Горчичная эссенция как приготовить

Мостарда

Мостарда, или Мостарда ди фрутта (итал. Mostarda di frutta) — вкуснейший соус — приправа итальянской кухни, состоящий из цукатов и горчичного сиропа, родина которого — северная Италия. Главная фишка мостарды — горчичный сироп, который в домашних условиях получают, смешивая размолотые семена горчицы с белым сухим вином и нагревая его. Ноне часто под рукой бывает зерновая горчица — если ее вдруг не оказалось, можете смело использовать сухой горчичный порошок,приготовив из него сироп с добавлением белого вина.

Слово «мостарда» происходит от французского «moût ardent», «горячий муст»— оригинальный рецепт включал использование горячего, свежевыжатого сока винограда (муст), смешанного с горчичными зернами — они придавали острый вкус, который хорошо сочетается с жареным мясом.

На больших консервных заводах Италии, выпускающих мостарду для продажи в больших количествах, используется горчичное эфирное масло, если у вас есть возможность его где-нибудь раздобыть, можете ввести в рецепт как основной ингредиент. Горчицу часто используют в традиционных французских рецептах: для приготовления соуса грибиш, вкусного петушка в вине кок о вен, лукового пирога писсаладьер .

В северной Италии мостарда обязательно подается «в дуэте» с отварным мясом ( итал. bollito misto), традиционным блюдом северной итальянской кухни. А вот современные шеф-повара стали частенько использовать необыкновенно вкусный соус для сопровождения твердых сыров, заставив их «заиграть» совершенно по-новому с новой «подружкой».

В итальянских регионах вы встретите множество вариантов классического рецепта мостарда: например, мостарда ди Кремона (Mostarda di Cremona) или мостарда кремонезе, которую готовят в итальянской провинции Ломбардия, содержит несколько видов различных фруктов, это одна из разновидностей мостарда ди фрутта.

В рецепте присутствуют яблоки, лимоны, апельсины, инжир, киви, груши, дыня, айва.

Мостарда ди Мантова (итал. Mostarda di Mantova), также называемая мостарда ди меле кампанин (mostarda di mele campanine) или мостарда мантоване, готовится из маленьких, очищенных от кожуры кислых зеленых яблок меле кампанин (итал. mele campanine).

Еще один вид мостарды — благородная мостарда вичентина( mostarda vicentina), фирменное блюдо города Виченца (провинция Венето ). Это особый вид мостарды, имеющий консистенцию варенья. Основной ее ингредиент — айва ( mele cotogne).

Среди других знаменитых видов — мостарда ди Вогера( mostarda di Voghera), мостарда сициллиана и Мостарда Болоньезе (mostarda bolognese).

Мостарда ди Кремона рецепт

Ингредиенты

• 150 г яблок
• 150 г груш
• 150 г айвы
• 150 г свежего инжира
• 150 г лимона с кожурой
• 150 г мандаринов
• 150 г киви
• 150 г хурмы
• 150 г апельсинов с кожурой
• 50 мл воды
• 10 капель горчичной эссенции
• 800 г сахара

Как приготовить фруктовые цукаты для мостарда ди Кремона

Для этого рецепта мы рекомендуем использовать органические фрукты, которые не подвергались химической обработке. Например, большинство импортных фруктов, которые завозят в регионы, обработаны фунгицидами длительного действия, препятствующими гниению (например, инжир, цитрусовые и т. д.), поэтому их не рекомендуется использовать, либо перед засахариванием надо на длительный срок замочить в чистой воде, чтобы уменьшить концентрацию вредных веществ, а затем просушить.

Рецепт мостарда ди Кремона предусматривает засахаривание фруктов с кожурой, поэтому используйте очень твердые и компактные сезонные фрукты (яблоки, груши, цитрусовые, инжир, киви), но можно попробовать приготовить и мостарда с другими, мягкими фруктами и ягодами, такими как абрикосы, персики, вишня, сливы, алыча, красная и черная смородина. В этом случае их надо поместить в специальный решетчатый(сетчатый) короб, дуршлаг, через отверстия которого будет проникать сахарный сироп и мелкие ягоды не останутся в сиропе после обработки.

