ГИЛМИНДИ (ПИРОЖКИ ПО-ДЖИЗАКСКИ)
Приготовить тесто по рецепту «гумма», но только без яиц, разделить на кусочки весом по 300 г, тонко раскатать, опустить их в кипящее топленое масло и, не обжаривая, сразу же вынуть и завернуть в салфетку. В молоке растворить немного сахарного песка, всыпать муку, тщательно перемешать и поставить кипятить (во время кипения постоянно размешивать мучную болтушку, иначе она может подгореть). Каждую лепешку смазать ложкой мучной болтушки, сложить вдвое в форме полумесяца. Перед подачей на стол гилминди смазать топленым маслом.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для мучной болтушки — 3 стакана молока, 2 чайные ложки сахарного песка и 1 стакан муки. Для обжаривания и смазывания — 300 г топленого масла.
Читайте также
Пирожки
Пирожки Пирожки из теста с апельсинным соком и начинкой из миндаля, меда, сахарной пудры и корицы «Рецепт выдумщицы Каринэ» ИнгредиентыДля теста:2 стакана муки, 1/2 дес. ложки соды, сок 2 апельсинов, 11/2 столовой ложки растопленного сливочного масла, сахарная пудра,
Пирожки
Пирожки Бабушкины пирожки – это сдобные булочные изделия маленьких размеров разнообразной формы: сердечки, лилии, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки.В старину искусством изготовления этих симпатичных булочек владели не только профессиональные
Пирожки с мясом
Пирожки с мясом Что понадобится: 500 г слоеного дрожжевого теста, 500 г говяжьего фарша, 2 луковицы, по 1 ч. л. тмина и перца чили, 1 ст. л. паприки, по ? стакана изюма и оливок, 2 отварных яйца, 1 желток, 2 ст. л. молока, 2 ст. л. оливкового масла, перец, соль по вкусу Всё очень
Пирожки.
Пирожки. Слоеные пирожки с курицей и морковью500 г слоеного теста450 г куриного фарша200 г тертой морковипо 2 яйца, головки репчатого лука4 ст. л. оливкового масласливочное маслочерный молотый перец сольЯйца сварите вкрутую, охладите. Разогрейте сковороду с половиной
Пирожки
Пирожки Пирожки с грибной начинкой ИнгредиентыДля теста: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 мл сметаны, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка сахара, соль.Для начинки: 300 г грибов (любых, вареных), 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, зелень
Пирожки
Пирожки Секреты вкусных пирожковВам потребуются: 500 мл молока, 3–5 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пачка сливочного маргарина, 50 г дрожжей, 900 г пшеничной муки.Готовим так.Рецептуру теста произвольно менять нельзя. Увеличение или уменьшение количества
Пирожки
Пирожки Пирожки с начинкой из субпродуктовВам потребуются:Для теста: 1 кг муки, 21/2 стакана молока или воды, 11/2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.Для начинки № 1: 1 кг ливера (печень, легкое, сердце), 2–3 ст. ложки сливочного
Пирожки
Пирожки Пирожки с грибной начинкой 400 г муки100 г сливочного масла2 яйца100 мл сметаны1 ч. ложка пищевой соды1 ч. ложка сахара сольДля начинки:300 г вареных грибов1 головка репчатого лука1 яйцо1 ст. ложка растительного маслазелень петрушки и укропа сольВсыпьте в муку сахар,
Пирожки
Пирожки Пирожки-расстегаи из кислого теста с рисом и луком Лук нашинковать, подрумянить в масле; рис отварить (должен быть рассыпчатым), посолить, смешать с луком. Замесить кислое тесто, раскатать его, вырезать лепешки, положить на них кучкой фарш, защипать с двух сторон,
Пирожки
Пирожки Дрожжевое тесто Ингредиенты: 900 г пшеничной муки высшего сорта, 40–50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка соли.Приготовление: в молоке развести дрожжи, добавить 1–1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое
Пирожки
Пирожки Пирожки из теста с апельсинным соком и начинкой из миндаля, меда, сахарной пудры и корицы «Рецепт выдумщицы Каринэ»Для теста: ? 2 стакана муки? 1/2 дес. ложки соды? сок 2 апельсинов? 11/2 ст. ложки растопленного сливочного масла? сахарная пудра – по вкусу? растительное
