Грибы обабки что можно приготовить с них

Маринованные обабки на зиму: рецепты заготовки грибов

Прежде чем перейти к рецептам заготовки маринованных обабок на зиму, разберемся сначала, о каких именно грибах идет речь. Обабками называют благородные трубчатые грибы рода Лекцинум (Leccinum) семейства Болетовые (Boletus), который включает в себя хорошо знакомые отечественным грибникам различные виды подберезовиков (березовиков) и подосиновиков (осиновиков, красноголовиков).

Обабки растут в лиственных и смешанных лесах, где их коричневатые или красноватые шляпки отлично маскируются под цвет опавшей листвы и кусочков коры. На территории России встречается около 10 видов, но официально разрешены к заготовке и переработке только 3 из них: подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum), подосиновик желто-бурый (L. testaceoscabrum) и подосиновик красно-бурый (L. rantiacum).

Название «обабки» происходит, вероятно, от одного из устаревших синонимов слова пень – «баба» (аналогично «опенкам»).

Все перечисленные разновидности обабков имеют высокую пищевую ценность (относятся ко 2-й категории), обладают мясистой плотной мякотью, насыщенным вкусом и выраженным ароматом.

Шляпки у них выпуклые (от полушаровидных до подушковидных), сверху сухие, гладкие, матовые, приятные наощупь (бархатистые). Спороносный слой (гименофор) трубчатый, пористый. Трубочки длинные (до 1,5 см), светлые (беловатые, сероватые, желтоватые), с возрастом гриба темнеют и разрыхляются. Ножки ровные или слегка утолщенные книзу, покрытые многочисленными чешуйками. Мякоть белая, на срезе или изломе ее цвет у подберезовиков не меняется, а у подосиновиков – синеет, как у моховиков; при сушке, отваривании, засолке и мариновании становится темно- или серовато-бурой.

Особых усилий в чистке и трудоемкой предварительной подготовки обабки не требуют. Как и большинство трубчатых грибов, в замачиваниях они не нуждаются. Чистку проводят сухую, обрезая и соскабливая загрязнения ножом и стряхивая лесной мусор с поверхности шляпок губкой или мягкой щеткой.

Подробнее о подготовке грибов подберезовиков и рецептах их маринования можно прочитать в этой статье на нашем сайте.

Маринование грибов

Губчатый (трубчатый) слой и мякоть шляпок у слишком крупных и перезревших обабок при термической обработке «расползается», теряя форму и делая маринад мутным, поэтому для заготовки отбирают только целые, здоровые (не червивые), молодые и крепкие грибочки. Самые мелкие экземпляры можно использовать целиком, а у остальных лучше отделить ножки от шляпок и порезать на небольшие кусочки приблизительно одинаковых размеров.

Нарезанные обабки рекомендуют сразу опускать в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (из расчета 1 ч. л. соли и 2 г лимонки на 1 литр воды) и ставить отваривать, иначе их мякоть быстро темнеет на воздухе. Обычно грибы варят 25-30 минут, пока они не начнут оседать ко дну кастрюли. Пену, образующуюся по варке, обязательно снимают шумовкой. Дальнейшее приготовление и способы консервирования рассмотрим пошагово в простых рецептах.

Маринованные «традиционные» обабки

Данный рецепт, пожалуй, наиболее популярный, подходящий для маринования практически любых видов грибов. Благодаря минимальному набору специй и пряностей обабки сохраняют свой натуральный вкус и аромат, приобретая нежно-упругую текстуру.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• обабки отварные – 2 кг;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 40-50 г;
• укус столовый, 9% – 100-150 мл;
• перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.

По желанию в маринад также добавляют сахар (20-40 г), гвоздику и корицу в небольших количествах.

