Говядина вырезка как приготовить стейк

Вкусный рецепт стейка из говяжьей вырезки

Минутное дело — готовка стейка из говяжьей вырезки. А сытость и удовольствие от этого блюда вам обеспечены благодаря нежной текстуре мясных волокон. Этот отруб также называют филе Миньон. Расположен он на туше в местах заповедных, которых не то что труд не касался, но даже мысли о нем. Волокна там тонюсенькие, нежные. Поэтому так же мягко их готовят: ничем дополнительно не воздействуют, долго не держат на огне. Но и вкушать его нужно с чувством, с толком и с расстановкой — уж больно гурманское это наслаждение.

Рецепт стейка из говяжьей вырезки

Представьте на минуту бычка, пасущегося на травке. Его массивное туловище состоит из груды мышц. Мясники их научились классифицировать по толщине волокон и их уплотненности.

Все разделанные отрубы делят на

• Премиальные. У них волокна тонкие, разрыхленные прожилками жира.
• Альтернативные. Плотные и толстые мышечные волокна, нуждающиеся в дополнительном разрыхлении.

Премиальный стейк из говяжьей вырезки

Филе Миньон — дорогое премиальное мясо. Этих мышц на туше всего две и они небольшого размера. Французы и дали отрубу название соответственно его размерам, ведь Filet mignon в переводе означает «маленькое филе».

Вырезается она из большого куска мяса, который располагается вдоль позвоночника бычка с обеих сторон. Весь отруб относят к категории вырезка. А Филе Миньон — премиальная часть вырезки и лишь тонкая часть его конца. Эта часть говядины и визуально привлекательна и на ощупь мягкая как бархат. Мраморность у нее присутствует, но прожилки жира такие же тонкие, как и волокна.

Со всей вырезкой обращаются по аналогии с филе Миньоном:

• Парной отруб отправляют на ферментацию. В течение месяца его запечатывают в вакуум (влажное созревание) или создают нужную температуру и влажность в помещении для сухой выдержки. Оптимальным считается сочетание и чередование этих двух методов.
• Готовое созревшее мясо охлаждают, но не замораживают. Так продукт не теряет своих полезных свойств и не портится.
• Перед готовкой стейка из говяжьей вырезки на сковороде его достают из холодильника, чтобы он приобрел комнатную температуру. Холодное мясо потребует более длительного нахождения на огне, а это плохо сказывается на сочности блюда.
• Как только мясо нагреется, его нужно промокнуть полотенцем, чтобы убрать с поверхности лишнюю воду.

Стейк из говяжьей вырезки на гриле

Разрезают отруб на более толстые (приблизительно 5 см), чем обычно куски, так как в диаметре они меньше привычных стейковых порций. Получаются доли, в чем-то похожие на бочонки. Мясо в разрезе мраморное. Безусловно, даже в сыром виде оно привлекательное. Но из-за того, что мышца не была задействована в жизнедеятельности коровы, то и кровоснабжением она была обделена. А вместе с этим вырезку отличает невыразительный вкус. И она очень нуждается в дополнительной ароматизации. Обычно аромат добавляет маринад, ведь среди его компонентов и специи, и пряности. Но нежность волокон может нарушиться под активным воздействием других ингредиентов: соков или соусов.

Вы ошибаетесь, если убеждены, что только прошедшее маринование мясо в приготовленном виде не будет напоминать резиновую калошу. Приготовив стейк из вырезки говядины на сковороде без маринования, можно насладиться его необыкновенной нежностью. А чтобы вкус был ярче, используйте маленькую поварскую хитрость:

• Разрезав на порции, стейки приправьте солью и молотым перцем. Ими попросту присыпаю мясо, но не вдавливают.
• Сковороду смажьте растительным маслом. Если вы обмазываете им сам стейк, то сковорода остается сухой.
• Раскалите сковороду до столба дыма — это показатель ее готовности к дальнейшим действиям.
• Поместите стейки на сковороду, по ее центру, подальше от бортиков.
• Ждите характерного звука шкворчания. Наслаждайтесь им недолго — секунд 30.
• Переверните стейк на другую сторону и снова послушайте аппетитную «музыку».
• Проделывайте эти манипуляции до тех пор, пока не образуется коричневая ароматная корочка.
• Отправьте в сковороду веточку розмарина, чеснок и сливочное масло. Это и есть та самая хитрость, которая придаст выразительности блюду.
• На сковороде появится смесь мясного сока с маслом и специями. Этой жидкостью постоянно поливайте стейки. Пусть она пропитает их.
• Боковые стороны также обжарьте.

