Гриб валуй что можно приготовить

Маринованные валуи: правила предварительной обработки грибов и технология изготовления вкусной закуски

Маринованные валуи – самая аппетитная закуска, уместная на праздничном и повседневном столе. Существует множество традиционных и необычных рецептов приготовления этих грибов, каждый из которых имеет свои тонкости, сказывающиеся на вкусе и аромате готового продукта.

Особенности и правила предварительной обработки грибов

Валуи относятся к условно-съедобной категории грибов, но при этом обладают рядом полезных свойств:

• Насыщают организм нутриентом, аминокислотами и полинасыщенными жирами, поскольку содержат в своём составе много белка.
• Благотворно влияют на работу сердца и процессы кроветворения.

• Обладают противовоспалительным и антиоксидантным эффектом.
• Поддерживают защитные силы организма, благодаря входящим в состав тканей бета-глюканом.

В сочетании с низкой калорийностью (29 Ккал на 100 г сырого продукта) и способностью даже в маринованном виде сохранять в составе калий и фосфор, эти качества делают валуи идеальным продуктом питания.

Чтобы валуи были вкусными и не нанесли вреда организму, перед процессом маринования их нужно правильно обработать. Текстура этих грибов очень нежная и в процессе роста ножка подвергается нападению червей и гниению. Поэтому для маринования используют только шляпки.

Заготовки из переросших, размягчившихся грибов вкусом и ароматом не порадуют. Перед приготовлением валуи очищают от мусора и грязи, замачивают на 30 – 60 минут, затем промывают губкой или мягкой щёткой. Тонкую плёнку с поверхности шляпки полностью удаляют.

Последний подготовительный этап подготовки к маринованию – вымачивание. Это поможет освободить мякоть от содержащегося в ней млечного сока, который придаёт грибу горечь. Вымачивают валуи в слегка подсоленной воде 3 – 4 дня. За это время воду необходимо менять каждые 5 – 6 часов.

Как мариновать валуи: способы и рецепты

На сегодняшний день в распоряжении хозяек есть масса разнообразных рецептов заготовки валуёв. Мариновать их можно холодным и горячим способом, с использованием традиционных и необычных приправ, поэтому каждый может найти для себя подходящий рецепт.

Горячий способ

Перед маринованием данным способом валуи отваривают 20 минут. Затем промывают холодной водой.

Ингредиенты для маринада на 2 кг грибов:

• Вода – 1 л.
• Сахар – 1,5 ст. л.
• Соль – 1 ст. л.
• Душистый и чёрный перец горошком – по 5 шт.]
• Семя горчицы – ½ ч. л.
• Лавровый лист – 2 – 3 шт.
• Гвоздика – 2 – 3 шт.
• Уксус 70% – 3 ч. л.

Как готовить:

1. Воду с солью и сахаром кипятят 3 – 5 минут.
2. Отварные грибы выкладывают в маринад и продолжают кипятить 20 минут.
3. Пока грибы варятся, в стерилизованные банки распределяют горчицу, перец, лаврушку. При желании можно добавить по нескольку слайсов чеснока.
4. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляют уксус.
5. Валуи раскладывают в банки и заливают горячим маринадом и сразу закатывают.

Банки переворачивают вверх дном и накрывают одеялом или другим утеплителем. В таком состоянии грибы пройдут процесс самостерилизации.

Острые валуи

Любителям острых блюд можно посоветовать замариновать валуи с добавлением перца чили.

Компоненты для заготовки 4 кг грибов:

• 2,5 л. воды.
• 20 – 26 зубков чеснока.
• 1 крупный стручок перца чили.
• 3 ст. л. соли.

• 3 ст. л. сахара.
• 230 мл столового уксуса.
• По 9 горошин белого и чёрного перца.

