Гордым как его приготовить

Как приготовить

В Австралии тоже есть продвинутые домохозяйки. И готовят они совсем не кенгуру и крокодилов. Вот 5 .

Казалось бы, что может быть проще чеснока: нарезал, добавил в готовое блюдо или обжарил, и готово. .

Какой же русский стол без квашеной капусты? И сейчас самое время заготовить ее впрок, пока .

Если на кухне есть питьевая вода, мука и соль, вы можете приготовить макароны. Яйца тоже есть? У вас .

Главный плюс винограда в том, что его всегда много: эта ягода никогда не бывает одинокой. Поэтому .

Овощное пюре… Во многих кулинарных школах есть базовые блюда, которые учат готовить в обязательном .

Рис мы ценим за универсальность: на его основе получаются отличные блюда – сладкие и не очень. .

Хотите приготовить дома напиток из модных кофеен? Воспользуйтесь вирусным рецептом, .

В этот раз мы подошли к украинскому борщу с практической точки зрения – нашли в Москве сведущего .

Гречка в духовке обычно готовится в холодное время года. Это сытная, ароматная и горячая еда, .

Эти закусочные шарлотки с сельдью похожи на бутерброды-бутики с сельдью, которые норвежцы .

Вкусное лечо – у каждого своё представление об этом блюде. Помидоры, сладкий перец, кабачки часто .

Если вы устали после рабочего дня, у вас плохое настроение или просто хочется съесть чего-то .

Пироги с яблоками носят культовый статус во многих гастрономических культурах. Это и русская .

Курица с грибами на сковороде – идеальный ужин, сытный, вкусный. Казалось бы – ну что тут .

Любите на завтрак яйца? Предлагаем приготовить 5 вкусных завтраков по рецептам девушек из .

Как едят инжир – вопрос, вызывающий сначала недоумение, но только пока не узнаёшь об инжире больше. .

Существует множество способов приготовления и использования в кулинарии белокочанной капусты. Мы .

Источник

Что такое гарум? И почему его нельзя приготовить дома

Эту «протухшую» приправу под названием гарум использовали еще в Древней Греции, а затем и в Древнем Риме — в античные времена гарум был так же популярен, как соевый соус сегодня. Как готовят гарум и где его можно попробовать сейчас?

История появления гарума

Хотя гарум использовали еще в Древней Греции, этот продукт позднее прославили римляне. Даже латинское слово garum
происходит от греческого γάρος — так называли один из видов рыбы. Например, известный древнеримский гурман и чревоугодник Марк Габий Апиций, живший в одно время с Иисусом Христом, в своих кулинарных трудах описывал более 300 рецептов блюд с гарумом и советовал добавлять его в пресные блюда для вкуса. Можно сказать, что его использовали в качестве соли. Этот продукт обладает насыщенным вкусом умами — благодаря высокой концентрации глютамата натрия. Помимо приправы для блюд, в те времена соус использовался и как лекарственное средство для исцеления от многих болезней.

Древнеримская фабрика по производству гарума

Как готовят гарум

В каменную или деревянную бочку выкладывали слоями жирную непотрошенную средиземноморскую рыбу (анчоусов, сардин, скумбрию) и соль, а сверху накрывали тяжелым камнем. В таком виде рыбу оставляли на срок от двух месяцев до двух лет — чем дольше проходил професс ферментации, тем насыщенней был вкус конечного продукта. Жидкость, которая выступала над камнем и называлась гарум. Как можно себе представить, разлагающаяся рыба источала ужасный запах гниения, поэтому запрещалось производить гарум на территории городов.

Иногда дно бочки выкладывали ароматными травами для придания новых вкусовых нот. Известно, что практически в каждом порту Римской империи были фабрики по произвдству этого соуса и каждая делала его по особенному рецепту. Согласно утверждениям современников, самые вкусные и разнообразные виды гарума производили в Помпеях. Правда, позволить себе этот соус могли только люди состоятельные — о высокой цене гарума писал еще Плиний старший в I веке н.э.: «Не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже : за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций». А можно ли сегодня купить гарум?

