Европейская солея как приготовить

Морской язык

Морской язык относится к отряду камбалообразных. Биологическая классификация причисляет его к семейству солеи, что послужило причиной для международного имени этой рыбы – европейская солея.

Название обитателя субтропических и тропических акваторий полностью соответствует основным двум характеристикам этого подвида камбалы. Она действительно проживает исключительно в морской среде и при этом по форме напоминает длинный язык.

Характеристики и особенности

Большинство гурманов знает о том, что за рыба морской язык, так как она славится своими вкусовыми характеристиками, несмотря на относительно скромные габариты. Средний показатель по длине едва достигает 30 сантиметров.

По внешним признакам морской житель очень похож на камбалу, так как получил идентично сплющенное по бокам тело. Разница заключается только в большей продолговатости. А вот глаза располагаются точно так же, как и у собрата, послужившего основой для названия зоологического отряда.

Стандартный окрас варьируется от бледновато-коричневого, с темными вкраплениями наверху, до постепенно светлеющего в нижней части тушки. Чешуя представляет собой очень мелкие защитные пластины, что по ощущениям напоминает броню.

Еще несколько веков назад морской язык подавали только к столу знати во время приезда особо дорогих гостей. Только профессиональные повара знали, как приготовить его правильно, сохраняя изначальную питательность. Теперь деликатес стал более доступен, но все равно относится к категории особо изысканных яств.

В промышленных масштабах его экспортируют с территории Вьетнама, доставляя либо в свежезамороженном виде, либо уже готовом: копченом, соленом, сушеном. Научились местные производители вкусно делать консервы и другие полуфабрикаты на его основе. Подобный способ обработки при правильном технологическом подходе сохраняет оригинальный витаминный состав, позволяя использовать филе для рагу, первых и вторых блюд.

Встретить рыбу на прилавках магазинов стран бывшего СССР можно как в целом виде, так и уже в разделанном. Но при желании не возиться с разделкой стоит помнить о существенном недостатке этого решения. Часто под названием деликатеса продают филе более дешевого аналога – пангасиуса. Распознать подделку бывает проблематично даже опытным покупателям.

Из-за этого эксперты рекомендуют не жадничать и приобретать целые экземпляры, особо обращая внимание на несколько признаков, указывающих на свежесть продукта:

• чешуя должна плотно прилегать к телу;
• жабры должны иметь ярко-красный цвет;
• слишком ярко выраженный рыбный запах свидетельствует о вероятном добавлении химических компонентов;
• мясо должно быть упругим.

Для определения последнего проводится стандартный тест. Надавливая на тушку пальцем, нужно посмотреть, как быстро поверхность примет изначальную ровную форму. Если это произошло мгновенно, то все в порядке. Оперативная реакция свидетельствует о том, что товар не замораживали-размораживали несколько раз повторно.

Встретить рецепты с упоминанием этой рыбы можно во многих мировых кухнях. Опытные повара знают не только, как пожарить вкусность с минимальной потерей энергетической ценности, но и обработать другими способами. Считается, что настоящий профессионал выбирает формат термической обработки, исходя из размеров доставленного на кухню улова:

• мелкие экземпляры лучше всего смакуют после запекания в духовке;
• средние варианты считаются идеальными для готовки в пароварке;
• крупные – можно жарить, варить в бульоне или делать в фольге.

Некоторые приверженцы здорового образа жизни взяли морской язык на вооружение для своего еженедельного меню. Его ценят за относительно небольшую калорийность, ведь мясо действительно нежирное. А гурманы отдают ему предпочтение из-за отсутствия мелких косточек.

Особенно много инструкций, расписанных пошагово, предлагают итальянские поваренные книги. Здесь самым популярным лакомством на основе этого приверженца тропических морей является готовка в белом вине Марсала. Не обошлось без обязательной подачи вина и во французских традициях. Тут предлагают рыбу в панировке вместе с сухим вермутом.

Испанцы же больше любят филе на сковороде, которое подают с заливкой из:

А англичане, экономящие время, вообще просто жарят главный ингредиент со сливочным маслом и подают вместе с картошкой фри для сытности.

