Гаспачо сам себя не приготовит

Гаспачо: традиционный андалусский рецепт (+1 секрет)

«Афиша Daily» продолжает исследовать тему холодных супов. После окрошки — традиционный андалусский рецепт гаспачо повара Хорхе де Анхель Молинера, автора книги «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России», бренд-шефа московских ресторанов в прошлом, а ныне — ресторатора в Испании (Crudo Bar в Барселоне и Валенсии).

Гаспачо — это салат, но в жидком виде. Почти на 85% гаспачо состоит из помидоров, остальное — зеленый перец, огурец, лук, чеснок, оливковое масло, соль, черный перец и больше ничего. Никто вам не запрещает создавать новые рецепты гаспачо, но я вам расскажу традиционный андалусский рецепт.

Гаспачо — очень простое блюдо, ничего из области высокой кухни. Секрет в том, чтобы найти вкусные ингредиенты. Это как стейк рибай: если мясо отличное, то и стейк получится вкусным, а так это просто жареное мясо на углях. Нет никакой сложной техники, вы не делаете ничего особенного, просто готовите традиционное блюдо, где преимущественную роль играет свежесть продукта. Если продукт вкусный, то и гаспачо получится вкусным. Если взять пластиковые помидоры из супермаркета, то и гаспачо получится никудышным.

Свежие и спелые помидоры

Готовят гаспачо тогда, когда полно помидоров, а люди не знают, куда их девать. То есть гаспачо готовят не оттого что жарко, а потому что урожай помидоров совпадает с жарким летним сезоном.

Айзек Корреа (ресторатор и шеф-повар, в прошлом совледелец Correas, Corner Burger, UDC, Montalto. — Прим. ред.), когда готовил пиццу в Москве, говорил: «Мы готовим простую пиццу с уважением, будто это блюдо высокой кухни. Не только потому с уважением, что это вода и мука, а потому что пицца — очень вкусное блюдо. Не важно, что используются недорогие ингредиенты, важно, как ты готовишь». Такой же подход важен в приготовлении гаспачо.

Какие в Москве самые вкусные помидоры? Бакинские — вот такие нужно выбирать помидоры для гаспачо. Само собой, они должны быть сочные, чтобы давали сок. Еще раз повторюсь, что гаспачо — это салат из сырых ингредиентов. Не нужно использовать никаких готовых смесей. Любая консервация — всегда пастеризация, значит овощи довели до 100–140 градусов, пускай и на очень короткое время.

Если у вас есть мощный измельчитель, можно приготовить гаспачо из неочищенных помидоров со шкуркой. Иначе придется бланшировать и снимать кожу либо сперва измельчать продукт и затем процеживать получившийся соус. Кожа у помидора съедобная; я за то, чтобы использовать продукт полностью.

Огурцы

Огурцы используются в процентном соотношении к общей массе — 5–10%, не больше. Если добавить больше огурцов, то это оттенит вкус томатов. Главное, чтобы они не были горькими, больше никаких секретов нет.

Колотый лед?

Серьезно, кто‑то добавляет в Москве лед в гаспачо? Это для того, чтобы охладить или чтобы разбавить вкус? Если нужно охладить — для этого есть холодильник, готовое блюдо дойдет до нужной температуры за два часа. Добавлять воду или лед не вижу смысла, вы разбавляете вкус.

Чеснок не помешает

Если вы не едите чеснок, можно попросить не добавлять, либо не ешьте гаспачо, ешьте окрошку. Я считаю, что вкуснее с чесноком. В составе гаспачо всего 0,5% чеснока от общей массы, это зубчик чеснока на литр. Если думаете, что у вас испортится социальная жизнь, то вы ничего не понимаете в кулинарии — другой человек такое количество чеснока не почувствует даже при близком общении.

Уксус и оливковое масло

Оливковое масло есть, как и в любом салате, и немного уксуса. Если добавить много масла, особенно если оно вкусное, то можно перебить вкус помидоров. В Андалусии яблочный уксус не используют, мы заправляем вкусным винным или хересовым, тоже в небольшом количестве.