По цвету и текстуре гарум похож на соевый соус, но вкус у него насыщенно-рыбный

Как делают гарум сегодня?

Со времен Римской империи производством гарума в промышленных масштабах никто не занимается, ему на смену пришли другие соусы — соевый, азиатский рыбный, кетчуп и горчица. Но есть отдельные умельцы, которые производят гарум кустарным способом — и не только в Италии, но и в других странах. Например, большой мастер ферментации Рене Редзепи в своем ресторане Noma готовил гарум из. белочек.

Российские шеф-повара тоже экспериментируют с этим соусом. Например, Артем Естафьев, шеф-повар московского ресторана Artest, в своей лаборатории делает гарум из говядины, овощей, креветок, осетров или из гребешков. «По первому представлению кажется, что гарум должен пахнуть гнилью. Возможно, во времена, когда его приготовление отдавалось природе и времени, так и было. Мы же готовим его технологично, при соблюдении четких температурных условий, влажности, пропорций, что позволяет сделать этот соус абсолютно из любого сырья. Главное, чтобы при его приготовлении применялись потроха, кишки, жабры, глаза рыбы — эти ткани быстроразлагаемы и запускают природный процесс автолиза — расщепления белковых тканей. Для того, чтобы продукт был безопасным, мы используем только свежее сырье, а процессы автолиза происходят при высокой температуре 60°C, что не дает развиваться бактериям. Иногда мы добавляем грибок коджи, который ускоряет данный процесс», — рассказал нам Артем о своих опытах в лаборатории.

Источник

Домашний бар. Ингредиенты. Часть 3.3 — Самодельные ингредиенты. Orgeat.

Good morning, Vietnam!

Доброго времени суток, Пикабу.

С вами снова ImbibeNerd с продолжением серии длиннопостов про домашний бар и самодельные ингредиенты для него (в прошлом выпуске было имбирное пиво).

В сегодняшнем выпуске:

* Orgeat (оршад) — коктейльный сироп, который убил Наполеона

* Коктейль, в составе которого полная унция (30мл) биттера Ангостура

* Скандалы, интриги, расследования

и многое (немногое) другое.

КДПВ — Май Тай (как наиболее частый/известный коктейль, использующий оршад)

Оршад (фр. Orgeat) — старинный сироп, смесь миндального молока с сахаром и померанцевой или розовой водой. Один из первых рецептов (Abbott, Edward. The English and Australian Cookery Book) датируется 1864 годом, сам же сироп появился гораздо раньше (примерно в 18 веке).

Слово «orgeat» может быть переведено с французского как «ячменная вода», т.к. помимо миндаля, в старину для получения напитка использовались зёрна ячменя (франц. orge), а если точнее то масло из зерен ячменя.

Постепенно в смесь из масла ячменя и воды стали добавлять миндальное молоко, чтобы улучшить вкус. Смеси из масла и воды в до-холодильниковые времена были весьма популярны, т.к. хранились при комнатной температуре и довольно долгое время не портились.

Со временем — миндальное молоко полностью вытеснило ячменное масло из рецепта, т.к. выяснили, что такая смесь почти также стабильна в плане хранения, как и смесь только с ячменным маслом.

Использовался оршад для приготовления выпечки, в качестве замены сахара в кофе, а также для приготовления летнего напитка, который по сути являлся безалкогольным коктейлем (60мл оршада и 200мл воды, пропорции подбираются по вкусу).

Собственно вышеупомянутый коктейль по одной из версий являлся частичной причиной смерти такого исторического деятеля как Наполеон Бонапарт. Именно оршадом придворные утоляли жажду Наполеона в его последние дни, причем большим его количеством и с добавлением разнообразных лекарств.

