сделав толстую лепёшку.
- Возьмите одну лепёшку и начните аккуратно раскатывать скалкой, чтобы получился тоненький сочень. Чтобы он не прилип к столу и не порвался, подпыляйте столешницу мукой.
- Отложите часть начинки в небольшую мисочку и смешайте с солью, перцем и маслом.
- На середину сочня положите большую порцию начинки, оставив свободными края. Начните защипывать пирожок с середины, передвигаясь к краям, одновременно выпуская из него воздух. Ребром ладони закрепите шов, затем приплюсните сам пирожок, чтобы он стал плоским и широким.
- Раскалите сухую сковороду. Положите пирожок швом вниз. Обжаривайте 2—3 минуты. Как только одна сторона поджарится, переверните пирожок на другую сторону. Доведите до готовности.
Источник
Жингялов Хац
Как это водится в настоящем сезоне — рецепты стали модной тенденцией. Когда хочется в путешествие, то самое простое сходить в аутентичный, к примеру, армянский ресторан или приготовить одно из старинных летних армянских блюд по семейным рецептам Гаяне Бреиовой. Вкусного путешествия в Армению. Жингялов Хац это традиционное карабахское блюдо. Его особенностью является правильный подбор зелени, основой которого является горная кинза. У каждой хозяйки и даже каждого сезона — свой Жингялов Хац, травы могут варьироваться.
- растительное подсолнечное масло – 20 г
- соль
- перец
- 80 г кинзы
- 80 г свежего шпината
- 80 г щавеля
- 80 г кинзы
- 80 г тархуна
- 80 г укроп
- 80 г зеленого лука
- мука – 1200 г
- мацони – 300 г
- вода – 800 г
- соль – 20 г
- растительное масло – 100 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подаем с мацуном.
Ключевые слова
В этом блюде сочетаются хрустящая тоненькая корочка и начинка, состоящая из фарша, томата и .
Эта галета из раздела «пальчики оближешь» или «язык проглотишь». Ну очень вкусная, идеальное .
Кутабы, тонкие пирожки в форме полумесяца, готовят из пресного теста, а в качестве начинки .
Обожаю жингяловхац очень вкусная и полезная еда, как и остальная кухня карабахских армян. Потому и продолжительность жизни в тех краях очень высокая.
Жингялов Хац готовят исключительно карабахские армяне и набор трав там значительно богаче,более 20 видов. И кервель(морковник) ,щавель и шпинат -обязательны! У лезгин тоже есть похожее афар. Но никто не говорит ни о каком воровстве.Хватит уже.
Весь Азербайджан печет кутабы и в каждом районе они свои. Я из зеленых(гёй кутабов) больше всего люблю, когда там есть шпинат, укроп,чуть щавеля, мяты и кявар.Кинза и горная кинза на любителей
Во-первых Карабах- это Азербайджан. Во-вторых блюдо это-АЗЕРБАЙДЖАНСКОЕ и называется «КУТАБЫ» (Qutab). В третьих, тесо делают из муки,води и соли. и раскативают довольно тонко, толщиной 3-4 мм. Потом уже вырезают круги. На одну половину выкладывают начинку, другой прикрывают и прищепывают. Пекут в оригинале на садже, в домашних условиях можно и на чугуной сковороде. Затем складывают в стопку, смазывая сверху сливочным маслом. Начинка бывает самая разнообразная- из зелени, из мяса, из тыквы- классические варианты. Что касается конкретно зелени, то базовый набор это зеленый лук, шпинат, укроп и кинза. Горная кинза — это другое растение, она в кутабах особой популярностью не пользуется (из-за терпкого вкуса). Еще, по сезону,в начинку можно добавить зерна граната. Надеюсь сведения вам пригодятся.
Источник