Рецепт: Икра из ножек белых грибов — для разного использования
Всем доброго времени суток!
Ну вот вы мне ответьте, что сделать с ножками грибов, когда грибов набрали столько, что кухня заставлена тазами с разными грибами и кастрюлями с разными маринадами.
Пустить ножки боровиков в сушку или перекрутить на грибной фарш?
Но ведь ножка боровика, это тот самый боровик, сладкий белый гриб.
И будет кощунством, если мы их не приготовим и просто не законсервируем.
Итак, сегодня я вам представляю рецепт грибной икры из ножек боровиков в консервацию. Но с учетом того, что этот продукт хранить только в холодильнике.
Приступим что ли? У меня в этом году выдался такой грибной ДЕНЬ, что у нас с мужем сорвало «башню-крышу» или что-то в этом роде, а потом еще сосед в лесу подошел с мешком боровиков и сказал «забери, а то жена убьет». Ну вот как-то так у нас получилось 10 ведер грибов, где было все. От мелкокалиберных боровиков, до боровиков для сушки.
Мой муж даже смастерил новую сушилку в печь (потом обязательно покажу в другом рецепте).
Тут были и подосиновики, и подберезовики, я еще с дуру набрала свинушек и волнушек. Ну вот не хватало мне проблем.
Но все по порядку, а то будет не вкусно и я начну с ножек.
Ножки в сушку я теперь не отправляю.
Как вы должны знать — гриб почти на 90% состоит из воды, а его ножка еще больше. Поэтому высушенные ножки, представляют собой сухие грибные нитки.
Я иду другим путем.
У меня ножки боровиков, которые я отправляю в сушку, идут отдельно на грибную икру, вернее сначала на грибной фарш.
Ножки подосиновиков, подосиновики которые не идут для маринада и сушеные я их тоже не люблю, ножки подберезовиков, все это тоже идет на отдельный грибной фарш и в заморозку. Потом из него получаются вкусные котлетки или блинчики.
Ну вот, ножки отрезали от шляпок, очистили.
Очищаем хорошо и так же хорошо потом промывает в два-три приема.
Я вообще не люблю мусора в маринадах, а в фарше тем более.
Грибные ножки помыли, сложили в таз или кастрюлю, насыпали 3-4 столовые ложки соли и залили воды.
Ставим на газ и ждем отделения пены.
Пену снимаем на всем протяжении варки. Чем лучше вы ее снимите, тем красивее будет выглядеть ваш готовый продукт, поверьте.
Готовность отварных грибов покажет сам гриб, он начнет тонуть. Тогда надо снимать с огня и сливать содержимое тазика в дуршлаг.
Я беру дуршлаки с большой ячейкой, чтобы быстрее стекла вода и использую несколько дуршлаков.
Грибы оставляю на сутки для того, чтобы с них хорошо стекла вся вода.
Теперь можно пропустить ножки на мясорубку. Я использую крупную сетку, так потом икра получается вкуснее, хоть и тушить ее приходится гораздо дольше.
Прокрученный фарш складываем в таз и делаем наклон. Еще и с фарша натечет жидкости, ее так же надо попытаться всю слить.
Если не лень, ее можно выловить столовой ложкой или откинуть фарш на мелкое сито. Я лично использую ложку.
Ну вот, подготовительные работы прошли из-за массовости грибов и мы перешли на вторые сутки.
Перекрутили и отжали грибной фарш.
Начистили чесночок, кстати, чесноком икру не испортите, но должны хорошо себе представить, что вы из нее будете готовить.
Если икра в дальнейшем будет использоваться для приготовления грибных котлет, то Да, чеснока нужно положить в фарш поменьше. А вот если вы будете подавать к столу в виде основного продукта ИКРА, то тут должен присутствовать аромат чеснока, но без фанатизма.
Скажем так, лучший вариант — брать чеснок 10% от веса фарша.
Ну вот такой рыхлый фарш должен получится.