Пирожки «Карри»
Пирожки «Карри» Ингредиенты500 г муки, 1 стакан кефира, 300 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1 яйцо.Для начинки: 500 г мясного фарша (любого), 1 стакан риса, соус «Карри», соль.Способ приготовленияПриготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто. Для
Пирожки
Пирожки 2 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 3/4 стакана жира, 1 желток, 4 ст. ложки холодной воды.Просеять муку с солью, смешать с жиром, затем залить сбитое с водой яйцо и замесить тесто. Тонко раскатать тесто, вырезать кружочки диаметром около 8 см, положить на каждый начинку и
Пирожки с творогом
Пирожки с творогом 500 г пшеничной муки, 40 г дрожжей, 200 мл молока, 1 яйцо, 100 г маргарина, соль.Для начинки: 500 г творога, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, соль, растопленное масло, сахар с корицей.Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара. Из муки, яйца и
Пирожки
Пирожки Пирожки «Зайчишки» Требуется: 7 стаканов муки, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 11/2 л кефира, 50 г дрожжей. Для начинки: 500 г моркови, 4 яйца, 100 г сливочного масла, соль.Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным способом. Разведите
Источник
Джиз настоящий: что и как Фото
Недавно повезло участвовать в посиделках с хорошей компанией. Ключевым моментом праздника был настоящий джиз, приготовленный поваром чайханы под руководством Рахима Гулямовича (На «Письмах» в комментариях пишет под ником Гулямыч, на юФоруме общается под ником Colorado — невероятно приятный собеседник!). Итак, 7 кг свежей баранины (нежная часть со спины) запускается вариться на большом огне, рядом начинаем вытапливать думбу (курдючный жир).
Когда бульон закипает — накрываем плотно казан, чтобы мясо тушилось при более высокой температуре.
Выжарки почти готовы, извлекаются, подсаливаются, и вместе с лучком идут на закуску ожидающей и выпивающей компании.
Чайхана на берегу Бозсу, осень только началась, от воды веет прохладой. На другом берегу можно разглядеть козочку, разглядывающую нас.
Это повар от чайханы. К сожалению, забыл его имя. Джиз именно так он не готовил, но подчинялся указаниям Рахима-как и все делал мастерски. Рахим Гулямович рассказывал, что ташкентская баранина лучше казахской (бегающей по степи и жующей сухую траву), и что мясо со спины нежнее, чем мясо от ляжки, так как на спине нет работающих мышц. И еще много тонкостей, неведомым непосвященным. Главное в джизе — не лениться и соблюдать последовательность операций.
Прошло больше часа, мясо разварилось, извлекаем его их бульона. Почти каждый спросил про картошку. Рахим-ака искренне расстраивался и волновался и каждому подробно объяснял, что с картошкой — это банальный/бездарный казан-кабоб, который «не праздник». Что джиз переводится как степь, в степи ели мясо и кочевники знают в нем толк, а «эти оседлые узбеки» научились везде добавлять картошку-морковку, нам это не к чему, не в традициях настоящего джиза. Все соглашались ( некоторые с сожалением о картошке :-0) ) и с удовольствием приобщались к рассказам о корнях блюда. Особенно «подогревало» ожидание джиза слова о том, что будем готовить на основании рецепта, рассказанного Сталиком.
Тем временем из главного казана вычерпываем бульон. Дальнейшая его судьба не известна, но я бы от косушки (парочки!) не отказался.
После удаления бульона в главный казан из вспомогательного переливается вытопленный курдючный жир, нагревается, и в него опускаются куски сваренного мяса. И, на что все обратили внимание, без лука!
Надо часто перемешивать, так как мясо начинает подрумяниваться. Аромат идет просто потрясающий!
Когда все куски хорошо поджарятся перекладываем их во вспомогательный казан.
Зрелище настолько красивое…
В основной казан в оставшийся жир опускаются крупно порезанные куски красного болгарского перца и помидоров. И зубчики чеснока.
