Гриб рядовка съедобный как приготовить

Приготовление грибов рядовок: сколько и как их варить (+23 фото)?

Рядовки – большое семейство пластинчатых грибов, и только некоторые из них можно смело употреблять в пищу. Они обладают большим количеством полезных микроэлементов, среди которых цинк, медь, марганец, а также витамины группы В. Помимо этого они проявляют антибактериальное свойство. Но для того чтобы сохранить все полезные компоненты, содержащиеся в плодовом теле, необходимо варить грибы рядовки правильно, строго придерживаясь технологии.

Особенности вида и выбор съедобных грибов

В природе насчитывается более ста видов трихолом (рядовок) и только половину из них можно употреблять в пищу. Поэтому перед сбором рекомендовано ознакомиться с внешним видом съедобных трихолом. Характерные особенности, объединяющие большинство представителей трихолом:

Строение	Особенности
Шляпка	Покрыта чешуйками или волокнами, полушаровидной формы (у молодых экземпляров). У зрелых грибов шляпа плоская.
Ножка	Мясистая, плотная, центральная.
Покрывало	Нет
Споры	Не имеют цвета, гладкие на ощупь
Запах	Сильный, неприятный (за редким исключением)
Место роста	Почва, в смешанных и хвойных лесах
Время роста	Август-октябрь

При выборе съедобных или условно съедобных трихолом необходимо обращать внимание на цвет шляпки. Так, у самого популярного съедобного гриба из семейства трихолом – рядовки серой, шляпка окрашена в серый цвет, с легким оливковым или фиолетовым оттенком. Запах у данного вида практически не ощутим.

Также съедобным видом является рядовка тополевая – гриб способный образовывать симбиоз с корневой системой тополя. Шляпка у данного экземпляра плотная и мясистая, на поверхности которой по мере роста начинают появляться трещинки. Окрас шляпы достаточно разнообразен, поэтому можно встретить как серо-красные, так и оливково-бурые тополевые рядовки.

Помимо этих видов, к съедобным трихоломам относятся также майская, фиолетовая, скученная, желтая, красная, зеленая и землистая рядовки.

Полезные свойства и ограничения к употреблению вареных грибов

Рядовки богаты минеральными веществами и витаминами группы В. Также плодовое тело содержит углеводы (49%), белки (46%) и жиры (5%). Благодаря содержанию калия, фосфора, цинка, меди и других полезных веществ, трихоломы оказывают антиоксидантное, противовирусное и противовоспалительное действие, а также повышают сопротивляемость организма к вирусам и бактериям.

Регулярное употребление данного вида в пищу помогает восстановить работу сердечно-сосудистой системы путем нормализации давления и частоты сердечных сокращений. Помимо этого, употребление трихолом поможет справиться с переутомлением и внутренним напряжением.

При их систематическом употреблении нормализуется уровень сахара в крови, повышается умственная работоспособность и активируется вывод шлаков и других вредных веществ из организма.

На основе трихолом изготавливают различные противодиабетические медикаменты и антибиотики. Но несмотря на большое количество полезных свойств, которыми они обладают, их употребление должно быть ограничено. Злоупотребление рядовками может привести к расстройству пищеварения.

Описание гриба

В случае пониженной кислотности, воспалительного процесса в поджелудочной железе, хронических заболеваний органов ЖКТ и холецистите, необходимо употреблять трихоломы в минимальных количествах.

Предварительная обработка перед варкой

Прежде чем приступить к варке трихолом, нужно очистить их поверхность от хвои, листьев, земли и песка. Убрать землю и песок можно с помощью обычной кисточки, особенно уделяя внимание поверхности под шляпкой. Пластинки, как правило, загрязняются больше всего. Также вместе с мусором удаляются и остатки грибницы.

Обработка рядовок

После того как весь мусор был удален, необходимо приступить к чистке трихолом. Чистка включает обрезку всех поврежденных и потемневших участков и удаление кожицы, покрывающей шляпку. После того как кожица была удалена, необходимо тщательно промыть продукт под проточной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Время и способы варки грибов

Перед любым способом приготовления рядовок, их необходимо отварить в подсоленной воде. Время варки существенно отличается в зависимости от того, какой обработке подвергнутся грибы далее.

Перед жаркой

Многие рядовки обладают неприятным запахом, который может существенно испортить вкус блюда. Варить трихоломы перед жаркой необходимо в течение 30 минут, в два захода.