Еще один способ придать стейку привлекательности — сырые куски обернуть вокруг полосками бекона. Они на огне станут таять, а их жир станет сливочной нотой во вкусе.

Чтобы насладиться характерным ароматом дымка, приготовьте стейк из говяжьей вырезки на гриле. Это нежное мясо спокойно перенесет температурное потрясение если:

• Разрезать отруб на порции, толщиною 5 см.
• Посолить их и поперчить. Сделайте это при помощи очень крупной соли, щедро обваляв куски и оставив их на 10 минут. Так мясо возьмет ровно столько, сколько ему нужно.

Все подготовленные угли в барбекю соберите в одной стороне. Другую — освободите, чтобы в этой части не было высокой температуры.

Выкладывайте стейки на решетку на то количество минут, которое гарантирует образование мясной корочки. Этого можно добиться, поместив мясо на 3 минуты над раскаленными углями. Но и оставив сначала мясо прогреться над прохладной частью мангала, а потом, переместив его на угли, корочка тоже образуется. Метод выбирать вам, но во втором случае стейк больше впитает древесно-дымчатого аромата.

В случае же отсутствия возможности развести костер и острого желания получить заветные полосочки на стейке воспользуйтесь сковородой-гриль. После тепловой обработки все стейки отправляют на отдых. Вырезку также заворачивают в фольгу и оставляют на 7-10 минут.

Очень вкусный стейк из говяжьей вырезки

Смело включайте в свой рацион стейк из вырезки говядины. Ведь более диетического мясного блюда не сыскать:

• Сытное, а калорий только 260! Их можно потратить, примерив 30 раз любимое платье или прогулявшись 40 минут с собакой и помыв ее после этого.
• Нежное, но с выраженным ярким ароматом. И на маринование время тратить не придется. В помощь придут специи, добавленные к мясу на сковороду или дымок древесных углей.

Да, мясо премиальное, а значит и его стоимость высока, но в случае со стейком из вырезки говядины экономия неуместна. Ведь блажен каждый, кто упоен этим пиршеством!

Видеорецепт приготовления стейка из говяжьей вырезки:

Источник

Стейк из говядины: как правильно готовить?

Содержание статьи:

1. Советы, как правильно приготовить стейк
2. Как жарить стейк из говядины
3. Сколько жарить
4. 4 рецепта:
   • Рецепт говяжьего стейка на чугунной сковороде
   • Приготовление на ребристой сковороде-гриль
   • Как приготовить нежный стейк
   • Как сделать сочный стейк из говядины

5. Видео-рецепт

Стейк впервые был изобретен в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и опубликован в издательстве одной из книг в 1460 году. Ну, а далее, технология его приготовления стала распространяться по всей Европе. В настоящее время популяризировали стейк и возвели в ранг национального блюда американцы. Хотя его употребляют и любят во всех странах мира.

Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.

Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.

Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».

Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.

Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.

Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.

Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.

Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

Как жарить стейк из говядины?

Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.

Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.

Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.

На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.

Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.

Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.

Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

Сколько жарить стейк из говядины?

Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.

• Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
• Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
• Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
• Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
• Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.

Еще будет полезно прожаривать края стейка, недолго подержав их на боках при первом переворачивании. Делать это удобно специальными щипцами предназначенными для мяса. Также для различных степеней прожарки нужны определенные виды мяса. Для прожарки от medium rare до medium well нужны жирные стейки, от rare до medium — с малым содержанием жира (к примеру, филе миньон).

При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.

• Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
• Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
• Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
• Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
• Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)

4 рецепта приготовления стейка из говядины

А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

• Калорийность на 100 г — 190 ккал.
• Количество порций — 2
• Время приготовления — 15 минут

Ингредиенты:

• Стейк отборной говядины — 2 шт.
• Растительное масло — для жарки
• Соль и перец — по вкусу
• Специи «Французские травы» — 1 ч.л. и по желанию

Приготовление:

Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.

Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.

Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.

В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.

Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.

Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

Пошаговое приготовление:

Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.

Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.

Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.

Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.

Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.

По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на ? минуты.

3. Как готовить стейк из говядины?

Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно — мы докажем обратное.

Приготовление:

Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.

На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.

Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.

После, доведите его до той степени, которую хотите получить.

За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.

Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.

4. Как сделать сочный стейк из говядины

Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.

Пошаговое приготовление сочного стейка:

Подготовьте говядину — зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.

Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.

Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.

На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.

Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с другой. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.

Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Видео-рецепты и принципы приготовления говяжьего стейка с шеф-поваром Лазерсоном:

Источник