Настал черед специй. Остывающее мясо солится и обильно посыпается кашничем и молотым перцем, а в овощи опускается базилик и зелень.
Потом овощи извлекаются, а мясо снова отправляется на подогрев в соусе, получившемся от обжаривания овощей. Причем, из вспомогательного казана переходит в главный и соблазнительная подлива из специй, облеплявших куски мяса.
Все… неужели дождались? Джиз раскладывается по ляганам — кусочки мяса с обжаренными овощами. Важно, что овощи не «раскисли», перец «с хрустцой» как это бывает в настоящем уйгурском лагмане. Я спросил по глупости Рахима-ака, а нельзя было сразу мясо обжаривать с овощами? Он посмотрел на меня как на предателя… Я все понял. Надеюсь, вы тоже? :0-)
Эх… Говорить о том, что было вкусно излишне… подмели в считанные мгновения. С тостом за автора такой красоты и такого наслаждения.
Что ещё почитать:
30 комментариев
Tokoe ya nikogda ne uviju v USA. Spasibo, avtoru.
Kak budto sam pobival v chayhane.
Вкусный репортаж. Спасибо!
А мы как раз на форуме Ташкентского аквариумного сайта обсуждаем приготовление баранины. Вот и этот рецептик пригодился.
Вкусно…
интересно, а что добавляли из овощей…. когда не было перца и помидор в Средней Азии, как известно эти продукты были завезены с другой части света….или это блюдо не настолько древнее-)))
Вкусно…
интересно, а что добавляли из овощей….когда не было перца и помидор в Средней Азии, как известно эти продукты были завезены с другой части света….или это блюдо не настолько древнее-)))
… считают, что родина их Юго-Восточная Азия, точнее Индия. Там и сейчас эти растения встречаются в диком виде. Хорошо сохранившиеся семена помидоров найдены в одном из древнейших (2100 лет назад) захоронений в Китае. И что интересно, некоторые из них проросли и дали плоды.
Дикие помидоры встречаются так же и в Средней Азии. Хочется добавить что имя чему либо, звезде, растению, плоду и так далее присваевает тот человек кто его первым «зарегистрировал». Примером служат сотни растений в Средней Азии именуемые в науке Европы иначе чем тысячелетиями использует его местное население.
Все самое вкусное — сильной половине? Колорадо не только ошпоз отменный, но и джизпоз классный, оказывается. Да и на uForum’е личность заметная.
Поздравляем, Рахим, с признанием. Повторить джиз для Дойры можно? В середине октября или 20?
В Денвере на Русской плазе у Махпузы и не такое можно попробовать.
В ABQ покупали маш и фасоль в мексиканском магазинчике и такую кичиру готовили …, как в Таше, сын не даст соврать.
Иншаалах, может и пересечемся с вами и «замутим» чойхана палов, с ромом или маргаритой.
Рахим Гулямович, здраствуйте!
А Вы не работали вместе с Артамоновым Николаем Ивановичем?
С уважением,
Константин.
Mavlon Shukurzoda — это я к вам в предущем сообщении обращался.
Тамарочка, вы же Восточная женщина. Чайхана — это только мужчины, а если смешанно, то это уже пАти будет.
Камина как пионер-скаут, «всегда готов».
Rahim aka, katta rahmat! Budu Denvere obyazatelno pobivayu v gostyah u Mahpuzi apa.Eshe raz spasibo za ochen interesniy reportaj. Jdu vas v Amerike…
Ах как вспомню, какой он вкусный был …
по моему это бадамзарская чайхана
Да, Боксерская чайхана на Бадамзаре. На берегу реки.
Мало ли что восточные женщины могут высказать в ичкари! В рамочке коммента я как у себя в доме, правда, со слуховым окошком на весь мир. Я не удивилась, что там нет женщин, а предложила устроить джиз-пати для Дойры, чтобы восстановить гендерное равенство.
