Французский мягкий сыр как приготовить

Шаурс — это французский мягкий сыр с белой плесенью, который делают в одноименной деревушке в центральной Франции. Традиционно Шаурс производят в небольших головках диаметром 8 и 11 см, высотой в 6 см. Этот сыр обладает пушистой белой корочкой, под которой скрывается нежная мякоть с изысканным вкусом грибов и оттенком лесных орехов. Зреет Шаурс всего 2-4 недели, но есть и зрелые варианты, выдержанные от 2 месяцев, традиционно обладающие более насыщенным и комплексным вкусом и упругой консистенцией. Традиционное сочетание этого сыра — с яблоками, либо с местным деликатесом — свиными колбасками андуйе. Сыр делают из коровьего молока с добавлением двух видов плесени — Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Рецепт его очень прост, а вкус достаточно деликатен, поэтому это прекрасный способ начать знакомство с сырами с белой плесенью и их приготовлением. Давайте приступим =)

молоко цельное коровье или козье

сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая)

жидкий сычужный фермент

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

соль морская среднего помола

Penicillium candidum

Geotrichum candidum

кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр

нож длинный

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

формы для сыра

подойдут маленькие формы для Кроттена (5 шт) или формочки побольше, диаметром 8 см (2-3 шт)

поддон дренажный

с решеткой для оттока сыворотки, по размеру, чтобы поставить все формы

контейнер пластиковый

для созревания сыра, с крышкой и дренажным ковриком

Источник

Мягкий французский сыр в филотесте

24 июля 2010, 20:19

Ингредиенты

250 гр. мягкого французского сыра с плесенью (камамбер, бри или подобного)
3 листа готового теста фило размером 40 на 40 см или 12 листочков 20 на 20 см
2 ст.л. растопленного сливочного масла

2 ч.л. меда
формочки для маффинов

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде всего включить духовку, она должна быть нагрета до 200°C.

Сыр порезать на 6 кусочков, подходящих по диаметру к вашим формочкам для маффинов. У меня был сыр в виде рулета, как раз именно такого размера.

С тестом надо работать быстро, иначе оно засохнет и начнет ломаться. Если листы большие, то каждый разрезать на 4 квадрата, смазать каждый квадрат растопленным сливочным маслом у уложить по два листочка в каждую формочку, чтобы получилось подобие стаканчиков. В каждый стаканчик поместить кусочек сыра и полить 1/2 ч.л. меда

Поставить в уже нагретую духовку и запекать 5-8 минут, когда торчащие из формочки концы теста приобретут красивый загорелый свет, а сыр начнет пузыриться.

Вынуть формочки из духовки, дать подышать пару минут и вынуть наши стаканчики с сыром из формочек на тарелку, дать немного остыть, подавать к столу уже не горячим, но слегка теплым с бокалом охлажденного белого вина.

Источник

Рецепты сыра

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге!
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Источник

Французский мягкий сыр как приготовить

Булет д’Авен (Boulette d’Avesnes) — это пикантный французский сыр, который сразу запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Это один из тех сыров, попробовав которые, сложно оставаться равнодушным — вы либо влюбитесь в него, либо станете ярым противником такого лакомства. Свежий Булет д’Авен, который больше всего продается в своем родном регионе (а это окрестности деревеньки Авен вблизи границы Франции и Бельгии), имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики — весьма необычное сочетание пряностей в сыроделии. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д’Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки. В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д’Авен не принято добавлять в какие-то блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином. Стоит ли упоминать, что благодаря своему «эпатажному» внешнему виду Булет д’Авен станет истинной жемчужиной сырной тарелки. Сделать сыр в стиле Булет д’Авен своими руками совсем несложно и не отнимет много времени (это действительно так, особенно если готовить свежий вариант этого сыра), так что стоит попробовать его сварить хотя бы раз =)

коровье молоко цельное

сухая мезофильная аромаобразующая закваска

например, Danisco MM100, Flora Danica

[опционально] Penicillium candidum

для сыров длительного вызревания

[опционально] краситель аннато

для сыров длительного вызревания

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 2 0мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней

хлористый кальций 10%

растворить в 30мл воды комнатной температуры

набор сухих специй

в соотношении: петрушка 1/3, перец черный или смесь 1/3, эстрагон 1/3 и гвоздика 1-2 шт, предварительно перемолотые в мельничке

паприка молотая или чили

соль среднего помола

предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская

[опционально] темное нефильтрованное пиво, эль или стаут