Гребешки с кукурузой и панчеттой по рецепту Гордона Рамзи
Гребешки с кукурузой и панчеттой — рецепт из книги Гордона Рамзи «Быстро и вкусно: 100 рецептов за 30 минут или меньше»
Scallops with Creamed Corn and Pancetta
Кукуруза, бекон и гребешки составляют невероятное сочетание – сладкое, соленое и чрезвычайно сытное. Гребешки готовятся очень быстро, поэтому готовьте их в последнюю минуту. Я всегда добавляю их на сковороду по часовой стрелке, начиная с 12 часов, поэтому к тому времени, когда вы положите их все в сковороду, придет время перевернуть первые. Это простая техника гарантирует что все гребешки приготовятся равномерно.
На 2 порции:
200 г мелкой зеленой фасоли, обрезать
1 столовая ложка оливкового масла
8-10 гребешков
1 столовая ложка сливочного масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для кукурузы:
80 г панчетты, мелко нарезанной кубиками
1 столовая ложка оливкового масла
1 луковица, очищенная и мелко нарезанная кубиками
2 кукурузы в початках
2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
½ ч. л. паприки
200 мл жирных сливок
2 веточки тимьяна, только листья
100 мл воды
2 столовые ложки свеженатертого сыра пармезан
50 г сметаны
2 столовые ложки листьев петрушки
1. Начните с приготовления кукурузы. Поставьте небольшую сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь. Когда разогреется добавьте панчетту и готовьте 2-3 минуты до тех пор, пока жир не начнет вытапливаться.
2. Тем временем поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте масло. Когда разогреется добавьте лук и готовьте 5 минут до мягкости.
3. Срежьте зерна кукурузы с початков. Добавьте горсть кукурузы в сковороду с панчеттой и готовьте еще 2-3 минуты, пока панчетта не станет хрустящей и коричневой.
4. Добавьте чеснок и готовьте 1-2 минуты, затем добавьте паприку, сливки, листья тимьяна, воду и оставшуюся кукурузу. Хорошо перемешайте и готовьте на среднем огне 10 минут до тех пор, пока кукуруза не размягчится и соус не загустеет.
5. Тем временем сварите зеленую фасоль в кипящей подсоленной воде до готовности. Слейте воду и отложите.
6. Когда кукуруза размягчится, перемешайте с пармезаном, сметаной, мелко нарезанной петрушкой и снимите с огня.
7. Залейте гребешки оливковым маслом, приправьте солью и перцем и аккуратно перемешайте. Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь. Когда разогреется осторожно добавьте гребешки и готовьте 1-2 минуты с одной стороны, затем переверните, добавьте сливочное масло и готовьте еще минуту. Полейте гребешки маслом и снимите с огня.
8. Выложите кукурузу в неглубокие миски и добавьте зеленую фасоль. Сверху выложите гребешки и посыпьте смесью панчетты и кукурузы перед подачей на стол.
Совет по экономии времени:
Если времени мало, используйте консервированную несладкую кукурузу вместо свежей — так вы сократите время приготовления на 5 минут.
Источник
Жареные гребешки с пюре из цветной капусты — рецепт Гордона Рамзи
Жареные гребешки с пюре из цветной капусты из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
На 4 порции:
100 г крупного белого изюма
100 г каперсов, промыть и обсушить
12-16 крупных морских гребешков, очистить и промыть
1 ч. ложка неострого порошка карри
соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло
Заправка «Винегрет»
1 ст. ложка хересного уксуса
3 ст. ложки оливкового масла
Пюре
350 г цветной капусты
30 г сливочного масла
1-2 ст. ложки молока
100 мл нежирных сливок
Положите изюм и каперсы в небольшую кастрюлю, добавьте 100 мл воды и доведите до кипения. Переложите в кухонный комбайн, превратите в пюре, а затем протрите через мелкое сито.
Для заправки винегрет взбейте уксус вместе с маслом до однородности, приправьте по вкусу солью и перцем, отставьте в сторону.
Для пюре разогрейте сливочное масло в кастрюле, добавьте капусту и готовьте 3-4 минуты. Влейте молоко, закройте крышкой и тушите 2-3 минуты, затем добавьте сливки и доведите до слабого кипения. Тушите несколько минут пока капуста не станет мягкой. Приправьте. С помощью комбайна приготовить из капусты пюре.
Слегка посыпьте гребешки с обеих сторон карри, солью и перцем. Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием. Положите в нее гребешки и жарьте по 1 минуте с каждой стороны. Гребешки должны подрумяниться и слегка пружинить при нажатии. Переложите их на подогретую тарелку и дайте постоять 1 минуту.