В первую очередь нужно довести воду до кипения и только после этого ввести в нее продукт и посолить. На 1 кг рядовок достаточно 1/3 ст. ложки соли. Появляющуюся пенку необходимо снимать, иначе она может испортить вкус будущего блюда. Время варки – 15 минут.

Варка грибов

После того как продукт был отварен, его необходимо промыть под проточной водой и вновь ввести в подсоленный кипяток. Второй раз грибы также варятся на протяжении 15 минут. Во избежание потемнения трихолом, в кипящую воду для первой варки можно добавить уксус (1 ст. ложка уксуса/1 л воды).

После варки рядовки рекомендуется промыть еще раз и только после этого приступать непосредственно к жарке.

Для засолки

Перед засолкой продукт варится дважды, по 20 минут. После каждой варки трихоломы промываются под холодной проточной водой. Рядовки вводятся исключительно в уже подсоленную кипящую воду.

Для избавления продукта от горечи в воду необходимо добавить 9% уксус в пропорции 1 ст. ложка на 1 л воды. После варки трихоломы промываются и высушиваются, и только после этого можно приступить к засолке.

Перед заморозкой

Перед заморозкой продукт варится в течение 30 минут, однако воду необходимо менять через каждые 10 минут. Рядовки вводятся в подсоленный кипяток и варятся 10 минут. Пенку, которая появляется, нужно периодически снимать. В воду также нужно добавить уксус, луковицу и лавровый лист, эти ингредиенты помогут убрать специфический запах грибов.

Подготовка к заморозке

После того как грибы проварились 10 минут, вода сливается, а трихоломы промываются. После этого продукт снова вводится в кипящую воду еще на 10 минут. Всего грибы варятся 3 раза по 10 минут. После варки рядовки промываются, высушиваются и складываются в полиэтиленовые пакеты для дальнейшей заморозки.

Перед маринованием

Прежде чем приступить к маринованию, трихоломы необходимо отварить в течение 30 минут, сменив кипяток после 15-минутной варки.

Маринованные рядовки

Перед сменой воды трихоломы промываются. Прежде чем вводить продукт в воду, ее необходимо довести до кипения, подсолить и добавить уксус. Перед маринованием трихоломы должны стечь после варки, для этого их, как правило, выкладывают на решетку.

Перед запеканием в духовке

Перед запеканием трихоломы варятся в воде с добавлением соли и лимонной кислоты на протяжении 30 минут. Лимонная кислота не даст продукту потемнеть.

Рядовки с лимонной кислотой и солью

Пенку, которая появляется, в обязательном порядке нужно снимать. После того как трихоломы проварятся в течение 15 минут, воду необходимо слить, а рядовки промыть. Далее продукт снова вводится в кипяток и варится еще 15 минут.

Рецепты блюд из вареных рядовок

Для приготовления жареных рядовок понадобится:

• растительное масло – 1 ст. ложка;
• грибы – 0,5 кг;
• соль и специи по вкусу.

Жареные рядовки

Предварительно проваренные грибы выкладываются на ранее разогретую сковороду с растительным маслом и жарятся на протяжении 10 минут. Грибы необходимо периодически помешивать, иначе они пригорят. После необходимо добавить соль и специи по вкусу. Вместе со специями рядовки необходимо подержать на огне еще несколько минут. Блюдо можно подавать с любым гарниром, но рядовки, как правило, хорошо сочетаются с картофелем.

Для приготовления запеченных рядовок необходимо взять:

• отваренные грибы – 500 г;
• вареный картофель – 300 г;
• панировочные сухари – 2 ст. ложки;
• масло сливочное – 100 г;
• лук – 2 шт.;
• сметану – 200 мл;
• яйца – 3 шт.;
• соль и перец по вкусу.

Рядовки с картофелем

Грибы необходимо порезать на слайсы и обжарить в сливочном масле до появления румяности. Далее к грибам добавляется лук, порезанный мелкими кубиками, и полученная смесь обжаривается на медленном огне в течение 10 минут. После этого необходимо добавить специи, не снимая с огня. Вместе со специями блюдо тушится еще 10 минут. После того как продукт был обжарен, он смешивается с предварительно отваренными и порезанными слайсами картофеля.

Дно противня посыпается панировочными сухарями и выкладывается смесь из грибов и картофеля. Сверху грибы поливаются смесью из взбитой сметаны и яиц. Запекается продукт в духовке, разогретой до 180° на протяжении 40 минут. Перед подачей блюдо можно украсить зеленью.

