Грибы белянки как лучше приготовить

Особенности гриба Беляк, выращивание и способы приготовления

Опытные грибники ценят гриб беляк или, по-другому, белянку, за ценный витаминно-минеральный комплекс в его составе, а также за отличный вкус. Речь идет о привлекательном плодовом теле с белой шляпкой, микоризном спутнике березы. Расти может не только в природной среде, но и там, где люди самостоятельно посадили дерево. Распознать условно-съедобные грибы нетрудно. Расскажем, как они выглядят, и какие есть способы приготовления.

Описание гриба

Впервые информация о беляке появилась в 1815 году. Этим делом занялся шведский миколог Элиас Фрис. Именно он назвал гриб по-научному Agaricus pubescens. По происшествию многих лет некоторые экземпляры были выделены в отдельные рода. Например, данный вид с 1838 года относится к Lactarius pubescens. В народе его также называют белой волнушкой или волжанкой.

Как выглядит?

Шляпка выпуклой формы имеет диаметр от пяти до пятнадцати сантиметров. Обычно в ее центре есть маленькая вмятина, а края завернуты вниз. Оттенок белый, но к середине более темный. Это не единственный цвет – в природе встречаются розоватый и желтый. Поверхность шляпки нередко липкая с опушением.

Внизу шляпы находятся узкие пластины грязно-белого цвета. Ножка в длину достигает от двух до восьми сантиметров. Она отличается ровной, пропорциональной формой. Обычно ее цвет такой же, как и оттенок шляпки, но в редких случаях на поверхности могут присутствовать расплывчатые коричневатые пятна.

Мякоть бывает двух оттенков – белого и розового. С возрастом рыхлеет. Если вы повредите ее, то выделится сок желтого цвета. Затем он высохнет, а поверхность, на которую попал сок, станет бледно-желтой. Кстати, на вкус мякоть довольно горькая как раз из-за этого сока.

Где и когда растет?

Гриб распространен в Сибири, континентальной Европе и Северной Америке. Среди прочих экземпляров в лесу вы его не часто встретите, но если все же найдете, то сразу группу из десятка белянок. Обычно больше всего их можно встретить в районе влажной луговой поляны. Собирать такие грибы нужно с августа по октябрь.

Съедобный или нет?

Съедобность гриба неоднозначна. Его называют условно-съедобным. Чтобы употреблять его в пищу, гриб должен пройти этап термообработки. Но с количеством также стоит быть аккуратным, так как беляк вызывает расстройство кишечника.

Что касается его вкуса, он у него неплохой, но мякоть сильно горчит. Поэтому опытные грибники рекомендуют вымачивать на протяжении нескольких часов в воде, а затем варить двадцать минут.

Сходные виды и ложные белянки

Белую волнушку часто можно спутать с другими ложными белянками или их видами. Среди них:

1. Розовая волнушка. Грибы отличаются цветом и выбором деревьев, под которыми обитают. Например, розовая растет под старыми березняками, а белая под молодыми. Такие экземпляры очень легко спутать, так как в жару, розовый оттенок может выгореть до белого. Если случилось так, что вы спутали гриб, не переживайте – к отправлению это не приведет.
2. Гриб скрипица. Плодовые тела настолько похожи, что отличить одно от другого не под силу даже опытному грибнику. Скрипица не настолько сочная и практически без ножки. Ее пластинки отличаются красновато-телесным оттенком, а иногда встречаются бурого цвета. После варки она становится сухой и скрипит на зубах, откуда и пошло ее название.
3. Рыжики. Особенно похожи они с беляком, если смотреть сверху. Правда, у рыжиков цвет чуть ярче. Также у них нет пушистой каемки с краю шляпки. Что касается вкуса, то в отличие от белянки, он не горький. Ножки отличаются по цвету – они оранжевые.

По мнению опытных любителей сбора грибов, беляк действительно схож с многими видами млечников, но только у него есть красивая опушенная шляпка.

Полезные свойства и вред

• подходит для диабетиков;
• насыщает надолго;
• в ста граммах содержит всего лишь от 20 до 25 ккал;
• содержит много витамина B5. Он отлично справляется с нейтрализацией побочного вредного влияния антибиотиков на человеческий организм. Поэтому, если вы перенесли тяжелое инфекционное заболевание, то употребление беляка принесет только пользу;
• отличается большим содержанием белков, жиров и углеводов. Частое включение в рацион этого гриба приводит к улучшению состояния волос, кожных покровов и зрения.