Приступим к приготовлению: пошаговая инструкция

1. Тщательно вымыть отобранные для мостарды фрукты, при необходимости очистить их от плодоножек и внутренних семечек.

2. Очистить от кожуры яблоки, груши и киви. В то же время на инжире, цитрусовых кожуру следует оставить.

3. Нарезать яблоки, груши, лимоны, апельсины и мандарины на крупные кусочки. Инжир нарезать не надо.

4. Сложить все фрукты в большую кастрюлю с низкими бортиками.

4. Высыпать сахар-песок (или другой вид сахара) сверху на фрукты, чтобы они покрылись полностью: на такое количество фруктов понадобится около 800 г сахара. В таком состоянии оставить фрукты для мацерации (размягчения) на сутки (24 часа), не смешивая их с сахаром.

Знаете ли вы, что засахаривание — очень древний метод консервации. Как это работает? В процессе засахаривания сахар служит для замены воды, присутствующей в фруктах. Такое возможно благодаря физическому процессу осмоса(односторонней диффузии), благодаря которому процентное содержание воды, присутствующей в пище, уменьшается, если содержание сахара в ней увеличивается.

5. Как только закончился суточный период выдержки фруктов в сахаре, благодаря осмотическому эффекту сахар полностью превратится в сироп. В этот момент надо добавить 4-5 столовых ложек воды и довести смесь фруктов и сахарного сиропа до кипения: с момента закипания варите фрукты в течение 5 минут, стараясь не увеличивать огонь, и аккуратно перемешайте смесь, чтобы не разрушить фрукты. Как только выйдет время, выключить огонь и дать фруктово-сахарной смеси полностью остыть перед тем, как накрыть кастрюлю крышкой. Оставить фрукты для размягчения еще на 24 часа.

6. На третий и четвертый день (или каждые 24 часа) процедуру, описанную в пункте 5, следует повторить, избегая добавления воды.

7. Спустя четыре дня засахаренные фрукты будут готовы. Те, кто хотел бы попробовать на вкус, что получилось, может приступать к дегустации немедленно — фрукты надо с помощью шумовки вынуть из сиропа, положить на решетку, чтобы удалить остатки сиропа и дать фруктам высохнуть несколько часов, а далее их уже можно употреблять.

8. Однако для приготовления мостарда по классическому рецепту с целью длительного хранения надо фрукты переложить с предварительно стерилизованные банки, залить сиропом, добавить несколько капель горчичной эсенции и простерилизовать в воде 30 минут.

Как это сделать? Поместить банки в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. С момента начала кипения отвести время для стерилизации еще +20 минут, затем выключить огонь и дать остыть банкам в горячей воде или до тех пор, пока они не будут укупорены крышкой.

Эсенцию горчицы можно купить в аптеке. Идеальной будет доза из расчета 10 капель эссенции на килограмм мостарда, но вы можете не придерживаться этих пропорций, а изменить их на свой вкус.

9. После стерилизации банки надо укупорить стерилизованными крышками.