Опасность оршада крылась в том, что старые его рецепты просто напросто токсичны, т.к.имели в своем составе смесь из горького и сладкого миндаля. Горький миндаль содержит цианид (а если точнее то амигдалин) — около 50 съеденных орехов могут вызвать тяжелое отравление у взрослого человека. В самом оршаде тех времен количество/концентрация амигдалина была поменьше чем в чистых орехах (т.к. орехи термически обрабатывают), но тем не менее если употреблять его в больших количествах, то вполне можно было получить отравление.
Современные рецепты, в т.ч. приведенный в данном посте горького миндаля не содержат — поэтому можете не опасаться. Обычный сладкий миндаль тоже содержит небольшие дозы амигдалина, но чтобы отравиться им нужно съесть 1150 зерен, а уж если употреблять коктейли с оршадом без горького миндаля , то выпить их нужно для отравления будет ну очень много (и если эти коктейли будут алкогольными, то этанол вам напомнит о важности самоконтроля гораздо раньше цианида).

Ну и помимо экскурса в историю, собственно причины, по которым об оршаде стоит знать интересующимся домашним баром и коктейльной культурой:

* Это очень частый ингредиент вонекоторых винтажных (напр. Japanese cocktail), а также во многих тики-коктейлях (Mai tai, Saturn Cocktail и многие другие)

* В продаже у себя в городе именно оршада я в принципе не видел. Есть миндальные сиропы (Ryoba, Barinoff и т.д.), но миндаля у них в составе как ни странно нет — по сути это сахарный сироп с миндальным ароматизатором «идентичным натуральному». Из того, что встречается в РФ в плане оршадов, встречал только Monin (если кто-то видел что-то еще — пожалуйста, отпишитесь в комментариях).

Итак, РЕЦЕПТ оршада (без горького миндаля)

Взят из книги Death & Co: Modern Classic Cocktails by David Kaplan (Author), Nick Fauchald (Author)

На 100% аутентичность не претендует, есть множество вариаций — но итоговый результат мне очень понравился (до этого пробовал делать по другой методе и получалось заметно хуже).

Источник

Кабардинское блюдо Гедлибже – пальчики оближешь!

Северный Кавказ – край многонациональный. Небольшие по численности народности, тем не менее, в обязательном порядке имеют свои наречия, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно, кулинарные блюда. Так, у осетин это всевозможные пироги, у чеченцев мясо с галушками — жижиг-галнаш, в Дагестане кушают хинкал, у лезгинов изумительно получается цкан из капусты, а визитная карточка кабардинцев – гедлибже.

Продолжать можно бесконечно, ведь в регионе проживает около сотни различных этнических групп. Конечно, долгое совместное пребывание в горных условиях наложило свой отпечаток, появились даже смешанные браки, а это значит, что в одной семье объединялись традиции разных народов. И все же основные национальные «принципы» тщательно оберегаются и передаются молодежи. Как и рецепты «коронных» блюд, одно из которых вы научитесь готовить сегодня.

Кабардинское блюдо гедлибже

Главный компонент этого яства – курица. Кстати, очень популярный у этого народа продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого придется постараться.

Соус – вот компонент, от которого зависят вкусовые особенности гедлибже по-кабардински. Чтобы получился идеальный вариант, приготовьте:

• 2 головки репчатого лука;
• 4 дольки чеснока;
• 200 мл хороших сливок;
• 0, 5 стакана бульона;
• 1 ст.л. паприки;
• соль и специи по вкусу.

Сливки можно заменить сметаной, бульон обычной водой, а кукурузную муку – пшеничной. И это будет тоже рецепт гедлибже, но уже не совсем по-кабардински.

Что касается мяса, то взять можно и бедра, и голень, и цельную тушку, которую придется поделить на порции перед готовкой.

У каждой хозяйки свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но существует 2 основных метода: в первом случае соус отдельно не готовится, а во втором наоборот. Рассмотрим оба варианта.

Как готовить гедлибже

Разделанные и промытые куски мяса курицы опускают в горячую сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Предварительно полуфабрикат солят и перчат. Далее емкость закрывают крышкой, огонь ставят на минимум, и мясо тушится в собственном соку около 25 минут.

В это время можно успеть почистить и порезать полукольцами лук и крупными дольками чеснок. Вообще кабардинское блюдо гедлибже готовится быстро и не требует каких-то особых манипуляций. Главное в рецепте – соблюсти пропорции и временной интервал не нарушить.