Процесс приготовления:

1. Маринад из всего объёма воды с солью, сахаром и специями кипятят пару минут.
2. В кипящий маринад закладывают грибы и продолжают варить их 20 минут.
3. Огонь выключают и добавляют в кастрюлю уксус, нарезанный колечками перец , измельчённый чеснок.
4. Через 10 минут кастрюлю вновь ставят на огонь и доводят до кипения.
5. В горячем виде валуи вылавливают и раскладывают по банкам. Маринад процеживают через марлю или сито и опять доводят до кипения. Затем заливают им грибы и закатывают банки.

До полного остывания заготовки доводят в перевёрнутом виде, накрыв одеялом. Потом банки убирают в прохладное помещение.

Валуи с морковью и луком

Замаринованные с овощами грибы представляют собой готовый зимний салат. Идеально сочетаются валуи с морковью и луком.

Набор продуктов для заготовки из 6 кг основного продукта:

• Сахар – 7 ст. л.
• Соль – 5 ст. л.
• Столовый уксус – 400 мл.
• Гвоздика – 15 шт.

• Лавровый лист – 10 шт.
• Лук – 10 шт.
• Морковь – 7 шт.
• Чёрный и белый перец – по 0,5 ч. л.

Порядок действий по заготовке консервов:

1. Лук режут полукольцами, морковь натирают.
2. В кастрюлю закладывают овощи, отваренные грибы, специи, соль и сахар.
3. Всю смесь заливают водой и варят 40 минут. За 5 минут до окончания времени вливают уксус.
4. Смесь овощей с грибами раскладывают в подготовленные банки. Затем заливают доведённый до кипения маринад.

Банки переворачивают и накрывают утепляющим материалом. После полного остывания перемещают консервы в холодное помещение.

Горячее маринование без соли

Приготовленные по этому рецепту грибы впоследствии используют в качестве компонента других блюд.

На заготовку 6-ти кг валуев понадобится:

• 3 л. воды.
• 320 мл столового уксуса.
• 1 ч. л. смеси чёрного и белого перца.

• 1 пачка лаврового листа.
• 5 ст. л. сахара или мёда.

Инструкция по приготовлению:

1. Вымоченные валуи предварительно проваривают 15 – 20 минут. Воду сливают.
2. Из всех компонентов, исключая уксус, готовят маринад и варят в нём грибы 40 минут.
3. В последнюю очередь, за несколько минут до окончания варки, добавляют уксус.
4. Готовые грибы раскладывают в банки и заливают маринадом. Помещают заготовки под утеплитель для медленного остывания.

Маринад с аспирином

Многие хозяйки в качестве альтернативы уксусу предпочитают использовать таблетки аспирина. Это вещество является прекрасным консервантом и позволяет получить более мягкие по вкусу грибы.

Для заготовки на зиму 4-х кг грибов берут:

• 1 пачку лаврушки.
• 2 ч. л. семян укропа.
• 10 зубков чеснока.
• 1 ч. л. чёрного перца горошком.

• 300 г соли.
• 3 л. воды.
• 1 таблетку аспирина на каждую банку.

Этапы приготовления консервов:

1. В кастрюлю закладывают все компоненты для маринада и заливают их водой.
2. Доводят маринад до кипения и закладывают в него предварительно проваренные грибы.
3. Варят валуи 20 минут, затем выкладывают в пол-литровые банки. Предварительно на дно каждой кладут таблетку аспирина.
4. Заливают в банки кипящий маринад и закатывают их металлическими крышками.

С овощами в масле

Как и в предыдущем рецепте, этот способ позволяет получить готовый зимний салат.

Необходимые ингредиенты блюда:

• 1,5 валуёв.
• 1 кг сладкого перца.
• 1 кг помидоров.
• 700 г моркови.

• 500 г лука.
• 300 мл оливкового или подсолнечного масла.
• 100 мл столового уксуса.
• 50 г соли.

