Гороховая мука как приготовить кисель

Гороховый кисель: рецепт, секрет приготовления

Кисель, сваренный из гороха, является традиционным украинским блюдом. Именно блюдом, а не напитком, как принято считать в России. Гороховый кисель варят, нарезают кубиками, так как он напоминает желе, и подают на полдник или ужин. К блюду подают различные подливки или просто поливают маслом. Удивительная пища, которая оригинальна своей подачей и необычным внешним видом.

Гороховый кисель: несколько секретов приготовления

Современный человек не привык к такому блюду. Но вот еще несколько десятилетий назад это была обыденная пища, которую чаще подавали в пост. Именно в это время на улицы выходили торговцы с лотками, на которых был уложен кисель, политый постным маслом.

Для рецепта горохового киселя используется сушеный горох или уже готовая гороховая мука. Так что свежие бобовые оставьте для другого блюда. Вот несколько важных рекомендаций, которые позволят правильно приготовить традиционное украинское блюдо:

1. Для приготовления лучше брать колотый горох.
2. Кисель нужно варить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы он не пристал к стенкам кастрюльки.
3. Часто при извлечении киселя из форм он с трудом покидает свое «насиженное» место. В результате ломается. Чтобы процесс прошел как по маслу, перед переворачивание форму с киселем на несколько секунд опускают в горячую воду.

Классический рецепт киселя

Удивите близких, приготовьте гороховый кисель. Для блюда понадобится:

• 200 грамм половинчатого гороха;
• чайная ложка соли;
• 3 репчатых луковицы;
• 500 мл очищенной питьевой воды;
• постное масло.

Как приготовить столь необычное для современности блюдо?

1. Горох выкладывают в чашу блендера или кофемолки. Дробят бобовые до состояния муки.
2. Муку соединяют с небольшим количеством воды, размешивают, чтобы не было комков.
3. На плите кипятят 500 мл воды. Как только на поверхности появятся пузырьки, в воду выливают разведенную муку.
4. Варить содержимое кастрюльки на протяжении 20 минут, часто помешивая. Посолить.
5. Как только время пройдет, еще горячий горох разливают по глубоким формам. Оставляют блюдо остывать и застывать.
6. Луковки чистят, нарезают тонкими колечками.
7. На раскаленную сковороду выливают постное масло. После на него выкладывают колечки лука. Обжаривают овощ, постоянно помешивая, до золотистого оттенка.
8. Как только гороховый кисель застынет, форму с ним переворачивают на плоское блюдо, аккуратно извлекая кисель.
9. Сверху каждого сформированного блюда выкладывают обжаренный лук.

Быстрый рецепт для мультиварки

Рецепт горохового киселя для мультиварки создан для тех, кто не любит проводить время у плиты. Готовится блюдо быстро, а получается очень вкусно.

Для киселя в мультиварке понадобится:

• вода питьевая — 0,5 литра;
• мука гороховая — 200 грамм;
• масло кунжута — 50 мл;
• соль морская — половина чайной ложки;
• щепоть сахара;
• луковица — 1 шт.

Рецепт горохового киселя (с фото):

1. Чашу мультиварки промазывают кунжутным маслом, не забывая про дно и ее стенки.
2. Высыпают муку.
3. Тонкой струйкой выливают к муке указанное количество воды, помешивая. Затем пластмассовым венчиком или специальной ложкой для мультиварки перемешивают муку, чтобы не было комочков. Солят.
4. На 5 минут оставляют массу, чтобы настоялась.
5. Через 5 минут закрывают мультиварку. Выставляют режим «Гречка/Рис/Каша/Тушение», в зависимости от модели устройства.
6. Как только микроволновка просигнализирует об окончании процесса, готовый кисель переливают по формам и оставляют остужаться.
7. А пока кисель остывает и застывает, луковицу чистят и нарезают колечками.
8. На сковороде разогревают масло кунжутных зерен. Обжаривают на нем луковые колечки, добавив щепотку сахара и соли. Как только лук размякнет и станет золотистым, его снимают с огня.
9. Застывший кисель аккуратно извлекают из форм, расположив его на плоском блюде. А сверху укладывают колечки лука.

Рецепт горохового киселя из гороховой муки с необычной подливкой

Ингредиенты для киселя:

• мука из гороха — 100 грамм;
• сливочное масло — 20 грамм;
• вода — 300 мл;
• масло растительное без запаха и специи.

• сыровяленая лосятина (можно другой вид мяса) — 100 грамм;
• сухое вино белое — 30 мл;
• 2 луковицы;
• масло растительное — 100 мл.