Пошаговая технология приготовления:

1. Отваренные грибы аккуратно выложить на дуршлаг и оставить их стекать.
2. Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, нагреть, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения.
3. Поместить грибы в кипящий рассол и проварить их на медленном огне, помешивая, 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки влить уксус.
4. Простерилизовать банки и крышки.
5. Разложить грибы на 2/3-3/4 объема банок, залить их маринадом (чуть ниже верха горловины), прикрыть крышками.
6. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15-30 минут (в зависимости от объема банок) при слабом кипении.
7. Укупорить банки герметично, закатав (закрутив) крышки. Перевернуть вверх дном и укутать теплым одеялом для медленного остывания.

Остывшие банки можно хранить в домашних условиях: в кладовой, кухонном шкафу или на балконе. Главное, чтобы место было выбрано правильное – темное, сухое и прохладное. Срок хранения стерилизованных грибных консервов составляет около 12 месяцев. При подаче на стол маринованные грибочки присыпают нашинкованным репчатым луком, рубленой зеленью, чесноком и сдабривают постным маслом. Получается очень вкусно!

Обабки, маринованные без уксуса

Любителям «мягких» маринадов наверняка понравятся грибы, приготовленные с добавлением лимонной кислоты вместо уксуса. Единственное «но» – хранить их нужно в холоде, при температуре до +8 ℃ и не более 6-8 месяцев.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• подберезовики и подосиновики свежие – 2 кг;
• грибной бульон – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
• сахар – 3-4 ст. л.;
• лимонная кислота – 1 ч. л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• укроп, зонтики – 3-4 шт.;
• масло растительное – 150-200 мл.

Приготовление:

1. Очищенные и нарезанные грибы тщательно промыть. Сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и отварить на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая и снимая пену.
2. Дать грибам остыть в бульоне, переложить их в дуршлаг, а отвар аккуратно процедить через марлю. На приготовление маринада понадобится приблизительно один литр грибного бульона (остальной можно использовать, добавляя в супы или соусы).
3. Бульон для маринада налить в кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения.
4. Положить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
5. Почистить чеснок, зубчики нарезать на дольки или пластинки.
6. В каждую из подготовленных банок (простерилизованных, сухих) поместить несколько кусочков чеснока, зонтик укропа, лавровый лист и 3-5 горошин душистого перца.
7. Разложить по банкам грибы вместе с маринадом. Сверху аккуратно влить по несколько ложек горячего растительного масла.
8. Плотно закрыть банки капроновыми (полиэтиленовыми) крышками, предварительно окунув их в кипяток. Оставить при комнатной температуре для воздушного охлаждения.

Остывшую заготовку нужно поставить в холодильник или в погреб. Маринованные обабки хороши в «чистом» виде – как самостоятельная деликатесная закуска, также их добавляют в другие блюда: салаты, супы, гарниры, начинки для пирогов.

Видео

Все нюансы подготовки и маринования обабок на зиму можно уточнить, посмотрев следующие видеосюжеты от опытных хозяек:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Источник

Гриб обабок — как выглядит, правила обработки и лучшие рецепты вкусных блюд!

Любители «тихой охоты» считают редкой удачей встретить в лесу гриб обабок, объединяющий многочисленные и разнообразные виды подберезовика — элиты, чья мясистая и тугая плоть прекрасно подходит для любой заготовки длительного хранения и невероятно вкусна жареной, купающейся в сливках, тушеной, запеченной в жульене или отварной.

Обабок — какой это гриб?

Сложно описать словами, как выглядит обабок, поскольку он объединяет около 15 видов подберезовика и подосиновик. В общих чертах, это гриб с круглой, полушаровидной шляпкой, с ножкой цилиндрической формы, утолщенной к низу, чешуйчатой или волокнистой, c белой мякотью, которая при разрезании меняет цвет от красного до коричневого.

1. У всех подберезовиков которых объединяет гриб обабок на нижней стороне шляпки присутствуют поры, а не перегородки.
2. Пожалуй, самый выразительный представитель грибного семейства, которого не спутаешь ни с чем — это обабок дальневосточный. Гриб отличается морщинистой, пестрой, широкой шляпкой, которая со временем меняет цвет от темно-коричневого цвета к светло–рыжему.