Как готовить салат:

1. Вымоченные и проваренные 30 минут валуи нарезают кубиками и выкладывают на сковороду без масла для удаления жидкости.
2. Овощи нарезают произвольно. В сковороде сначала 5 минут тушат помидоры, потом к ним добавляют остальные овощи и томят на огне ещё 5 минут.
3. На последнем этапе овощи соединяют с грибами, добавляют соль, сахар и специи.
4. Полученную смесь тушат 40 минут. За 5 минут до окончания времени в ёмкость вливают уксус.
5. Горячий салат раскладывают в простерилизованные банки, закатывают и накрывают утеплителем. После остывания заготовки убирают в прохладное помещение.

Холодный способ

Для заготовки холодным методом валуи вымачивают в течение 3 – 4 дней, чтобы полностью удалить из мякоти млечный сок и другие вредные вещества. Перед закладкой в подготовленную посуду грибы ошпаривают кипятком.

На засолку 1 кг основного продукта понадобится:

• 2 ст. л. соли.
• 5 – 7 горошин чёрного перца.
• 1 ч. л. семени укропа.
• 4 листика смородины.
• 2 крупных листа хрена.

Порядок засолки:

1. На дно подходящей ёмкости насыпают немного соли.
2. Нарезанные грибы выкладывают слоями, посыпая каждый солью и семена укропа, добавляя перец.
3. Сверху укладывают листья смородины и хрена и прижимают всё гнётом.

Процесс засолки продолжается 40 – 50 дней. На третий день после закладки продуктов ёмкость нужно проверить. Если грибы не покрылись рассолом, необходимо долить немного кипячёной воды с солью (1 ст. л. на литр).

Холодная засолка с листьями

Валуи для засаливания по этому рецепту вымачивают 5 дней, меняя воду каждые 6 часов. Такая тщательная подготовка необходима, поскольку грибы не подвергаются термической обработке и абсолютно остаются свежими. Маринад получается насыщенным и ароматным, а валуи, под воздействием содержащихся в листьях дубильных веществ, приобретают крепость и приятный хруст.

Для заготовки из 2 кг грибов понадобится:

• 80 г соли.
• 50 г сахара.
• 4 л. воды.
• 10 зонтиков укропа.

• По 15 шт. малиновых, вишнёвых, смородиновых листьев.
• 6 лавровых листиков.
• 20 мл. уксуса 70%.

Порядок действий:

1. Воду с сахаром, солью и специями кипятят 5 минут, затем снимают с огня и вливают уксус. Рассол остужают до температуры 40 – 45 градусов.
2. На дно подготовленной посуды выкладывают часть листьев и наливают немного маринада.
3. Вымоченные шляпки грибов нарезают на кусочки произвольного размера и выкладывают в ёмкость.
4. Сверху грибы покрывают остальными листьями и заливают маринадом.
5. Посуду герметично закрывают крышкой и устанавливают в прохладное, тёмное помещение.
6. Процесс засолки грибов длится 30 – 40 дней. Перед подачей на стол заготовленные по этому рецепту валуи рекомендуется посыпать свежей зеленью, чесноком и заправить сметаной или растительным маслом.

Заготавливают валуи холодным способом в деревянных кадках или бочках, эмалированных или стеклянных ёмкостях. Использовать посуду из алюминия, пластика или оцинкованного железа нельзя, поскольку они выделяют токсические вещества под воздействием образующейся в процессе засолки кислоты.

Правила и сроки хранения заготовок

Консервированные в банках валуи могут храниться в прохладном помещении до 12-ти месяцев. Засоленный в свежем виде продукт сохраняет свои свойства не более полугода. При этом валуям необходимо обеспечить температуру, близкую к нулевой. Грибы постоянно должны быть покрыты рассолом, поскольку при контакте с воздухом они начинают плесневеть и сразу портятся.

Маринованные холодным или горячим способом валуи подают к столу с укропом, луком, растительным маслом, сметаной. Хорошо сочетаются эти грибы с любыми видами мяса, картошкой и крупами.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт универсального маринада

Источник

ТОП-8 рецептов приготовления блюд из грибов валуев в домашних условиях

Хрустящие ароматные валуи, рецепты приготовления которых можно подробно узнать из этой статьи, порадуют даже искушенного гурмана. Бычки, это еще одно название этого вида, — универсальный сорт, их можно готовить самыми разными способами: жарить, делать закатки, солить, приготавливать в виде икры и паштета, фаршировать, мариновать. Засаливание и мариновка — наиболее удачные рецепты приготовления гриба валуй.

