Гриб подорешник как его приготовить

Гриб Подорешник – лесное молочное чудо

Гриб Подорешник – представитель многочисленного рода Млечников, знаменитый и уникальный тем, что его вполне можно употреблять в пищу в сыром виде, благодаря вкусной мякоти и сладковатому млечному соку.

Подарок для сладкоежки

Гриб Подорешник Lactarius Volemus

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Красно – Коричневый, Орешник, Подореховик, Молочай и Подмолочник.

Подорешник – это, фактически, единственный известный вид грибов млечников, чей млечный сок не только не горчит, а, наоборот, очень приятен на вкус, напоминая своеобразное сладкое молочко, что делает этот гриб излюбленной лесной сырой закуской в тех местностях, где он растет.

Внешний вид

Шляпка диаметром до 17 см., сначала выпуклой формы, затем она постепенно становится распростёртой, в старости может оказаться продавленной по центру и даже вогнутой. Тонкие и острые края шляпки тоже изменяются со временем, первоначально он подвернут, но со временем расправляется и даже может приподниматься.

Окраска шляпки варьируется от рыже или коричневато – бурой, до ржавой и светло – охристой, а её поверхность со временем утрачивает бархатистость, высыхает и даже может потрескаться.

Гименофор пластинчатый, пластинки частые, приросшие или слабонисходящие, часто вильчатые у самой ножки и имеющие укороченные пластиночки. Пластинки окрашены в кремовые оттенки. Споровый порошок белый.

Ножка высотой до 10, и толщиной до 3 см., гладкая и твердая, часто имеющая сужение книзу. Может иметь небольшую опушенность, а с возрастом, становится полой. Окрашена ножка чуть бледнее шляпки.

Мякоть очень мясистая и плотная, желтовато – белых оттенков, буреющих на разрезе, с приятным сладковатым вкусом и запахом, который большинству нюхающих кажется похожим на запах морепродуктов или селёдки.

Млечный сок белый, буреющий при попадании на воздух, очень обильный и обладающий приятным сладковатым привкусом.

Где и когда растёт

Растет с июля по октябрь в лесах различных типов, может образовывать микоризу с дубом и лещиной. Любит влагу и замшелые почвы, плодоносит и группами и поодиночке. Гриб широко распространён в Белоруссии и юго – западных регионах России.

Кулинарное применение

Этот гриб иногда относят к категории условно – съедобных, и официально считается, что его надо вымачивать, как остальные млечники, однако его вполне можно есть и в сыром виде, что успешно и делают в сельских местностях, где его традиционно собирают. Из – за приятного вкуса и мякоти, и млечного сока, от леса до сковороды этот гриб просто не успевает добраться. Кое – кто даже сравнивает вкус его сока со вкусом сгущенного молока. Его, однако, настоятельно не рекомендуется есть в сыром виде в больших количествах, так как для желудка он – очень тяжелая пища, что вполне может обернуться несварением. Также важно иметь в виду, что в пищу употребляют, обычно, только молодые экземпляры гриба. У старых сок начинает горчить, а характерный «селедочный» запах приобретает уже неприятные нотки. Подорешник также весьма хорош в жареном, соленом или маринованном виде и очень богат белком. Этот вид особенно хорошо подходит для «сырой засолки» или квашения, подходящих далеко не каждому виду съедобных грибов.

Холодная засолка подорешника

• Промыть плодовые тела под проточной водой.
• Отделить ножки от шляпок.
• Укладывать плодовые тела слоями в деревянную, керамическую или эмалированную емкость, тщательно просыпая солью, из расчета 50 гр. соли на килограмм грибов.
• Последний слой накрыть, сложенной несколько раз, марлей и придавить подходящей по диаметру крышкой, например, большой тарелкой – так, чтобы её края немного не доходили до краёв емкости.
• Сверху поставить груз – подойдёт большая банка, наполненная водой.
• Убрать емкость в холодное место на 1 месяц, при этом крышку и марлю нужно промывать не реже раза в два дня.

Через месяц отличная соленая закусочка из Подорешника будет готова!

Вымачивать или нет?

