Фруктовая глазурь как приготовить

Гляссаж (глазурь для торта) на основе ягодного пюре

Создав вкусненький десерт, хочется его как то украсить, преобразить.

Мы уже умеем готовить зеркальную глазурь, а так же вытворять с ней фокусы. Сегодня мы попробуем сделать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре по двум простым рецептам.

Десерт в зеркальной глазури из ягодного пюре

Универсальная глазурь из ягодного пюре станет настоящей находкой для искусной хозяюшки:

• готовится покрытие для торта в течение 20-30 минут;
• продукт абсолютно натуральный, не имеет искусственных красителей;
• приведет в восторг внешним видом, насыщенным вкусом и ароматом.

Итак, рассмотрим два самых распространенных рецептика ягодной глазури.

Глазурь на ягодном пюре с добавлением пектина

На десерте гляссаж из ягодного пюре с пектином

Ингредиенты

Для приготовления ягодного пюре:

200 грамм ягод клубники (можно использовать любую другую ягоду)

400 грамм пудры сахарной

3-4 ст. ложки питьевой воды

Для приготовления ягодной глазури:

390 грамм ягодного пюре

290 грамм питьевой воды

180 грамм песка сахарного

30 грамм сиропа глюкозы (инвертного сиропа)

16 грамм пектина NН

15 грамм кристаллического либо листового желатина

Инвентарь

Как приготовить глазурь для торта из ягодного пюре

Замачиваем желатин в воде в соотношении 1:6. Отставляем в сторону, а пока займемся ягодами.

Замоченный в воде желатин

Хорошенько промоем ягоды под проточной водой.

Тщательно промываются ягоды

Очистим от плодоножек.

Вымытую и очищенную клубнику уложим в блендер для измельчения. Если попадаются крупные ягоды, но разрежьте их на несколько частей, чтобы масса получилась однородной.

Работаем прибором около 2 минут на самой высокой скорости.

Делаем пюре в блендере

Сахарную пудру просеем в глубокую емкость через сито или же мелкую сеточку.

Просеиваем пудру сахарную

Чайник с водой поставим на огонь для закипания. Пока греется водичка, занимаемся протиранием ягодного пюре через сито, чтобы избавиться от клубничных зерен и волокон для получения густого сока.

Делать это можно сразу над емкостью с просеянной сахарной пудрой.

Протираем ягодное пюре через сито

Перемешиваем пудру с соком клубники. Добавим необходимое количество закипевшей воды.

Мы должны получить однородную консистенцию, где полностью растворена сахарная пудра. Масса станет немного тягучей, блестящей и однородной.

Ягодная масса с сахарной пудрой

К пюре примешиваем подготовленную воду для создания глазури и сироп. Устанавливаем посудину на огонь.

Помещаем пюре на огонь для приварки

Прогреваем хорошенько массу. Соединим отдельно пектин и сахарный песок. И, помешивая, не снимая с огня, всыпаем в состав сахарно-пектиновую смесь.

Засыпаем пектин с сахаром к пюре

Помешиваем клубнично-сахарный состав до растворения кристаллов сахара, доводим до закипания. Снимаем с огня.

Замоченный ранее кристаллический желатин ставим на огонь, и нагреваем до полного растворения кристаллов.

Соединяем желатин и клубничную массу. Тщательно пробиваем блендером состав до осветления и легкой густоты. На это уйдет около 5-7 минут не более.

Добиваемся однородности блендером пюре с желатином

Когда клубничная глазурь остынет, прикрываем ее пищевой пленкой, и отправляем на хранение в холодильник. Используем на следующие сутки.

Используется глазурь на основе ягодного пюре с пектином, как и классическая зеркальная глазурь, для покрытия замороженных десертов. Показатель рабочей температуры состава — 30°.

Ягодная глазурь из фруктового пюре на основе белого шоколада

Рассмотрим другой рецепт глазури для покрытия десертов на ягодном пюре без добавления пектина, но с вкусным белым шоколадом.

Готовый торт в ягодной глазури на основе белого шоколада и пектина

Ингредиенты

100 грамм ягодного пюре (рецепт приготовления пюре представлен выше)

70 грамм молока

45 грамм жирных сливок (33%)

25 грамм песка сахарного

45 грамм сиропа глюкозы (инвертного сиропа)

320 грамм белого шоколада (можно использовать пористый)

7 грамм кристаллического желатина (или же листового)

Инвентарь

Как приготовить глазурь для торта из ягодного пюре на основе белого шоколада

Сразу же займемся желатином. Зальем кристаллы продукта чистой водой, и оставим для набухания.

Процесс набухания кристаллического желатина в воде

В отдельной посудине, которую допустимо использовать в условиях открытого огня, смешиваем наши ингредиенты: молоко, пюре ягод, сахарный песок, сливки и сироп глюкозы. Водружаем смесь на огонь, и доводим до закипания.

Смешиваем нужные ингредиенты

Растопим дольки белого шоколада в микроволновой печи или же на водяной бане.

Ломтики белого шоколада для глазури

Соединим два состава: молочно-сахарный и шоколадный. Хорошенько все вымешиваем. Введем в массу желатин. Пробиваем состав с использованием блендера.