Готовится блюдо так:

1. Муку соединяют с небольшим количеством воды, чтобы получилась жидкая кашица.
2. Остальную воду кипятят со сливочным маслом и солью. Как только закипит, добавляют разбавленную муку и варят до густоты.
3. Горячий кисель переливают в форму и оставляют застывать.
4. Лук чистят кубиками, обжаривают на масле.
5. Мясо режут тонкой соломкой и отправляют к луку в сковороду.
6. Добавляют вино и дают алкоголю выпарится.
7. Вынимают застывший кисель из формы, поливают горячей подливой.

Кисель с пикантной ноткой

Любителям поострее подойдет этот рецепт горохового киселя.

• колотый горох — 400 грамм;
• литр питьевой воды;
• масло рафинированное растительное — 30 мл;
• смесь молотых перцев — 3 грамма;
• чесночные дольки — 4 шт.;
• 2 луковицы;
• соль — чайная ложка.

1. Горох промывают, пока с него не будет стекать чистая вода.
2. Затем его просушивают, выложив на бумажное полотенце.
3. Подготовленный горох перемалывают в муку, блендером или кофемолкой.
4. Готовую муку пересыпают в кастрюлю с толстым дном. Тонкой струйкой приливают к ней воду. Подсаливают и перемешивают до однородной консистенции, комочков быть не должно.
5. Ставят кастрюльку с будущим киселем на огонь и доводят до кипения. Как только закипит, немного убавляют огонь и варят 40 минут, постоянно помешивая.
6. На растительном масле обжаривают нарезанный ломтиками чеснок. Как только он покроется румяной корочкой, его вынимают из сковороды, а вместо него в масло выкладывают лук, нарезанный колечками. Обжаривают до золотистого оттенка.
7. Как только гороховый кисель сварится, его перекладывают в миску, добавляют к нему обжаренный лук с чесночным маслом.

С грибами

• колотый горох — 300 грамм;
• вода — 600 мл;
• шампиньоны или вешенки — 200 грамм;
• масло растительное — 50 мл;
• соль по вкусу;
• 2 луковицы.

1. Горох перемалывают в муку любым удобным способом. Дополнительно ее просеивают, чтобы крупные частички отсеялись.
2. Пересыпают муку в кастрюлю. Добавляют воды. Солят. Тщательно перешивают.
3. Ставят массу на огонь. Как только она закипит, убавляют огонь и варят еще минут 10. Постоянно помешивают.
4. Горячий кисель переливают в смазанную маслом форму. Оставляют остывать и застывать.
5. Грибы промывают и режут тонкими кусочками.
6. Лук чистят, режут полукольцами и соединяют с грибами для обжарки в масле на сковороде.
7. Застывший кисель аккуратно извлекают из формы, сверху поливают луково-грибной подливкой.

Кисель из гороха — блюдо, которым можно удивить практически каждого. Особенно актуальным становятся рецепты его приготволения накануне постов.

Источник

Гороховая мука как приготовить кисель

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена

ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ: ИСТОРИЯ, ПОЛЬЗА И ВРЕД, РЕЦЕПТЫ
Гороховый кисель — очень заслуженное блюдо, имеющее несомненную укорененность в русской кухне. О том, насколько оно древнее, мы судить не можем, поскольку первое упоминание о киселе (это Повесть Временных Лет, запись о событиях 997 г.) говорит о необходимости собрать для приготовления киселя «по горсти овса, или пшенице, ли отрубей»; Домострой, перечисляющий несколько видов киселей, тоже гороховый не упоминает. Кисель был очень популярен, в городах его изготавливали на продажу специальные «кисельники» – так, в Новгороде XVI века их было целых 24, но изготавливали ли они в это время кисель гороховый, неизвестно. Однако горох возделывался на Руси с древнейших времен, так что вполне возможно, что идея заваривать гороховую муку пришла в голову людям тоже очень давно.

А вот с 18 века мы имеем уже более определенную информацию.
Кисельника, торгующего именно гороховым киселем, причем в типичном сочетании — с конопляным маслом, упоминает А. П. Сумароков (1717-1777) в сатирическом стихотворении «Кисельник»:
«Гороховый кисель мужик носил
И конопляно масло.
Кисель носить его желание погасло;
Так это ремесло кисельник подкосил;
Маленек от него доход. «

Действительно, гороховый кисель был широко распространен в городах, где, по свидетельству 1799 г., его продавали специальные разносчики — «кисельщики». Из приведенного ниже отрывка из книги Я. И. Басина «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге», 1799 г, мы получаем представление о том, как был организован в те времена уличный фаст-фуд 🙂 А на иллюстрации Х. Г. Г. Гейслера, прилагаемой к сообщению, запечатлено, как это происходило.

«Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь (на иллюстрации) представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется побольшой части в пост. «

В поэме «Плачевное падение стихотворцев» Василия Майкова (1728-1778) порицается отход писателей от правдивого описания действительности и как пример абсурда приводится как раз ситуация, когда «Принцессы хлеб ржаной едят и с ячным квасом; гороховый кисель министры продают; солдаты без ружья блины про мир пекут». Гороховый кисель для Майкова — сугубо простонародное блюдо, да и хлеб, по воззрениям 18 века, принцессе больше пристало есть пшеничный.

Согласно «Словарю Академии Российской» (1789-1794), кисель — это «кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из овсяной толченой муки, которую для очищения от шелухи процеживают с водою сквозь сито; или из размоченной крупы гречневой; либо наконец из муки гороховой». Гороховый кисель, как мы видим, готовился без «заквасы». О том же свидетельствует словарь Даля: «КИСЕЛЬ — кислый мучнистый студень. Овсяный, ржаной, пшеничный кисель — ставится на опаре и закваске; гороховый — пресный». И, наконец, в замечательной книге В. А. Левшина «Русская поварня» (1816) дается рецепт — в нем закваски действительно нет:
«Гороховой кисель холодной. Заварить гороховой муки на воде, мешая ложкою, и когда начнет садиться, выложить на блюдо, застудить и подавать, облив маслом».

То есть на самом-то деле это и не кисель, поскольку мука не квасится и кислого вкуса не приобретает: такое название это блюдо, очевидно, получило из-за сходства во внешнем виде и консистенции с прочими киселями, заквашенными и действительно кислыми, поскольку при остывании он так же, как и они, загустевает.

Описывая быт Москвы 19 века, В.А. Гиляровский в книге»Москва и москвичи» (год издания 1926) также упоминает гороховый кисель как одно из блюд тогдашнего общепита: «Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Внутри — «каток» со снедью. На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.»

И. С. Шмелев в романе «Лето господне» (год издания 1948) упоминает о гороховом киселе в контексте описания ассортимента городских торговых рядов в пост: «От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. Противни киселей — ломоть копейка. «

Словом, блюдо простонародное, простое, постное, изготовляемое часто на продажу, типичное для городской среды, употребляемое в основном с растительным маслом (а основными русскими маслами были, напомню, льняное и конопляное, а вовсе не из заморского подсолнечника, появившееся поздно и широко распространившееся только в 20 веке).

И можно было бы подумать, что гороховый кисель вообще можно было встретить только в городах, однако авторы популярных (и во всех отношениях замечательных) этнографических сборников С. Максимов («Куль хлеба и его похождения», 1873) и В. Белов («Лад: очерки о народной эстетике», 1982) пишут о популярности горохового киселя также и в деревне.

«С первого же дня поста тюря — ржаной хлеб с луком, круто размоченный квасом, да какую хочешь кашу, да какой наберешь кисель: опять мучнистое в виде студня, на опаре и закваске, овсяный, ржаной, пшеничный, или пресный и самый любимый — гороховый. Киселем брюха не испортишь, для него всегда место, и самый большой почет ему — именно в постах» (С. Максимов «Куль хлеба»).

(Здесь, кстати, цитируются известные пословицы о киселе: «Киселем брюха не испортишь», «Царю и киселю место всегда найдется»).

«Кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горох — густой, заправленный луком» (В. Белов «Лад»).

ЧЕМ ХОРОШ ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ.
Польза его определяется общими полезными свойствами бобовых.
1. В первую очередь, это ценный источник растительного белка, богатого незаменимыми аминокислотами. Употребление бобовых позволяет набрать достаточное количество тех аминокислот, которых в злаках в недостаточно (лизин), в то время как злаки компенсируют нехватку в бобовых серосодержащих аминокислот (метионина и цистеина). Комбинируя белки бобовых, овса и хлебных злаков, можно получить полноценный белок с необходимым содержанием всех незаменимых аминокислот. Интересно, что в ряде культур (именно вегетарианских) блюда, состоящие из злака и бобового, широко распространены и являются национальными, как, например, кичри в Индии (рис + маш).
2. Как и другие бобовые, горох отличает высокое содержание пищевых волокон, как нерастворимых, способствующих профилактике запоров, снижению веса и детоксикации, так и растворимых, которые помогают нормализовать уровень сахара в крови, снижают холестерин, являются питанием для кишечной микрофлоры.
3. Как и любая растительная пища, содержит целый ряд других полезных веществ — витамины (в основном группы В), минералы (калий, кальций, магний, железо, фосфор, медь, марганец, цинк, селен), важные антиоксиданты.
4. Позволяет разнообразить рацион вегетарианцев и постящихся.