Неострый суп

Добавлять табаско — американское новшество, гаспачо — неострый суп. Но если хочется, добавьте. Можно сравнить с тем путем, который прошла пицца. Вот, добавил кто‑то ананас, но любой итальянец вам скажет, что пицца с ананасом — не пицца. Если у вас вкусные помидоры, то и острота вам не нужна. А если невкусные, то добавьте, я не знаю, карри или еще что вам нравится.

Хлеб для густоты

Хлеб добавляют только с одной целью — нормализовать густоту. Если получился слишком жидкий гаспачо, то можно добавить хлеб. Если с густотой все в порядке, то не нужно, тем более что белый хлеб из рафинированной муки на вкус никак не повлияет.

Только соль и перец

В традиционном андалусийском государстве никакого тимьяна, розмарина, вообще не было никаких специй, кроме соли и перца. Для хорошего гаспачо ничего больше не нужно.

Источник

ТОП-10 оригинальных летних рецептов гаспачо в домашних условиях

Гаспачо — популярное испанское холодное первое блюдо. Наряду с паэльей его многие признают лучшим традиционным кушаньем испанской кухни. Несмотря на экзотическое название, он очень быстро и просто готовится. Как правило, в состав блюда не входят продукты животного происхождения, поэтому его можно употреблять строгим веганам. В классической версии готовится он из перетертых помидоров и подается в холодном виде. Но сегодня появилось множество разнообразных интерпретаций гаспачо. В данной подборке представлены рецепты гаспачо не только из томатов, но и из огурцов, перца, свеклы, арбуза, ягод и прочих продуктов.

Гаспачо — особенности и секреты приготовления

• Для классического красного гаспачо помидоры используются только спелые и мясистые. Перед приготовлением с них снимите кожицу. Для этого на плодах сделайте небольшие крестообразные надрезы и погрузите их в кипяток на одну минуту. Затем быстро поместите в ледяную воду, и кожица снимется очень легко. Оставить кожицу можно в том случае, если имеется очень мощный блендер, который все хорошо отлично перемалывает. Поскольку главное правило гаспачо — суп не должен содержать овощных шкурок и семян.
• Обычно текстура гаспачо жидкая, но в зависимости от консистенции и используемых продуктов его можно сделать гуще или жиже.
• Обязательными ингредиентами для гаспачо является зелень и специи, иногда — уксус, лимонный сок, репчатый лук или чеснок.
• Другие варианты гаспачо готовят из болгарского перца, с огурцом, морковью, дыней, тыквой. В состав могут входить сырые и запеченные овощи, густые овощные соки, мясо, рыба, яйца, сыр, фрукты, ягоды.
• Принцип приготовления испанского супа — продукты тщательно измельчаются в блендере. Затем по рецепту добавляют растительное масло, овощной сок или воду, и снова взбивают блендером до консистенции пюре.
• Овощи можно измельчать не до конца, оставляя небольшие кусочки. Также есть рецепты, где протирают половину овощей, а вторую половину нарезают кубиками.
• Часто овощи заменяют натуральным овощным соком с мякотью.
• Готовое блюдо настаивают в холодильник 3 часа, чтобы вкус и аромат продуктов гармонично переплелся между собой. Но особенно вкусным гаспачо будет на следующий день, только держать его следует в керамической посуде.
• Готовый суп разливается по тарелкам и подается вместе с сухариками из белого хлеба. Для освежающего эффекта блюдо подают с кубиками льда, а обогащения вкуса используют топинги (сметану, сливки, масло с ярким ароматом, орехи, семечки) непосредственно перед дегустацией.
• Еще гаспачо может сервироваться в виде коктейля с добавлением алкоголя или в виде салата с кусочками овощей и морепродуктов.

Гаспачо — классический рецепт

Холодный и освежающий вкусный томатный суп… разве можно от такого отказаться. К тому же на приготовление обеда или ужина для всей семьи потребуется очень мало времени.