По прошествии указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать испариться всей влаге – в емкости остается только курица и жир. Теперь добавляют приготовленные лук и чеснок, обжаривают все еще 5 минут. Добавить паприку и пряности – это уже на вкус хозяйки. После этого кладут сливки, заливают все теплым бульоном, тоненькой струйкой всыпают муку, все перемешивают.

Когда курочка потушится в соусе минут 10, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, да и желудок вырабатывает сок с такой силой, что ждать больше нет возможности. Впрочем, и необходимости тоже нет – блюдо-то готово!

Еще одно гедлибже по-кабардински

Компоненты, входящие в этот рецепт абсолютно те же. Разница лишь в самом процессе – соус вы будете готовить отдельно.

Итак, на одну сковороду выкладываем вымытые, обсушенные, смазанные солью и перцем куски куриного мяса, а другая нам понадобится для соуса. Пока курица тушится, обжариваем кольца лука. Затем добавляем туда же мелкорубленый чеснок, кладем сливки, паприку, бульон, всыпаем муку, достаем из заветных баночек свои самые «вкусные мясные специи» и все это томим на медленном огне минут 7-10. По готовности проверьте, «состояние» лука. Некоторые хозяйки толкут его и превращают в кашицу, тогда соус получается полностью однородным.

Когда мясо практически готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем тушиться на медленном огне еще около 10 минут. Приятного аппетита и вам, и вашим домочадцам.

Как подать блюдо

Вот такой несложный рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить гедлибже, но это еще далеко не все. Куда труднее начинающей хозяйке, да еще, если она попала в дом мужа из «другого народа», правильно подать яство. Здесь также возможны 2 варианта.

1. Если вы собираетесь ужинать в тесном семейном кругу, то гедлибже ставят на обеденный стол прямо в сковороде. Быть может, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее все члены семьи одинаково любимы, и они, в том числе и дети, имеют возможность скушать именно приглянувшийся кусок мяса.
2. Когда в доме много гостей, то куски курицы сразу раскладывают по тарелкам, обильно поливают соусом и выносят к столу.

Имейте в виду, что блюдо это кушают руками, а в соус макают кусками хлеба. Никаких вилок и ножей— это нормально.

О нюансах

И в заключение несколько слов о вкусах и пристрастиях. Удивительную закономерность отмечают хозяйки самых разных народностей: в одной и той же семье, дети, воспитанные одними и теми же родителями, постоянно проживающие совместно, с детства имеют разные любимые и нелюбимые блюда.

Одни с удовольствием уплетают любые салаты, другие сидят над тарелкой и тщательно «сортируют» в супе луковые кольца, а третьи вообще не притронутся к блюду, если туда положить обычный укроп. Но ведь у матери все дети любимы, потому и старается она угодить каждому. А потому «модернизирует», колдует над классическим блюдом, часто нарушая пропорции. Что не сделаешь для любимого чада?

Так, некоторые хозяйки

1. Вообще не кладут в блюдо чеснок.
2. Другие делают соус более густым и насыщенным, не жалея для этого жирной сметаны.
3. Третьи, как уже было сказано, тщательно перетирают лук, чтобы он стал «невидимы».

Чем еще хорошо это мясо? Стоит исключить из процесса приготовления обжаривание, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. А представляете насколько это актуально в семье, где есть ребенок с больным желудком? Ему нельзя ни жареное, ни маринованное, ни жирное, а тут мама догадалась, как приготовить гедлибже, чтобы все члены семьи могли полакомиться. Так что пробуйте сами, и научите близких и знакомых, что можно кушать:

• за праздничным столом;
• в узком семейном кругу;
• людям, которым прописана диета.

Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное измельченной зеленью кинзы или веточками свежей петрушки это блюдо уже давно перестало быть исключительно кабардинским. Готовят его и в российских ресторанах, и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы о гедлибже.

И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной данного блюда является их небольшая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. Они гостеприимно потчуют всех желающих отведать национального яства. А выезжая за пределы своей страны, при случае, обязательно готовят гедлибже, поскольку оно уже давно стало визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.

Источник