10. Хранить вкуснейшую приправу мостарда ди Кремона надо в темном, прохладном месте, с момента приготовления соус следует употреблять 6-10 месяцев.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Анне (689)
• АГУША (75)
• Аа (43)
• жаккард и крючок (3)
• КУЛИНАРИЯ (351)
• горячее второе (24)
• рыбка (17)
• завтрак, обед, ужин (16)
• ВСЕ ИЗ МОЛОКА (13)
• корейская кухня (12)
• национальная кухня—со всего света (11)
• вареники ,пельмени (8)
• кухни народов мира (8)
• блюда для мультиварки (7)
• каша еда наша (5)
• Сало (4)
• постная кухня (3)
• САЛЬТИСОН (3)
• все из тыквы (2)
• шашлык (2)
• сайты о еде (2)
• репка (1)
• готовим в м-волновке (1)
• бутерброды (2)
• ВСЕ О ГРИБОЧКАХ (17)
• ЗАКУСКИ (35)
• ВСЕ О СПЕЦИЯХ (18)
• колбаска (38)
• ПЕРЧИК,ОХ ПЕРЧИК! (19)
• соусы (3)
• сыры (16)
• МЯСНЫЕ БЛЮДА. ИЗ ФАРША (17)
• салаты (47)
• ЗАГОТОВКИ К ЗИМЕ (294)
• МОЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ (2)
• ВАРЕНЬЯ, ПОВИДЛО (44)
• НАПИТКИ (89)
• СОКИ,НАПИТКИ (23)
• КОФЕ, ЧАЙ (72)
• ПРАЗДНИКИ (72)
• НОВЫЙ ГОД Рождество (8)
• ВЕЛИКДЕНЬ ПАСХА (65)
• ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ (4)
• ИНТЕРЕСНЫЕ БЛОГИ (38)
• ПОЛИТИКА (12)
• работа с фото без фотошопа (9)
• МЕДИЦИНА (5)
• православие (3)
• ПОДБОРКА ИНТЕРЕСНЫХ САЙТОВ (2)
• СВЕТЕ ,КОПИРОВАТЬ (19)
• А ВЫШИВКА КРЕСТОМ (8)
• а кино (3)
• ПОЛИТИКА (0)
• ВЫПЕЧКА (433)
• торт , пирожные (50)
• пироги (37)
• творожно-сырное лакомство (31)
• слойки (29)
• коврижки пляцки мазурки бублики (17)
• ПЕЧЕНЬЕ (11)
• БЛИНЫ (8)
• запеканки (6)
• ПИЦЦА (3)
• омлет (1)
• ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА (80)
• ЗДОРОВЬЕ (167)
• диета (35)
• ОТДЫХ У МОРЯ (1)
• УРОКИ КРАСОТЫ (35)
• КИНО (62)
• шедевры мирового кино (11)
• ВЫДАЮЩИЕСЯ АРТИСТЫ МИРОВОГО КИНО (9)
• СЕРИАЛЫ (3)
• мультики (2)
• КОМЕДИИ (1)
• КОТОМАНИЯ (26)
• (92)
• О ПРЕКРАСНОМ (432)
• ДАЧА (287)
• РАМОЧКИ (22)
• ПОДБОРКА ОТКРЫТОК С КОДОМ (20)
• ПЕЙЗАЖИ, РИСУНКИ, ОТКРЫТКИ. (10)
• ЦВЕТЫ,НАТЮРМОРТЫ (8)
• ЕЩЕ НЕМНОГО О НАС (8)
• ЦВЕТУЩИЕ ДВОРИКИ (5)
• ИНТЕРЕСНЫЕ ИДЕИ (3)
• поздравлялки (2)
• религия (1)
• музыкальная открытка (1)
• ДЕКУПАЖ (12)
• МУЗЫКА (4)
• ПРИТЧИ ,СОВЕТЫ (15)
• РУКОДЕЛИЕ (1575)
• пуловеры, кофточки, свитера (383)
• тапочки-следки ,носочки (242)
• ВЯЖЕМ КРЮЧКОМ РАЗНОЕ (101)
• шьем всего понемногу (79)
• УЗОРЫ СПИЦАМИ (55)
• шапочки спицами ,шарфы (51)
• УРОКИ ПО ВЯЗАНИЮ (47)
• варежки,митенки (35)
• салфетки крючком спицами , (34)
• ПОДУШКИ (27)
• ДЕТКАМ (22)
• сумки разные (13)
• аватарки (4)
• ВЫШИВКА (3)
• журналы по вязанию (2)
• НОСОВЫЕ ПЛАТОЧКИ (2)
• игрушки (1)
• ДЛЯ ДОМА (90)
• МЫЛОВАРЕНИЕ ДОМА (3)
• ПЕРЕДЕЛКИ (27)
• ПЕЧВОРОК (3)
• платья (2)
• ПРИХВАТКИ (7)
• шторы (13)
• УЧЕБА ОТ А ДО Я (70)
• ПОЛЕЗНОЕ (7)

—Я — фотограф

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

ИТАЛЬЯНО ВАРЕНЬЕ.