• Калорийность на 100 г — 124 ккал.
• Количество порций — 5-6
• Время приготовления — 15 минут

Ингредиенты:

• Помидоры — 450 г
• Оливковое масло — 0,25 ст.
• Болгарский красный перец — 1 штука
• Соус табаско — по вкусу
• Томатный сок — 3 стакана
• Лук репчатый — 1 головка
• Красный винный уксус — 1 ч.л.
• Кинза — 35 г
• Огурцы — 1 штука

Приготовление гаспачо по классическому рецепту:

1. Вымытые помидоры, огурцы и очищенный репчатый лук нарежьте небольшими кусочками и сложите в чашу комбайна.
2. Добавьте красный болгарский перец очищенный от семян и все измельчите до состояния пюре.
3. Овощную массу переложите в миску и влейте томатный сок с оливковым маслом, уксусом и несколькими капелями табаско.
4. Следом добавьте мелко нарезанную кинзу и все хорошо перемешайте.
5. Посолите классический гаспачо и поперчите.
6. Поставьте суп в холодильник охлаждаться на 3 часа, после чего сервируйте к столу, украсив веточкой зелени.

Ленивый гаспачо

При отсутствии блендера или кухонного комбайна, можно побаловать родных изысканным и необычным освежающим ленивым гаспачо. Блюдо получается не менее яркое, интересное и пикантное.

Ингредиенты:

• Помидоры — 3 шт.
• Огурцы — 1 шт.
• Лук репчатый — 0,5 шт.
• Зеленый перец — 1 шт.
• Хлебные крошки — 2 ст.л.
• Чеснок — 0,5 зубчика
• Петрушка — 1 стебель
• Белый винный уксус — 1,5 ст.л.
• Подсолнечное масло — 3 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Вода — 1,2 л

Приготовление ленивого гаспачо:

1. Размешайте уксус с солью, чтобы соль полностью растворилась.
2. Влейте оливковое масло и взбейте вилкой.
3. Продолжая взбивать, медленно влейте воду.
4. Следом добавьте хлебные крошки.
5. В ступку налейте ложку приготовленной жидкости и добавьте очищенный зубчик чеснока с листиками петрушки. Измельчите продукты и вылейте в суп.
6. Блюдо прикройте пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
7. Затем налейте суп в супницу и добавьте очищенные от кожи и нарезанные спелые помидоры.
8. Следом покрошите огурец и очищенный от шелухи репчатый лук.
9. Перец избавьте от семян, мелко нарежьте и отправьте в блюдо.
10. Подавайте ленивый гаспачо с кубиками льда.

Зеленый гаспачо

Вкус легкого супа-пюре из перетертых перцев, огурцов и лука подчеркнет пикантный шпинат и зелень кинзы. С ними зеленый гаспачо приобретет необыкновенный аромат.

Ингредиенты:

• Зеленый перец — 1 шт.
• Огурцы — 2 шт.
• Кинза — несколько веточек
• Шпинат — несколько веточек
• Лук репчатый — 0,5 головки
• Чеснок — 1 зубчик
• Белый хлеб — 50 г
• Растительное масло — 100 мл
• Соль — по вкусу
• Уксус — по вкусу
• Питьевая или минеральная вода — 1 л

Приготовление зеленого гаспачо:

1. Хлебную мякоть (без корок) залейте теплой водой и оставьте размокать.
2. Все овощи и зелень промойте и просушите бумажной салфеткой.
3. От перца отрежьте плодоножку, удалите семена и мелко порежьте.
4. Огурцы очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками.
5. Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте мелкими кусочками.
6. Чеснок очистите от шелухи и раздавите в прессе.
7. Кинзу и шпинат мелко накрошите.
8. Все овощи, зелень и хлебную мякоть поместите в чашу блендера и измельчите до консистенции пюре.
9. Овощную массу посолите, влейте масло, уксус и чистую воду.
10. Поместите зеленый гаспачо в холодильник на 3 часа. После охлаждения овощи станут мягкими и промаринуются.
11. Еще раз гаспачо перетрите блендером и разливайте по тарелкам.

