Говядина варено копченая как приготовить

Горячее и холодное копчение говядины в домашних условиях

Процедура обработки говядины древесным дымом позволяет сделать из обычного мяса вкуснейший деликатес и попутно значительно продлить срок хранения продукта. Многие относятся с недоверием к копчёным продуктам на прилавках магазинов, и не зря, поскольку не всегда в продаже можно встретить качественную продукцию. Коптить же говядину можно и в домашних условиях, получая при этом вкуснейший продукт, а заодно и уверенность в его качестве.

Можно ли коптить говядину

Свинину или курятину натурального копчения, в ассортименте представленных на прилавках торговых точек, можно встретить в разы чаще, чем говядину. Это объяснимо, поскольку всё дело в спросе на те, или иные продукты. Говядина является довольно специфичным мясным продуктом, ведь даже парное мясо будет упругим и жёстким, что не способствует его популярности среди потребителей. Но если говядину правильно приготовить, в том числе закоптить, она будет сочной и нежной.

Внешний вид копченой говядины

Мясо отлично подходит для копчения холодным, а также горячим и полугорячим способами, при этом необходимо позаботиться о подготовке и засолке мяса перед копчением. Так, если точно следовать рекомендациям, в итоге вы получите потрясающий вкусный и ароматный деликатес.

Как выбрать говядину

К копчению данного сорта мяса следует подойти ответственно и начать нужно именно с выбора продукта. На результат приготовления главным образом влияет качество говядины, поэтому лучше, если она будет свежей. Отлично, если удастся приобрести парное мясо у фермеров, тогда продукт можно приготовить легче и быстрее. В том случае, когда не получилось найти свежую говядину и в наличии есть охлаждённое мясо, сгодится и этот вариант. Замороженный же продукт не рекомендуется к применению, поэтому может быть использован только в крайнем случае.

Для копчения хороши такие части, как грудинка, шейная часть, рёбра. Самыми жёсткими считают корейку и окорок. При выборе, прежде всего, нужно обратить внимание на свежесть говядины:

• Свежее мясо не будет источать резкий запах, отдающий неприятными нотками;
• Внешне говядина отличается насыщенным ярким, при этом однотонным цветом;
• В отличие от свинины на срезе мясо не влажное. На ощупь оно упругое, сразу ж возвращается в свою форму после нажатия, суховатое, и ни в коем случае не бывает скользким;
• Смотрим на срез — среди красных волокон мяса можно увидеть белые (кремовые) прожилки. Если они будут желтоватыми, это говорит о том, что животное было старым, а такой продукт не отличается мягкостью и сочностью, а значит, процесс приготовления сильно усложнится.

Подготовка к копчению

Перед отправкой в коптильню мясо в обязательном порядке требуется подготовить. Говядину нужно замариновать или засолить для копчения, но перед этим она нарезается поперёк волокон, очищается от плёнок, а нарезанные куски тщательно промываются.

Процесс промывки говядины перед копчением

Есть несколько рецептов подготовки мяса, каждый из которых обеспечит в результате особенный вкус. Одним из самых востребованных вариантов является засолка говядины, что подойдёт для копчения горячим или холодным методом.

Сухой посол

Это самое простое решение. Для сухого маринада потребуется сделать посолочную смесь, состоящую из соли, чеснока и чёрного молотого перца. Можно дополнительно использовать душистый перец, специи и приправы по вкусу — они также добавляются сразу в соль.

Посол говядины

Все куски должны быть не просто равномерно пересыпаны солью с добавленными в неё остальными компонентами, для качественного просола мясо нужно хорошо вдавливать в соль. Пересолить продукт так не получится, а вот недостаточное количество соли негативно отразится на итогах копчения. Далее мясо убирается в холодное место минимум на 12 часов. Срок может быть увеличен до двух суток, а если куски немаленькие, то и больше. Выделяемый при засолке сок при сухом способе подготовки мяса сливают.

Маринование

Можно также замариновать говядину, используя рассол, чтобы подготовить к процедуре копчения. Рецептов маринадов множество. Для подготовки и к холодному, и к горячему копчению, подойдёт универсальный вариант:

• Специи, приправа, соль и чеснок нужно смешать и залить водой.
• Смесь доводится до кипения, после чего варится на медленном огне до 10 минут.
• Остывшим маринадом куски заливают так, чтобы они полностью покрылись.
• Мясо оставляют в холодильнике на 12 часов.