Наливаем в казан подсолнечное масло, количество прописано в таблице, кому будет мало, то можно добавить.
Не используйте нерафинированные сорта, так как крышку сорвет даже в холодильнике. И никаких рапсовых, кукурузных и льняных. Только чистое рафинированное дезодорированное масло.
На собственном опыте убедилась, что эта икра очень капризная в хранении, но чертовски вкусная.
Что далее? Закипело масло и добавляем фарш, чеснок на чеснокодавке или можно докрутить на мясорубке на мелкой решетке.
Теперь нужно добавить соль.
Так как грибы изначально варились в соленой воде, но и солить вам придется по вкусу в несколько этапов, пожарили-посолили и так далее, состояния «по вкусу».
Как определить готовность икры?
Фарш у вас холодный и ему надо прогреться, и нагреваясь, он будет выделять грибной сок.
Все это время икру надо помешивать и следить за состоянием сока. Иногда минут на пять можно прикрывать крышкой и проверять чтобы не подгорело.
Готовность выразится в полном испарении влаги и тогда минут двадцать надо еще тушить икру, это как минимум.
Раскладываем икру по стерилизованным банка и обязательно салфеткой вытираем края банки и только после этого закатываем.
Икру стараемся набить ложкой в банку как можно плотнее, чтобы не образовывались воздушные пузыри, но если вдруг вы что-то пропустили и появились воздушные капсулы, то такую банку лучше использовать побыстрее.
Ну вот, как-то так, все очень просто и все приготовлено.
Баночки закрываем крышками, переворачиваем и укутываем.
После остывания отправляем в холодильник.
Всем приятных заготовок и спасибо за внимание.
И если вы дочитали рецепт до конца, жду ваших комментариев и душевных бесед.
Пусть этот сайт хоть немножко оживет с нашим участием.
Я не могу и не хочу вписывать в окно время готовки. Его никогда не угадать, да и у всех у нас разная кухонная техника и скорость перемещения по кухне.
Так что, дорогие мои, грибы лесные бесплатные, время ваше
Источник
А что вы делаете из грибных ножек?
Вы сейчас улыбнетесь: мой муж пошел с друзьями в сауну и вернулся домой. с большим пакетом опят 
Оказывается, вся компания (заядлые грибники) по дороге домой заглянула в ближайший лесок. Весь вечер я занималась только грибами 
Шляпки я солю или мариную, а вот из ножек делаю Салат грибной
[cut]
— очень вкусный, возможно, кому-то известный, а кому-то пригодится рецепт на будущее 
грибы/грибные ножки — 1 кг
помидоры — 1 кг
морковь — 1 кг
лук репчатый — 1 кг
соль и перец — по вкусу
масло растительное — 100 мл
лавровый лист — 2 шт.
укроп свежий — 100 г
уксус 9% — 1 ст.л.
Грибные ножки промываем, нарезаем кусочками, отвариваем в хорошо соленой воде 15 минут (после закипания), пену снимаем.
Пока грибы варятся, нарезаем лук кубиками (можно полукольцами, кому нравится), помидоры — дольками, морковь трем на крупной терке (я натираю тонкими брусочками на V-терке).
Грибы откидываем на сито, чтобы стекла вода, затем смешиваем с нарезанными овощами, солим-перчим по вкусу, добавляем лавровый лист и растительное масло.
На маленьком огне тушим 30 минут (после закипания).
Затем добавляем мелконарезанный укроп и уксус, тушим еще 10 минут.
Горячий салат раскладываем в чистые баночки, прикрываем пергаментом или полиэтиленовыми крышками, остужаем. Храним готовый салат на холоде.
Как долго хранится, не могу сказать у меня он быстро исчезает 
Можно подавать просто, как салат, или на хлебе, как закуску, или.
Источник
Как использовать ножки молодых опят.
Всем здравия и опят полные корзины!