Желтый гаспачо

Как разнообразить вкусовую гамму летнего гаспачо и придать ему золотисто-желтый цвет? Просто добавьте морковь или натуральный морковный сок. А украсит блюдо веточки петрушки и по деланию ломтики авокадо.

Ингредиенты:

• Желтые помидоры — 700 г
• Желтый сладкий перец — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 150 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Лимонный сок — 3 ст.л.
• Красный винный уксус — 4 ч.л.
• Соль — 0,5 ч.л.
• Перец черный молотый — щепотка
• Петрушка — несколько веточек
• Тмин и эстрагон — по 0,5 ч.л. сушеных зерен
• Шафран — на кончике ножа

Приготовление желтого гаспачо:

1. Сладкий перец очистите от семян, удалите плодоножку и нарежьте кусочками.
2. Морковь очистите, помойте и натрите на терке.
3. Репчатый лук и чеснок очистите и мелко нашинкуйте.
4. Помидоры помойте и нарежьте дольками.
5. Сложите все продукты в блендер, добавьте уксус, тмин, эстрагон, соль и перец.
6. Все ингредиенты измельчите до однородной массы и отправьте в холодильник на 1 час.
7. Переложите массу в мелкое сито и процедите, отжав жидкость.
8. В томатную смесь добавьте шафран с лимонным соком и снова все хорошо перемешайте до однородности.
9. Разложите желтый гаспачо по сервировочным бокалам, украсьте веточкой петрушки и подавайте.

Фруктовое гаспачо

Ароматная клубника и малина сделают это блюдо праздничным и нарядным. А белое вино и нектарин хорошо оттенят вкус сладких ягод. Гурманы будут в восторге от такого фруктового гаспачо и подачи блюда в целом.

Ингредиенты:

• Клубника — 1,2 кг
• Сахар — 85 г
• Белое сухое вино — 100 мл
• Банан — 1 шт.
• Малина — 250 г
• Нектарины — 2 шт.
• Свежая мята — 6 шт.

Приготовление фруктового гаспачо:

1. Клубнику помойте и очистите от хвостиков. Банан очистите от шкурки.
2. Банан с малиной перетрите через мелкое сито.
3. В клубнично-банановое пюре добавьте сахар, влейте вино и все перемешайте.
4. Нектарины помойте, удалите косточку и мелко нарежьте.
5. В клубнично-банановое пюре добавьте измельченный нектарин и малину.
6. Прикройте суп крышкой и отправьте в холодильник на час.
7. Подавайте фруктовое гаспачо украсив листиками мяты.

Белый гаспачо

Белый гаспачо с миндалем и ягодами винограда просто незаменим в летний зной. Всего 20 минут работы и превосходный суп будет готов. Подают кушанье вместе с оливковым маслом, а по желанию украшают свежей зеленью.

Ингредиенты:

• Миндаль –110 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль — 1 ч.л.
• Белый хлеб — 4 ломтика
• Оливковое масло — 100 мл
• Красный винный уксус — 50 мл
• Зеленый виноград — несколько ягод
• Вода — 1 л

Приготовление белого гаспачо:

1. Миндаль взбейте в кухонном комбайне до состояния порошка.
2. Ломтики белого хлеба без корки замочите в холодной воде на несколько секунд и выжмите излишек жидкости.
3. Соедините миндальную крошку с вымоченным хлебом, чесноком пропущенным через пресс и солью. Блендером взбейте продукты до образования однородной пасты.
4. Не выключая мотор, влейте оливковое масло, винный уксус и ледяную воду.
5. Охладите белый гаспачо в холодильнике 3 часа и подавайте украсив зеленым виноградом.

Свекольный гаспачо

Освежающий гаспачо необычного янтарного цвета — такого, точно никто не пробовал. В отличии от классического рецепта, здесь не используются помидоры, а цвет супу придает свекла в компании с красным луком и перцем.