Замаринованная говядина

Рассол для копчения говядины предполагает использование в основе воды, соли и сахара, остальные компоненты могут быть добавлены в зависимости от вариации маринада. Иногда прибегают к длительному вымачиванию мяса, срок может составить 5-7 дней, что позволяет волокнам хорошо размягчиться и сократить время копчения.

Горячее копчение говядины

Чтобы закоптить мясной продукт, потребуется домашняя коптильня, смастерить которую при соответствующих навыках можно и самостоятельно. Копчение говядины горячим способом подразумевает обработку горячим дымом. Если куски очень большие, температура приготовления может достигать и 130 °C, тогда процесс занимает порядка получаса.

Говядина горячего копчения, изготавливаемая в домашних условиях, получается невероятно вкусной и не испортится при условии следования определённым правилам. Важно контролировать процесс — нельзя допускать сильное горение огня, а для того, чтобы в коптильне не накапливалась влага, рецепт копчения говядины предполагает, чтобы каждые полчаса приподнималась крышка коптильни для выхода лишнего дыма и влаги. Иначе мясо может горчить — в особенности, это актуально, если вы выбрали хвойные щепы, а не из фруктовых пород.

Говядина горячего копчения

Есть несколько приёмов, как коптить говядину методом горячего копчения. Рассмотрим поэтапно, как правильно выполнить задачу.

Подвяливание

Когда мясо промариновалось, его нужно промыть и убрать влагу, затем продукт подвяливают — говядина должна хорошо высохнуть на открытом воздухе минимум два часа. Иначе, если куски останутся влажными, а вы загрузите их в коптильню без предварительного подвяливания, на них появится жёсткая корка, которая станем препятствием для обработки, она не даст мясу полноценно приготовиться. Внутри продукт будет сырым из-за недостаточной пропитки дымом, а снаружи подгорит.

Загрузка мяса в коптильню

Если вы занялись делом впервые, учтите, что важным моментом является размещение продукта. Развешивать или размещать на решётках мясо следует равномерно, чтобы каждый кусок был обработан дымом с любой стороны. Если пренебречь этим правилом, говядина может прокоптиться местами и частично остаться сырой или подгореть.

Подходящая щепа

В формировании вкуса деликатесного продукта не последнюю роль играет выбор щепы. Для копчёной говядины, готовящейся в домашней коптильне, лучше взять ольху, дуб или бук. В некоторых рецептах рекомендуют добавить также опилки персика, сливы или груши для получения оригинального вкуса мяса с фруктовым ароматом.

Правильный дым

Необходимо проследить, чтобы в коптильне не скапливалось много дыма, иначе его большая концентрация добавит мясу горечи. Периодически нужно открывать крышку, чтобы излишки дыма вышли, при этом жар в коптильне снижается, что повлияет и на скорость приготовления. Проблема актуальна в основном для самодельных коптилен, заводские модели имеют отверстие для отвода дыма.

Температура копчения

В случае горячего копчения рекомендуемая температура зависит метода приготовления. Для сырого продукта она может составить 90-110°C, тогда как мясо, которое было предварительно проварено после засолки, может коптиться при температуре 50-60°C. Холодное копчение выполняется при температуре, не превышающей отметки в 25-30°C, из-за чего на процесс приготовления уходит несколько дней.

Время копчения

Сколько придётся коптить говядину по времени, зависит от разных факторов:

• Обрабатываемая часть туши.
• Толщина кусков.
• Конструктивные свойства коптильни.
• Рецепт приготовления.

Кусок говядины весом до 1 кг. может коптиться 3-8 часов, при предварительном отваривании время значительно сокращается (до 2-3 часов).

Чтобы говядина была сочной, важно не передерживать её в коптильне, для чего мясо периодически проверяется на готовность, — выбираем самый большой по толщине кусок и прокалываем его ножом. Если сок прозрачный — готово, если же красноватый, коптим дальше.

Проветривание

По окончании процесса копчения говядину достают из коптильни, после чего рекомендуется вывесить готовый продукт на воздухе (от 12 часов до суток). Лишний дым за это время выветрится, а мясо будет иметь изысканный аромат.