Разрежьте каждый гребешок пополам по горизонтали и приправьте. Положите на каждую тарелку 6-7 ложек пюре и уложите сверху половинки гребешка. Сбрызните соусом с каперсами и заправкой винегрет и сразу подавайте.
Источник
Обжаренные гребешки
Обжаренные гребешки — рецепт из ресторана Hell’s Kitchen Caesars Palace в Лас Вегасе.
Pan Seared Scallops
• Быстрые маринованные яблоки:
½ чайной ложки черного перца
½ чайной ложки семян горчицы
½ чайной ложки семян фенхеля
¼ чайной ложки гвоздики
¼ чайной ложки соли
3 столовые ложки белого винного уксуса
½ стакана сахара
½ стакана воды
1 Яблоко Грэнни Смит, тонко нарезанное
• Пюре из корня сельдерея:
1 ½ стакана корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками
½ стакана жирных сливок
¼ стакана молока
½ столовой ложки сливочного масла
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки перца
Салат из листьев сельдерея с лимонным винегретом:
1 ½ чайной ложки лимонного сока
1 ½ чайной ложки белого винного уксуса
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
½ стакана листьев сельдерея
Соль
Перец
Сервировка:
5 больших морских гребешков
Соль и перец
2 столовые ложки рапсового масла
1 столовая ложка сливочного масла
220г толсто нарезанного бекона, нарезанного очень мелкими кубиками
4 бланшированных стебля сельдерея, нарезать очень маленькими ломтиками
2 столовые ложки нарезанного зеленого лука
1. Чтобы быстро приготовить маринованные яблоки, поместите все ингредиенты, кроме яблок, в кастрюлю и варите на медленном огне, пока сахар не растворится.
2. Положите тонко нарезанные яблоки в банку или миску и залейте маринадом полностью. Отложите в сторону, чтобы они остыли.
3. Затем сделайте пюре из корня сельдерея. В большой кастрюле растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте мелко нарезанный чеснок и обжарьте в течение 1 минуты до появления аромата.
4. Добавьте очищенный и нарезанный кубиками корень сельдерея, молоко и сливки, затем добавьте соль и перец. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 15 минут, пока корень не станет мягким.
5. Вылейте все содержимое кастрюли блендер и взбейте до однородности. Слейте из блендера и отложите в сторону.
6. Чтобы приготовить салат с лимонным винегретом, добавьте лимонный сок и белый винный уксус в небольшую миску. Медленно взбивайте, добавляя оливковое масло, до эмульгирования. Приправьте по вкусу солью и перцем. Заправьте листья сельдерея небольшим количеством винегрета. Отложите в сторону до подачи.
7. Чтобы приготовить гребешки, обсушите из полотенцем. Затем щедро посолите и поперчите одну сторону.
8. Разогрейте сковороду на среднем огне до очень горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте 2 столовые ложки рапсового масла и положите гребешки на сковороду, приправленной стороной вниз. Затем приправьте солью и перцем.
9. Обжарьте в течение 1 минуты и добавьте столовую ложку сливочного масла, поливая гребешок жидкостью. Еще через 1 минуту переверните гребешки и готовьте еще 2 минуты, продолжая поливать.
10. Чтобы подать на стол, выдавите на тарелку пюре из корня сельдерея. Сверху положите приготовленный гребешок и посыпьте сначала бланшированным сельдереем, затем кубиками бекона, затем ломтиком маринованного яблока, а затем несколькими листиками салата. Закончить нарезанным зеленым луком. Повторите тот же процесс для оставшихся гребешков.
11. Наслаждайтесь!
Источник
Жареные гребешки с луком-пореем
Жареные гребешки с луком-пореем — рецепт из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи , глава «Франция».
Pan-fried scallops with leeks vinaigrette
Нежный лук-порей и свежайшие гребешки обладают чудесной природной сладостью — это идеальная пара! А терпкая горчичная заправка создает приятный контраст.
на 4 порции
12 крупных морских гребешков, очистить
2 ст. л. оливкового масла
морская соль и черный перец
немного лимонного сока
Гарнир из лука-порея:
8 средних стеблей лука-порея, только белая часть, корни обрезать
125 мл оливкового масла extra virgin
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. уксуса из сидра или белого винного уксуса
щепотка мелкого сахара (по желанию)
Для подачи: листики петрушки
Очистите гребешки и оставьте их при комнатной температуре, пока занимаетесь гарниром.
Тонко нарежьте лук-порей, тщательно промойте, слейте и обсушите бумажными полотенцами. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла extra virgin в широком сотейнике на среднем огне и выложите в него лук- порей. Приправьте солью и перцем и потомите 6-8 минут, периодически помешивая, пока лук не размягчится, но не подрумянится.