Чем полезны грибы обабки?

Как и все грибы, грибы обабки польза и вред которых определяется различными факторами, являются питательным, но малокалорийным продуктом и содержат 35% белка, 25% клетчатки, аскорбиновую кислоту, витамины РР и В, макро и микроэлементы. Однако, из-за наличия хитина, они трудно перевариваются, а потому не рекомендованы при больном ЖКТ.

1. В народной медицине подберезовик и обабок дальневосточный используют в качестве целебного средства для лечения почек, нормализации сахара в крови, устранения проблем неврологии, укрепления иммунной системы.
2. Хочется уточнить, что все эти недуги лечатся только сырыми или сушеными грибами.

Как чистить обабки?

Любая обработка обабков начинается с удаления грязи. Грязь соскабливают с ножки гриба, продвигаясь снизу вверх. Отрезают шляпку от стебля, удаляют остатки грязи с ножки и шляпки сухим бумажным полотенцем и нарезают гриб на ломтики. Такая сухая химчистка подходит для грибов которые будут впоследствии сушиться или замораживаться сырыми.

1. Если вы хотите приготовить свежие грибы в течение ближайших пары часов, промойте их тщательно под проточной водой или замочите на полчаса в солевом растворе, из расчета 1 ст. ложка на 1 литр воды. После чего, протрите насухо и готовьте.
2. Как и любые грибы, лесная элита, которую объединяет гриб обабок, как губка, впитывают воду. По этой причине, чтобы избежать скопления влаги в порах, которая может вызвать гниение, перед сушкой грибы не моют.

Как готовить обабки?

Есть много способов подойти к приготовлению грибов, чтобы подать к столу различные блюда из обабков. Самый простой вариант: обжарить грибные ломтики в масле до испарения жидкости, добавить соус и подать к стейку, рису, или запанировать в яйцах и сухарях и обжарить во фритюре; отварить и использовать в пирогах, пельменях, супах и соусах.

1. Перед тем, как сделать жареные грибы обабки, осмотрите свой урожай. Если вам попались старые грибы, перед жаркой отварите их за 10 минут в подсоленной воде. Молодые экземпляры можно сразу бросать на сковороду.
2. Нужно учесть, что в процессе жарки подберезовики чернеют. Чтобы этого избежать, можно замочить грибы в растворе, подкисленном лимонной кислотой.

Как жарить обабки?

Если вы ищите простой и быстрый рецепт с минимумом ингредиентов и энергозатрат, попробуйте обабки жареные в сметане. Сочные, румяные подберезовики, наполненные чесночными ароматами в сочетании с карамелизованным луком, купающиеся в освежающе-нежном соусе из сметаны составят идеальную компанию пасте, рису, стейку или курице.

• подберезовики – 800 г;
• лук – 2 шт.;
• сметана – 1 стакан;
• зубок чеснока – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• сливочное масло – 30 г;
• соль – ½ ч. ложки;
• черный молотый перец – ¼ ч. ложки.

1. Карамелизируйте лук. Удалите, добавьте оставшееся масло и ломтики грибов.
2. Тушите под крышкой 15 мин., снимите крышку и жарьте до испарения жидкости.
3. Добавьте лук, чеснок, специи и жарьте еще 2 мин.
4. Перемешайте со сметаной, прогрейте 3 мин.

Икра из обабков

Старинная русская классика, грибная икра из обабков затягивает и вызывает привыкание. В данном варианте она состоит из лука, подберезовиков и чеснока, которые запекаются в духовке под горчично-масляной заправкой, измельчаются в пасту с легкой зернистой текстурой, чтобы лучше можно было ощутить вкусы карамелизированных грибов.

• подберезовики – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• зубок чеснока – 4 шт.;
• дижонская горчица – 1 ст. ложка;
• оливковое масло – 5 ст. ложек;
• белый винный уксус – 1 ст. ложка.;
• соль – ½ ч. ложки;
• черный молотый перец – ¼ ч. ложки.