Рецепт потрясающий. Я не помню автора рецепта ОВОЩИ по ФЛОТСКИ, но, когда я изготовила это в гостях своим подругам в Братиславе- они были в восторге. Он же автор икры из баклажан, которую я тоже освоила- спасибо ему и автору этой статьи. Понятно, что этот рецепт в условиях Европы или России не воспроизвести
Это был «Август пол-флотски»
Евгений спасибо Вам за такое подробное описание. Не подскажите, где у нас в Ташкенте можно попробовать Джиз? И на самом то деле, как и из чего на самом деле правильно готовить Джиз. Вот тут http://videorecept.ru/dzhiz-byz/ Сталик Ханкишиев рассказывает, что Джиз настоящий готовят из бараньих внутренностей. Думаю Ваш вариант получился намного вкусней. Но на самом же деле хотелось бы знать, из чего готовится настоящий Джиз?
Сложный вопрос. В Аль-Азизе под мостом брать джиз не стоит. Хороший джиз подавали в Дилькушо на Бадамзаре, но сейчас, судя по обсуждению на юФоруме.уз они закрыты на ремонт. Может, еще кто-то подскажет адреса?
Очень вкусную, отварную, тушеную баранину с овощами лет пять назад регулярно кушал на автостанции «Кадышева» — прямо через дорогу от автостанции. Это место еще называется «Изат».
Пока нет «Секретных кодов» при вводе комментариев добавлю свои 100 грамм.
Раньше блюдо под названием джиз я кушал только из субпродуктов. Это довольно вкусно, но очень на любителя.
Теперь про этот рецепт. Есть культура приготовления пищи и, если ей следовать, то кое что в этом рецепте – не совсем верно. Если вы хотите получить вкусное отварное мясо, то воду следует солить до начала варки. Если хотите получить вкусный бульон, то солить следует в самом конце варки. Это классика кулинарии. В первом случае температура варки будет ниже и все «соки» останутся в мясе, во втором случае – температура варки будет выше и все «соки» перейдут в бульон. Тем более вы плотно накрыли его крышкой.
Все дальнейшие действия это исправление допущенной ошибки.
Даю свой рецепт вкусного мяса приготавливаемого по этой же технологии.
В Ташкенте есть, как минимум три вида баранины.
1. Баранина откормленная в частных домах.
2. Баранина из Казахстана.
3. Козлятина, продаваемая как баранина.
Варка мяса. Кипящую воду посолить и опустить в нее кусочки баранины. Варить на слабом огне не накрывая крышкой. Время варки. Баранина №1 варится в пределах часа. Баранина №2 и 3 варится от 3-х до 4-х часов. При варке баранины №3 выделяется неприятный запах. Его можно перебить несколькими пучками кинзы, укропа и сельдерей, а также несколько очищенных, но не нарезанных луковиц. По окончанию варки всю зелень и лук выбросить.
Тушение мяса. Растопить в казане немного сливочного масла. Слегка обжарить в нем лук, нарезанный кольцами или полукольцами. В конце обжарки положить сверху кусочки мяса, чтобы оно хорошо прогрелось. Убавить огонь до минимума, вот теперь накрыть крышкой и тушить один час. Если лука мало, то перед накрытием добавить немного кипящей воды – стакан или два и чуть чуть досолить, если недосолено. Мясо будет тушиться в собственном соку и в соке лука. Специи лучше не добавлять, а выставить их на стол. Кто захочет, себе добавит.
Очень хорошо подавать с горячими салатами. Помидоры, огурцы, болгарский перец, лук на 10 – 15 минут на среднем огне без масла. Обязательно добавить чуть чуть горького перца. Также неплохо на гарнир жаренный соломкой картофель, нарезанный не слишком мелко – примерно 1 см. С картофелем можно кушать без хлеба, а иначе с пресными лепешками.
Горячий чай – по умолчанию обязательно.
Приятного аппетита!
Маленький кусочек моего опыта варки мяса.
Всегда чуть-чуть присаливаю воду с мясом к моменту закипания — из-за наличия ионов натрия и хлора (не знаю, какой именно действует), белок из мяса коагулирует быстрее и бульон становится более прозрачным.
И — Вы абсолютно правы, для вкусного отварного мяса его закладывают в кипящую воду, для наваристого бульона — кладут в еще холодную воду.