Предварительная подготовка

Приготовление валуев должно непременно начинаться с предварительного подготавливания плодовых тел. Оно позволяет улучшить пищевые и вкусовые качества продукта, удалить млечный сок, который и придает горечь грибу, избавить его от вредных веществ.

Важно! Валуи относятся к 4-й категории, это условно-съедобный вид, который требует и предварительного вымачивания, и отваривания. Если проигнорировать эти процессы, можно не просто получить горькое блюдо и испортить весь засол, но и в некоторых случаях отравиться.

Обработка валуев начинается с очищения. Для этого свежесобранный урожай перебирают, удаляют испорченные экземпляры, затем кладут в емкость и заливают холодной водой так, чтобы плоды были полностью покрыты водой. Жидкость должна быть подсоленной: возьмите 1 ч. л. соли на 1 литр воды. Далее сверху нужно установить гнет (тарелка, перевернутая вверх дном), поставить бутылку с водой или другой тяжелый предмет.

Вымачивание должно длиться не менее суток, а лучше 2–3. Дважды в день нужно менять воду, заливать свежую. Грибы следует промывать.

Следующим этапом является вываривание:

1. Вымоченные и промытые валуи помещают в кипящую воду.
2. Варить нужно 10 минут на среднем огне.
3. Откинуть на дуршлаг и повторить процесс вываривания еще дважды.
4. Последний раз нужно варить бычки до тех пор, пока плодовые тела не опустятся на дно.
5. Только после проведения всех этих манипуляций грибы можно готовить далее в соответствии с рецептом.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Лучшей тарой для соления издавна считались бочонки из несмоленого дерева или керамические кадушки, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластмассовом ведре

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 10 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
• перец черный (горошек) – 15 шт.;
• перец черный душистый горошек – 10 шт.;
• гвоздика сухая – 10-15 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие (боровики) – 5 кг;
• соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Солeные грибы по-алтайски

Категория: Заготовки Соленья Грибы соленые

Заготовка грибов на зиму.

Ингредиенты: Грибы Соль Хрен Чеснок Перец душистый Лист лавровый

Универсальный рецепт засолки грибов

Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.

Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.

После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.

И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

Жаркое из валуев

Попробуйте сделать из бычков очень вкусное жаркое с картофелем. Овощи пропитываются грибным ароматом, насыщаются неповторимым привкусом леса.

• валуйки – 500 г;
• картофель – 5 клубней;
• лук – 2 шт.;
• морковка -1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• сметана, сливки — по вкусу;
• растительное масло – 80 г;
• соль, перец, зелень укропа.

1. Очистите овощи. Картофель нарежьте кубиками, лук — соломкой, морковку можно потереть на терке.
2. Обжарьте в масле все овощи, кроме картофеля.
3. Вымоченные и дважды отваренные валуйки откиньте на дуршлаг, нарежьте соломкой.
4. Добавьте грибы в зажарку.
5. На отдельной сковороде обжарьте до золотистого цвета картофель.
6. Смешайте все жареные компоненты, добавьте по вкусу сметану, сливки или обычную воду (100 мл), приправьте специями, лавровым листом и тушите 30 минут на медленном огне.
7. Посыпьте готовое блюдо рубленой зеленью, измельченным чесноком и подавайте к столу в горячем виде.

Справка! В некоторых источниках можно встретить информацию о том, что валуи перед приготовлением лучше разделять на шляпку и ножку, причем ножки использовать в пищу нежелательно. Опытные грибники утверждают обратное, считая, что засаливать валуи следует целиком.

Гриб валуй – это условно-съедобный гриб, который содержит в себе горьковатые и раздражающие вещества. Убрать их можно при помощи длительной термической обработки.