Какой бы рецепт горячего копчения в коптильне вы не использовали, следует соблюдать технологию и тщательно контролировать процесс. Правильный подход к делу даже при отсутствии опыта приготовления позволит получить вкуснейший деликатес, который порадует близких и гостей.

Холодное копчение говядины

Мясо, обработанное охлаждённым дымом, считают более полезным. Говядина холодного копчения в ходе обработки не утрачивает своих свойств, а калорийность её ниже, чем при применении горячего способа. Однако коптить говядину придётся несколько дней, что не всегда подходит, к тому же лучше, если у вас уже имеются навыки копчения, при недостатке опыта стоит воспользоваться рецептами с применением горячего дыма.

Говядина холодного копчения

Как закоптить говядину холодным методом:

• В наличии нужно иметь коптильню для приготовления мяса путём холодного копчения, сконструированную так, чтобы дым остывал до необходимой температуры пока дойдёт в коптильный шкаф. Можно и самостоятельно соорудить конструкцию, хотя это и непросто, она включает коптильный шкаф с крючками и решётками (сюда помещают подготовленное мясо), к нему подводится дымоход, обеспечивающий поступление охлаждённого дыма.
• Мясо коптится при t 20–25 °C. По времени сам процесс будет длиться 5-8 дней (зависит от габаритов кусков). По окончании копчения продукт выдерживают на свежем воздухе ещё несколько суток.

Польза и вред копчёной говядины

То, что говядина является полезным продуктом, — неоспоримый факт. Красное мясо содержит множество полезных веществ, при этом мало калорий и может быть включено в рацион детей и взрослых, в том числе спортсменов и тех, кто сидит на диете. Говядина хорошо усвояема, в составе продукта имеется большое количество железа и цинка.

Если же говорить о копчёном говяжьем мясе, то тут имеются и плюсы, и минусы. Продукт холодного копчения сохраняет максимум полезных веществ, витамины и микроэлементы, полезные для человеческого организма, будут сохранены, в отличие от мяса, подверженного термообработке. Приготовленная по всем правилам говядина не содержит болезнетворных бактерий и не вызовет расстройства желудка, причём лучше, если копчение осуществлялось собственноручно. Так вы будете уверены, что в процессе приготовления не использовались красители, консерванты, ароматизаторы или усилители вкуса.

К минусам копчёной говядины относят высокую калорийность, вероятность появления аллергии и повышение холестерина в крови. Однако при потреблении в небольших количествах о вреде речи не идёт. Несмотря на калорийность копчёного мяса, в три раза превышающую калорийность варёного продукта, деликатес не станет причиной набора лишнего веса, если его есть в меру.

И горячий, и холодный способы копчения хороши каждый по-своему, поэтому стоит попробовать каждый из вариантов, тем более что по классическим рецептам приготовить продукт несложно. С опытом, можно перейти и к другим вариациям изысканных рецептур.

Источник

Говядина варено-копченая в домашних условиях

Обработанное дымом, подготовленное мясо продолжительное время сохраняет свои вкусовые качества и товарный вид, при правильном хранении в холодильнике. Вкусный деликатес, чем и является говядина варено-копченая, можно приготовить самому, следуя проверенным рецептам копчения. Многие сомневаются, можно ли коптить говядину.

Можно ли коптить говядину

На рынке полно копченостей с разных частей свиных туш. Но также существуют различные рецепты приготовления копченого мяса коров. Копчено-вареные продукты из говядины порадуют восхитительным вкусом любителей деликатесов.

Для придания продукту мягкости и насыщенного вкуса требуется сначала правильно подготовить, замариновать, отварить его. Готовить копчености в домашних условиях необходимо, в точности соблюдая хороший рецепт варено-копчённой говядины, чтобы получить желаемый результат.

Как правильно выбрать и подготовить мясо

Выбирая говядину, необходимо приобретать свежую, в качестве которой не приходится сомневаться, а также учитывать:

• Не покупать скользкую, с неприятным запахом.
• Желтоватость жил бывает у старого КРС – будет жестким мясо, лучше брать светлого оттенка.
• Цвет ее должен быть насыщенно красным, без других тонов.
• Недопустим продукт коричневого цвета — не станет сочным и мягким.
• Должна быть упругая и сухая поверхность на ощупь.
• После нажатия на нее, появившиеся на поверхности ямки должны исчезнуть.