Ответы на распространенные вопросы

Трихоломы довольно специфические грибы, перед приготовлением которых может возникнуть множество вопросов. Вот наиболее распространенные из них:

Несмотря на то, что среди рядовок есть абсолютно съедобные грибы, их нельзя употреблять в сыром виде, и перед любым видом обработки их рекомендовано отварить. Предварительная варка с добавлением соли и уксуса помогает избавиться от специфического запаха рядовок.

Источник

Как готовить грибы рядовки

О том, как приготовить вкусные и полезные блюда из скромных лесных грибов рядовок. О различных способах приготовления этих грибов и технологии заготовления их на зиму, а также методах предварительной подготовки свежесобранных рядовок к дальнейшему кулинарному применению.

Всегда рядом

Рядовки – замечательная семейка условно-съедобных грибов, знаменитая своим, весьма недурным, вкусом и неприхотливостью в выборе места обитания. Наиболее популярными у грибников являются серая и фиолетовая рядовки.

Из собранных в лесу рядовок можно легко приготовить немало замечательных блюд.

В этой статье рассказывается, что можно сделать на кухне с рядовками, как их правильно сварить или пожарить, можно ли запасать эти грибы впрок, и сколько времени требуется их вымачивать перед кулинарным употреблением.

Предварительная подготовка

• Плодовые тела необходимо тщательно очистить от грязи и лесного мусора, самые упорные загрязнения можно убрать, используя старую зубную щетку. Также необходимо выбросить слишком гнилые, или поврежденные насекомыми, экземпляры, а там, где повреждения незначительны, просто их осторожно вырезать. Также предпочтительно удалить самые кончики ножек.
• Затем рядовки нужно вымочить в чистой холодной воде не менее 12 часов, меняя воду через каждые 6 часов.
• Далее лесные дары надо тщательно промыть под проточной водой, а затем просушить на дуршлаге.

Простые секреты грибной кухни

Выбор правильной кастрюли

Для приготовления классических супов на курином или овощном бульоне лучше всего подходят кастрюли из нержавеющей стали, эмалированные, алюминиевые с покрытием, керамические и стеклянные.

Литые кастрюли из алюминия и чугунные без покрытия, обычно, предназначены не для варки, а для того, чтобы тушить или жарить в них, с минимальным количеством жира.

Современную посуду с эмалью или противопригарным напылением можно смело использовать для приготовления первых блюд.

Рассчитать необходимый объем кастрюли на требуемое количество едоков совсем не сложно по формуле – один литр объема на человека, плюс еще литр сверху на пенку, свободу перемешивания и кипения.

Выбор правильной сковороды

Для того чтобы приготовить сырное жаркое с грибами лучше пользоваться не современными сковородами с мягким антипригарным покрытием, а классическими стальными и чугунными сковородками, и, желательно, глубокими и вместительными.

Рецепты

Ниже представлены рецепты приготовления некоторых блюд из рядовок.

Рядовки жареные с луком

• Грибы – 500 гр.
• Лук репчатый – 1 шт., среднего размера.
• Соль и смесь молотых перцев – по вкусу.

• Плодовые тела отварить в течение 20 минут, а затем просушить на дуршлаге.
• Грибы, кроме самых маленьких экземпляров, нарезать на кусочки.
• Лук обжарить на сковороде, в масле, до золотистой корочки, а затем выложить их в отдельную емкость.
• Обжарить рядовки в масле, на сковороде, до румяности, затем добавить к нему грибы, перец и соль и жарить еще несколько минут до готовности.

Жареные со сметаной

• Рядовки – 1 кг.
• Сметана – 300 гр., высокой жирности.
• Лук репчатый – 300 гр.
• Соль и приправы – по вкусу.

• Плодовые тела отварить, в подсоленной воде, в течение 15 минут. Делать это нужно постоянно снимая пену.
• Лук нарезать кубиками и обжарить в масле, на сковороде, до золотистой корочки, затем добавить к нему грибы. Жарить все 10 минут.
• Добавить в сковороду сметану и немного соли, убавить огонь на минимум, закрыть сковороду крышкой и томить все, до готовности, в течение 3 минут.

Жареные с картофелем

• Грибы – 1 кг.
• Картофель – 1 кг.
• Лук репчатый – 500 гр.
• Соль и приправы – по вкусу.
• Масло растительное

• Плодовые тела отварить до готовности в течение 20 минут.
• Картофель нарезать брусочками и обжарить до мягкости.
• Лук и грибы обжарить вместе на сковороде, в масле, почти до полной готовности, а затем добавить к ним картофель, соль и приправы и жарить, помешивая, до полной готовности.

