Говядина краешки как приготовить

Что представляет собой толстый край мраморной говядины и как его приготовить?

Толстый край мраморной говядины — это премиальный отруб, из чего мы получаем отличные стейки: сочные, мягкие, с насыщенным гармоничным вкусом и ароматом. Именно из этой части туши делают знаменитый стейк Рибай — любимое блюдо миллионов гурманов и эталон мясной кухни. С особенностями говядины из толстого края и спецификой ее приготовления мы познакомимся сегодня.

Что такое толстый край и где он находится

Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.

Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.

Главная особенность толстого края — он находится в спинной части. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, как следствие — не совсем развиты. Поэтому мясо получается особенно мягким и нежным.

Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.

Свойства и особенности мраморного мяса

Мраморность придает мясу невероятную мягкость и нежный, насыщенный вкус. Жировые прожилки в мышечных тканях делают его сочным и буквально тающим во рту.

Продукт содержит много белка и умеренное количество жира, и не содержит холестерина, благодаря чему становится незаменимым в диетических блюдах.

При обжаривании и другой термической обработке жир медленно тает и плавится, выделяя насыщенный вкусом сок, который пропитывает мясо. А волокна удерживают этот сок внутри, препятствуя потере влаги. Благодаря этому готовое блюдо получается невероятно сочным, с насыщенным говяжьим вкусом и невероятным послевкусием.

Говядина из спинного отруба имеет важные особенности:

• насыщенный цвет;
• равномерную жировую прослойку, высокое содержание белка и жира;
• умеренную энергетическую ценность;
• высокий процент содержания питательных и полезных веществ, витаминов и микроэлементов;
• отсутствие углеводов, пониженное содержание холестерина.

При всем этом она быстро и просто готовится, подходит для разных вариантов приготовления и не требует кулинарного опыта или мастерства.

Особенности приготовления толстого края мраморной говядины

Спинной отруб или толстый край, не содержащий костей, имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. Является источником для стейков рибай. Их можно жарить, запекать, готовить на сковороде, гриле или на мангале.

Оптимальным способом приготовления считается жарка — говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, а затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки, позволяя мясу набрать нужную температуру.

Самым популярным продуктом из толстого края был и остается стейк Рибай — полуфабрикат для производства других стейков:

• Ковбой Стейк — разновидность Рибая с проходящим по краю куска тонким ребрышком;
• Томагавк — толстый стейк на длинной, зачищенной от мяса кости.

Стейки из толстого края подходят для любой степени прожарки от raw до well done, но оптимальной считается средняя прожарка medium.

При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока, защищает мясо от пересушивания и придает блюду аппетитный вид.

Тонкости приготовления и подачи

Восхитительное блюдо ресторанного уровня можно приготовить всего за 10-15 минут без специального оборудования или редких специй.

Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом и не нуждается в мариновании или соусах. Но при желании ее вкус можно разнообразить, усилить или оттенить с помощью трав (розмарина или тимьян, например).

С ней великолепно сочетаются душистый перец, кориандр, дижонская горчица, розмарин, базилик, тимьян, но можно использовать любые специи и пряности на ваше усмотрение. Однако проще всего натереть стейк солью и перцем и дать ему полежать 15 минут. После чего обжарить на сильном огне, предварительно не смазывая сковороду маслом.

И ни в коем случае нельзя отбивать его. Толстый край мраморной говядины и так очень мягкий. Нарушив его нежную структуру отбиванием, вы испортите блюдо.

Готовый стейк подают не сразу. Вначале нужно дать ему отдохнуть и дойти до готовности, накрыв фольгой и оставив «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы подчеркнуть нежность и великолепные вкусовые грани, можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

Подают стейк с жареной картошкой, картофельным пюре, свежими или запеченными овощами, зеленым горошком, спаржей, шпинатом, салатными листьями.

Какое мясо лучше брать на стейки

Хотя мраморная говядина — идеальная основа для стейка, выбирать ее нужно особенно внимательно.

Прежде всего, брать следует говядину кукурузного откорма — она имеет высшую степень мраморности и безупречные свойства. Мясо бычков травяного откорма имеет меньший процент жира и не такое сочное.

Парное мясо для стейков не подходит. Для этого блюда требуется специальная выдержанная говядина:

• отруб или порционный стейк выдерживают при строго определенной температуре и уровне влажности в течение 2-3 недель;
• в процессе вызревания происходит ферментация мяса — мышцы размягчаются, благодаря чему оно готовится быстрее и его легко откусить;
• в результате специфических процессов говядина получает улучшенный концентрированный вкус и аромат.

Для стейков из толстого края подходит, как сухая, так и влажная технология созревания. Если вы хотите получить большую сочность — выбирайте мясо влажного созревания. Для усиленного вкуса и аромата — говядину сухой выдержки.

И главный момент — перед приготовлением не спешите выкладывать мясо на сковороду или гриль сразу после холодильника, дайте ему полежать минут 15-20 и нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит блюду непревзойденный вкус и позволит добиться идеальной прожарки.

