Гриб горчичник как приготовить

Горькушка

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Горькушка — это гриб из семейства Сыроежек, рода Млечников. Народные названия — горчак, горский гриб, горький груздь, рыжий гриб. Неопытные грибники горькушку не собирают — внешне она напоминает гибрид волнушки с поганкой. Как и у всех представителей семейства Сыроежек, у горчака вдавленная внутрь шляпка красного или коричневого цвета. У молодого гриба напоминает колокольчик, но с возрастом форма меняется, в середине появляется характерная выпуклость. Мякоть темнеет со временем, сок белый, густой, терпкий, на воздухе цвет не засвечивается. Пластинки частые, могут быть молочно-белые или красноватые. Предпочитают горькушки хвойные леса — сосновые или пихтовые, иногда встречаются в березовой роще, при повышенной влажности.

Состав и калорийность горькушки

Гриб считается условно-съедобным, в сыром виде не употребляется.

Калорийность горькушки — 22 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2,18-3,09 г, в зависимости от условий роста;
• Жиры — 0,34 г;
• Углеводы — 3,26 г;
• Клетчатка или пищевые волокна — 1 г;
• Вода — 92,45 г.

В составе горькушки есть сахара — 1,98 г, из них декстрозы 1,48 г и фруктозы 0,17 г.

Мякоть гриба содержит витамины и минеральные вещества, пусть и в небольших количествах.

Витамины на 100 г продукта:

• Витамин С — 2,1 мг;
• Тиамин — 0,081 мг;
• Рибофлавин — 0,402 мг;
• Никотиновая кислота — 3,607 мг;
• Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
• Витамин B6 — 0,104 мг;
• Фолаты — 17 мкг;
• Холин — 17,3 мг;
• Бетаин — 9,4 мг;
• Витамин B12 — 0,04 мкг;
• Витамин Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
• Токоферол, бета — 0,01 мг;
• Токоферол, гамма — 0,01 мг;
• Токоферол, дельта — 0,01 мг;
• Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
• Витамин D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
• Витамин D2 (эргокальциферол) — 0,2 мкг;
• Витамин D7 — МЕ;
• Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.

Количество витамина D варьируется: в грибах, которые выросли на солнечных опушках, его больше.

Минеральный состав мякоти:

• Кальций, Ca — 3 мг;
• Железо, Fe — 0,5 мг;
• Магний, Mg — 9 мг;
• Фосфор, P — 86 мг;
• Калий, K — 318 мг;
• Натрий, Na — 5 мг;
• Цинк, Zn — 0,52 мг;
• Медь, Cu — 0,318 мг;
• Марганец, Mn — 0,047 мг;
• Селен, Se — 9,3 мкг.

Также в составе содержатся аминокислоты и липиды.

В мякоти гриба много:

Витамина С, который необходим для организма: стабилизирует работу гормональной системы, поддерживает кроветворение, нейтрализует развитие аллергических реакций.

Рибофлавина, который улучшает качество волос и кожного покрова, предупреждает головные боли и повышает местный иммунитет органа зрения и слизистой полости рта.

Фолиевой кислоты, что нормализует процессы пищеварения, участвует в обменных процессах и стимулирует выработку эритроцитов. Еще одно полезное действие фолиевой кислоты — выработка серотонина, гормона удовольствия. При его недостатке развивается депрессия.

Горчак богат калием — это вещество стабилизирует сердечный ритм, при его недостатке появляются эрозивные повреждения слизистой половых органов и пищеварительного тракта, развивается мышечная слабость, учащается мочеиспускание, нарушается работа нервной системы.

Немало в мякоти гриба фосфора — вещества, выполняющего транспортную функцию, доставляет энергию к клеткам всего организма, поддерживает нормальную жизнедеятельность.

Полезных веществ больше в шляпках и верхней части ножек молодого гриба. Собирать рекомендуют горькушки с диаметром шляпки около 5 см и высотой ножки до 7 см. У зрелых и старых грибов мякоть уже обедненная относительно состава нутриентов. К тому же горчаки имеют отрицательное свойство, накапливают вредные соединения — соли тяжелых металлов, ртуть, пестициды из почвы. Зрелыми грибами можно отравиться.

Полезные свойства горькушки

Нельзя сказать, что от употребления горькушки польза выраженная. Из-за терпкого вкуса грибы вымачивают в 2 водах, кипятят, состав нутриентов приблизительно на четверть обедняется.