НЕДОСТАТКИ ГОРОХОВОГО КИСЕЛЯ
1. Все-таки в классическом варианте квашению он не подвергается. Здесь есть несколько вариантов утешения: во-первых, отруби, в которых в основном содержатся проблемные вещества, мы все же удаляем при просеивании. Во-вторых, квасить его, при желании, никто не запрещает!
2. Варится он не так долго, как хотелось бы для бобового (бобовые славятся высоким содержанием лектинов, для устранения которых нужна именно тепловая обработка), замочная и варочная вода не сливается. Здесь утешение, опять же, в том, что отруби мы удаляем, во-вторых, в том, что в муке частички очень мелкие, которые за это недолгое время провариться все же успевают.
3. Из-за содержания пуринов, способных переходить в мочевую кислоту, горох может способствовать, у склонных у этому лиц, возникновению камней в почках, подагры. Опасен также при остром холецистите и воспалительных заболеваниях кишечника.

О том, почему необходимо ферментировать бобовые и злаки и как это делать, подробно здесь: https://vk.com/wall-83903602_1442

Если кисель по старинному рецепту будет вызывать те же проблемы, что и у коровы из песни художника Букашкина, у которой от переедания гороха раздулись бока и слезами наполнились очи, то на помощь могут прийти усовершенствованные рецепты, в т.ч. учитывающие особенности ферментации бобовых, которые я тоже привожу.

ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ — РЕЦЕПТЫ

Готовить кисель можно, на самом деле, не только из гороха, но и из некоторых других бобовых — чечевицы, маша; но категорически НЕЛЬЗЯ из фасоли любого сорта.

Вариант 1. Самый традиционный и самый простой. Основан на рецепте 1816 г.
— 1 ст. цельнозерновой гороховой муки ПРОСЕЯНННОЙ от отрубей или смолотого лущеного гороха
— 4 стакана воды комнатной температуры (количество можно изменить в зависимости от желаемой густоты)
— соль по вкусу (0,5 — 1 ч.л.); по желанию 1 ст. ложку подсолнечного масла

Муку просеять, удалить отруби, муку перемешать с водой в кастрюльке и оставить настаиваться на час. Затем перемешать и поставить на огонь. На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, добавить соль (и при желании масло) и поварить, продолжая помешивать, еще 15-20 минут (чем дольше, тем лучше — на сколько хватит вашего терпения мешать: 30 минут будет еще лучше, чем 20). Перелить в форму и остудить. Остывший перевернуть на тарелку, можно разрезать на кусочки.

Употреблять теплым или охлажденным (застывшим) с жареным луком, конопляным или льняным маслом.

Вариант 2. Сложный, но вкусный.
— 1 ст. гороха
— 4 стакана воды комнатной температуры (количество можно изменить в зависимости от желаемой густоты)
— соль по вкусу (0,5 — 1 ч.л.); по желанию 1 ст. ложку подсолнечного масла

Горох промыть и замочить на час в литре воды. Затем воду слить, залить чистой в количестве 4 стаканов, довести до кипения, добавить соль и варить, помешивая, час или больше. Затем охладить до 50-60 градусов, измельчить толкушкой \ в блендере \ пропустив через сито, выложить в формы и дать остыть. Он тоже застывает и при переворачивании ложится горкой.

Это уже совсем не кисель, а скорее гороховое пюре-желе, но преимущества его в том, что если кисель по старинному рецепту имеет слабый и неопределенный вкус, то вкус «киселя» из неизмельченного гороха насыщен и привычен; а также в том, что он варится дольше и наносит меньше вреда (особенно если слить не только замочную воду, и но и варочную после закипания).

Вариант 3. Полезный, но неординарный 🙂
— 1 ст. цельнозерновой гороховой муки просеянной от отрубей или смолотого лущеного гороха
— 4 стакана воды комнатной температуры (количество можно изменить в зависимости от желаемой густоты)
— соль по вкусу (0,5 — 1 ч.л.); по желанию 1 ст. ложку подсолнечного масла
— закваска омоложенная активная 1 ч.л.

Начинаем вечером, как и в случае с обычными киселями. Муку просеять, удалить отруби; муку перемешать с водой в кастрюльке, добавить закваску и оставить настаиваться на ночь.
Утром, НЕ МЕШАЯ, сливаем замочную воду, наливаем новую в количестве 3,5 стакана, перемешиваем, затем НЕ ПРОЦЕЖИВАЯ переливаем в кастрюльку и ставим на огонь.
На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, добавить соль (и при желании масло) и поварить, продолжая помешивать, еще 10-20-30 минут (опять же, чем дольше, тем лучше).
Перелить в форму, остудить.
Вкус получается немного диким, но в целом симпатичным.
Употреблять горячим или охлажденным (застывшим) с жареным луком, конопляным или льняным маслом.

Можно ли есть такой кисель сам по себе — еще вопрос, но он совершенно точно может стать, с добавлением, скажем, куркумы или карри, основой вкусного и безопасного горохового супа-пюре.

ВКУСНЫХ ЭКСПЕРИМЕНТОВ ВАМ И ДОБРОГО ЗДОРОВЬЯ!

Источник