Споры о том, нужно или нет вымачивать Подорешник в воде перед использованием, продолжаются до сих пор. Многим не нравится специфический «селёдочный» запах этого гриба, и они вымачивают его в воде на срок 2 суток. Надо, однако, учесть, что вымачивание далеко не всегда помогает избавиться от запаха. Можно проварить грибы в соленой воде в течение 20 минут – как правило, это помогает избавиться от запаха.

Однако, как уже говорилось, многие любители едят Подорешник вообще сырым, не испытывая при этом никакого дискомфорта, так что это, больше, вопрос вкуса и привычки.

Свежие плодовые тела следует после сбора хранить в холодильнике не долее 15 часов. По истечении этого срока они начинают портиться.

Не едят?

Как гласят многочисленные отзывы очевидцев, Подорешник совершенно не трогают разнообразные лесные насекомые или личинки, однако, мы все равно советуем вам, при предварительной подготовке этих грибов к приготовлению, проверить плодовые тела и на наличие этих непрошенных гостей.

Предварительная подготовка

Эти крупные и красивые грибы достаточно отряхнуть от лесного мусора, осторожно протереть тряпочкой, очищая прилипшую грязь ( при необходимости можно воспользоваться и небольшой щеткой ), проверить их на наличие подгнивших, или поврежденных насекомыми фрагментов, а затем промыть плодовые тела под проточной водой.

Искусственное выращивание

Подорешник вполне можно вырастить самому на приусадебном участке.

Мицелий этого гриба можно приобрести в специализированном магазине или добыть самостоятельно – взять старые экземпляры грибов, осторожно очистить от мусора, но не промывать. Затем перемолоть их в мясорубке, залить полученную смесь водой и настаивать в теплом и темном месте две недели. Затем слить заготовку через дуршлаг – жмых можно выбросить, а жидкость и будет раствором мицелия. Далее следует действовать так:

• Выращивать Подорешник, как и следует из его названия, следует под ореховым деревом – результат, скорее всего, будет более внушительным, хотя можно воспользоваться и деревьями других пород.
• Землю под деревом осторожно взборонить на глубину до 15 см. действуя максимально осторожно, чтобы не повредить корни.
• Высадить мицелий на почву. Если вы сами делали раствор – равномерно полить им посевную площадь, если вы используете сухой покупной мицелий, то его нужно смешать с сухим грунтом в пропорции 0.5 кг. грунта на 15 грамм мицелия, и равномерно высадить на почву.
• Затем засыпать засеянную поверхность смесью перегноя и лесного грунта, в пропорции 50/50, тщательно пролить водой, из расчета 10 литров на квадратный метр, а сверху засыпать смесью опилок и грунта.
• Первый урожай грибов можно будет собрать месяца через три. Плодоношение будет продолжаться так – же, как в естественных условиях, до конца октября. Не забывайте только регулярно поливать водой «грядку» с грибами.

Полезные свойства

Подорешник богат разнообразными полезными веществами. В частности, в нём содержаться:

• Микроэлементы – кобальт, рубидий, железо, хром, селен, фтор, фосфор, магний, калий, натрий и кальций.
• Кислоты – валин, тирозин, треонин и лизин.
• Витамины В9, В2, В6, РР, Е.
• А также зола, пищевые волокна, стерол, кортизон, волемитол, этаноловый экстракт, волемолид и сахарный спирт.

Благодаря наличию полезных свойств этот гриб издавна используется в народной медицине как средство для:

• Противодействия опухолям
• Иммуностимуляции
• Оздоровления сердечно – сосудистой системы.
• Укрепления суставов и костей
• Стимуляции регенерации кожи
• Укрепления зубной эмали
• Повышения уровня гемоглобина

При этом Подорешник, как и все тяжелые для желудка грибы, не рекомендуется маленьким детям ( хотя они его всё равно собирают и едят сырым прямо в лесу ), беременным и кормящим женщинам и людям страдающим гипертонией, острыми или хроническими заболеваниями ЖКТ и почек.