Воскресенье, 02 Февраля 2014 г. 04:40 + в цитатник

Мостарда — пикантное варенье
3 дек, 2011 в 23:57
Юшка
Странными сочетаниями в кулинарии сейчас уже никого не удивишь. Сыр с мёдом, мясо с конфитюром, рыба с мороженым, не говоря уж об овощах в кисло-сладком соусе.
Итальянская мостарда — одна из этих \»странностей\», т.к. представляет собою варенье с добавлением горчицы.

В Италии мостарду относят к категории соусов, хотя процесс её изготовления практически идентичен варке обычного варенья. Горчичный порошок или горчичное масло в виде эссенции, добавленные к конфитюру из айвы, яблок, груш, персиков, черешни, инжира, абрикосов, порезанных кусочками или сваренных в сахарном сиропе целиком, дарят ему пикантный привкус и право сопровождать блюда из отварного мяса, а также колбасы и сыры. Мостарда входит как один из ингредиентов в состав фарша мантованских равиоли.

В Европе часто путают итальянскую мостарду (mostarda) с французским горчичным соусом (moutarde или mustard), приготовленным на базе уксуса с добавлением соли. Путаницу вносит использование горчицы, как специи.

Итальянское слово mostarda происходит от латинского mustum (сусло), т.к. винное сусло было изначальным базовым ингредиентом некоторых соусов. Параллельно с использованием сусла, уксуса и горчицы как вкусовых составных соусов, шло их применение в качестве консервантов для заготовки фруктов на зиму. Такая смесь помогала сохранять крестьянским семьям урожай фруктов, особенно в северных итальянских регионах, где сырые туманы сводили на нет весь труд по сушке фруктов.
Первые записи о мостарде как типичном соусе некоторых итальянских областей, относятся к 14-ому веку в публикации о соусе под названием mosto ardente, который представлял из себя винное сусло, смешанное с порошком из семян горчицы.

В 1500 году семья Sebellini начала промышленное производство мостарды, но понадобилось ещё сто лет, чтобы фруктовая заготовка северо-итальянских крестьян превратилась в деликатес на столах роскошных дворцов Рима.

В Италии наиболее известны несколько типов мостарды.

Вичентинская мостарда (mostarda vicentina) изготовляется из маленьких кусочков айвы, сваренных в 50% сахарном сиропе. Делается эта мостарда и из груш.

Кремонская мостарда (mostarda cremonese), которая более известна в Италии, это смесь различных фруктов, порезанных крупными дольками, в сахарном сиропе.

Мантованская мостарда (mostarda mantovana) также изготовливается из айвы или груш, но из цельных фруктов. Эта мостарда может быть сделана и без добавления горчичной эссенции.

Вогерская мостарда (mostarda di Voghera) — смесь цельных фруктов в сахарном сиропе .

Пьемонтская мостарда (mostarda piemontese или Cougnà). Это конфитюр на базе винного сусла, к которому во время варки добавляются айва, груши, орехи фундук.

Существуют ещё калабрезская мостарда с виноградом, болонская со сливами и сицилийская на основе сусла, смешанного с мукой твёрдой пшеницы и со специями. Хотя последняя — это практически сладкое блюдо.

Фото с изображением разных типов мостард взяты из Интернета.

В настоящее время существуют множество рецептов мостарды не только с использованием классических для этого соуса фруктов, но и из арбуза, тыквы, болгарского перца, лука, моркови и сельдерея, различных типов цитрусовых.

Для сиропа берут сахар из расчёта 50% от веса фруктов. Часть сахара можно заменять мёдом.

Самым сложным в этой заготовке, на мой взгляд, является применение горчицы. Прозрачный сироп мостарды получается при использовании горчичной эссенции. На килограмм фруктов её необходимо в среднем 5-10 капель.
Можно использовать горчичный порошок, но тогда будет сложнее определить нужную степень пикантности мостарды. Порошок или эссенция добавляются в охлаждённый сироп. Степень остроты при добавлении эссенции легко определить уже сразу, в то время, как при использовании горчичного порошка сиропу необходимо время для настаивания. Поэтому придётся не раз корректировать дозу порошка для придания мостарде желаемого вкуса.