В это время приготовьте заправку винегрет. Налейте в банку с завинчивающейся крышкой уксус и оставшееся оливковое масло, добавьте горчицу, по щепотке соли и перца, закрутите крышку и хорошенько потрясите. Попробуйте и при необходимости добавьте соль, перец
или щепотку сахара.
Когда лук-порей будет готов, добавьте в сотейник несколько столовых ложек заправки и тщательно перемешайте.
Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде и обжарьте гребешки.
Разложите заправленный порей по подогретым тарелкам. Сверху выложите гребешки и слегка сбрызните вокруг них заправкой (остатки можете поставить в холодильник и использовать для приготовления салатов). Посыпьте гребешки листиками петрушки и сразу же подавайте.
Источник
Жареные на сковороде гребешки с пюре из артишоков, яблоком и хрустящей куриной кожей
Жареные на сковороде гребешки с пюре из артишоков, яблоком и хрустящей куриной кожей — рецепт из книги «Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи»
Убедитесь, что вы выбрали самые качественные гребешки для этого блюда и будьте осторожны, чтобы не пережарить их. Мы подаем их на раковинах на подушке из морских водорослей и покрытых хрустящей куриной кожей; оба гарнира являются необязательными,но маленькие ресторанные хитрости, подобные этим, могут превратить прекрасную закуску в превосходную. Его легко приготовить, и вы можете использовать куриные грудки для куриного салата ПИФ-ПАФ (см. здесь) или куриных баллотинов (см. здесь).
• Для хрустящей куриной кожи (по желанию)
Кожа с 2 куриных грудок
• Для пюре из артишоков:
15 г сливочного масла
250 г артишоков (или используйте картофель, например King Edward, если вы не можете найти артишоки), вымыть, очистить и мелко нарезать
Около 350-400 мл цельного молока
Морская соль и свежемолотый черный перец
• Для заправки:
150 мл куриного бульона
1,5 ст. л. оливкового масла
1,5 ч. л. лимонного сока
• Для гребешков:
Около 2 столовых ложек растительного масла
8-12 свежих крупных гребешков, в зависимости от размера, очистить и удалить раковину
1 десертное яблоко, например Брейберн, очищенное от кожуры, сердцевины и нарезанное небольшими брусками
Свежие листья эстрагона для украшения
1. Сделайте хрустящую куриную кожу (если хотите). Разогрейте духовку до 190°C/170°C с конвекцией. Выстелите противень пергаментом. Удалите лишний жир с нижней стороны кожи. Положите шкурку на противень, затем поместите другой противень сверху. Выпекайте в течение 20 минут, пока не получится очень хрустящая корочка. Переложите хрустящую кожицу на кухонную бумагу и оставьте стечь. Как только она станет сухой и хрустящей, разломайте на кусочки и отложите в сторону.
2. Растопите сливочное масло в большом сотейнике, добавьте артишоки и щепотку соли. Варить на среднем огне, периодически помешивая, пока они не начнут карамелизоваться, 2-3 минуты. Налейте достаточно молока, чтобы оно покрыло артишоки. Доведите до кипения, затем варите, не накрывая крышкой, на слабом среднем огне в течение 15-20 минут, до мягкости. Добавьте немного молока, если это необходимо.
3. Снимите с огня и взбейте блендером несколько минут. Добавьте еще молока, если это необходимо, чтобы сделать пюре, а затем приправьте солью и перцем по вкусу. Держите в тепле.
4. Перелейте бульон для заправки в небольшую кастрюлю, доведите до кипения на среднем огне и уварите до 1,5–2 столовых ложек, 8-10 минут. Вбейте оливковое масло, лимонный сок и отставьте в сторону. При необходимости прогрейте перед подачей на стол.
5. Для гребешков поставьте большую антипригарную сковороду на сильный огонь и разогрейте пару капель растительного масла (при необходимости добавьте еще во время приготовления). Промокните гребешки насухо бумагой, затем приправьте. Готовьте гребешки срезом вниз в течение 2-3 минут или до золотисто-коричневого цвета. Переверните их и снимите сковороду с огня. Оставьте гребешки на 1 минуту, чтобы они прожарились, а затем переложите на бумагу, чтобы жир стек.
6. Положите по ложке пюре из артишоков на каждую тарелку (или в раковину- если подаете в ней), а сверху выложите гребешки. Украсьте палочками яблока, листьями эстрагона и кусочками куриной кожи (если используете). Полейте теплым соусом и подавайте на стол.
Источник