Сок Подорешника считается мощным противоопухолевым средством, а настойку из него применяют при варикозном расширении вен, подагре, отите, геморрое, лихорадке, бронхите, насморке, ожогах, аллергической сыпи и ангине, и как внутреннее и как наружное средство.

Как сделать полезную настойку из Подорешника

• Плодовые тела нужно высушить, разрезав их на тонкие пластины, толщиной по 1 см, и развесить на нитке в тенистом и хорошо продуваемом месте.
• Сухие грибы размолоть блендером в порошок и залить оливковым маслом из расчета 0.5 литра масла на 3 ст. ложки порошка.
• Затем емкость с настойкой плотно закрыть и убрать в темное и теплое место на 14 дней.
• Готовый состав хранить в холодильнике в течение 12 месяцев.

Принимать настойку, как внутренний препарат, нужно по 1 ч. ложке 3 раза в день, при наружном применении настойкой, по мере необходимости, смазывают проблемный участок тела.

Похожие виды

По настоящему перепутать это славное молочное чудо с каким – либо другим видом вряд – ли возможно – достаточно понюхать этот гриб или попробовать его сок на вкус. Однако чисто внешне его можно спутать с несколькими другими видами.

Млечник Гигрофоровидный Lactarius Hygrophoroides

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые.

Он похож на нашего героя коричневато – оранжевой окраской и общими очертаниями, однако мельче – шляпка по диаметру вырастает до 8, а ножка по длине до 7 см. Его млечный сок не буреет на воздухе, а внешне отличие легко определить по пластинкам – они также окрашены, зато расставлены редко. Впрочем, этот гриб тоже съедобен, хотя кулинарными достоинствами нашего героя и не обладает.

Млечник Оранжевый Lactarius Porninsis

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые.

Его также можно спутать с Подорешником по цвету оранжево – коричневатой шляпки, но он также мельче нашего героя – шляпка вырастает лишь до 8, а ножка так и вообще только до 6 см. При наличии сомнений можно разломить гриб – его белый млечный сок не меняет окраску на воздухе, а мякоть имеет уникальный запах апельсиновой корки – перепутать с чем-либо затруднительно.

Млечник Оранжевый считается несъедобным грибом, а некоторые источники считают его слабоядовитым и способным вызвать легкое пищевое отравление, поэтому экспериментировать с ним не советуем.

Краснушка Lactarius Subdulcis

Гриб из того – же рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Млечник Сладковатый.

Этот гриб также мельче ( шляпка у него вырастает лишь до 7 см. ), и тоже похож на Подорешник своей коричневатой окраской. Что интересно – его сок, на первую пробу, тоже сладковатый на вкус, но эта сладость тут – же сменяется горьковатым послевкусием. Мякоть же Краснушки издаёт лёгкий запах резины и горька на вкус, так что перепутать этот гриб с нашим героем вряд ли возможно. Краснушка относится к условно – съедобным грибам и её можно употреблять в пищу после предварительного отваривания.

Гриб Подорешник кажется нарочным подарком природы человеку, любящему всё сразу тянуть к себе в рот. Он похож на сочную лесную карамельку – срезал, обтер чистой тряпочкой – и можешь сразу и с удовольствием грызть его в процессе поиска других грибов. Но, во избежание неприятностей, сначала убедитесь, что это действительно то самое лесное молочное чудо.

Источник

Подмолочник

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Подмолочник — это съедобный гриб семейства Сыроежковые, рода Пластинчатых. Он довольно редкий «гость» в странах СНГ, поэтому считается весьма экзотическим ингредиентом в кулинарии. В народе его больше знают как «молочай». Шляпка у него овальная, с мягкой и нежной мякотью, вырастающая в ширину до 10 см. На протяжении всего созревания ее цвет может меняться от насыщенно-желтого до красно-бурого. Поверхность верхней части гладкая и сухая. При надрезе из гриба вытекает млечный сок, сладкий на вкус. В кулинарии его ножки и шляпки используют для жарки, варки, тушения, запекания, засолки, консервирования.

Состав и калорийность подмолочника

Этот гриб не является особо ценным, в отличие, например, от белого. В основном он является источником более 10 различных микро- и макроэлементов, небольшого количества витаминов и кислот.