Тема вынесенная в заголовок, актуальна на сегодняшний день. Ведь сезон опят наступил в большинстве регионов России или начнётся со дня на день. Все мы любим опята, все стремимся набрать побольше этих замечательных грибов.
«ОПЯТА ПОШЛИ!» Весть об этом чуть ли не мгновенно облетает даже крупные населённые пункты. Устремляются в путь «опятные» пригородные поезда и специально арендованные автобусы. Легковушки блокируют опушки лесов, а в самих лесах, концентрация людей превышает все мыслимые и немыслимые нормы и пределы.
Но мы вернёмся к нашим грибам, к опятам. Что мы обычно стараемся собрать в лесу? Шляпки с небольшими остатками ножек. Почему, наверное, не нужно объяснить никому из грибников, кто хоть раз собирал опята. Шляпки гораздо нежнее, мягче и вкуснее ножек. Из шляпок получаются отличные маринованные опята. Да и для любых других блюд они идеально подходят.
А что же ножки? От них мы стараемся избавиться прямо в лесу, чтобы они не занимали место в корзине и чтобы не тащить лишний груз домой. Но не всегда это так просто сделать. Бывает, что опята так облепили дерево или пень, что трудно подступиться к ножкам с ножом, чтобы срезать их.
И мы срезаем их большими сростками, как придётся, а затем кромсаем над корзиной, » обезглавливая» их. Не всегда это удобно. Опята рассыпаются в разные стороны, падают на землю, в траву. Да и времени это занимает немало.
Хочу сразу подчеркнуть, что разговор не о ножках старых опят, которые очень волокнистые и малопригодные в пищу. И уж тем более, не о ножках перезревших грибов, которые стали тёмно-коричневого, чуть ли не чёрного цвета. Речь о молодых грибах, диаметр шляпки которых не превышает 2 см, а ножки очень длинные, но ещё не стали жёсткими и волокнистыми.
Их выкидывать жалко. И им всегда можно найти применение . Они легко сушатся. Потом можно перемолоть их в порошок и добавлять, в смеси с другими сушёными грибами или только их самих, во множество блюд, для вкуса и аромата.
Но я много лет использую другой способ, простой и доступный для всех! Не считаю, что открываю какую-то там Америку. Возможно, что многие о нём слышали и знают. Тем не менее, поделюсь с теми, кому это интересно!
Грибы очищаем от лесного мусора и тщательно промываем. Затем выкладываем небольшими партиями на разделочную доску и подрезаем ножки, оставляя лишь небольшую их часть под шляпкой. ( Смотрите фото №1 ниже) . Шляпки отправляем в кастрюлю для дальнейшего использования (маринования, конечно же!) — ФОТО № 2.
Ножки шинкуем не очень крупно. Примерно длиной 1-1,5 см не больше. (ФОТО № 3 ). Измельчённые ножки складываем в любую глубокую посуду ( ФОТО № 4) . После того, как отрезанных ножек накопилось достаточное количество, выкладываем их на сковороду (сухую, без добавления масла или воды!) и ставим на сильный огонь. — ФОТО № 5.
Опята, как и все грибы почти на 90% состоят из воды, которая начнёт выделяться при нагревании, поэтому ни вода, ни масло на начальном этапе не нужны. Огонь не уменьшаем до тех пор, пока вся жидкость не испарится. (ФОТО № 6) .
Опята, в результате, потеряют в объёме в 2-3 раза, а то и больше! После этого добавляем подсолнечное масло, огонь уменьшаем и жарим наши грибы. Примерно 10 минут. Только без фанатизма! Сковороды у всех разные, огонь на плите тоже, так что не превращайте опята в угли! Они не должны стать совсем чёрного цвета. ( ФОТО № 7) .
Добавляем соль по вкусу и ждём, когда они остынут. Затем кладём в фасовочные пакеты и убираем в морозилку. А сами приступаем к подготовке следующей партии грибов.