• повышенное содержание белка приносит вред организму;
• хитин в составе гриба тяжело переваривается. Лучше не есть волнушки более трех или четырех раз в неделю, чтобы не перегружать ЖКТ;
• из-за триптофана, оказывающего расслабляющее действие, лучше есть белянки на ужин, а не утром.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Чтобы вырастить волнушку на дачной территории, подготовьте:

• одну упаковку грибного мицелия;
• березу не старше четырех лет. Если ее нет, используйте любое дерево лиственной породы;
• пять литров грунта для комнатного растения;
• килограмм увлажненных опилок лиственной породы;
• мох, листовой опад.

Смешайте опилки с грунтом.

1. Выкопайте три лунки, диаметр которых должен быть десять сантиметров, а глубина – двадцать около дерева по кругу.
2. Наполовину заполните ямки готовым субстратом, а после разложите мицелий – третью часть пакета на лунку.
3. Засыпьте в последние грунт до края и плотно утрамбуйте.
4. Во все лунки влейте по ведру воды с известью.
5. Насыпьте сверху мох, листовой опад и покройте ветками.

В летнее время поливайте каждую лунку минимум три раза в неделю – это позволит почве не пересохнуть.

Спустя год в июле появятся первые плодовые тела. Еще через год, когда грибница приживется, показатели урожая вырастут в два раза. Продолжительность плодоношения – от трех до пяти лет. За один урожай вы сможете собрать от десяти до пятнадцати грибов с одного дерева.

Как готовить белые волнушки?

Как уже говорилось, гриб требует замачивания и кипячения. Такой процесс достаточно длительный. Есть несколько вариантов приготовления волнушки.

Источник

Гриб белянка: описание, места произрастания и варианты приготовления

Даже в самые неурожайные годы в лесу не так трудно найти грибы с волнами на шляпке. Чаще всего это розовая и белая волнушка, хотя встречаются и другие ее цвета. Из-за своего жгучего млечного сока представители этой разновидности считаются условно-съедобными во многих европейских странах, в то время как в России их с удовольствием употребляют в соленом виде, проведя предварительную подготовку.

Чтобы получить вкусный и полезный продукт, необходимо знать, где растут, когда собирают белые волнушки и как отличить их от розовых и от ложных двойников.

Рецепты приготовления

Готовить волнушку белую — одно удовольствие, это просто и совсем несложно! Этот вид можно жарить, замариновывать, засолить, приготавливать на гриле, делать грибное жаркое и многие другие вкусные блюда.

Первичная обработка

Для приготовления лучше выбирать небольшие плоды — они имеют более плотную консистенцию. Для засаливания подходят и более старые экземпляры, но их тоже разрезают на части. Плоды нужно перебрать, удалить испорченные места, подпорченные грибы выбросить. Промойте плодовые тела.

Белянки рекомендуется замачивать не менее 3 раз. Для этого их заливают каждый раз холодной водой. Настаивание должно длиться не менее суток или даже трех.

Варка

Для этого способа вымоченные и промытые белые волнушки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 литр воды 40 – 50 г крупной соли) и проваривают около 10 минут, периодически снимая пену. После чего откидывают на дуршлаг, промывают под струёй воды и оставляют, чтобы стекла лишняя жидкость.

Маринование горячим способом

Эти грибы чрезвычайно ценят любители тихой охоты и гурманы. Белянки получаются хрустящими, упругими, очень вкусными. В них сохранится аромат осеннего леса и тонкий привкус специй и трав.

• волнушки – 1 кг;
• соль крупная – 2 ст.л;
• вода – 1 большой стакан;
• уксус – 4 ст. л.;
• укроп – 1 пучок;
• черный перец, лавровый лист — по 3 шт.

1. Белянки нужно очистить от лесного мусора, тщательно промыть, обрезать ножки.
2. В кипящую воду погрузить плодовые тела, добавить соль.
3. Довести массу до кипения.
4. Как только грибы поднялись на поверхность, добавьте специи. Варите еще 15 минут.
5. Влейте уксус. Как только плоды окажутся на дне кастрюли, можно выключать огонь.
6. Разложите волнушки по заранее подготовленным чистым банкам. Укупорьте, отправьте на хранение в прохладное место.

Обратите внимание! Для маринования подходят лишь шляпки белянок. Ножки обязательно следует удалять, так как при заготовке они становятся очень жесткими и непригодными к употреблению в пищу.