1. Взбейте 3 ст. ложки масла с горчицей, уксусом, щепоткой соли и перца.
2. Перемешайте ломтики лука, грибов и неочищенный чеснок с заправкой. Приготовление обабков займет 20–25 мин. при 200℃.
3. Очистите чеснок. Пюрируйте с грибами, луком, оставшимся маслом и специями.

Грибной суп из обабков

Этот суп из обабков очень питательный, чтобы утолить голод и в меру легкий, чтобы быть первым блюдом, включенным в обед. Он наполнен плотной текстурой мясистых подберезовиков, которые обжариваются с луком, тушатся в курином бульоне, пюрируются и заправляются сливками. Сливки добавляют гладкости и осветляют грибной бульон.

• подберезовики – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• масло – 30 г;
• куриный бульон – 600 мл;
• сливки – 150 мл;
• зубок чеснока – 1 шт.

1. Нарежьте подберезовики на кусочки и обжарьте с луком и чесноком в масле за 5 мин.
2. Добавьте бульон и варите 15 мин.
3. Приправьте, пюрируйте, перемешайте со сливками, прогрейте.

Как пожарить обабки с картошкой?

Что может быть лучше, чем сытные и успокаивающие обабки жареные с картошкой? Для приготовления понадобится две сковороды. Одна, для обжаривания картофеля, который лучше вымочить в воде, чтобы получить равномерную хрустящую корочку. Вторая, для обжаривания лука и грибов, которые только в подрумяненном виде соединяются с картофелем.

• картофель – 6 шт.;
• подберезовики – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• масло – 4 ст. ложки;
• зубок чеснока – 2 шт.;
• соль, перец, петрушка.

1. Обжарьте брусочки картофеля на сильном огне до румяной корочки. Приправьте солью, чесноком и петрушкой и потушите под крышкой 5 мин.
2. Обжарьте на другой сковороде лук и грибы. Приправьте солью, чесноком и перцем.
3. Перемешайте с картофелем и подержите на огне 2 мин.

Пирог с обабками

Испытываете потребность в сытном и недорогом блюде? Приготовьте пирог с картошкой и обабками. В этом рецепте вам не придется тратить время на замешивание теста, поскольку его заменяет картофельное пюре. Масса выкладывается в форму, наполняется жареными подберезовиками, молочно-яичной заливкой и сыром и запекается 40 минут.

• картофель – 650 г;
• подберезовики – 350 г;
• зеленый лук – 2 ст. ложки;
• молоко – 150 мл;
• яйцо – 2 шт.;
• сыр – 2 ст. ложки.

1. Отварите картофель в подсоленной воде. Разомните в пюре. Добавьте 50 мл молока, яйцо, приправьте и выложите смесь по бокам формы диаметром 23 см.
2. Обжарьте грибы и лук.
3. Положите грибную смесь в центр картофельного круга.
4. Взбейте остальное молоко с яйцом и специями и вылейте на грибы.
5. Посыпьте сыром и запекайте 40 мин. при 200℃.

Пельмени с обабками — рецепт

Обеспечивая несколько разных текстур, пельмени из обабков формируют хорошее ощущение во рту и оставляют чувство сытости в желудке. Процесс разбит на четыре этапа. Замешивание теста, которое для эластичности заваривают кипятком, приготовление начинки, которая являет собой обжаренные лук и грибы, формовку и отваривание пельменей.

• мука – 370 г;
• кипяток – 250 мл;
• соль – ¾ ч. ложки;
• подберезовики – 450 г;
• лук – 2 шт.;
• чеснок – 2 ч. ложки;
• соль, перец, масло.

1. Соедините муку, соль и кипяток и вымешивайте 10 мин. Охладите.
2. Обжарьте грибы с луком и чесноком.
3. Сформуйте пельмени. Варите в кипящей подсоленной воде 2–3 мин.

Заготовки из обабков

Когда знаешь, что делать с обабками, которые могут храниться в сушеном, замороженном, соленом и маринованном виде, можно питаться бесплатными дарами круглый год. Хотите сконцентрировать в грибах максимум ароматов и пользы? Высушите их. Заморозка обеспечит широкое применение. Если важна текстура и вкус, замаринуйте или засолите.

