Если не подходит дрожжевое тесто что приготовить

Почему не поднимается дрожжевое тесто — исправляем ошибки

Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

• Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
• Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
• Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
• Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

• При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
• При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

• Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
• Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
• Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Добавляем жидкость

Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.

Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».

Источник

Можно ли печь из неподнявшегося теста?

Работая с дрожжевым тестом, хозяйки замечают, что это очень капризная субстанция. Бывают случаи, когда оно сидит на месте и совсем не подходит. Печь из неподнявшегося теста можно конечно, но только в том случае, если это тонкая основа для пиццы или жареные пирожки и тесто будет раскатано тонким слоем. Оно может слегка подняться в духовке или во время жарки, но все же оно не будет таким воздушным и нежным. Не стоит сразу расстраиваться и выбрасывать «испорченную» массу, ведь его все еще можно поднять.

Ситуацию можно попробовать исправить с помощью простых способов:

1. Дрожжи любят теплую и влажную среду, поэтому тесто, которое не поднялосьможно прикрыть влажным полотенцем и поставить на плиту. Предварительно следует включить духовой шкаф, который нагреет поверхность печки.

2. Проверьте срок годности дрожжей. Если он подходит к концу, культура будет действовать слишком слабо. Чтобы исправить ситуацию, откройте новый пакетик дрожжей, разведите их в пропорции 1 ч.л. сухого порошка на 250 мл теплой воды или молока. Добавьте к смеси 1 ст. л. сахара. Через 10 мин. смешайте с тестом и поставьте в теплое место для подъема.

3. Приготовьте новую порцию с активными дрожжами. Проследите, чтобы соотношение муки и жидкости было соблюдено в пропорции 60:40.

4. Проверьте массу на липкость. Если она липкая, подмешивайте муку до тех пор, пока оно не станет эластичным и гладким.

5. Проверьте температуру среды – возможно тесту холодно и оно просто не спешит подниматься. Идеальная температура для него – 380 С.

Чтобы ситуация не повторилась и вы не задумывались над тем как поднять тесто, следует придерживаться следующих правил:

1. Используйте свежие и проверенные дрожжи. Пачка должна быть целой, поскольку контакт с кислородом ухудшает их действие

2. Все ингредиенты должны быть одной температуры, поэтому продукты следует заранее достать из холодильника

3. Соблюдайте количество соли и сахара, поскольку их высокая концентрация мешает подъему теста. Соль добавляют в самом конце, когда добавлены уже все ингредиенты

4. Не стоиттрогать массу в процессе роста. Создайте ей идеальный покой минимум на 2,5 ч

5. Для выпечки лучше использовать белую муку, которую предварительно просеивают, чтобы она насытилась кислородом. Из цельнозерновой, ржаной или муки грубого помола, хлеб получится не такой пышный;

6. Вымешивайте не менее 10-15 мин. К этому процессу надо подойти вдумчиво – если недомесить, то дрожжи плохо разойдутся и тесто не сможет подняться, если это делать слишком долго, то результат будет такой же. Структура должна быть гладкой, нежной, эластичной.

Источник

Что можно сделать из неподнявшегося теста?

Даже у опытных хозяюшек дрожжевое тесто иногда не поднимается. Возможно, были допущены ошибки при его приготовлении или просто использованы несвежие дрожжи. Иногда ситуацию можно исправить, но это если дрожжи все-таки живые, а иногда ситуацию уже ничто не спасет. Если исправить нельзя, то не расстраивайтесь, даже из такого теста можно будет что-то придумать. Из неподнявшегося теста можно печь, но только в том случае, если тонко его раскатывать.

Кроме предложенных ниже рецептов вы можете приготовить и любую другую выпечку: печенье, крекеры, рогалики с начинкой, штрудели и пр.

Лаваш

Из дрожжевого теста, которое не поднялось, можно сделать армянский лаваш.

Для этого тесто нужно тонко раскатать, толщиной не более 2 мм, и выпекать на сухой сковороде или горячем противне. Выпекается он буквально по 2-3 мин с каждой стороны, все время переворачивая, чтобы не подгорел.

А чтобы лаваш не получился жестким, после выпекания его слегка взбрызгивают водой и накрывают чистым полотенцем.

Пирожки из тонкого теста

Можно испечь пирожки по мотивам молдавских «Вэрзэре», а в качестве начинки можно использовать тушеную капусту, мясо, яблоки, вишни и пр. Такие пирожки отличаются от привычных нам пышных и мягких, но они получаются очень вкусные и хрустящие.

Тесто делим на шарики диаметром по 4 см и тонко раскатываем его, чтобы просвечивалось.

На один край выкладываем начинку и заворачиваем рулетом, подгибая края.

Выпекаем при 180 С примерно 25 мин.

Пицца

Если тесто не сладкое, то из него можно сделать пиццу в домашних условиях.

Тесто раскатывается толщиной как на армянский лаваш и готовится она не более 15 мин в хорошо разогретой духовке при температуре 180-100 С.

Начинка подойдет любая.

