Экзамен повара что приготовить

Что приготовить на экзамен чтоб получить четвертый разряд?

почки зачьи верченые)) )
а если серьезно, беспроигрышный вариант — ЗАПЕЧЕННЫЕ РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ С ИЗЮМОМ. сестра готовила на выпускной экзамен.
Ингредиенты:

Филе морского языка – 6 шт.
Лимон – 1 шт.
Апельсин – 1 шт.
Изюм – 3 ст. л.
Растительное масло – 6 ст. л.
Зеленый лук
Сахар
Молотый черный перец
Соль.

1. Из лимона и апельсина выжать сок, натереть цедру.
2. Смешать растительное масло с цедрой, лимонным и апельсиновым соком, сахаром, солью и молотым черным перцем.
3. Рыбное филе слегка посолить и поперчить, свернуть рулетиками. Залить рыбные рулетики маринадом, и оставить на несколько часов.
4. Изюм залить водой на несколько минут. Воду слить, изюм обсушить.
5. Зеленый лук порезать колечками.
6. Разогреть духовку до 200 градусов.
7. Посыпать рыбные рулетики изюмом и колечками зеленого лука. Выпекать в духовке в течение двадцати минут. На стол подавать в горячем виде.

Готовь сразу на пятый, авось тогда четвертый дадут.

Рыба заливная (Poison a la gelee) 5 разряд

Свежую рыбу (судак, стерлядь) очистить и выпотрошить, жабры вырвать. Завернуть в марлю, чтобы уложился в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20 минут или чуть больше в зависимости от величины, опустив в него марлю с разрезанной на части луковицей, морковкой, зеленью, лавровым листиком, перцем и гвоздикой. Снять кастрюлю и остудить, не извлекая рыбы из бульона.

Когда остынет, вынуть крупную рыбу, доварить бульон с мелочью, пока он не упарится за час–два. Процедить бульон через полотно, если бульон помутнел, его осветляют. Соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20 минут отстояться, затем фильтруют через салфетку.

Выложить отобранную рыбу в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 кг рыбы, 1 луковица, 2 морковки, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Источник

Перечень блюд для практического задания на промежуточную аттестацию по профессии

«Повар, кондитер», специальность повар 3-4 разряда.

1. Картофель отварной.

2. Картофельное пюре.

3. Картофель в молоке.

4. Морковь припущенная.

5. Картофель жареный.

6. Картофель жареный фри.

7. Лук жареный во фритюре.

8. Котлеты картофельные с томатным соусом.

9. Зразы картофельные.

10. Котлеты морковные, соус молочный.

11. Котлеты капустные.

12. Капуста тушеная.

13. Рагу из овощей.

14. Картофельная запеканка.

15. Голубцы овощные.

16. Каша гречневая рассыпчатая.

17. Каша рисовая вязкая

18. Котлеты манные со сладким соусом

19. Макароны с сыром

20. Макароны, запеченные с яйцом.

21. Макароны с томатом

22. Сырники со сметаной

23. Запеканка творожная со сметаной.

24. Вареники ленивые

25. Омлет натуральный.

26. Омлет запеченный.

27. Яичница глазунья

28. Оладьи со сметаной

29. Блины с маслом

30. Блинчики с фаршем

31. Щи из свежей капусты.

32. Щи из свежей капусты с картофелем.

33. Щи по-уральски.

35. Рассольник ленинградский.

36. Рассольник домашний.

38. Борщ с капустой и картофелем.

39. Суп картофельный.

40. Суп картофельный с макаронными изделиями

41. Суп картофельный с крупой.

42. Суп картофельный с бобовыми.

43. Суп молочный с макаронными изделиями.

44. Суп молочный с крупой.

45. Суп-пюре из картофеля

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ №

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.

2.

3.

Работа со сборником рецептур:
1.1. Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
1.2.Указать №№ раскладок
Сдать комиссии
2. Технология приготовления	На одно из блюд комплексного обеда (предложение комиссии)
2.1.Составить технологическую схему.
2.2.Рассказать технологию приготовления.
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
4.1.Рассказать
5. Санитария и гигиена
5.1.Рассказать

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Источник

Меню для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.
методическая разработка

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Скачать:

Вложение	Размер
Меню для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.	696.38 КБ
Меню для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.	730.85 КБ

Предварительный просмотр:

Модуль 8. Модуль компетенции «Finger Food», «Горячее блюдо из птицы», «Десерт».

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Finger Food на основе теста собственного приготовления

Finger Food с морепродуктами

1. Finger Food – ложка крекер на основе дрожжевого теста собственного приготовления. Начинка из сыра, сливок, зелени петрушки и чеснока.
2. Finger Food — рулетик из цукини с творожным сыром, зеленым луком, петрушкой и креветкой.