Источник
Грибы. А я люблю жареные ноги боровиков и белого гриба
Ох, как я люблю бродить по лесу в поисках грибов. Я уже имею свои места, то есть те места, где меня ждут грибы.
Летом обычно собираю маслята, сыроежки, грузди.
Грузди мою и вымачиваю дня два, периодически меняя воду. Затем отвариваю в соленой воде минут 15-ть. Укладываю плотно в стерильные банки под капроновые крышки, заливаю водой в которой они варились и ставлю в холодильник. Через месяц грузди готовы к употреблению. Но, если честно, если вам очень хочется груздочков, то можете уже сразу после варки их пустить в расход. Никаких пряностей не добавляю. Пряности добавляю, когда груздочки подаю на стол, за 30 минут до употребления.
Правильно приготовленные грузди должны храниться до следующей грибной поры.
Жидкость, которой вы залили грибы, должна быть желеобразной. Иначе, вы что-то сделали не так или нарушили стерильность
Осенние грибочки мне особенно нравятся, они редко бывают червивые.
Сыроежки — это грибы быстрого использования. Я их чищу, мою, немного отвариваю в соленой воде и затем складываю в чистую емкость, перекладывая чесночком, укропом и другими пряностями. Через час сыроежки можно подавать на стол.
Маслята . Мои любимые грибы, но и требующие особого внимания к себе.
Никогда не мою маслята, боровики, белый гриб. Ибо эти грибы хорошо впитывают влагу. И собирать их лучше во второй половине дня, в сухую погоду.
Как очищаю маслята: беру чистую, влажную тряпку и чистый нож. По мере загрязнения их мою. Ножом снимаю верхнюю пленку с масленка, аккуратно чистыми руками, ножом и тряпкой обметаю гриб, ножку гриба подрезаю по короче. Гриб готов.
Грибы измельчаю. В сковороду наливаю подсолнечного масла и туда отправляю жариться и грибы. Несмотря на то, что мы не мыли наши грибы, они все равно выделяют лишнюю влагу. Как только лишняя влага выкипит, надо посолить грибы. После ужаривания грибов их выкладываем в чистую тару для остывания.
Как только жареные грибы остынут, их раскладываем в пластиковые 200 граммовые контейнеры и отправляем в морозильную камеру.
Также готовлю и боровики и белые грибы.
Но, мне особенно нравятся жареные ноги боровиков и белых грибов. Ноги более плотной консистенции и по вкусу и по внешнему виду(нарезаю их соломкой) напоминают жареных кальмаров.
Шапки боровиков и белых грибов можно посушить в электросушилке.
А тем я вам выкладываю рецепт приготовления маринованных грибов из моей записной книжки.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Уже летом можно маpиновать белые гpибы, подосиновики, подбеpезовики, маслята.
Безусловно, эффектнее всего выглядят мелкие гpибки. Поэтому их отваpивают целиком, сpезая только нижнюю часть ножки. Шляпки и ножки белых гpибов маpинуют отдельно.
Кpупные шляпки белых, подосиновиков, подбеpезовиков лучше pазpезать на половинки или на четыpе части. У маслят нужно обязательно сначала снять кожицу на шляпках.
В эмалиpованную кастpюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахаp, затем опускаем в эту кипящую жидкость подготовленные гpибы. Пену снимаем шумовкой. Сpок ваpки зависит от величины гpибов. Напpимеp,мелкие гpибы будут готовы чеpез 15мин, те, что покpупнее,-чеpез 25-30 мин. Готовые гpибы опускаются на дно кастpюли, а сам отваp становится пpозpачнее.
Гpибы укладываем в банки, укупоpиваем и стеpилизуем 15-20 мин пpи темпеpатуpе 75-80 гpадусов.
МАРИНАД : на 1 кг гpибов-100 г воды, 100-125 г столового уксуса, 1.5 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахаpа, 2 лавpовых листа, 3-4 гоpошины чеpного пеpца, 2 шт. гвоздики.
Источник