Для этого нужно вымочить валуи в течение трех дней, при этом воду следует менять как можно чаще. Затем их следует отварить и замариновать с добавлением уксуса. Только после этого грибы можно употреблять в пищу.

Вред от употребления валуев состоит и в том, что в их состав входит вещество хинин, которое лишь в малом количестве может усваиваться организмом. Поэтому крайне вредно употреблять их в больших количествах.

Грибы, как губка, способны вбирать в себя токсичные вещества.

Не следует употреблять в пищу грибы, которые были собраны около крупных промышленных предприятий и вблизи автомагистралей, т.к. уровень содержания в них токсинов достаточно высокий.

А вот в маринованных грибах, которые продаются в магазинах, содержаться различные консерванты и добавки, польза от которых для организма весьма сомнительна. Следует максимально ограничить употребление из-за их условной съедобности.

Как видим, польза грибов валуи обусловлена их химическим составом. Но надо быть уверенным, что гриб, который был собран в ваше лукошко – это точно валуи, а не какая-то другая поганка.

Жаренные валуйки

Хрустящие, ароматные грибочки будут как нельзя кстати на праздничном столе. Их можно подавать и в будни, дополнив овощным соте или рагу, любыми кашами или картофельным пюре.

• бычки – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• растительное и сливочное масло — по 40 г;
• соль, перец.

1. Вымочите и отварите дважды бычки, остудите, нарежьте тонкой соломкой.
2. Лук очистите и нарежьте кубиками.
3. Обжарьте на смеси масле лук, добавьте грибочки. Готовьте еще 30 минут, пока масса не обретет характерный золотистый цвет.
4. Приправьте специями, подсолите.

Справка! Если обжаривать валуйки на смеси растительного и сливочного масел, они выйдут более вкусными и насыщенными.

Квашеные грибы бычки

Этот необычный, но такой популярный в древние времена способ приготовления валуев незаслуженно забыт. Он отличается от маринования и засаливания тем, что в засол добавляется чистая сыворотка, которая способствует процессу заквашивания.

• валуи – 2 кг;
• соль – 140 г;
• сахар – 30–40 г;
• сыворотка – 2 ст. л.;
• вода – 2 л;
• специи — хрен, листья смородины и вишни, зонтики укропа.

Квашеные валуи — рецепт:

1. Вымочите и затем отварите бычки. Не нужно их разделять на шляпки и ножки, можно квасить гриб целиком.
2. Приготовьте закваску. Для этого вскипятите воду, размешайте в ней соль и сахара, остудите до температуры 40С.
3. Введите сыворотку, размешайте.
4. Выложите в глубокую емкость бычки, посыпьте специями, залейте закваской.
5. Последним слоем должны быть ароматные травы и приправы.
6. Установите гнет. Грибы должны постоять при температуре 20С в течение 1 недели, затем нужно переместить их в прохладное место.
7. На полный и окончательный засол уйдет 30 дней. После этого можно переложить валуи по чистым банкам, залить маринадом, простерилизовать каждую на протяжении получаса.

Сроки и условия хранения

Сколько хранятся маринованные валуи, зависит от метода приготовления, наличия консервантов и даже чистоты посуды. Именно соль и уксус, являясь отличными консервантами, позволяют сохранять грибы достаточно долго. Также стоит позаботиться о хороших условиях хранения, поместив банки в тёмное и прохладное помещение — подвал или погреб.

Таким образом, если валуи качественно приготовлены, расфасованы по стерилизованным ёмкостям, герметично укупорены и хранятся в прохладном месте, то их можно употреблять в течение года после консервации. При этом категорически нельзя есть грибы, если банка вздулась, маринад потемнел, или на его поверхности образовалась плесень. Не стоит рисковать своим здоровьем, поскольку такой продукт может вызвать серьёзное отравление.

Готовые маринованные валуи получаются упругими, ароматными, с мягким и приятным вкусом. Такую заготовку можно употреблять зимой в качестве отдельной закуски или же добавки к салатам, мясу и другим блюдам.