Калорийность подмолочника на 100 г составляет 65 ккал, из них:

• Белки — 3.7 г;
• Жиры — 1.5 г;
• Углеводы — 1.3 г;
• Вода — 88.9 г;
• Зола — 1.1 г;
• Пищевые волокна — 1.8 г.

Из микроэлементов тут есть невысокий процент железа, селена, хрома, рубидия и кобальта, чуть больше здесь фтора. Дополняют их такие важные макроэлементы, как калий и фосфор, необходимые для работы сердца, здоровья костей, тканей и зубов. Также в небольшом количестве в состав входит магний, кальций, натрий, хлор и сера.

Витаминов в подмолочнике не так уж и много, основные их запасы представлены аскорбиновой кислотой. Далеко не на последнем месте стоит ниацин (РР, НЭ). Минимальный процент в составе приходится на альфа-токоферол (Е), фолиевую кислоту (B9), пиридоксин (B6) и рибофлавин (B2). Такого сочетания недостаточно для какого-то масштабного влияния на организм, но вполне хватает для поддержания его работы на нормальном уровне.

Более ценным этот гриб делает то, что он содержит небольшое количество заменимых и незаменимых кислот. Речь идет о тирозине, лизине, треонине, валине и др. Для больных сахарным диабетом этот продукт тоже будет весьма полезным, ведь в нем находится не более 1.1 г моно- и дисахаридов.

Полезные свойства подмолочника

Основная ценность молочая заключается в его очищающих, ощелачивающих, противовоспалительных свойствах. Он служит отличным абсорбентом, позволяющим удалить из организма токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды и тем самым нейтрализовать их пагубное воздействие на здоровье. Это важный источник легко усваиваемых белков, поэтому он очень необходим тем, кто исключил богатую ими пищу (мясо, рыбу, молочную продукцию). Гриб дарит энергию и быстро утоляет голод, являясь при этом низкокалорийным.

Среди полезных свойств подмолочника нужно выделить следующие:

Защищает от роста опухолей. Шляпки гриба демонстрируют высокую активность в профилактике доброкачественных и злокачественных новообразований. Они положительно воздействуют на клетки, насыщая их кислородом и нейтрализуя пагубное влияние токсинов. Это особенно полезный ингредиент для тех, в чьем роду уже были подобные прецеденты.

Ускоряет процесс регенерации тканей. Наличие в составе калия позволяет эффективно употреблять гриб при лечении ожогов и ран различного происхождения. Благодаря этому веществу они проходят быстрее и легче. Это очень важно при дерматологических заболеваниях — дерматозе, псориазе, акне и т. д.

Улучшает работу иммунной системы. Восполняя дефицит аскорбиновой кислоты, продукт укрепляет защитные силы организма, предотвращая инфекционные и вирусные заболевания. Он становится более устойчивым к воздействию патогенных бактерий и легче переносит различные эпидемии.

Нормализует работу сердца. Для этого оно нуждается в магнии и фосфоре, которые в достаточном количестве находятся в шляпках и ножках подмолочника. В итоге восстанавливается ритм этого органа, укрепляется его мышца, предотвращаются отклонения в функционировании сердца и различные кардиологические заболевания. Этот гриб особенно рекомендуется включать в меню при предрасположенности к инсульту, инфаркту и атеросклерозу.

Дарит зубам здоровье. Являясь источником фосфора и кальция, подмолочник насыщает ими зубную эмаль и дентин. Вследствие этого они укрепляются и становятся менее подверженными развитию кариеса, пародонтоза и других стоматологических заболеваний. Особенно важно это для беременных, детей и людей в пожилом возрасте.

Предотвращает преждевременное старение. Чтобы организм как можно дольше оставался молодым, его необходимо подпитывать жирными кислотами и белками. Подмолочник как раз и помогает восполнить их запасы. Его польза заключается и в том, что он защищает клетки от разрушения и ускоряет их обновление. Без этого организм остается беззащитным перед временем.