Когда состав станет однородным, процедим его через сито. И отправим на хранение до заливки кулинарного десерта для подачи.

Глазурь в любом варианте приготовления процеживаем через сито

Используем для заливки замороженных десертов. Показатель рабочей температуры состава — 28°.

Некоторые советы к рецептам:

для приготовления ягодного пюре допустимо не только использовать самые разнообразные ягоды (ежевика, малина, вишня, клюква, смородина) и фрукты (киви, бананы), но и комбинировать их вместе;

лучше для пюре использовать сочные виды фруктов и ягод, но допустимо применять и замороженные плоды;

если глазурь во время приготовления получается слишком сладкой, подкислите ее лимонным соком в небольшом количестве;

для придания аромата глазури можно добавить ваниль, но в чистом виде она горчит, поэтому используйте ванильный сахар либо проваривайте стручки ванили в массе, и вынимайте.

Будет очень приятно и познавательно узнать о рецептах зеркальной глазури на основе ягодного пюре из ваших комментариев. Все без исключения рецепты, представленные вами, будут опробованы (или же приняты от вас с пошаговыми фото), и описаны в одной из публикации с указанием вашего участия или авторства!

Ярких вам впечатлений от приготовления и веселого поедания десерта!

Источник

Глазурь фруктовая(кондитерская «шпаклевка»)

Модератор: Модераторы

Глазурь фруктовая(кондитерская «шпаклевка»)

Елена » Ср май 06, 2009 3:59 pm

способ домашнего изготовления фруктовой глазури и простой кондитерской «шпаклевки», которую в многочисленных рецептах неправильно называют «абрикосовой» глазурью.Эта глазурь маскирует все неровности и шероховатости на торте перед покрытием его кремом и мастикой.

Такая смесь обычно состоит из сахара, сиропа глюкозы, красителей и ароматизаторов. В качестве вяжущего вещества иногда используют желатин животного происхождения, но чаще всего применяют более благородные пектины.

Такие глазури перед употреблением надо разводить в воде и обязательно кипятить , чтобы растворить вяжущее вещество. Наносить глазурь на изделие надо в горячем виде до ее застывания.

Однако очень часто можно встретить рецепты, где описано изготовление «абрикосовой» глазури в простейшем варианте, который часто приводит хозяйку к разочарованию. Причем эти рецепты кочуют из одной публикации в другую и тиражируются на многих кулинарных сайтах.

мы приготовим правильную

1. Фруктовая глазурь приготавливается с помощью вяжущего вещества
надо брать доступный вам загуститель: каррагенан, пектин, агар, камедь или даже желатин.

2. Сахарная пудра, можно белый сахар-песок, растворяется в воде в соотношении 500 грамм сахара на 300 гр воды. Вместо воды можно взять сок соответствующего названию глазури фрукта, или близкого ему. Растворять сахар надо на малом огне непрерывно помешивая.

3. Добавить 4-5 столовых ложек сиропа глюкозы, порцию желирующего вещества(каррагенан, пектин, агар, камедь или желатин)., соответвующую его концентрации,
10 гр лимонной кислоты, немного порошкового красителя нужного цвета и подходящего ароматизатора.
Добавить еще 300 гр сока или воды и кипятить 2-3 минуты непрерывно помешивая.

4. Готовую смесь необходимо использовать для покрытия изделий еще горячей. Вторично разогреть с водой можно, но качество глазури уже будет хуже.

Во многих случаях торты, перед покрытием марципановой мастикой покрывают сахарной глазурью и тщательно выглаживают ее. После засыхания сахарной глазури она образует твердое и очень ровное покрытие, на которое марципановая паста ложится идеально. В свою очередь, сахарная глазурь наносится на специально подготовленную поверхность бисквита.

Бисквиты очень трудно выпечь гладкими и ровными, даже если применяется специальная силиконовая форма. Поэтому все неровности и шероховатости, которых много, особенно на боковых поверхностях торта, предварительно замазываются («зашпаклевываются») вязким загустевающим составом, близким по цвету к выпеченному бисквиту. В качестве такого выравнивающего состава логично использовать разные типы фруктовых глазурей. Часто именно они и используются для этих целей.

Однако они имеют один недостаток — сильно желируются и к их поверхности сахарная глазурь плохо прилипает. Поэтому для кондитерской «шпаклевки» поверхности торта лучше использовать «кондитерский мягкий мармелад», который имеет консистенцию очень густого повидла. Его преимущество в том, что этот состав слабо желирован и не застывает до конца, а образует ровную липкую поверхность, на которую очень хорошо ложится сахарная глазурь.
вот такой
1. Взять 300-350 грамм любого джема желтого цвета, лучше абрикосового, добавить 150 грамм воды и варить на малом огне.

2.Через некоторое время (зависит от густоты первоначального джема) смесь сильно загустеет — уварится. надо добавить еще 100 гр воды и 7-8 грамм пектина в порошке с желирующей спобностью 150-165 SAG. Еще лучше добавить вместо пектина 5 грамм специального фруктового загустителя «ФРЕГЕЛЬ».