Рыба под запретом

Потребители из разных стран ценят европейскую солею за более нежный вкус, нежели может предложить классическая камбала. Также мясо содержит много полезных питательных веществ, которые благотворно сказываются на работе всего организма. Но есть здесь и обратная сторона медали.

В некоторых европейских и североамериканских странах его продажа и потребление запрещены. Подобная категоричность объясняется тем, что филе содержит большое число токсинов, тяжелых металлов, гормонов и бактерий. Причина тому всего одна – место вылова.

Меконг – акватория, где вылавливают большую часть рыбы на экспорт, является одним из самых грязных признанных в мире водоемов. Туда без зазрения совести выливают загрязненные жидкости, которые поступают от окружающих химических комбинатов, а также канализационные стоки и остатки минеральных удобрений с ближайших полей.

Отдельную проблему составляют специальные гормональные добавки, которыми кормят самок для ускорения роста будущего потомства. Завозят их с территории Азии, но вот детального описания содержимого пакетов с гормонами широкой общественности никто не оглашал.

Если же слишком часто налегать на столь сомнительный продукт, то можно столкнуться с серьезными проблемами вроде:

• поражения печени;
• кроветворных недугов;
• других отклонений в работе внутренних органов.

Чтобы избежать возможного букета болезней, стоит заранее интересоваться у продавца, откуда был завезен товар. При малейших сомнениях можно потребовать предоставление официальной сопутствующей документации.

Пополнение энергетических запасов

Так как мировой промысел морского языка не на 100% сосредоточен вокруг загрязненного Меконга, люди все еще сохраняют высокие шансы полакомиться угощением из экологически благоприятного района. Тем более что польза от употребления свежей рыбки впечатляет даже медиков, ведь одна тушка полностью состоит из легкоусвояемого белка.

Также тут присутствуют незаменимые аминокислоты, которые человеческий организм в достаточном количестве самостоятельно вырабатывать не способен. На белки здесь выпадает около 20% общего состава, а вот жира едва соберется на 1,5%.

Отдельным предметом восхищения стали три жирные кислоты:

Коротко их называют витамином F. Но помимо него состав готов порадовать и рядом других витаминов групп B, D, A, E. Среди основных микроэлементов выделяют:

В ходе многочисленных исследований ученые пришли к выводу, что по параметрам содержания аминокислот европейская солея стала почти полноправным обладателем так называемого идеального белка. Благодарить за это следует:

А за счет таурина вкусный обед подарит надежную профилактику гипертонии. Выступая регулятором давления, таурин попутно берет на себя роль стабилизатора уровня сахара в крови.

Не стоит обходить стороной кушанье всем тем, кто страдает пониженной кислотностью. При минимальной обработке, например, запеченный вариант, яство способствует возбуждению аппетита. Происходит это благодаря способности компонентов состава провоцировать обильное выделение желудочного сока.

Также не следует бояться, что филе станет причиной для образования холестериновых бляшек. В чистом виде холестерина в рыбьем жире тут едва наберется на 30 мг. Эти элементы наоборот выступают природными очистителями кровеносных сосудов, удаляя из организма накопленные токсины. Все вместе это позволяет при накопительном эффекте рассчитывать на мощную поддержку для профилактики:

Недавние исследования также показали, что содержащиеся тут витамин групп E и A, в несколько раз снижают риски заболевания онкологическими недугами. А о здоровье щитовидной железы позаботятся ударные дозировки йода.

Кулинарные баталии

Чтобы вообще-то полезная рыба не пошла во вред, крайне важно контролировать процесс готовки на всех стадиях. Так получится избавиться от лишней жирности и уберечь деликатес от добавления ненужных синтетических пищевых добавок для усиления вкуса.

Шеф-повара фешенебельных ресторанов настаивают на том, что качественное приготовление морского языка должно происходить буквально молниеносно. Это позволит сохранить нежный характерный аромат и нужную структуру мяса.