Повышает уровень гемоглобина. Для этого необходимы фолаты, железо и аскорбиновая кислота, улучшающая усвояемость минералов. При их недостатке развивается анемия, на фоне которой нередко беспокоит слабость, мигрень, головокружение.

Защищает глаза. Ухудшение зрения предотвращается благодаря наличию в составе селена, который очень полезен для сетчатки этого органа. Он поддерживает его здоровье при катаракте, дальнозоркости и астенопии. Учитывая это, подмолочник будет чрезвычайно полезен для пожилых людей.

Снижает риск развития ревматизма. Такое свойство объясняется тем, что в продукте содержится довольно много кортизона и стеролов, положительно влияющих на здоровье суставов. Они укрепляют кости, предотвращают воспаление в хрящах и их износ.

Вред и противопоказания к употреблению подмолочника

Употреблять этот продукт рекомендуется не позднее, чем за 2-3 до сна. Связано это с тем, что он является богатым источником клетчатки и достаточно долго переваривается. В результате может возникнуть ощущение тяжести в желудке и бессонница.

Если съесть его слишком много, то могут беспокоить сильная изжога, тошнота, диарея или запоры, боли в животе. После этого нередко возникает повышенная жажда и мучает отсутствие аппетита. При таких проблемах следует устроить разгрузочный день, употребляя только жидкость (воду, кефир, некрепкий чай).

Относительными противопоказаниями к использованию в кулинарии подмолочника являются:

Беременность. В «интересном положении», особенно в первом триместре, может обостриться токсикоз. Опасно и то, что поедание этого гриба повышает риск развития аллергии. Особенно это актуально, когда речь идет о жареном или маринованном продукте.

Язва и колит в стадии обострения. Не стоит есть молочай, если беспокоят острые боли в животе, запоры и изжога. Клетчатка, которая содержится в шляпках гриба, еще больше усугубляет ситуацию, так как активно воздействует на стенки органов пищеварения.

Проблемы с почками. Из-за присутствия в составе нитратов и высокого процента воды нагрузка на них повышается, что влечет за собой нарушение работы этого органа. Такое нередко возникает при пиелонефрите.

Высокое артериальное давление. Речь идет о тех ситуациях, когда оно регулярно зашкаливает за 150. Такое состояние называется гипертонией, которая считается серьезным заболеванием. При нем следует сократить употребление воды, в большом количестве содержащейся в подмолочнике.

Рецепты блюд с подмолочником

Сырой гриб имеет слегка рыбный запах, который в процессе температурной обработки становится еще более сильным. Особенно это касается старого подмолочника, кожура у которого очень твердая и жесткая. В этом случае перед использованием его рекомендуется сначала замачивать, а только потом отваривать. Таким образом получится избавиться от личинок насекомых и бактерий. Это же можно сделать с помощью сухой засолки. Это прекрасный ингредиент для приготовления супов, различных вторых блюд, салатов и выпечки.

Из всех кулинарных рецептов стоит выделить следующие:

Суп с зеленью. В первую очередь отварите предварительно вымоченные грибы (350 г) и поставьте на огонь 2-литровую кастрюлю, почти доверху наполненную чистой водой. Пока она будет закипать, очистите и измельчите кубиками картофель (2 шт.). Затем снимите с лука (одна головка) шелуху и почистите морковь (1 шт.). Два этих овоща как можно мельче нарежьте и обжарьте в растительном масле вместе с грибами. Теперь добавьте в кипяток картофель и подливу и варите суп 20-25 минут на слабом огне. Перед выключением конфорки посыпьте его укропом и полейте сметаной (2-3 ст. л.).

Омлет. Взбейте 5 яиц, смешайте их с молоком (6 ст. л.), мукой (1,5 ст. л.), солью и перцем. Затем раскалите сковороду, полейте ее растопленным сливочным маслом, обжарьте нарезанный кольцами лук (1 шт.) и измельченный адыгейский сыр (80 г). Далее залейте эти ингредиенты взбитыми яйцами и тушите их под крышкой до 5 минут, после чего выложите омлет на большую тарелку и посыпьте зеленым луком, укропом и эстрагоном.