Заморозка

Если вы хотите сделать заготовку на зимний период, грибы после очистки от лесного мусора и удаления старых, червивых или поврежденных экземпляров, нужно вымачивать на протяжении 3 суток, а затем отварить в подсоленной воде. После этого их можно разделить на небольшие порции и отправить в морозильную камеру (лучше использовать быструю глубокую заморозку), где они могут храниться на протяжении года.

Обратите внимание: разделите промытые плодовые тела на небольшие порции, чтобы после размораживания не пришлось их повторно подвергать заморозке.

Жарка

Попробуйте приготовить жареную белянку в кляре. Этот простой рецепт позволит накормить всю семью сытным, ароматным блюдом!

• пластинники белые -1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• вода – 1 л;
• мука – 2 ст. л.:
• чеснок и укроп — по вкусу;
• растительное масло.

Как правильно пожарить белянки:

1. Отварите очищенные, вымоченные плодовые тела в воде с добавлением соли до полуготовности.
2. Затем поместите в бульон специи, чеснок, укроп и варите до полной кондиции.
3. Откиньте плоды на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
4. Обмакивайте каждый гриб в муку и обжаривайте на сковороде с разогретым подсолнечным маслом.
5. Подавайте к столу горячими с любым соусом.

Засолка холодным способом

Данный рецепт предполагает использование любых емкостей, но предпочтение стоит отдать стеклянным бутылям, эмалированным ведрам, деревянным кадкам. Перед засаливанием их нужно обдать кипятком и хорошо вымыть. Солить белянки нужно тоже только после предварительной обработки.

Важно! Для засолки подходит только крупная соль. Йодированную и экстра нельзя использовать для консервирования!

1. Переберите, почистите плодовые тела, замочите на несколько суток перед тем как посолить.
2. Дно емкости обильно посыпьте солью.
3. Выложите слой грибов высотой в 5 см, снова пересыпьте солью.
4. Повторяйте процессы до тех пор, пока не окончатся волнушки, последним слоем также должна быть соль.
5. Поместите сверху чистую ткань, установите груз.
6. На просол уйдет 40 дней. Спустя это время можно выложить соленые белянки в чистые стеклянные банки, залить горячим рассолом и укупорить (если нужно продлить срок хранения).
7. Соление нужно ставить в прохладное место, чтобы заготовка не забродила.

Сушка

Для сушки подходят все виды трубчатых съедобных грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. Пластинчатые — грузди, рыжики, валуй и, в частности, белянки — сушить нежелательно. Они могут приобрести легкий горьковатый привкус во время сушки из-за наличия млечного сока.

Консервирование на зиму

Белянки очень ценятся за свой отличный вкус и хорошие засолочные качества. Хозяйки часто их консервируют на зиму.

• волнушки – 1 кг;
• вода – 1 ст.;
• соль – 30 г;
• уксус – 1 ч. л.;
• гвоздика, черный перец — несколько горошин;
• лавровый лист;
• щепотка сухого укропа;
• лимонная кислота, корица — по вкусу.

Пошаговый метод приготовления:

1. В большую емкость налейте воду, доведите до кипения, поместите очищенные, предварительно обработанные грибы.
2. Добавьте специи, соль, лавровый лист.
3. Варите плодовые тела около 30 минут, влейте уксус и готовьте еще 10 минут.
4. Готовую массу разложите по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом.
5. Укупорьте крышками, закатайте и отправьте после остывания в прохладное место (погреб, подвал, холодильник).

Важно! Чтобы грибы были упругими, хрустящими, можно добавить щепотку корицы. Для сохранения цвета кладут еще и лимонную кислоту, иначе плодовые тела могут приобрести сероватый тон.

Полезные свойства и противопоказания

Благодаря богатому химическому составу белянки оказывают благотворное действие на организм: витамин A полезен людям, имеющим проблемы со зрением, богатый состав микроэлементов способствует профилактике болезней сердечно-сосудистой системы, укреплению сосудов, снижению уровня холестерина. Польза от минералов в составе волнушек состоит и в улучшении функций головного мозга, укреплении нервной системы, борьбе с переутомлением.

Видео-рассказ грибников, чем еще хороши белянки:

Употребление белянок стоит ограничить людям с удаленным желчным пузырем, поскольку даже при отсутствии горечи после обработки, состав млечного сока не меняется.

Грибы противопоказаны к употреблению при панкреатите, холецистите и пониженной кислотности, детям до семи лет, беременным и кормящим женщинам.