Но все же следует отметить следующие положительные качества:

Антисептическое действие. Оно настолько выраженное, что даже старые грибы черви-паразиты заселяют достаточно редко.

Антибактериальная активность. В составе содержится вещество, уничтожающее очень опасный для детского организма микроорганизм — золотистый стафилококк. Это же составляющее купирует жизнедеятельность кишечной палочки, протея.

Повышает общий иммунитет организма, пополняя резерв аскорбиновой кислоты.

Стабилизирует артериальное давление и улучшает кроветворение за счет содержания полезных нутриентов.

Препятствует развитию дерматологических заболеваний, улучшает качество кожного покрова при наружном применении свежего млечного сока.

Улучшает импульсную проводимость за счет высокого содержания магния, нормализует белково-углеводный обмен.

Антиоксидатное действие обеспечивает селен.

Снижает уровень сахара в крови.

Высокие питательные свойства способствуют насыщению и позволяют избежать набора веса. Калорийность низкая, поэтому при введении в диету грибных блюд из горчаков чувство голода испытывать не придется.

В голодные годы горькушка обеспечивала здоровую жизнедеятельность организма, предупреждала развитие дистрофии. Введение в рацион этого гриба позволяет нормально работать, поддерживать рост и физиологическое развитие детей на нужном уровне, предупреждает рахит и отставание роста и веса.

Вред и противопоказания к употреблению горькушки

К употреблению горькушки противопоказанием является возраст детей до 6 лет. Объясняется это свойством мякоти накапливать вредные вещества. Взрослый организм, даже если грибы собирали не в экологически чистых районах, самостоятельно сможет вывести вредные соединения из организма. У детей может появиться интоксикация — ферментативная система полностью формируется только к пубертатному возрасту.

Грибы семейства Млечников тяжело усваиваются организмом, поэтому требуют тщательной кулинарной обработки.

Нельзя употреблять в пищу горькушки:

При язвенной болезни;

При гастрите с повышенной и пониженной кислотностью;

При заболеваниях печени — инфекционной и неинфекционной природы, при гепатитах, циррозах, печеночной недостаточности.

Не следует вводить в рацион блюда из горчаков при беременности и лактации — это может спровоцировать развитие токсикоза у матери и кишечных колик у младенца.

Противопоказания к употреблению гриба определяются типом кулинарной обработки. Поскольку продукт требует вымачивания, засолки, замачивания в маринаде, то его нельзя вводить в дневное меню при заболеваниях почек и при гипертонической болезни, из-за возможности обострения. Соль, которая необходима, чтобы сделать условно-съедобные грибы полностью съедобными, нарушает водно-соляной баланс и ухудшает общее состояние при нарушении работы выделительной и сердечно-сосудистой систем.

Рецепты блюд из горькушки

Сырые горькушки имеют неприятный резкий вкус за счет терпкого сока. Чтобы избавиться от едкости, грибы нужно тщательно вымачивать. Собранные горчаки очищают от грязи и хвои, промывают, срезают ножки на 2/3, оставляя только часть под шляпкой.

Чистые грибы заливают холодной водой и ставят в прохладное место. Очень важно следить, чтобы горчаки в жидкости не начали плесневеть. Для этого воду меняют до 2-3 раз в день. Можно добавить на 1 л чайную ложку лимонной кислоты и столовую ложку соли.

Через 3 дня можно приступать к консервации или к приготовлению грибов. Качественный продукт не пропитывается водой, не разлезается, ножки и шляпки остаются упругими. Полезных свойств грибная мякоть после вымачивания не теряет.

Рецепты из горькушек:

Горькушки мороженые. Уже вымоченные грибы кипятят в чистой воде в течение 5-7 минут, воду сливают. Снова кипятят воду в кастрюле, добавляют в нее горошины черного и душистого перца, соль. Как только вода закипит, опускают в нее грибы и вываривают на маленьком огне, чтобы сохранить форму, в течение получаса. Отставляют, вынимают с помощью дуршлага на сито, дают стечь воде. Как только продукт полностью остынет и подсохнет, раскладывают по пакетам, упаковывают — лучше по краям прогладить полиэтилен утюгом, предварительно выпустив воздух, убирают заготовки в холодильную камеру. Использовать можно для варки супов, жарки, тушения. Предварительная разморозка не обязательна.