Жареные с майонезом

• Рядовки – 1 кг.
• Лук репчатый – 3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Майонез – 300 гр.
• Масло сливочное – 3 ст. ложки.
• Соль, приправы и зелень – по вкусу.

• Лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде, в масле, в течение 5 минут, после чего добавить к нему натертую морковь.
• Когда морковь подрумянится, добавить в сковороду грибы и жарить 15 минут.
• Добавить в сковороду соль, перец и майонез и тушить блюдо под закрытой крышкой, на самом маленьком огне, в течение 15 минут.
• Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью.

С сыром

• Грибы – 1 кг.
• Сыр – 100 гр., твердых сортов.
• Морковь – 100 гр.
• Лук репчатый – 100 гр.
• Сметана – 2 ст. ложки.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Соль и перец – по вкусу.

• Плодовые тела и овощи нарезать кубиками. Лук и морковь обжарить до румяной корочки в масле, на сковороде.
• На другой сковороде так же обжарить рядовки.
• Смешать простой соус из сметаны, яйца и сыра.
• Все ингредиенты посолить, перемешать и тушить на медленном огне, в течение получаса.

В томатном соусе

• Рядовки – 500 гр.
• Томатная паста – 50 гр.
• Вода – 50 мл.
• Соль и приправы – по вкусу.

• Плодовые тела нарезать кубиками и обжарить на сковороде, в масле, до румяной корочки. Добавить к ним томатную пасту и немного воды.
• Приправить блюдо солью и молотым перцем.
• Тщательно все перемешать и готовить на минимальном огне, под крышкой, в течение 15 минут.

Суп из рядовок

• Грибы – 600 гр.
• Морковь – 1 шт. среднего размера.
• Лук репчатый – 1 шт., среднего размера.
• Соль, перец, зелень – по вкусу

• Рядовки замочить в подсоленной воде на 2 часа.
• Промыть их под проточной водой и нарезать на небольшие кусочки.
• Поместить плодовые тела в кастрюлю с водой и, после закипания, варить в течение 30 минут.
• Нарезанные лук и морковь обжарить в масле, на сковороде, до золотистой корочки.
• Обжарку добавить в кастрюлю за 8 минут до окончания варки, а, перед самым окончанием, положить в кастрюлю зелень.

Суп на курином бульоне

• Грибы – 400 гр.
• Куриная грудка – 1 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Морковь – 1 шт., среднего размера.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль и перец – по вкусу
• Петрушка и укроп – по вкусу.

• Курицу отварить в немного подсоленной воде.
• Рядовки нарезать на пластинки и тушить, на медленном огне, под крышкой в течение 20 минут.
• Картошку почистить и нарезать крупными кусками.
• Когда курица сварится, мясо извлечь, положить в кастрюлю грибы и отваривать их в течение 15 минут на среднем огне.
• Лук обжарить на сковороде в масле до золотистой корочки.
• Картофель, лук и нарезанное куриное мясо добавить в кастрюлю, положить туда лавровый лист и крошеную зелень. Далее варить до полной готовности картофеля.

Суп с вермишелью

• Рядовки – 400 гр.
• Картофель – 4 шт., среднего размера.
• Морковь – 1 шт. среднего размера.
• Вермишель – 100 гр.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Соль, перец и петрушка – по вкусу.

• Картофель почистить и нарезать на небольшие кубики.
• Нагреть в кастрюле воду до кипения, положить в неё картофель и, нарезанную на небольшие кусочки, морковь. Отваривать в течение 15 минут, в середине процесса добавив в кастрюлю вермишель.
• Грибы обжарить на сковороде в масле до готовности, вместе с мелко нарезанным луком. В процессе обжарки добавить в сковороду сливочное масло и посолить.
• Прожаренные грибы и лук положить в бульон, довести суп до кипения и, перед самым окончанием готовки, добавить петрушку.

Суп с перловкой

• Грибы – 250 гр.
• Картофель – 3 шт.
• Перловая крупа – 200 гр.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Соль и перец – по вкусу.

• Рядовки следует почистить и промыть под холодной водой, положить их в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить, периодически снимая пену, в течение 30 минут. Посолить и положить лавровый лист.
• Лук и морковь почистить и нарезать небольшими брусочками, а затем обжарить на сковороде, в масле, до золотистой корочки.
• Грибы извлечь из кастрюли, нарезать кубиками и снова отправить вариться, добавить к ним лук и морковь, когда суп закипит, добавить перловку и варить, далее, 15 минут.
• Положить в кастрюлю картофель, посолить и варить до готовности. После чего оставить на холодной плите на час, чтобы суп настоялся.