Неопытные хозяйки часто жалуются на то, что соленые валуи горчат. Причин тому может быть несколько. Среди них: недостаточно тщательное и продолжительное вымачивание валуев на этапе предварительной обработки, отсутствие отваривания, а также засаливание старых плодовых тел. Можно попробовать промыть грибы еще раз и тщательно их вымочить, но вряд ли это даст положительный результат.

Чтобы соленые валуи были еще вкуснее, аппетитнее, при засаливании используют специи: листья и корень хрена, зонтики и веточки укропа, смородиновые, дубовые малиновые и вишневые листья, кориандр, гвоздику, семена горчицы, душистый и перец горошком, лавровый лист и чеснок. Эти приправы подчеркнут вкус бычков и сделают их вкус более насыщенным.

При засаливании валуев в банках нужно несколько раз в неделю опускать в емкости чистую деревянную палку, чтобы обогатить плодовые тела кислородом.

Солить валуи горячим способом — более продолжительный и трудоемкий процесс, но такое блюдо получается более хрустящим, ароматным, лучше сохраняется.

Собирать и готовить валуи — одно удовольствие. В сезон бурного плодоношения осенью в лесу их можно найти огромное количество. Потратив немного усилий на обязательную предварительную обработку и подготовку валуйков, в итоге вы получите замечательное угощение, которым может гордиться любая хозяйка!

• https://ogorodum.ru/kak-solit-griby.html
• https://www.povarenok.ru/domashnee-konservirovanie/zasolka-gribov/
• https://polzablog.ru/solit-griby-na-zimu.html
• https://vkusnoezka.ru/kulinarija/rassol-dlja-valuev-na-litr-vody
• https://voviyes.ru/zasolka-valuev-goryachim-sposobom-v-domashnih-usloviyah/
• https://gdegrib.ru/pererabotka/griby-na-zimu/kak-solit-i-marinovat-valui-goryachim-sposobom.html

Приготовление по-горячему

Одними из самых вкусных блюд из валуев считаются соленья. Засолить бычки можно разными способами: холодным и горячим. Первый метод менее трудоемкий, второй рецепт приготовления валуев горячим способом потребует от вас больше сил, но оно того стоит. Хрустящие, пикантные грибочки с чесночком порадуют всю семью!

• кулачки – 2 кг;
• соль – 80 г;
• вода – 1,5 л;
• черный перец горошек – 6 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• чеснок – 1 большая головка.

1. Очистите от лесного мусора грибки, промойте и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала кулачки. Вымачивать их нужно не менее 3 суток, чтобы убрать горечь.
2. Слейте воду, промойте плодовые тела, снова залейте водой и готовьте 25–30 минут на среднем огне, постоянно снимая пенку.
3. Откиньте грибы на сито, чтобы стекла вода.
4. Приготовьте рассол: размешайте в воде соль, сахар, добавьте специи, чеснок будет введен позже.
5. Залейте маринадом валуи, варите 20 минут.
6. Выкладывайте грибочки в чистые банки, пересыпая измельченным чесноком.
7. Залейте предварительно процеженным кипящим рассолом, укупорьте капроновыми крышками. Храните в прохладном месте.

Приготовление грибов валуев с помощью засолки

Приготовление грибов валуев с помощью засолки проходит 2 способами – холодным и горячим (последний является более востребованным). Однако независимо от вашего выбора, шляпки плодовых тел нужно обязательно замочить в подсоленной воде на 3-4 суток, при этом постоянно меняя жидкость.

В данном случае мы рассмотрим горячий вариант засолки, подразумевающий предварительное отваривание грибов.

• 5 кг основного продукта;
• 200 г поваренной соли.

Рецепт приготовления грибов валуев простым способом засолки проходит поэтапно:

Очистить грибы от грязи и песка, срезать ножки и погрузить в холодную подсоленную воду. Вымачивание должно длиться около 3 суток, за это время необходимо не менее 6 раз заменить жидкость более прохладной. Однако если вымачивание проходит в холодном помещении, количество замен воды можно сократить вдвое.