Не менее важно уметь правильно разделывать целую рыбину. Для этого следует придерживаться следующего плана:

• сначала избавиться от чешуи;
• у основания хвоста сделать несколько надрезов, чтобы содрать жесткую кожу путем вытягивания от конца к голове;
• обрезать хвостовой плавник;
• избавиться от головы и жестких частей оставшихся плавников, если предусмотрено рецептом;
• извлечь жабры и другие внутренности;
• завершается чистка надрезом вдоль хребта, чтобы отделить филе с минимальными потерями для мясистой части.

Причем не надо спешить выбрасывать голову и крупные кости. Они могут послужить отличной базой для рыбного соуса или наваристого бульона.

С филе проще всего справиться, если обмакнуть его в кляре по собственному фирменному рецепту. Если ранее подобного готовить не приходилось, то можно воспользоваться стандартным яичным рецептом, а подавать готовенькое с пылу и жару после посыпки нарубленной петрушкой и взбрызгивания лимонным соком. Идеальным гарниром выступают тушеные томаты и баклажаны к ним.

Если хочется чего-то более изысканного, то стоит заглянуть в раздел супермаркета со специями. Там нужно приобрести:

А вот любые острые приправы вроде чеснока лучше отложить в сторону. Они слишком сильные для тонкого вкуса солеи.

Отличия морского языка от пангасиуса

Еще одним фактором успеха приготовленного блюда негласно является умение правильно распознать, когда нечестный продавец пытается под видом деликатеса продать дешевый аналог. Для того чтобы не переплатить за пангасиус, нужно присматриваться к цвету филе. Тропический обитатель имеет белое, почти прозрачное мясо, в то время как пангасиус получил более широкую цветовую гамму: от светло-розового до серого.

Причем если предложение оказалось совсем серым, это свидетельствует о низком качестве предлагаемого продукта. Его не стоит есть даже тем, кто отчаялся найти оригинальный морской язык и согласен на «ближайшего собрата».

Еще одной подсказкой выступает толщина разделанного филе. Обычно у более изысканного варианта оно очень тонкое. Не влияет на этот параметр даже ухищрение некоторых реализаторов вроде повторной заморозки тушки с огромным ледовым пластом, который взвешивается вместе с филе.

Если продавец разрешает понюхать будущее приобретение, то типичный запах речной рыбы свидетельствует о пангасиусе. Также у него посередине имеется ярко выраженная розовато-коричневая полоска, идущая от хребта. У европейской солеи ее либо не будет вовсе, либо она окажется практически незаметной. Заключительное отличие охватывает наличие жировой прослойки по бокам, что свойственно только пангасиусу.

Но даже такие подготовительные меры не всегда спасают от вероятности нарваться на подделку. Из-за этого повара советуют все же искать магазины, где рыбу реализуют в неразделанном виде. Это повышает шансы отыскать нужный вариант, без надобности подолгу принюхиваться и искать цветовые отличия.

Источник

Кулинарные рецепты приготовления носатой солеи или морского языка

Обжаривание адриатической солеи Если вы оказались хотя бы с одним экземпляром пойманного морского языка в руках, то знайте – данный деликатес имеет много нюансов при приготовлении и не терпит дилетантских подходов. Главная ошибка в приготовлении столь изысканной добычи состоит в том, что новички часто забывают снимать кожу с глазной стороны носатой солеи, считая это совершенно ненужной мелочью. И совершенно напрасно! Если вы будете потрошить носатую солею, то возможно обнаружите в ее пищеварительном тракте фрагменты всевозможных моллюсков, которыми питается эта рыба при обитании на дне моря.

Именно по этой причине, кожа солеи, как и кожа всех видов камбал, имеет остро специфический запах, весьма неприятный при кулинарной обработке, особенно при жарке. Я вам советую, после удаления головы и внутренностей также и снять кожу с этой рыбы, подрезав около хвостового плавника её фрагмент на глазной стороне и сняв плавным движением. Можно также и отфилетировать морского языка, но уверяю вас, что более 0,7 кг вряд ли можно поймать на удилище в Черном море. Вторым непременным условием приготовления этой экзотической рыбы, считается использование маринадов на основе белых сухих вин и цитрусовых для маринования перед тепловой кулинарной обработкой.