Полба. Залейте на ночь водой 250 г грибов, а утром порежьте их и отварите, для чего достаточно будет и 40 минут. Затем откиньте их на дуршлаг и обсушите. Теперь очистите и измельчите 2 луковицы, которые нужно обжарить в масле до золотистой корочки. Далее всыпьте в них полбу (1 стакан) и протушите смесь 10 минут под крышкой. После этого отдельно обжарьте грибы, соедините все ингредиенты, залейте их бульоном, добавьте специи (соль, перец, кориандр) и держите на слабом огне около 25 минут. Если хочется более распаренной полбы, то в конце блюдо в горшочках можно поставить в микроволновку на 10 минут.

Котлеты. Отварите в соленой воде грибы (500 г) и гречку (1 стакан). Теперь первый ингредиент перекрутите на мясорубке и соедините с крупой, заранее обжаренной морковью и луковицей (по 1 шт.). Добавьте к ним перец и соль, сметану (2 ст. л.), манку (1 ст. л.) и 2 яйца. Затем сформируйте котлеты, обваляйте их в муке или панировочных сухарях и обжарьте на сковороде. Далее, если хотите, чтобы они получились более мягкими, можно полить их сметаной и тушить на слабом огне 5-10 минут. В итоге у вас будет готов просто идеальный гарнир к любым вторым блюдам!

Жаркое. Грибы (350 г) помойте, нарежьте тонкими пластинами и отварите в соленой воде. Затем измельчите морковь и лук (по 1 шт.) и выложите их в хорошо раскаленную и политую маслом сковороду. Добавьте подготовленные подмолочники и тушите смесь 10 минут, постоянно помешивая. Затем сюда же досыпьте 150 г зеленого консервированного горошка, посолите, поперчите и полейте массу соевым соусом (2-3 ст. л.). Теперь очистите картофель (0,5 кг), соедините его с остальными ингредиентами и переложите их в казанок. Если нужно, то налейте сюда масло и держите смесь на слабом огне под крышкой 20-30 минут. Не забывайте помешивать ее, чтобы она не подгорела.

Спагетти. Отварите их до готовности в соленой воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Теперь обжарьте подмолочники вместе с луком и морковью, выбрав их количество по своему вкусу. Далее растопите сливочное масло (80 г) и сливки (150 г), посолите и поперчите их. В итоге у вас получится соус, которым нужно будет полить спагетти, смешанные с зажаркой. Сверху их посыпают сушеным базиликом.

Фаршированные яйца. Отварите их (6 шт.), а затем разрежьте напополам и достаньте желток. Вместо него необходимо положить смесь из жареных грибов (250 г), твердого сыра (120 г), перца, соли и сметаны по вкусу.

Если хотите засолить грибы, то лучше воспользоваться холодным методом. Вам нужно помыть их и каждый натереть солью, после чего положить в емкость, накрыть сначала крышкой, а сверху уже гнетом. Спустя 2-3 дня они пустят сок, и их уже можно будет есть. Примерно на 3 кг основных ингредиентов понадобится 150 г соли.

Интересные факты про подмолочник

Подмолочник внешне кажется несъедобным, поэтому очень часто в лесу люди просто проходят мимо него. Растет он в густых, труднопроходимых лесах, поэтому собирать его довольно проблематично. В основном подмолочник обитает под хвойными деревьями, рядом со мхом и гнилыми пнями.

Млечник ценится не столько за отменный вкус или полезные свойства, сколько за необычный млечный сок, который не присущ больше ни одному другому грибу. Для него характерен мягкий, сладковатый аромат и нежный вкус.

По ценности и качеству он относится к 4-й категории, самой последней. В пищу пригодны исключительно молодые грибы с мягкой кожурой. С возрастом они приобретают запах тухлой рыбы, избавиться от которого можно только вымачиванием продукта в уксусе.

Есть два вида млечника — серо-розовый и неедкий. И тот, и другой являются съедобными, но наиболее ценен все же первый. Сезон их сбора приходится на июнь-сентябрь. Чаще всего этот гриб можно найти после обильного дождя, поскольку он очень любит влагу.

Смотрите видео про гриб подмолочник:

Источник