Источник

Секреты приготовления нежной и сочной говядины

Мясо — капризный продукт. Готовить его несложно, но стоит упустить пару нюансов, и результат разочарует. Особенно настороженно хозяйки относятся к говядине, ведь даже самые нежные кусочки легко пересушить. Чтобы этого не произошло, важно ответственно подойти к приготовлению мяса на каждом этапе. От того, какой продукт вы выберете, как подготовите и нарежете, зависит сочность говядины в итоге.

Почему спинная вырезка лучше подходит для жарки? Нужно ли мыть кусок перед приготовлением? Так ли важен маринад? Разбираем эти вопросы в статье.

Сочная говядина: какое мясо выбрать

Лучше всего подойдут свежие охлажденные кусочки, с ними сразу можно работать. Замороженное мясо требует постепенного размораживания. Быстрым этот процесс не назовешь. Сначала говядину выкладывают на среднюю полку холодильника и ждут несколько часов, потом достают и оставляют доходить при комнатной температуре.

Как только мясо оттаяло, дайте ему отдохнуть еще 20 минут. За это время сок равномерно распределится по тканям. Увы, на помощь микроволновки или горячей воды рассчитывать не стоит. Агрессивное размораживание нарушит деликатную структуру мяса.

Не менее важно выбрать правильную часть говядины. Чем меньше в куске жилок, тем он нежнее. Как правило, это те части, которые не подвержены тяжелой физической нагрузке: толстый и тонкий края, вырезка, филе, огузок. Они хорошо подходят для жарки, так как не требуют долгой термической обработки для размягчения. Однако если в этих частях есть кости, то такие кусочки лучше запечь. Мясо возле кости жестче и требует более высоких температур для размягчения.

Жира в мясе бояться не стоит, он как раз добавит сочности. При выборе продукта ориентируйтесь на цвет. Мясо ярко-красного оттенка с белым жиром — хороший вариант, а вот бледные кусочки с желтыми или серыми вкраплениями лучше оставить на прилавке.

Правила подготовки

Первым делом с говядины срезают прожилки и пленки. Далее удаляют лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Если этого не сделать, то, попав на сковороду, кусок начнет шипеть и стреляться маслом.

Раньше хозяйки обязательно промывали мясо перед приготовлением. Однако теперь шеф-повара не рекомендуют это делать. Во-первых, вода из-под сырого мяса негигиенична. Нужно следить, чтобы она не попала на посуду или другие продукты. Во-вторых, дополнительная влага не смоет бактерии, а только спровоцирует их размножение.

Важный этап подготовки мяса — нарезка. Разделять кусочки следует поперек волокон. Иначе мышечная ткань потеряет много белка и сильно сократится. Из-за этого мясо станет жестким. Для работы понадобится очень острый нож с ровным лезвием.

В чем мариновать

Один из секретов сочной говядины — правильный маринад. Причем он смягчает даже жесткие кусочки. Мясо не любит спешки, поэтому впитывает ароматы постепенно. Лучше запастить терпением и оставить кусочек на несколько часов в холодильнике. А если говядина совсем жесткая, то пусть маринуется целую ночь.

Что можно использовать:

• горчицу;
• томаты (сок или нарезку);
• лук;
• соевый соус;
• цитрусовые;
• киви;
• алкоголь.

Нежелательно заливать мясо уксусом, он сильно повлияет на вкус блюда. Также стоит быть осторожным с солью. Специя вытягивает воду и соки, поэтому в маринаде от нее лучше отказаться.

Как пожарить сочное мясо

У каждого способа приготовления есть нюансы. К примеру, для жарки не стоит шинковать говядину слишком мелко. Оптимальный размер нарезки — кусочки размером 1,5–2 см. Если вы готовите стейк, то лучше, чтобы его толщина составляла 2,5–3 см. Так мясо приобретет аппетитную корочку и сохранит соки внутри. Есть еще несколько правил жарки:

• Выбирайте сковороду с толстым дном и хорошо ее разогрейте, прежде чем положить мясо. Иначе кусочки быстро прилипнут к поверхности.
• Резкий перепад температур — стресс для говядины. Поэтому не обжаривайте мясо, которое только что достали из холодильника. Дайте кусочку хотя бы 30 минут полежать при комнатной температуре.
• Не стоит прижимать мясо к сковороде, иначе из него вытечет весь сок.
• Частое помешивание — враг румяной корочки. А она как раз запечатывает все соки внутри.
• После обжарки мясу нужен отдых. Так соки внутри распределятся равномерно. Подождите хотя бы 10 минут, прежде чем нарезать жареную говядину.
• По желанию в конце жарки добавляют немного кипятка, капельку лимонного сока или пюре из томатов и тушат говядину пару минут, тогда кусочки действительно начинают таять во рту.

Секреты запекания

В этом случае стоит отказаться от нарезки. Целый кусок лучше сохраняет сочность. Для равномерной прожарки достаточно сделать на говядине пару глубоких надрезов. По желанию их заполняют кусочками овощей, цитрусовыми или сухофруктами. Мясо запекают в толстостенной посуде. Чтобы влага из кусочка сильно не испарялась, его накрывают фольгой или упаковывают в рукав.