Хорошо подходит для приготовления варено-копчённой говядины по рецепту шейная часть и филейная область животного. Приобрести можно рульку, грудинку, окорок или рёбра.

После покупки мяса для копчения необходимо его разделать на меньшие подходящие части и хорошо промыть под проточной водой. При наличии излишков жира и прожилок, их лучше убрать. Приступают к приготовлению рассола по рецепту варено-копченой говядины.

Приготовление маринада

Замаринованное мясо, впитавшее влагу, в процессе копчения приобретает необычный ароматный запах и ярко выраженный вкус. Используя хорошие рецепты приготовления варено-копчённой говядины, можно добиться того, что приготовленный продукт станет мягким и пикантным, обладающим непревзойденным вкусом. Этому способствуют используемые различные специи и пряности, указанные в рецептах.

Рецепт 1. Ингредиенты:

• мясо – 6 кг;
• соль – 240 г;
• вода – 2 л;
• лавровый лист – 10 шт.;
• зерна тмина – 4 шт.;
• сахар – 10 г;
• зерна селитры – 6 шт.;
• душистый перец – по вкусу.

Чтобы подготовить рассол, требуется поставить на огонь емкость с 2 л воды. Забросить соль, всыпать остальные ингредиенты, размешать. Через 5 минут после закипания выключить плиту – пусть остынет. В маринад следует поместить мясо и оставить на срок от 3 до 7 суток. После этого мясо вынуть, вымочить около суток. Оно станет пригодным для копчения.

Куски перед этим процессом можно отварить. Необходимо перед этим промокнуть их от излишней влаги. Не доводя воду до стадии кипячения, выдержать 40 минут при включенном слабом огне. После этого нужно вынуть куски из кастрюли, просушить на воздухе. Оставить в холодном помещении на 2-3 суток.

Помещение мяса для маринования в вакуумные пакеты позволит процессу маринования завершиться через 10-12 часов.

Рецепт 2. Ингредиенты:

• мясо — 3 кг;
• соль — 3 ст. л.;
• сахар — 1,5 ч. л.;
• перец черный молотый — 0,5 ч. л.;
• яблочный уксус — 3 ст. л.;
• чеснок нарезанный — 4 зубчика
• розмарин сушеный – по вкусу;
• мускатный молотый орех – по вкусу.

Рецепт 3. Ингредиенты для третьего маринада:

• мясо — 6 кг;
• лимонный сок — 35 г;
• петрушка — 95 г;
• чеснок — 18 зубчиков;
• соль — 240 г;
• перец черный и красный – по вкусу;
• оливковое масло — 240 г;
• пряности – 85 г.

Необходимо сначала куски промыть, просушить, чеснок очистить, вымыть и мясо, натертое солью со специями, уложить слоями в посуду, лучше эмалированную.

После этого требуется разместить все в холодильнике на 3 суток. Возможно введение некоторого количества сделанного по рецепту маринада кулинарным шприцем для получения большей мягкости варено-копчённой говядины.

Рецепт 4. Еще один вариант маринада:

Берут на мясо весом 3 кг смесь, состоящую из 1 кг соли и специй по своему вкусу: душистого и красного перца, корицы, листьев розмарина, молотого черного перца, лавровых листьев, аниса и семян фенхеля.

Грудинку промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем. После завертывания в фольгу, требуется положить говядину на холод на период от 12 до 24 часов. После, ее необходимо подвесить в прохладном месте, которое проветривается. К обработке дымом мясо становится готово через следующих полдня.

Горячее копчение говядины

Выполняя копчение говядины в коптильне горячего копчения, необходимо соблюдать со всей ответственностью правила и рецепты для получения копчености желаемого вкуса и аппетитного аромата. Вначале нужно приобрести коптильню или сделать ее самому.

1. Промаринованный продукт промокают от влаги одноразовым полотенцем из бумаги.
2. Размещают аккуратно на решетке коптильни. При этом между кусками оставляют небольшое пространство, иначе продукт может быть непрокопченным.

Вкусный аппетитный деликатес размещают на сквозняке либо в проветриваемом помещении для просушки на одни сутки для созревания и продукт можно подавать к столу.

Холодное копчение говядины

Продолжительное время приходится выждать готового продукта, выполняя холодное копчение говядины, но результат порадует любителей копчености.