Основные ингредиенты для приготовления адриатической солеи Маринование также помогает устранить своеобразный запах при жарке или припускании морского языка, а также придать его нежному мясу некий определенный вкусовой букет после приготовления. Третьим обязательным условием тепловой кулинарной обработки носатой солеи, является минимальная продолжительность термического воздействия на мякоть этой рыбы. Морского языка не принято долго припускать с овощами, длительно жарить во фритюре и зажаривать основным способом на сковороде до характерной румяной корочки. Также я вам не советую запекать эту рыбу на гриле, так как для данной цели более пригодны пелагические виды рыбы (скумбрия, ставрида, пеламида, лаврак, сарган и т.д). В довершении к тем советам, которые даны выше, я хочу обратить внимание читателей на то, что в средиземноморской кухне при кулинарном использовании морской рыбы, часто применяется чеснок. Использование чеснока при тепловой обработке морского языка я считаю оригинальным и допустимым, но только в качестве ингредиента маринада, вкупе с листьями сельдерея. Также, особенно в итальянской кухне, существует специфический кулинарный приём, когда перед тем как обжаривать рыбу, в оливковом масле, сначала пассеруют дольки чеснока, богатого эфирными маслами, а уже позднее в это ароматное масло закладывают морского языка.

Полуфабрикат морского языка, приготовленный к реализации в торговой сети. Испания Основные рецепты, которые проверены в течение столетий в Италии и Франции, основаны на использовании тех пищевых ингредиентов, которые там приняты к использованию и выращены именно в этой климатической зоне. Ну а так как носатая солея обитает в настоящее время в основном на абхазском побережье, то соответственно и рецепты, которые я приведу ниже, основаны на использовании продуктов, выращенных в субтропической зоне Чёрного моря.

Носатая солея жареная по-болгарски с фенхелем

Таким образом можно отфилетировать морского языка На 2 порции вам понадобится:
2 головки фенхеля;
4-6 морских языка, весом в 250-350 граммов;
200 грамм кукурузной муки;
1-3 зубчика чеснока;
½ часть лимона или 1 лайм;
1 пучок сельдерея

Морского языка потрошат, удаляют голову, плавники, снимают кожу с глазной части. Промывают в холодной воде, а затем тщательно обсушивают салфеткой. Подготовленные и очищенные тушки солеи помещают в неглубокую кастрюлю (сотейник). Выжимают половину лимона на рыбу, а затем аккуратно срезают цитрусовую мякоть с цедры и мелко шинкуют её. Чеснок также, мелко шинкуют, а зелень сельдерея просто разрывают руками на небольшие фрагменты. Далее зелень сельдерея, чеснок, мякоть лимона высыпают равномерно на рыбу, посыпают сверху черным молотым перцем, кладут гнет (тарелка с грузом в виде банки с водой) и помещают в холодильник для маринования на полчаса. Затем, маринованную рыбу вынимают, и стараясь не снимать компоненты маринада (чеснок, мякоть лимона, сельдерей) панируют в кукурузной муке и жарят в глубокой чугунной сковороде в течении 10 минут до небольшого колера. За три минуты до приготовления надо рыбу посолить мелкой поваренной солью. На отдельной сковороде необходимо приготовить фенхель, для чего, после удаления частей стебля и завядших фрагментов чешуи, его разрезают вдоль на ломтики, толщиной 0,7-1,0 см. Ломтики фенхеля пассеруют на растительном масле в течение 5-7 минут и в горячем виде выкладывают на тарелку с рыбой. В качестве гарнира подают смесь соленых или маринованных овощей состоящую из: помидоров черри, патиссонов, чеснока, черемши, джонджоли или каперсов, капусты «провансаль».