Это восточная выпечка и готовится она без использования дрожжей, так как тесто для нее тонко раскатывается и в дрожжах или других разрыхлителях не нуждается.

Хачапури

Это грузинские пирожки с начинкой из сыра и яйца. Одного классического рецепта их приготовления нету, но один из вариантов готовится из бездрожжевого теста, поэтому нам такой вариант подойдет.

Начинка:

• Творог – 300 г (или сыр твердый, сыр+творог)
• Яйцо – 1 шт.
• Чеснок – 1-2 зубчика
• Соль

Тесто делим на шарики диаметром 6-7 см.

Тонко раскатываем каждый шарик.

По центру выкладываем 3-4 ст.л. начинки и края собираем «мешочком».

Придаем нашему пирожку плоскую форму, слегка приплюснув его. У нас должен получится хачапури размером меньше сковроды.

Выпекаем на сухой хорошо разогретой сковороде до румяного цвета.

Чебуреки

Ну, кто не любит чебуреки? Пирожки с мясом, жаренные во фритюре, обожают все. Так почему мы не сделать их дома из неподнявшегося теста?

Варианты начинка:

1. 500 г фарша + лук
2. 500 г грибов жареных + лук
3. 300 г сыра твердый
4. картофельное пюре + лук жареный

Тесто делим на небольшие кусочки и тонко раскатываем каждый.

Их размер может быть любым, некоторые их делают размером чуть больше вареников, а некоторые – размером с половину сковороды.

На одну половину раскатанной лепешки выкладываем начинку. Накрываем второй половинкой и защипываем края.

Жарим на сковороде в большом количестве растительного масла, чтобы они были во фритюре.

Ачма или пирог из лаваша

Это такой пирог, который похож на лазанью и состоит из нескольких слоев. Тесто делится на 6-8 кусочков и тонко раскатывается в пласты размером примерно со сковороду. Пласты должны быть толщиной 1-2 мм. Начинка может быть любая.

Варианты начинки:

1. 250 г творога + 200 г сыра твердого (начинка для ачмы)
2. 500 г фарша
3. 400 г творога с чесноком
4. Фрукты или ягоды с сахаром (или варенье)

Если готовите ачму, то каждый пласт нужно сначала опустить в кипящую воду и проварить 2 мин.

Если готовите пирог из лаваша, то пласты нужно не отварить, а выпечь на сухой сковороде по 2-3 мин с каждой стороны.

Глубокую форму для запекания смазываем маслом и выкладываем на дно первый пласт и немного начинки.

Накрываем вторым пластом и опять выкладываем немного начинки.

Чередуем слоя из начинки и теста, но верхним слоем должно быть тесто.

Смазываем верх растопленным сливочным маслом и ставим в разогретую духовку.

Выпекаем 30-40 мин при 180 С до румяной корочки.

Лазанья

Если тесто не сладкое, то из него можно приготовить лазанью по тому же принципу, что и предыдущие слоеные пироги, но обязательно залить соусом перед выпеканием.

Вареники или пельмени

Еще одним блюдом из неподнявшегося теста могут быть вареники.

Варианты начинки:

1. Фарш + лук (для пельменей)
2. Картофельное пюре +лук жареный
3. Капуста тушеная
4. Грибы жареные + лук жареный
5. Вишни, клубника, малина и др. ягоды +сахар
6. Творог + сахара

Просто тонко раскатайте тесто толщиной в 3 мм и вырежьте круги стаканом.

На каждый кружочек выложите примерно по 1 ч.л. начинки и хорошо защипните края.

Опустите в кипящую воду и варите 3-5 мин в зависимости от их размера.

Подавайте со сметаной или просто так.

Хворост

Это такое печенье, которое жарится во фритюре. Готовится оно из пресного несладкого теста, а затем посыпается сахарной пудрой. В классическом его варианте оно готовится из яиц и муки с добавлением водки, но его можно сделать практически из любого теста, если раскатывать его очень тонко.

Тесто раскатываем очень тонко, чтобы просвечивалось.

Нарезаем его ножом на ромбы, а по центру делаем разрез 2-3 см. один край ромба протягиваем через этот разрез и получаем закрученный кренделек.

Жарим в большом количестве растительного масла с двух сторон, как во фритюре. Должна получиться красивая золотистая корочка.

Достаем из сковороды и посыпаем сахарной пудрой.

Штрудели или выпечку из слоеного теста

Настоящий штрудель готовится из вытяжного теста, которое можно приготовить и в домашних условиях. Для этого тесто раскатывается толщиной с лист бумаги, чтобы сквозь него просвечивался рисунок стола, на котором раскатываете.

Обильно смазываете растопленным сливочным маслом по всей поверхности. Благодаря сливочному маслу у нас получится эффект слоеного теста, так как оно не даст слоям склеиться.

На один край выкладываем любую начинку и заворачиваем в рулет.

Выпекаем при 180 С около 30 мин.

Технология приготовления слоеного теста более сложная, но и его можно приготовить дома из неподнявшегося теста, раскатывая между его слоями сливочное масло соответствующим способом.

Источник