Важно! Для здоровых взрослых людей грибы после соответствующей обработки абсолютно безопасны и полезны при суточной дозе около 150 г.

Применение в кулинарии

Многие грибники, особенно начинающие, отказываются от сбора этого гриба из-за не очень приятного вкуса после неправильного приготовления.

Если перед готовкой не провести термическую обработку плодовых тел, у человека может произойти сильное раздражение слизистой рта, что вызывает негативные симптомы — тошноту, рвоту, серьезные нарушения в работе пищеварительного тракта.

Правильная обработка белянок состоит из нескольких этапов:

• собранные грибочки очищают от земли и лесного мусора;
• затем их вымачивают в холодной воде (не менее 2 суток с периодической заменой жидкости раз в несколько часов), чтобы избавиться от горечи, которую дает млечный сок;
• по истечению этого времени плодовые тела промывают под чистой водой.

Существуют разные способы приготовления, но есть несколько самых вкусных и популярных вариантов.

Соление холодным способом

Грибы белянки охотно используют для соления — блюдо получается вкусным и ароматным.

Расход соли на 1 кг урожая — 4 ст. л. Вымоченные грибочки нарезают, укладывают в 1-2 л банки слоями, которые пересыпают солью, закупоривают капроновой крышкой и выносят на 3-4 недели в прохладное и темное место. По истечению этого времени продукт готов к употреблению.

Таким же образом готовят маринованные грибы, только вместо солевой присыпки, заливают раствором из 1 л воды, 200 мл уксуса 9 % и 100 г кухонной соли.

Засолка с чесноком и укропом

Для соления используют:

• молоденькие плодовые тела — 1 кг;
• поваренная соль — 50 г;
• чеснок — 4-5 зубков;
• специи (лавровый лист, перец черный молотый) — по вкусу;
• зелень (любая) — при желании.

Сначала нужно подготовить и простерилизовать емкость — стеклянные баночки объемом на 1-2 л (с широким горлом), обдают кипятком либо прокаливают в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Вместо баночек с успехом можно воспользоваться эмалированной кастрюлей — главное, чтобы не было сколов эмали, открывающих металл.

Предварительно обработанные грибочки перебирают — вырезают не пригодные в пищу фрагменты.

Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой, добавляют 1 ч. л. соли (не йодированную крупного помола) и ставят на огонь. Варят полчаса с добавлением специй.

После откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, пересыпая каждый слой солью, утрамбовывают, сверху посыпают измельченным на пластинки чесноком, мелко нарубленным укропом.

Накрывают плоской тарелкой, наверх кладут гнет. Через неделю засолка будет готова к употреблению.

Волнушки в кляре

Из волнушек можно приготовить вкусные блюда

Для приготовления такого продукта на 1 кг грибочков потребуется:

• 1 л воды;
• 1 ст. л. соли;
• растительное масло для обжарки — 3-4 ст. л. (возможно больше);
• пшеничная мука
• (лавровый лист, перец черный молотый) — по вкусу;
• 2-3 ст. л.;
• зелень укропа измельченная;
• 3 зубка чеснока;
• 0,3 ч.л. черного молотого перца;
• 2 яйца; соль по вкусу;
• специи по вкусу (лавровый лист, душистый перец) — по вкусу;
• 3 ст. л. муки высшего сорта.

Употребление [ править | править код ]

Зеленушка считалась условно-съедобным грибом, но после опубликования в 2001 году результатов исследования отравлений, подозревается в ядовитости [4] [5] . Употребляется в пищу и заготавливается в любом виде. Перед обработкой гриб тщательно промывается. Зелёный цвет гриба сохраняется и после кулинарной обработки.

Токсичность [ править | править код ]

Имеются сообщения об отравлениях при употреблении большого количества зеленушек (1992—2000 гг., 12 случаев во Франции, 3 из них — со смертельным исходом) [4] , а также в Польше [6] [7] . Токсины, содержащиеся в зеленушке, предположительно, поражают скелетную мускулатуру, вызывая острый рабдомиолиз (миоглобинурию с почечной недостаточностью). Последующие исследования показали мио-, кардио- и гепатотоксичность Tricholoma equestre

для лабораторных мышей при продолжительном употреблении [8] . Симптомы отравления включают мышечную слабость, боль, судороги, тёмный цвет мочи.

Также в зеленушке были найдены антикоагулянты. [9]

Источник