Горячее блюдо из птицы

1. Котлета по-киевски с ароматным зеленым маслом с лимоном и базиликом.
2. Пюре из картофеля с пряными травами.
3. Вяленые помидоры черри и листья мангольда.
4. Соус песто.

1. Десерт «Три шоколада на песочной основе» с апельсиновым соусом и ореховой крошкой
2. Декор из шоколада
3. Апельсин в карамели

Finger Food (тесто собственного приготовления)

Муку соединитьс солью, кунжутом, разведёнными в воде дрожжами, влить оставшуюся воду, растительное масло и замесить тесто. Тесто оставить на несколько минут. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать по шаблону форму ложки. Выпекать при температуре 180 0 15 мин.

Сыр натереть, соединить со сливками, измельченной зеленью, растертым чесноком, добавить мелкорубленной отварное яйцо.

Готовые выпеченные ложки наполнить начинкой, оформить микрозеленью и выложить на белую тарелку.

Finger Food (морепродукты)

Кабачок промывают, нарезают на тонкие ломтики (зеленая доска). Слегка смазывают пластины растительным маслом и жарят на сухой сковороде 3-5 минут с каждой стороны.

Творожный сыр смешивают с рублеными отварными креветками (белая доска), измельченной петрушкой и чесноком (зеленая доска). Добавляют соль, перец по вкусу. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками.

Готовые рулетики украшают отварными креветками и зеленым луком (зеленая доска).

Выкладывают рулетики на белую тарелку в один ряд.

Горячее блюдо из курицы

Котлета по киевски

Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло (размягченное сливочное масло соединяют с лимонным соком базиликом и формуют колбаску) сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

Источник

Подскажите оригинальное блюдо? мне его нужно приготовить на экзамен- на 3 разряд повара..

Приготовить обычный котлетный фарш, в который добавить сметаны для сочности. Из фарша сформировать шарики.
Готовое слоеное тесто раскатать и порезать на тонкие полоски, шириной не больше пол сантиметра. Полосками теста обмотать шарики, как клубок ниток. Желтки яичные взбить вилкой или венчиком и смазать ими готовые шарики. Потом выложить шарики на противень и выпекать в течение 20-25 мин. при температуре 180° градусов.

Панакота. 100% удивишь комиссию.

САЛАТ В САЛАТНИЦУ НА ДНО ВЫЛОЖИ зеленый лук, потом маринованых грибов, потом тертую картошку сверху майонез, тертые маринованые огурцы сверху майонез, тертое белое мясо курицы потом майонез, тертые вареные яйца сверху майонез и тертый сыр ( Пусть это все настоится ) потом возьми огромное плоское блюдо и аккуратно переверни на него салат )_ грибы и зелень окажуться сверху и получиться грибная полянка а на вкус просто класс все тает это круто!!

есть кое-что. называется курица по-царски». Окорочёк освободить от суставов, аккуратно вырезав косточки, не нарушив целостность кожицы и мяса. развернуть филе посолить, поперчить и в центр положить приготовленный на другой сковородке омлет с мелко рубленной соломкой ветчиной. завернуть куриный рулет и обжарить на разогретом масле, слегка подрумянив. А затем довести до готовности в духовке при 180гр. 30 мин. Есть вариант в омлет вместо ветчины-шампиньоны. Дерзайте

Источник

Программа аттестации поваров. Билет 1.

1	Перечислите известные Вам способы тепловой обработки продуктов. Дайте краткую характеристику каждого способа.	Варка — тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару). Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости. Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду. Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира. Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1. Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2. Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).
2	Как сохранить цвет капусты брокколи при бланшировании? Какой биохимический процесс происходит при этом?	Капусту бланшируют в подкисленной воде, затем – резко охлаждают в воде со льдом или на льду. При этом происходит процесс фиксации хлорофилла – красящего вещества зеленых продуктов.
3	К какому виду сырья относятся термины: обвалка, зачистка, жиловка? Какие из этих способов применяются в условиях БК?	К мясному сырью.

Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Зачистка — удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези.

Жиловка – удаление сухожильных пленок. 4 Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток? Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья). 5 Назовите виды упаковки продуктов, применяемых в условиях БК. Что по Вашему мнению необходимо изменить и почему?

1. Пищевые пакеты
2. Термоусадочная пленка
3. Консервированная продукция отправляется в стеклянной банке под жестяной крыщкой.
4. Вакуумная упаковка.
5. Вакуумная упаковка с применением модифицированной газовой среды.
6. Гастроемкости под крышкой.

Более широкое использование МГС с целью продления сроков хранения продуктов.

Источник