Затем следует отварить грибы не менее 15 мин, постоянно убирая пену.

Снять с плиты, слить отвар, а плодовые тела отставить на некоторое время в сторону для стекания.

На дно подготовленной ёмкости для соления выложить слой соли. Количество соли на каждый слой берётся из расчёта 40 г консерванта на 1 кг массы основного продукта.

Затем распределить слой грибов толщиной примерно 5 см, хорошенько утрамбовывая его.

Повторять процедуру чередования слоёв грибов и соли, пока все ингредиенты не закончатся.

Накрыть массу чистой марлей и придавить сверху грузом.

Когда кристаллики соли растворятся, грибы начнут выделять сок, вместе с которым и выйдет последняя горечь валуев.

В это время можно добавлять в ёмкость свежую порцию грибов и соли.

Через 15-20 дней закуска готова к первой дегустации.

Грибная икра

Для приготовления этого пикантного угощения понадобятся овощи: томаты, лук, морковь. Грибная икра из валуев, рецепт которой размещен ниже, получается густой, ароматной, ее можно намазывать на черный хлеб и подавать к столу как закуску.

• валуи – 2 кг;
• помидор – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• масло растительное – 200 мл;
• соль, перец.

1. Вымочите и отварите валуи дважды в течение 20 минут. Откиньте на сито, чтобы ушла влага.
2. Пропустите грибы через мясорубку.
3. Очистите овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь — натрите на терке.
4. Нагрейте на сковороде масло, обжарьте в нем эти овощи.
5. Пропустите помидоры и обжаренные морковь и лук через мясорубку.
6. Смешайте все компоненты. Посолите и приправьте.
7. Подавайте к столу на ломтиках обжаренного черного хлеба, украсив веточкой зелени.

Справка! Такое блюдо можно приготовить и из замороженных кульбиков, но они должны быть предварительно вымочены и отварены. Грибы размораживают, откидывают на сито и проделывают все процессы, описанные в рецепте.

Заготовка на зиму

Одним из лучших рецептов закатки валуев по праву можно назвать следующий салат. Грибы, дополненные овощи, хорошо раскрывают свой вкус, впитывают все ароматы. Такая заготовка отлично подойдет как закуска и дополнение к основным блюдам.

• кулачки – 1,5 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• помидоры – 1 кг;
• морковка – 700 г;
• лук – 2 шт.;
• растительное масло – 1 ст.;
• уксус – 100 мл;
• соль – 2 ст. л.

Рецепт заготовки валуев:

1. Отварите в течение 40 минут предварительно вымоченные валуи.
2. Помойте плодовые тела, откиньте на дуршлаг и нарежьте мелкими кубиками.
3. Поместите бычков на сковороду без растительного масла и пропарьте грибы до тех пор, пока не уйдет вся влага.
4. На отдельной сковороде раскалите масло. Нарежьте мелкими кубиками помидоры, обжарьте.
5. Очистите от плодоножек перец, лук. Измельчите их кубиками. Морковь очистите и натрите на терке.
6. Добавьте все овощи к помидорам и тушите до тех пор, пока они не станут мягкими.
7. Введите в овощную массу грибы, подсолите, протушите все вместе еще 10 минут.
8. За несколько минут до полной готовности влейте в сковороду уксус, готовьте под закрытой крышкой еще 5 минут.
9. Распределите горячий салат по чистым банкам, закатайте крышками.

Ложные валуи и двойники

Похожи валуи на многие знатные грибы – , и даже . Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности. Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.

Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.

Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.

Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.

Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.

Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.

Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.

Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.

отличают от валуев по следующим характерным признакам:

• у белых грибов
  и
  подберезовиков
  – трубочки, а у валуя пластинки;
• сыроежка миндальная
  характерна ароматом ореха или горького миндаля;
• у сыроежки Морзе
  охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.