Если при жарке допускается отказ от маринада, то при запекании о нем не стоит забывать. Иначе блюдо получится сухим. Попробуйте метод «запечатывания» жидкости в говядине. Первые 20 минут запекайте кусочек при повышенной температуре (200–250°С), а потом снизьте нагрев до 180°С. Время приготовления зависит от размера блюда.

Как потушить говядину

Мясо для тушения лучше нарезать крупными брусочками размером 3–4 см. Здесь важно не пережарить кусочки. Их нужно лишь подрумянить на сильном огне с небольшим количеством жира. В среднем на это уходит 1–3 минуты. Крышка при обжарке не понадобится.

Дальше следует ввести ингредиенты по рецепту. Рекомендуем обратить внимание на лук, он добавит сочности мясу. Горячую жидкость вливают в последний момент. Обычно используют бульон или воду. После мясо тушат под крышкой 1,5–2 часа. Главное — вовремя посолить. Специю добавляют за 15 минут до окончания готовки.

Варим нежное мясо

Это, пожалуй, самый верный способ приготовить нежную говядину. Здесь важно никуда не спешить. Для бульона подойдет мясо на кости, причем даже жесткие части размякнут после долгого томления в воде. Повара предлагают отваривать говядину двумя способами: одни советуют закладывать мясо в холодную воду, другие — после закипания. Чей вариант лучше, в мире гастрономии до сих пор не определились. Мнения также расходятся, стоит ли накрывать бульон крышкой. Большинство кулинаров считает, что нет. Так навар получается менее мутным.

Итак, теперь вам известны секреты приготовления сочной говядины. Надеемся, что блюда, приготовленные после прочтения этой статьи, порадуют вас и ваших близких.

Источник

Блюда из говядины

В этой подборке наши авторы делятся проверенными рецептами вкусных блюд из говядины. Мы покажем и расскажем, как запечь говядину в духовке, пожарить или потушить в сковороде / казане, приготовить вкусные салаты и закуски из говядины.

Говядина — варианты:

Упорядочить рецепты по .

Что приготовить из говядины?
Рецептов в подборке: 515 шт.

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Картофель — 2-3 шт.

Чеснок — 2 зубка

Розмарин — 2 веточки

Бульонный кубик говяжий — 1 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Соль и перец — по вкусу

Ингредиенты

Говядина, телятина — 800 г

Мука — для обваливания

Крошки хлебные или злаковые — для панировки

Соль, перцы, травы — по вкусу

Растительное масло — для жарки

Ингредиенты

Говядина — 350 г

Масло растительное — 3 ст.л.

Лук репчатый — 2 шт.

Перец сладкий — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Томатная паста — 1.5 ст.л.

Лавровый лист — 1 шт.

Специи для мяса

Ингредиенты

Говядина — 850 г

Лук репчатый — 850 г

Паста томатная — 3 ст.л.

Масло растительное — 4 ст.л.

Соль, перец черный молотый — по вкусу

Ингредиенты

Говядина — 600 грамм;

Помидоры — 3 шт. крупных;

Перец болгарский — 1 шт;

Растительное масло — 3 ст.л;

Чеснок — 3 зубчика;

Зелень кинзы — 0,5 пучка;

Хмели-сунели — 1 ч.л;

Аджика сухая -0,5 ч.л;

Перец красный — по вкусу.

Ингредиенты

Говядина — 600 г

Молочные сливки 10 % — 200 г

Томатная паста — 70 г

Пшеничная мука — 2 ст.л.

Растительное масло — 1-2 ст.л.

Соль, черный перец — по вкусу

Ингредиенты

Говядина (вырезка) — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Шампиньоны (3-4 шт.) — 200 г

Сметана — 3 ст. л.

Масло растительное — 3-4 ст. л.

Черный молотый перец — по вкусу

Ингредиенты

Говядина (мякоть) – 600 г

Огурцы солёные – 5 шт.

Ядра грецких орехов – 200 г

Яйца куриные – 4 шт.

Чеснок – 4 дольки

В России говядину называют мясом крупного рогатого скота, независимо от его пола. Оно делится на 3 сорта. Говядина высшего сорта — это грудная часть, спина, оковалок, огузок, кострец. К первому сорту относятся лопатка и пашина. Ко второму: зарез, передняя и задняя голяшка. Наиболее ценным и дорогим мясом считается телятина или мясо молодых бычков.

Сегодня, в русской кухне предпочитают тушить говядину с овощами, кашами, грибами и ягодами, ну а западная кулинария говорит о том, чтобы это мясо замачивали в красном вине, в мандаринах. Для горячих мясных блюд подают в качестве гарнира картофель, овощи или рис, а к холодным блюдам — острые или кисло-сладкие соусы. Так же блюдо из говядины потрясающе сочетается с виноградными винами красного цвета. В этой подборке наши кулинары делятся рецептами блюд из говядины с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.

Источник