Суп с сыром

• Грибы – 400 гр.
• Картофель – 4 шт., среднего размера.
• Куриное филе – 200 гр.
• Сливочное масло – 100 гр.
• Плавленый сыр – 150 гр.
• Перец и соль – по вкусу.

• Куриное филе нужно помыть и варить в подсоленной воде, в течение 15 минут после закипания.
• Рядовки нарезать брусочками, а лук мелкими кубиками. Картофель помыть и также нарезать кубиками.
• Лук немного обжарить на сковороде в масле, затем добавить к нему грибы и жарить до полного испарения из них влаги. В конце процесса обжарки добавить соль и перец.
• Налить воду в кастрюлю, довести до кипения, положить картофель и варить до готовности, затем добавить в кастрюлю подберезовики и обжаренный лук и варить еще 10 минут.
• В самом конце готовки добавить куриное филе и, нарезанный на куски, плавленый сыр, как следует перемешать, положить соль и специи по вкусу.

Суп-пюре

• Грибы – 300 гр.
• Морковь – 1 шт., среднего размера.
• Картофель – 4 шт., среднего размера.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Сливки – 100 мл.
• Соль и перец – по вкусу
• Петрушка и укроп – по вкусу.

• Картофель нарезать крупными кусками и отварить до готовности.
• Морковь мелко нарезать или натереть на крупной терке, чеснок нарезать на мелкие кусочки.
• Лук, морковь и чеснок обжарить в масле на сковороде, затем добавить к ним грибы, разрезанные на небольшие кусочки, и обжаривать все вместе в течение 15 минут.
• Добавить обжаренные рядовки в кастрюлю с супом и варить в течение 5 минут.
• Измельчить блюдо, с помощью блендера, до консистенции пюре, далее снова перелить его в кастрюлю, добавить сливки, сахар и соль. Перед подачей на стол, украсить суп зеленью.

Рядовки запеченные

• Грибы – 1 кг.
• Лук репчатый – 2 шт., среднего размера.
• Соль и перец – по вкусу
• Растительное масло.

• Грибы нарезать кусочками и отварить, в подсоленной воде, в течение 15 минут, а затем просушить на дуршлаге.
• Далее обжарить их на сковороде, в масле, до золотистой корочки.
• Поместить плодовые тела на, смазанный маслом, противень и запекать в духовке, при 180 гр., в течение 10 минут.

Впрок

Рядовки можно легко, в домашних условиях, запасти впрок, на зиму, соблюдая несложные правила домашнего консервирования.

Как правильно стерилизовать банки:

1. В микроволновой печи – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки далее прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они, в итоге, простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Это самый простой и доступный способ домашней стерилизации тары для засолки. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
3. На пару – банки и крышки тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет только для крышек – закруток с резинками – их придется прокипятить отдельно.

Как правильно консервировать грибы

• Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банок.
• Далее крышки нужно надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Затем банки нужно опять продезинфицировать в кастрюле с водой, или духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки.
• Пока банки остывают, нужно перевернуть их на крышки и плотно укутать каким – нибудь теплым материалом. Подойдет, например, старое одеяло.
• Остывшие банки нужно хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте при температуре от 0 до +8 гр.

Икра из рядовок

• Грибы – 2 кг.
• Морковь – 500 гр.
• Приправа хмели-сунели – 1 ч. ложка.
• Уксусная эссенция 70% – 2 ч. ложки.

• Плодовые тела отварить в подсоленной воде, после закипания, в течение 15 минут, а затем просушить их на дуршлаге.
• Далее измельчить грибы в мясорубке.
• Очищенные морковь и лук также пропустить через мясорубку, а затем разжарить на сковороде, в масле, до золотистой корочки.
• Отдельно разжарить на сковороде грибную массу, в течение 30 минут.
• Далее добавить к ним морковь и лук, соль, хмели-сунели и другие специи. Все тщательно перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 30 минут. За 5 минут до окончания обжарки, влить уксус и снова все тщательно перемешать.
• Далее выложить продукт в стерилизованные банки и закрыть крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования. После остывания отправить готовый продукт на место постоянного хранения.

Простые и неприхотливые грибы – рядовки могут стать основой для множества замечательных и вкусных блюд, приготовить которые по силам даже начинающему кулинару. Они обязательно порадуют вас разнообразием своих вкусов и никогда не оставят вас равнодушными.

Источник