Засолка кульбиков

Чтобы приготовить вкусную, аппетитную заготовку на зиму, понадобится небольшой деревянный бочонок или большая эмалированная кастрюля. Этот способ позволяет обработать сразу большой объем грибов.

• сырые кулачки – 5 кг;
• соль морская – 200 г;
• лавровый лист, перец горошком — по вкусу.

Соленые валуи — обработка и способ приготовления:

1. Вымочите бычков, промойте и дайте стечь воде.
2. Выкладывайте грибы в емкость, пересыпая солью каждый слой.
3. Добавьте перец и лавровый лист.
4. Поместите сверху гнет, чтобы кулачки были полностью покрыты рассолом.
5. Если через 48 часов на поверхности не появится грибной сок, нужно утяжелить груз.
6. Есть соленые валуи можно уже через 1,5-2 месяца.

Справка! Нельзя использовать для засаливания йодированную или соль «Экстра», берите только крупную морскую или обычную соль.

Валуи маринованные

Победитель рейтинга самых вкусных блюд из бычков — маринованные валуи! Грибы, приготовленные этим способом, пользуются огромным успехов у гостей, а делать их довольно просто. Узнайте, как замариновать валуи, рецепты не содержат дорогих или недоступных продуктов.

• бычки – 2 кг;
• вода – 1 л;
• перец горошек – 5 шт.;
• душистый перец – 2 шт.;
• лавровый лист -2 шт.;
• горчица (семена) — 1 ч. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• сахар – 40 г;
• соль – 30 г;
• уксусная эссенция – 1,5 ст.л.

Рецепт заготовки валуев дома:

1. Свежие валуи замочите на час в холодной воде.
2. Тщательно промойте и поместите в кастрюлю. Залейте холодной водой, варите 20 минут с момента закипания.
3. Слейте воду и повторите процедуру отваривания. Постоянно снимайте образующуюся пену.
4. Приготовьте маринад: смешайте в воде сахар и соль.
5. Погрузите валуи в маринад и отваривайте еще 20 минут. За 5 минут до окончания процесса введите уксусную эссенцию.
6. Разложите по банкам специи. С помощью шумовки достаньте из маринада валуи и также положите в емкости.
7. Залейте содержимое банок кипящим маринадом, укупорьте крышками. Храните консервацию в прохладном темном месте.

Как замариновать грибы валуи с луком в банках? Пошаговый рецепт на фото

Невероятно ароматными и хрустящими получаются маринованные валуи в банках с луком. По твёрдости они напоминают бочковые огурчики, приготовленные под капроновыми крышками.

Продукты для приготовления:

• 4-5 кг валуев, прошедших термическую обработку (о ней более подробно рассказано выше);
• 2-2,5 литра воды (можно использовать родниковую и минеральную детскую без газа);
• 280-320 мл столового уксуса 9%;
• 1 чайн. ложка острого чёрного перца;
• 1 чайн. ложка белого перца горошком;
• по 8 листов каждого дерева: вишни, дуба, смородины (должны быть свежими);
• 10-15 крупных головок репчатого лука;
• 8 веточек гвоздики;
• 4 стол. л. соли;
• 3 стол. л. сахара;
• 1/2 упаковки лаврового листа.

1) Валуи прошедшие термическую обработку, промойте и осушите с помощью сита. 2) Большую алюминиевую кастрюлю поставьте на медленный огонь. Влейте в неё воду, посолите и посахарите, добавьте специи и пряности. Дайте приправам раскрыться на протяжение 5 минут. 3) Тем временем очистите от шелухи лук и мелко нашинкуйте. Добавьте в тёплую воду и проварите на протяжение 10-15 минут. 4) Вылейте в готовящийся маринад уксус и грибы, хорошо проварите на протяжение 20 минут. 5) В стерилизованные банки выложите свежие листочки в равных частях и залейте маринадом с грибами. 6) Дайте банкам постоять на протяжение 5-6 минут, а после закройте крышками. 7) Как только банки остынут, их можно переносить в погреб или кладовую.

Источник