Задавшись целью приготовить мостарду, я взяла несколько рецептов с яблоками, грушами и тыквой.

Уже после опубликования поста я получила правильные замечания о том, что не указала, дозы горчичного порошка для замены эссенции горчицы, что я с большим уважением к авторам замечаний и делаю.
В рецетах мостард, которые я нашла на различных итальянских сайтах, в том числе и на La Cucina italiana, рекомендуют начинать с 5-ти грамм на 1 кг используемых фруктов.
Я нашла эту дозу, а делала я мои мостарды именно с порошком, а не эссенцией, чрезвычайно маленькой для ощущения пикантного вкуса. В моих приготовлениях я использовала, по крайней мере, 10 граммов и больше.
В любом случае, дозы порошка и эссенции остаются на усмотрение того, кто готовит мостарду.

Мостарда из яблок

1 кг яблок, порезанных на тонкие дольки, 800 г сахарного песка, лимон, горчица.

Приготовление:
Тонкие дольки яблок пересыпать песком и залить соком лимона. Покрытую миску с яблоками держать в холодильнике 48 часов. Яблочный сок и сахар должны образовать достаточно жидкости.
В глубокой сковороде или широкой кастрюле с антипригарным покрытием проварить на живом огне по очереди несколько половников яблочных долек вместе с жидкостью минут 20, перемешивая дольки деревянной ложкой. Или можно проварить яблоки одновременно в двух посудинах. Таким образом автор рецепта добивается сохранения целостности яблочных долек. Готовые дозы затем объединяются.
Как только сироп начнёт загущаться, взять на пробу несколько капель на тарелку. Если охлаждённые капли сиропа будут липнуть между пальцами, варка достигла результата.
Варенье полностью охладить, после чего добавить 12 капель горчичной эссенции.

Мостарда из груш

1 кг груш, 400 г сахара, лимон, горчица.

Приготовление:
В миску с холодной водой выжать сок лимона. Очищенные и порезанные на половинки груши бросать в подкислённую лимоном воду. Когда все груши почищены, пересыпать их сахаром в отдельной миске и оставить часа на 4. По прошествии этого времени поставить груши на маленький огонь в закрытой кастрюле. Когда жидкость с фруктами закипит, оставить провариться минут 5 и выключить. Сверху груш положить тарелку, чтобы груши были погружены в жидкость, и охладить.
Груши выложить на тарелку, а сироп уварить до половины.
Груши уложить в банки. В охлаждённый сироп добавить не больше 8-ми капель эссенции и залить им груши. Закрыть банки и оставить их в холодильнике на 2 дня. После чего попробовать на степень остроты и, если необходимо, добавить эссенции.
Если мостарда должна храниться вне холодильника, то банки необходимо стерилизовать в течение 30 минут.

Мостарда из тыквы

500 г тыквы плотной консистенции, 1 кг сахара, лимон, горчица.

Тыкву порезать на кусочки (длиной 5-6 см, толщиной 1-2 см). Из сахара и 300 г воды и сока лимона приготовить сироп.
Нагреть в нём кусочки тыквы и проварить их на небольшом огне минут 5. Затем выключить огонь на 10 минут. Затем снова проварить 5 минут и снова выключить минут на 15. И опять проварить. Оставить кусочки тыквы охладиться в сиропе. Затем кусочки тыквы переложить в банку, а сироп перемешать с эссенцией, после чего залить кусочки тыквы. Поставить в холодильник минимум на ночь перед употреблением.

Мостарда из айвы.

Мостарда из айвы -самая популярная итальянская мостарда.
Я сама не делала эту мостарду, т.к. не нашла айвы.
Рецепт её приготовления похож на рецепт айвового варенья, который описан в этом посте
http://pchelka-57.livejournal.com/34742.html
Естественно, после охлаждения готового варенья, в него добавляется горчица.

Чтобы немного дать представление об употреблении мостарды, я подобрала её к тосканской колбасе буристо (свинина, кровь, жир, специи).

Источник