Ингредиенты:

• Свекла — 4 шт.
• Оливковое масло — 0,25 ст.
• Хересный уксус — 3 ч.л.
• Огурцы — 1 шт.
• Семена укропа — 0,25 ч.л.
• Красный лук — 60 г
• Красный сладкий перец — 1 шт.
• Укроп — несколько веточек
• Соль — 1 ч.л. или по вкусу
• Свежемолотый черный перец — щепотка

Приготовление свекольного гаспачо:

1. Свеклу помойте, просушите, оберните фольгой и запекайте в разогретой духовке до 200 градусов 1,5-2 часа до мягкости. Затем корнеплод охладите, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кусочками.
2. Огурец очистите от шкурки и мелко нарежьте.
3. Красный лук очистите и мелко накрошите.
4. Красный болгарский перец очистите от семян и плодоноджки.
5. В чаше блендера соедините свеклу, огурцы, лук и перец. Измельчите овощи до однородной массы. Затем процедите через мелкое сито, чтобы избавиться от неизмельченных кусков.
6. В овощное пюре влейте оливковое масло, уксус, соль и перец.
7. По желанию свекольное гаспачо разбавьте небольшим количеством воды и подавайте, посыпав укропом.

Арбузный гаспачо

В жаркое лето, когда нет желания стоять у плиты и готовить горячие первые блюда, настоящим спасением станет испанский арбузный суп гаспачо. Он подарит ощущение свежести и хорошо насытит.

Ингредиенты:

• Мякоть арбуза — 8 ст.
• Огурцы — 1 шт.
• Красный сладкий перец — 0,25 шт.
• Базилик — 0,25 ст.
• Петрушка — 0,25 ст.
• Красный винный уксус — 3 ст.л.
• Лук-шалот — 1 головка
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Соль — по вкусу

Приготовление арбузного гаспачо:

1. Арбузную мякоть нарежьте кусочками.
2. Огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте.
3. Сладкий перец очистите от семян, удалите плодоножку и нарежьте мякоть ломтиками.
4. Лук шалот помойте, высушите и нашинкуйте.
5. Листья базилика и петрушки мелко накрошите.
6. В чаше кухонного комбайна или блендера соедините все продукты и добавьте уксус с солью и оливковым маслом.
7. Взбейте продукты до однородной консистенции и охладите в холодильнике в течении 2-3 часов.
8. Подавайте арбузный гаспачо украсив веточками базилика.

Гаспачо с креветками

Позвольте себе приготовить роскошный обед и отведайте гаспачо с креветками. Кроме морепродуктов блюдо подается с зеленью петрушки. А по желанию его можно дополнить вареным яйцом с сухариками, тогда получится настоящее объедение!

Ингредиенты:

• Красный сладкий перец — 1 шт.
• Помидоры — 4 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Паприка — 1 ст.л.
• Огурцы — 1 шт.
• Лимонный сок — 1 ст.л.
• Томатная паста — 1 ст.л.
• Варено-мороженые креветки (очищенные) –300 г
• Петрушка — 025 пучка
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Сахар — по вкусу

Приготовление гаспачо с креветками:

1. Креветки залейте кипятком и оставьте на 5-10 минут, чтобы они оттаяли. Затем просушите их бумажной салфеткой.
2. Красный сладкий перец очистите от семян с перегородками, удалите плодоножку и мелко нарежьте.
3. Помидоры помойте и нарежьте дольками.
4. Чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс.
5. Огурцы очистите от шкурки и мелко нарежьте.
6. Все овощи поместите в блендер и измельчите до состояния пюре.
7. В полученную овощную смесь добавьте паприку, лимонный сок, сахар, томатную пасту, соль и перец.
8. Перемешайте массу и поставьте в холодильник на два часа.
9. В охлаждены суп гаспачо выложите креветки, перемешайте и подавайте к столу, украсив веточками петрушки.

Видео-рецепты:

Гаспачо от Юлии Высоцкой.

Гаспачо от Marco Cervetti.

Источник