——————————-
Третий вид баранины — это классно сказано, оценил! :-). Почти как в английском выражении: «если вы хотите сделать бифштекс из кролика, нужно иметь, как минимум, кошку»
Да, какой это юмор, это правда жизни. Есть еще промежуточный сорт баранины. Покупают казахских барашков, две недели их откармливают отходами общепита (какой нибудь больничной столовой, других найти уже проблемно). Мясо, по внешнему виду не отличить от ташкентских, а на вкус – всё равно надо три часа варить.
Только что ел джиз в кафе у речки (Анхор) рялом с «1000 мелочей», напротив 3х друзей. Вкусно! :-0)
О, как же мне знакома эта «кафушечка». В конце 70-х мы регулярно ездили на метро, из другого конца города, сюда вкусить лагман. Отменный был лагман! Еще вкуснее, чем на кинотеатре «Казахстан». Кроме лагмана там и другие блюда были очень хороши. Последний раз был там лет 15 тому назад. Всё там стало по другому. Больше не заходил туда. Рад что у них что то налаживается. Ведь место, то замечательное!
С ВОДОЧКОЙ ИЗ ПИАЛОК КЛАССНО ПРОСТО ЗА ДАСТАРХАНОМ
А ещё лучше со свежим самогончиком, как подавал нам другой отличный знаток мяса, тоже, кстати, по имени Рахим-ака.
Спасибо автору! Узнал ещё один рецепт ДЖИЗА (каждый уверяет что у него самый правильный) но даже здесь прозвучало что джиз не «томится с овощами и картошкой! Мне же понравиля «аскетичный» без всего — одномясо и специи (Огромный привет «Сталику» — Гуру от кулинарии и просто удивительному собеседнику!).
с овощами и картошкой — это не джиз, а, по ташкентски — «казан кабоб», в долине это блюдо называют димлама, «пирожок» 🙂
Специалисты… Ну, во первых, не ДЖИЗ, а ЖЗ-ПЗ. И не блюдо это вовсе, а закуска.
Не готовится специально, а является, как бы, извлечением из начальной стадии приготовления ЛЮБОГО блюда из баранины, предусматривающей жарку кусков мяса в казане на раскалённом масле.Из овощей возможен только репчатый лук, тоже слегка поджаренный вместе с мясом. Конечно можно и дальше фантазировать, но это уже не ЖЗ-ПЗ. Синтаксис ЖЗ-ПЗ, это производное от фонетики процесса — в момент опускания в раскаленное масло мяса возникает звук ЖЗЗЗЗ, а первое вмешательство шумовки рождает звук ПЗЗЗЗ. Отсюда и ЖЗ-ПЗ. Отдельный закусь — кусочки бараньего курдюка растопленного в казане, тоже извлечение в начале готовки, называется — ЖИЗЗА, и подаётся подсоленной с тонко нарезанным репчатым луком. Как ЖЗ-ПЗ так ЖИЗЗА подаются,пока готовится основное блюдо, к аперетиву — «заморить червячка».
Описанное автором блюдо — классическое тушенное мясо с овощами, к жизу не имеющее отношения.
Очень красочно описано, спасибо автору!
Неделю назад еще путешествовали по Узбекистану. Ели джиз а Нурате: на выезде справа новое заведение (название не помню — надо посмотреть фото). В восторге от блюда…
Важно
Не отправляйте один и тот же комментарий более одного раза, даже если вы его не видите на сайте сразу после отправки. Комментарии автоматически (не в ручном режиме!) проверяются на антиспам. Множественные одинаковые комментарии могут быть приняты за спам-атаку, что сильно затрудняет модерацию.
Добавить комментарий Отменить ответ
© 🙂 На самом деле Copyleft. 12 августа 2006 г. » 2010 » . » ∞ Копирование и распространение материалов разрешено без ограничений. Ссылка не обязательна, но желательна.
Разработка сайта: виртуальная секта «.светiльnick». Логотип: Степан Евдокимов . При поддержке интернет-провайдера Sarkor Telecom (регистрация домена, интернет-услуги).
Источник