3. Если загустителей не разыщете, то придется использовать пектин яблочного сока. Для этого в уваренный джем добавьте вместо воды 250 грамм натурального яблочного сока (можно покупного) и вываривайте дальше. Пектина, содержащегося в яблочном соке должно хватить для легкого желирования фруктовой глазури.

4. Варить помешивая пока смесь немного не загустеет, но останется еще текучей (консистенция сметаны). В конце процесса добавить 2 грамма сорбиновой кислоты, лимонную и соль добавлять не надо.

5. Покрывать бисквит торта надо немного остывшей, но еще достаточно горячей фруктовой глазурью, тогда заглаживание неровностей и выравнивание плоских поверхностей пройдет легко. Покрытие застынет и образует липкую поверхность, на которую хорошо ложатся все типы сахарных и шоколадных глазурей. Естественно, покрытие фруктовой глазурью следует производить после пропитки бисквита торта сиропами.

6. Сильно желировать фруктовую глазурь не надо, а недожелировать еще хуже. Если использовать просто разведенный водой джем, как рекомендуется в многочисленных рецептах, готовая смесь будет содержать большое количество несвязанной влаги, которая диффундирует в верхнее покрытие и повредит сахарную глазурь.

7. Фруктовую глазурь в герметичной посуде можно хранить достаточно долго. Перед очередным использованием надо добавить воды и немного покипятить.

tanya1984 » Пт сен 04, 2009 4:06 pm

Источник

Фруктовая глазурь на пектине

Фруктовая глазурь на пектине

Фруктовая глазурь на пектине

• Желатин — 4 г
• Вода для желатина — 20 г
• Фруктово-ягодное пюре — 130 г
• Сахар — 60 г
• Вода — 95 г
• Сироп глюкозы — 10 г
• Пектин NH — 6 г

Фруктовая глазурь на пектине — проверенный рецепт вкусного и красивого покрытия для тортов и пирожных! Вы можете получить глазурь ярких цветов без добавления красителей!

Проверила рецепт фруктовой глазури на пектине! Глазурь мне понравилась. Несмотря на то что в ней отчётливо угадывается привкус пектина, она всё равно, на мой взгляд, намного вкуснее, чем самая популярная, ставшая уже практически классикой зеркальная глазурь на сгущёнке. Возможно, мне так показалось, потому что я не слишком жалую белый шоколад на вкус и очень люблю всё ягодное и фруктовое) В общем, я вам рекомендую как-нибудь попробовать эту глазурь, мне особенно понравилось, что её можно сделать очень красивого цвета, не используя при этом покупные красители: цвет дают сами фрукты или ягоды.

Я взяла пюре манго, но можно делать из любого. Главное, чтобы пюре было гладким, то есть его нужно протереть через мелкое сито, возможно, не один раз. Для маленького, невысокого тортика 18 см в диаметре берём 130 г пюре манго.

Отдельно хорошо смешиваем 60 г сахара и 6 г пектина NH (именно такого, в данном рецепте нельзя заменить этот пектин другим).

Пюре помещаем в кастрюльку. Добавляем 95 г воды и 10 г сиропа глюкозы. Подогреваем.

Помешивая, всыпаем смесь сахара с пектином.

…и ставим на огонь на 2 минуты.

В микроволновке распускаем заранее замоченный желатин (4 г в 20 г холодной воды) и тонкой струйкой, помешивая, вливаем его в пюре.

С помощью холодной водяной бани или естественным образом остужаем до рабочей температуры — 30C. После этого фруктовую глазурь можно использовать!

Вылить на замороженный торт.

Дождаться, пока стекут излишки. Их, кстати, можно собрать и использовать повторно (благодаря термообратимому пектину NH).

Смотрите, глазурь получается глянцевая, зеркальная.

И очень красивого цвета! Дальше остаётся только аккуратно перенести торт на подложку или бисквит…

Глазурь ложится довольно тонким слоем — ну, у меня, допустим, не очень тонким, но я и не большой мастер муссовых десертов!:) — и вполне себе вкусная)

Если будете пробовать эту фруктовую глазурь на пектине, обязательно напишите, как вам)

Желаю вкусных и красивых десертов!

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(59 голосов, в среднем: 5 из 5)

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

5 комментариев к посту «Фруктовая глазурь на пектине«

Добрый день! А какой желатин здесь испотльзуется? Порошок или в пластинках? И еще вопрос — на моем пектине написано только е440 и всё 🙁 хотя покупала в магазине для кондитеров. Подойдет ли он?

Здравствуйте, Виктория! Можно ли в данном рецепте заменить сироп глюкозы на мёд?

Добрый день! Глазурь получилась очень вкусная. Но через три часа в холодильнике начала «плакать» и перестала блестеть.

Добрый день! Можно ли эту глазурь использовать для эклеров?

Есть ощущение, что для этого эклеры нужно будет очень хорошо охладить, я бы даже в морозилку положила минут на 15. И в саму глазурь добавить чуть больше желатина. Или хотя бы рабочую температуру слегка уменьшить.

Источник