Путовый сустав говяжяжий. Что из него можно приготовить?
По-русски это мотолыжка. Сустав над копытом — то место, где связывали ноги лошадей, чтобы не убежали. Цилиндр 20 см диной и 10 см толщиной с желтоватой кожей. Почти сплошная кость, но очень наваристая.
Обработанную говяжью мотолыжку и рубцы вымачивают 6 часов в холодной подсоленной воде. Затем мотолыжку рубят на куски и варят в несоленой воде на самом слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, кладут в бульон, полученный от варки ног вместе с очищенной, но не резанной луковицей, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6 часов. К нему подают чеснок, толченный с солью и водку. Собственно под водку и опохмел его и готовят.
Мотолыжка говяжья 1 шт, рубец 100 г, чеснок 4 зубчика, луковица 1 шт
Заливное из рульки (сальтисон)
Рульку и говяжий путный сустав (мотолыжка) разрубить на части. Положить в холодную воду, варить 4 часа, не допуская кипения. За час до конца варки добавить в бульон морковь, лук, перец черный, перец душистый, лавровый лист и гвоздику, завязанные в марлю. Отделить мясо и мелко нарубить его. Залить бульоном, процеженным сквозь полотно, посолить и довести до кипения. Остудить, смешать с тертым чесноком и нарезанной звездочками и розочками морковью, разложить в формы и залить. Хорошо залить второй раз, когда холодец схватится, чтобы мясо и морковь были полностью покрыты желе. Подавать с хреном, горчицей и сметаной.
1 свиная рулька, 1 путный сустав, 2½ л. воды, 2 луковицы, 2 морковки, 6 зерен черного перца, 2 зерна душистого перца, 3 гвоздики, 3 лавровых листа, 1 ч. л. соли
Холодец домашний
Из чего готовим: 400 г путового говяжьего сустава, 200 г говядины 1-й категории, 800 г курицы, 2 моркови, 50 г репчатого лука, чеснок, корень петрушки, соус из хрена, специи, соль.
Рецепт: Обработанный путовый говяжий сустав разрубить, залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг продукта. Варить при слабом кипении 6-8 ч, периодически снимая жир и пену. Через 3-4 ч заложить говядину и курицу и варить до готовности. За 30 мин до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, курицу, путовый сустав вынуть из бульона. У курицы удалить кости, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Процедить бульон, положить измельченное мясо, соль из расчета 20 г на 1 кг холодца. Варить 10-20 мин. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец можно готовить без чеснока. Приготовленный холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подавать порциями с соусом из хрена.
Источник
Как и зачем варить костный бульон
На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.
На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных — новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.
Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:
И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.
Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?
Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.
К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.
Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?
Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:
Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.
Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.
Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.
Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):
Приготовление:
Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.
Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.
За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.
Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.
Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.
Что делать с бульоном?
В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.
Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).
Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.
Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.
Как хранить?
Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).
Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.
Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать
Источник
Путовый сустав
Вы знаете, что такое путовый сустав? Это часть ноги у лошади или коровы. Его на Руси издревле называли мотолыжкой. Путовым называется потому, что в этом месте связывали веревками ноги лошадей, чтобы не убежали в чисто поле. Эти веревки и назывались путами.
«Шифрик» Саня Храмов купил и притащил эту костомаху размером в половину человеческой ноги и кинул на кухонный стол.
— Что это? – испуганно спросила у него жена.
— Таня, это путовый сустав, — объяснил Саня, — сейчас варить будем.
Татьяна растерянно присела на стул.
— Тебе чего еды не хватает? – ужаснулась она. – Вон борщ на плите, вот котлеты с картофельным пюре. Мяса полный холодильник, колбаса, сыр…
Саня молча налил в самую большую кастрюлю воду, взял ногу со стола и попытался засунуть её в посудину. Костомаха торчала выше уровня воды примерно наполовину. Татьяна недоуменно наблюдала за действиями супруга.
— Саша, у тебя всё в порядке с головой? – озабоченно спросила она.
— Танюша, с головой у меня все в порядке, — сказал Саня, — вот с суставами проблема, ты же знаешь, у меня последнее время болят колени.
— Так давай снова натрем их мазью, вон их сколько всяких разных у нас.
Через секунду Саня собрал все тюбики в кучу и бросил их в помойное ведро.
— Ни хрена эти мазючки не помогают. Мне на службе сказали, что самое верное средство от суставов это хаш. А этот самый хаш варят из путового сустава и пьют горячим по утрам, натощак.
Саня нашел в чулане большое эмалированное ведро, воткнул в него кость и залил водой. Путовый сустав все равно высовывался из ведра почти на треть.
— Саша, — несмело предложила Татьяна, — может его как-то порубить надо?
Эта мысль Сане понравилась. Он взял кость и пошел в сарай. Там стояла колода для рубки дров. «Шифрик» положил кость на колоду и ударил по ней топором. Кость не разрубилась, зато улетела в дальний угол сарая. Чертыхаясь, Саня полез в темный угол искать кость и больно ударился лбом об железную трубу. «Ой, бля!» — сказал мичман Храмов, потирая шишку на голове, которая не преминула появиться. Потом нащупал в темноте путовый сустав и потащил его к колоде, на казнь. Взмах топором из-за головы … топор слетает с топорища и больно бьет хозяина по пятке. Саня, причитая, заскакал на одной ноге. Потом схватил непобедимую кость и побежал в дом.
— Не рубится, собака! – втыкая кость в ведро, заорал несчастный муж испуганной жене.
В общем, стали они варить этот мосол, по очереди, переворачивая его, то одним концом, то другим. От всех мучений и огорчений от борьбы с неподатливой костомахой, Санёк заснул. Дальнейшую варку хаша он предоставил Татьяне и, что было дальше, узнал только утром.
А что было дальше? Натурально была трагедия. Татьяна варила — варила эту мотолыгу и, продолжая ворочать её, пробовала длинной двурогой вилкой на готовность. Кожа на путовом суставе мягкой никак не становилась. Около двух часов ночи при очередной проверке сонной Татьяной, кость сорвалась с вилки, упала со всего маху в ведро, выплеснув половину жидкости на пол. Следом свалилось и ведро с плиты залив остатками Сашиного лекарства все окружающее пространство. Кость резво ускакала под стол. Татьяна едва успела отскочить от места падения, но все-таки капли горячего хаша попали ей на ступню.
Потом, выбросив проклятую кость в помойное ведро поверх тюбиков с мазями, бедная хозяйка до утра отмывала липкую гадость от пола, стен и стола. Ведро замочила, поставила откисать и упала без сил на кровать.
Саня, проснувшись, долго и безуспешно будил жену.
— Танюша! Где мой хаш? Таня! Куда ты его спрятала? Мне надо натощак его выпить!
Что было ещё дальше? Наверно вы сами уже догадались.Татьяна, проснувшись долго била супруга шваброй. Так, что шишек на голове у нашего «шифрика» изрядно добавилось.Зато, почему-то колени перестали болеть. От испуга стало быть.
Источник