Приготовление говядины варено-копченой:

Рецепт 5. Берут ингредиенты:

• мясо – 5 кг;
• соль – 175 г.

1. Говядину промывают под чистой проточной водой и нарезают кусками.
2. Заливают кипяченой водой в кастрюле, доводят до 90 °С, но не кипятят.
3. После остывания вынимают из бульона, подсушивают на сквозняке 1-2 часа.
4. Натирают солью мясо и оставляют на 10-12 часов.
5. Копчение холодным дымом выполняется в течение 5 суток.

Приготовление говяжьего филе варено-копченого:

Рецепт 6. Для этого потребуется:

• мясо – 5 кг;
• вода – 1,5-2 л;
• соль – 100-125 г;
• сахар – 25 г;
• селитра – 0,25 г;
• молотый черный перец – 10 г;
• 3-4 лавровых листа;
• 2 зубчика чеснока.

Филе, взятое со спины и поясницы животного кусками до полкило при толщине около 4 см, очистить от излишков жира, прожилок, придать кускам желаемую форму. После, промыть, просушить. Чеснок очистить, разрезать и нашпиговать им куски, втереть смесь с перцем, приготовленную по рецепту варено-копченого говяжьего филе.

Шилом наколоть филе со всех сторон и поместить в рассол, имеющий температуру 4°С в количестве от 30 до 40% веса филе. Выдержать его там продолжительностью около 5 суток при температуре от 0 до 4°C. Разместить на крючках в холодильнике на 2-4 часа для избавления от лишней влаги.

В течение 18-24 часов говядину коптят при температуре от 30 до 35 градусов. Лучше всего подходят щепа облепихи, тополя, липы. При температуре дыма от 20 до 25 градусов это происходит от 5 до 8 дней – зависит от веса и толщины обрабатываемых кусков мяса.

Копченость размещают на сквозняке на несколько дней для созревания и подают, как закуску. После завершения процесса копчения, мясо отваривают в воде по рецепту либо готовят на пару около часа при 70 градусах говядины в центре куска. Лакомиться варено-копченым деликатесом можно в горячем, а также холодном виде.

Сохраняют готовый продукт на крючках или в пергаменте при температуре от 0 до 4 градусов от 3 до 5 суток.

Польза и вред от употребления копченой говядины

Диетологи отмечают, что говядина является полезной и позволяют употреблять ее тем, кто соблюдает низкокалорийную диету. Она хорошо усваивается и насыщает, при этом нормализуя кислотность желудка.

Органолептические оценочные показатели говядины определяют, исходя из состояния поверхности куска мяса, цвету и консистенции, а также по состоянию жира и запаху.

Таблица органолептических оценочных показателей мяса:

Показатель	Норма
Состояние поверхности	Подсохшая поверхность.
Цвет	Цвет подсохшей поверхности розовый либо красноватый.
Консистенция	На разрезе оно плотное и упругое. Если придавить рукой, его поверхность быстро выравнивается.
Жир	Плотный, имеет белый цвет.
Запах	Специфический, соответствует запаху свежего мяса.

Калорийность копченого продукта несколько высокая, но при отваривании по рецепту она становится меньше. Если наслаждаться продуктом всего несколько раз в неделю в небольших количествах, то на фигуре это не скажется.

Таблица пищевой ценности и калорийность варено-копченой говядины в 100 г :

Калории	124 ккал
Белки	16,55 г
Углеводы	1,52 г
Жиры	5,26 г
Холестерин	38 мг
Натрий	1031 мг
Калий	309 мг

Состав калорий: 40% – жир, 5% – углеводы, 55% – белки.

Покупная еда содержит консерванты, различные красители, вкусовые добавки и ароматизаторы. Названые вещества вредят человеческому организму, а также ухудшают функциональность желудочно-кишечного тракта. Возможна индивидуальная непереносимость копчености, которая проявляется в виде аллергической реакции. Нельзя употреблять много и часто, чтобы не располнеть.

Пища домашнего приготовления, приготовленная по хорошим рецептам, вкусная и полезная. Говядина применяется для приготовления варено-копченой колбасы «Салями по-фински». От этой говяжьей колбасы с курицей, шпиком, свининой и специями любители будут в восторге. Она полностью натуральная, приготовлена по специальному рецепту.

Источник