Носатая солея жареная с помидорами по-турецки

Приемы получения филе из морского языка На 2 порции вам понадобится:
4-6 морских языка, весом в 250-350 граммов;
2 сладких перца, один желтого цвета, другой красного;
4 помидора «бычье сердце»;
2 зубчика чеснока;
300 грамм пшеничной муки;
1 головка репчатого лука;
1 пучок сельдерея;
1 лимон или 2 лайма;
1 стебель лука-порея (праса).

Морского языка потрошат, удаляют голову, плавники и снимают кожу с глазной стороны. Промывают в холодной воде и обсушивают в салфетке. Затем выкладывают в неглубокую кастрюлю (сотейник) и выжимают на неё сок из половинки лимона. Добавляют мелко нарезанные: цитрусовую мякоть лимона, чеснок, зелень сельдерея и молотый черный перец. На рыбу кладут тарелку с гнетом и ставят в холодильник на полчаса. Далее, рыбу панируют в пшеничной муке, в которую добавлена мелкая поваренная соль, стараясь, чтобы все ингредиенты маринада (мякоть лимона, чеснок, сельдерей) при этом оставались на поверхности тушки морского языка. Рыбу жарят в глубокой чугунной сковороде в рафинированном подсолнечном масле с двух сторон, до небольшого колера в течение 10 минут, а затем вынимают. В сковороду с маслом, оставшимся после рыбы, кладут нарезанный соломкой красный и желтый сладкий перец, который пассеруют 3-5 минут, а затем к нему добавляют мелко нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжают еще готовить в течение 5-7 минут на среднем огне. Помидоры, нарезанные большими дольками и зеленые листья лука –порея, нашинкованные максимально крупно, добавляют в сковороду с пассерованными овощами, выжимают туда немного лимонного сока и продолжают готовить еще в течение 5-6 минут. Смесь пассерованных овощей выкладывают на время в миску, а в освободившуюся сковороду помещают обжаренную рыбу. Затем смесью пассерованных овощей заливают рыбу и тушат до готовности в течение 3-4 минут.

На гарнир подать: цицмаду (листья кресс-салата), отварной молодой картофель, отварную брюссельскую капусту, капусту броколли.

Адриатическая солея с оливками и лимоном (sogliola adriatica alla mugniaia)

Кожу снимают чулком по направлению от хвоста к голове На 2 порции вам понадобится:
4-6 морских языка, весом в 250-350 граммов;
2-3 дольки чеснока;
200 грамм мелких соленых оливок (можно маслин);
200 грамм пшеничной муки;
1 лимон;
1 пучок зелени петрушки;
100 грамм оливкового масла;

Морского языка тщательно потрошат, удаляют голову, плавники, а затем снимают кожу с глазной части, подрезая ее около хвостового стебля. Рыбу моют под холодной водой и обсушивают салфеткой. Если рыба большая, то можно ее отфилетировать (см.фото). Данный рецепт основан на отсутствии кратковременного маринования морского языка перед тепловой обработкой, однако в процессе быстрого приготовления солеи, к ней добавляют оливки (маслины), лимонный сок и цитрусовую мякоть от выжатого лимона, что позволяет придать готовому блюду характерный букет пожаренной морской рыбы.

Перед тепловой обработкой рыбы, необходимо мелко нарезать дольки чеснока, зелень петрушки и спассеровать их в оливковом масле на сковороде. Затем, когда чеснок станет золотистого цвета, в сковороду кладут запанированного в муке морского языка и жарят в течение 3-4 минут. Далее рыбу переворачивают и продолжают жарить еще 3-4 минуты, а затем морского языка поливают лимонным соком, насыпают в сковороду мелкие соленые оливки (маслины), мелко нашинкованную цитрусовую мякоть от лимона и продолжают готовить еще не более 4-5 минут.

Европейский морской язык на полке супермаркета в Испании Адриатическая солея

Рыбу подают с гарниром из жареного брусочками пастернака (вполне можно заменить корнем сельдерея), жаренной дольками капусты кольраби, отварной броколли, а также отварной и обжаренной в масле брюссельской капусты.

Источник