Жареные горькушки с картофелем. Считается, что самые вкусные горькушки — приготовленные в таком сочетании. Количество ингредиентов рассчитано на 500 г уже очищенных и отваренных горчаков. Варят основной компонент повторно, как описано выше, со всеми необходимыми специями, и выкладывают на сито, чтобы избавиться от излишков жидкости. Пока вода стекает, занимаются картофелем. Отваривают в подсоленной воде 10 крупных очищенных картофелин, нарезают на ровные дольки. Грибы обжаривают на растительном масле так, чтобы получился красивый насыщенный ореховый цвет. Подготавливают глубокий противень, выкладывают в него картофель и жареные грибы, заливают стаканом жирной сметаны и смешивают. Отправляют противень в духовку, разогретую до 180°C. Пробовать можно уже через 15 минут. Каждую порцию желательно посыпать рубленной зеленью — петрушкой или укропом.

Маринованные горчаки по классическому рецепту. Подготовленные к заготовке грибы заливают водой в большой глубокой кастрюле — 2 кг/1 л, добавляют 2 столовых ложки крупной соли — не йодированной, 5 гвоздичных палочек, 5 горошинок душистого перца, 4 лавровых листа. Кипятят 5 минут и вливают 1 столовую ложку уксуса, варят еще 20 минут. Этого времени хватает, чтобы тщательно простерилизовать банки и крышки. Можно использовать жестяные, но если есть свой погреб, тогда подойдут и капроновые. Прокипяченное сырье раскладывают по банкам — необходимо следить, чтобы маринад полностью покрывал поверхность горчаков, и закатывают крышками. Остывать ставят в перевернутом виде под одеяло.

Простой рецепт. Приготовленные по этому способу маринованные грибы хранить нельзя. Пропорции маринада: 1 к 1 — основной продукт и вода, 9% уксус — 3 столовые ложки, по 1 столовой ложке соли и сахара. Сначала ставят воду на огонь, всыпая все ингредиенты для маринада, дают закипеть — соль и сахар должны полностью раствориться. Осторожно опускают вымоченные грибы, вываривают на медленном огне около 40 минут и распределяют по банкам.

Польский способ. Почему этот способ так назвали, непонятно. В Европе горчаки не уважают и серьезным продуктом не считают. Пропорции воды и основного ингредиента — как в простом рецепте. Сначала варят маринад: в холодную воду всыпают соль, сахар, гвоздичные палочки. Когда маринад вскипел, в него всыпают подготовленные заранее горчаки и варят 15 минут. Банки стерилизуют, на донышко выкладывают по 5 зубцов чеснока (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородины и вишни, заливают уксус по половине чайной ложки. Грибочки достают шумовкой, распределяют по банкам, заливают маринадом и закатывают крышками, накрывают одеялом до полного остывания.

Горькушки под гнетом. Грибы, заготовленные таким способом, необходимо хранить в погребе. На 5 кг грибов — среднюю дубовую кадушку — необходимо: 25 столовых ложек соли, 10 лавровых листков, 25 чесночных зубцов, стакан подсолнечного масла, 1 кг укропа.
Горячая засолка: чистые горчаки замачивают в эмалированной посуде из расчета 1 столовая ложка на 7 л воды в течение 2 дней, 2 раза меняя воду. Затем отваривают горчаки в чистой воде 40 минут, выкладывают в чистую бочку, пересыпая солью и добавляя специи. Устанавливают гнет. Пробовать можно через неделю.
Холодная засолка: отмачивают грибной урожай неделю, не меньше, не забывая сливать регулярно воду и досыпать соль. Затем укладывают в бочку под гнет, чуть досыпав солью и добавив специи. Готово через 1,5 месяца, не раньше.

Не следует относиться к грибам этого вида с пренебрежением. После приготовления они так же хороши, как опята или сыроежки.

Интересные факты о горькушках

Горькушки имеют двойников, которых отличить от основного аналога достаточно трудно. К ним относятся грибы следующих типов:

Камфорный млечник — съедобный;

Груздь болотный — съедобный;

Млечник печеночный — несъедобный, его можно отнести к поганкам.

Основное отличие «оригинального продукта» от аналогов — едкий сок, который не меняется на свету. Все грибы обладают разным запахом — при разломе от горькушки исходит аромат свежей стружки. У молодого груздя шляпка упругая и в центре вмятина отсутствует.

Если перепутаешь грузди с горчаками, можно считать, что улыбнулась удача. А вот печеночным мечником можно отравиться, даже если его тщательно вымочить и отварить.