1. Сушку грибов можно производить в дегидраторе, духовке, нанизать грибы на нитку и подвесить в хорошо вентилируемом помещении или разложить на решетчатом поддоне.
2. При заморозке сырых грибов нужно очистить их от грязи, положить в герметичный контейнер и отправить в морозилку. Можно быстро обжарить грибы в масле или бланшировать их 2 мин., просушить и уложить в пакеты для заморозки.
3. Чтобы замариновать обабки, их нужно проварить вначале в воде, а затем, в маринаде.
4. Солить можно как отварные, так и сырые грибы, при этом использовать сухой и горячий метод засолки.

Как сушить обабки?

Самый простой вариант, где сушеные обабки готовятся на раз-два — духовка. Все, что нужно: нарезать очищенные от грязи грибы на тонкие ломтики (чем толще, тем дольше они будут сохнуть) и сушить их в духовке 2 часа при 65℃. Если духовка не опускается на такую температуру, установите ближайшую и приоткройте дверцу.

1. Нарежьте очищенные грибы тонкими ломтиками и разложите на противне в один слой.
2. Сушите 60 мин. при 65℃.
3. Промокните, переверните на другую сторону и сушите еще час.
4. Храните гриб сушеный обабок в герметичной таре.

Как заморозить обабки?

В отличие от сушки, заморозка обабков позволяет более широко подойти к хранению грибов. Вы можете заморозить сырые грибы, тем самым сохранить в них приятный аромат и плотную консистенцию. Отварить грибы, что приведет к их водянистости после размораживания, или придерживаться золотой середины и бланшировать их на пару.

• подберезовики – 1 кг;
• вода – 1,5 л;
• сок лимона – 2 ч. ложки.

1. Замочите кусочки подберезовиков в растворе из воды и сока лимона на 10 мин.
2. Переложите в дуршлаг или корзину пароварки, накройте крышкой и варите над кипящей водой 10 мин.
3. Остудите, промокните, положите в пакеты и заморозьте.

Как замариновать обабки?

Если вы хотите без усилий накрыть прекрасный зимний стол, потрудитесь заготовить маринованные обабки на зиму в банках. Тем более, что запастись такой пикантной консервацией не сложно. Проварите подберезовики в подсоленной воде, чтобы удалить токсины и смягчить жесткую плоть, переложите их в маринад и проварите еще 15 минут.

• подберезовики – 2 кг;
• вода – 1 л;
• уксус 9% – 1 ст. ложка;
• соль – 4 ч. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• перец горошком – 10 шт.;
• лавр – 2 шт.;
• зерна горчицы – ½ ч. ложки.

1. Отварите подберезовики до готовности. Процедите.
2. Добавьте в 1 л. воды специи, пряности, уксус и грибы и варите 15 мин. Остудите, расфасуйте по банкам.
3. Дегустировать гриб маринованный обабок можно через 3 недели.

Соленые обабки

Соленые грибы обабки на зиму — идеальная вещь для всех, кто любит ферментированные продукты. В отличие от овощей, которые лучше всего ферментируются сырыми, грибы следует отварить. Этот шаг избавит грибы от токсинов. После, пересыпать солью и оставить под гнетом в тепле. Через пару часов перенести в холод и контролировать брожение.

• подберезовики – 800 г;
• вода – 1 л;
• соль – 40 г;
• перец горошком – 1 ч. ложка;
• веточки укропа – 6 шт.;
• зубок чеснока – 3 шт.

1. Проварите подберезовики в воде с 15 г соли за 20 мин. Промойте и уложите в чистую емкость, перекладывая оставшейся солью и пряностями.
2. Оставьте под гнетом в тепле на 3 ч.
3. Перенесите в холодильник. Через 2 суток переложите в банку и храните в холоде. Снимайте первую пробу через 7 дней.

Источник