Смотрите видео о горькушке (груздь горький):

Источник

Гриб горчак (желчный): характеристика двойника белого гриба

Достаточно распространенный гриб горчак или желчный гриб (Tylopilus felleus) относится к категории несъедобных, что обусловлено слишком горьким вкусом грибной мякоти. Этот трубчатый гриб из рода Тилопил или Tylopilus произрастает в хвойных и лиственных лесных зонах.

Описание и характеристика

Желчный гриб, который по-другому называют ложный белый гриб, встречается в лесах средней полосы нашей страны практически повсеместно, поэтому необходимо знать его описание:

• шляпка полушаровидная, диаметром 4-10 см, но встречаются и экземпляры со шляпкой диаметром до 15 см;
• по мере роста и развития форма шляпки меняется с полушаровидной на округло-подушковидную или достаточно распростертую;

• поверхность сухая, тонковолокнистого типа, с незначительным опушением или характерной бархатистостью;
• с возрастом поверхность шляпки становится гладкой, а в дождливую погоду может приобретать незначительную клейкость;
• как правило, шляпка имеет желтовато-коричневое или желтовато-буроватое окрашивание, но также могут встречаться экземпляры со светло-буроватой, серо-охряной, серовато-коричневой, каштаново-коричневой или темно-бурой шляпкой;
• грибная мякоть белого цвета, часто краснеющая на срезе, без запаха, не червивая;
• вкус мякоти характерный горький;

• к ножке прирастает белый или розоватый трубчатый слой;
• средняя высота ножки может варьироваться в пределах 4-13 см при толщине 15-30 мм;
• ножка цилиндрической или булавовидной формы с расширением внизу, волокнистого типа;
• поверхность ножки окрашена в кремово-охряные или желтоватые оттенки с хорошо заметным сетчатым рисунком темного окрашивания.

В разных районах нашей страны грибники называют Tylopilus felleus по-разному, но чаще всего встречаются названия ложный подберезовик, желчный гриб, горчак, ложный белый или горькушка. Произрастает гриб одиночно, но встречаются и небольшие группы. В силу своих ботанических особенностей горчак отдает предпочтение кислым почвам в лиственных или хвойных лесах, также может вырастать на разложившейся древесине. Наиболее часто встречается в смешанных лесах, начиная с середины лета и до наступления значительного осеннего похолодания.

Гриб горчак: описание (видео)

Грибы-двойники

Достаточно часто горчак попадает в корзину со съедобными грибами благодаря внешней привлекательности и отсутствию червивости ножки и шляпки. Желчный гриб имеет очень существенные отличия от съедобных разновидностей, зная которые можно быть полностью уверенным в том, что в корзину не попадет несъедобная разновидность:

• внешне горчак очень напоминает многие «благородные» грибы и сильно похож на белый гриб, который в отличие от несъедобного двойника имеет на ножке тонкий сетчатый белый, а не темный рисунок;
• достаточно часто неопытные грибники путают желчный гриб с подберезовиками и подосиновиками, но в отличие от них мякоть горчака на изломе розовеет, а также присутствует розоватый оттенок на нижней поверхности шляпки.

Кроме того, следует обратить внимание на окрашивание спорового порошка, который у желчного гриба имеет очень характерный розовый цвет.

Симптомы отравления

Безусловно, получить сильное отравление горчаком просто невозможно, что обусловлено его неудовлетворительными вкусовыми качествами, благодаря которым приготовить из этого гриба полноценное блюдо никто не решится. Даже в смеси с другими видами грибов горчак имеет очень характерный, неприятный, горький вкус, что делает практически невозможным его употребление в пищу.

Тем не менее, следует знать, что отравление способны спровоцировать содержащиеся в мякоти Tylopilus felleus смолянистые компоненты, которые вызывают сильное раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Даже незначительное количество этого вещества вызывает чувство сильного жжения в ротовой полости.

К первоочередным мероприятиям, которые следует выполнить при отравлении горчаком, относятся:

• промывание желудка подсоленной водой до полного выхода употребленных в пищу грибов;
• применение активированного угля, «Энтеросгеля», «Полисорба», «Полифепана» или «Смекты».

Если доврачебная помощь оказана правильно и своевременно, то такие симптомы отравления, как диарея, головокружения, боли в желудке, не наблюдаются. Также интересен тот факт, что смолянистые вещества позволяют изготавливать из Tylopilus felleus некоторые препараты и применять желчный гриб горчак в народной медицине как весьма эффективное желчегонное средство.

Съедобные грибы: отличия (видео)

Источник