Грибы шимеджи как приготовить

Сколько жарить шимиджи

Шимиджи жарить 10 минут на среднем огне без крышки на растительном масле.

Как жарить шимиджи

Продукты
Грибы шимиджи — 300 грамм
Репчатый лук — 2 головы
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Помидор — 1 штука
Куриное филе — 4 штуки около полкило
Соль — 1 столовая ложка
Базилик, укроп — по вкусу

Как жарить шимиджи
Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Помидор вымыть, обтереть бумажным полотенцем, обдать кипятком и очистить от кожицы. Куриное филе, если заморожено, разморозить. Нарезать кусочками стороной 2 сантиметра. Укроп помыть, обсушить и мелко нарезать.
Грибы помыть, разобрать на отдельные грибочки, вымыть, срезать корни.
Разогреть сковородку на среднем огне, налить оливковое масло, выложить лук, жарить 5 минут. Затем добавить помидоры и жарить ещё 5 минут на среднем огне. Добавить в сковородку грибы шимиджи, базилик, укроп, жарить 5 минут, помешивая.
Добавить в сковородку филе, жарить ещё 15 минут, помешивая. Ваши грибы шимиджи пожарены!

Как потушить шимиджи

Продукты
Шимиджи — 400 грамм
Сыр твёрдый — 200 грамм
Репчатый лук — 1 голова
Чеснок — 2 зубца
Кинза свежая — 1 пучок
Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
Сливочное масло — кубик 100 грамм
Оливковое масло — 1 столовая ложка
Соевый соус — 2 столовые ложки
Молоко — 600 миллилитров
Мука — полстакана

Как приготовить шимиджи на сковородке
Репчатый лук очистить и порезать. Чеснок очистить и измельчить с помощью чесночного пресса. Шимиджи помыть и разделить на грибы. Кинзу помыть, обсушить и мелко нарезать. Сыр потереть на крупной тёрке.
Сковородку поставить на тихий огонь, выложить 50 грамм сливочного масла, затем влить оливковое масло. Выложить лук, жарить его 5 минут, помешивая. Выложить чеснок, жарить ещё 1 минуту. Добавить шимиджи и жарить их 3 минуты, влить соевый соус, всыпать соль и тушить ещё пару минут. Выложить грибы в миску и посыпать кинзой.
Приготовить соус для шимиджи. Подогреть молоко, не доведя до кипения. Оставшиеся 50 грамм сливочного масла растопить на сковородке (можно использовать ту же сковородку, на которой жарились шимиджи), добавить ложку муки, и перемешать до растворения муки. Затем влить мучную массу в молоко и варить 3 минуты, помешивая. Выключить огонь под кастрюлькой с соусом, добавить тёртый сыр соль и перец. Хорошо перемешать до растворения сыра и подавать к шимиджи в соуснице.

Источник

Шиитаке, шимиджи, намеко. Азиатские грибы: какие бывают и как их готовить

Глобализация дает свои плоды: совершенно чуждая нам кухня Японии, Китая и Юго-Восточной Азии становится пусть и не обыденностью, но популярной диковинкой. На полках супермаркетов все чаще рядом с шампиньонами можно увидеть странные на вид грибы, которые не один опытный и до сих пор здоровый грибник не отважился бы положить в корзинку.

Раз продают, значит съедобное. Более того, большинство азиатских грибов можно есть сырыми, а все остальные нуждаются в минимуме термической обработки — обжечь-проварить минуту-другую и в рот. Но, перед тем, как их съесть, нужно, для приличия, познакомиться и узнать, в чем их отличия от грибов «нашинских», в какие блюда их следует класть и вообще зачем.

В Азии к грибам несколько иное отношение, как, впрочем, и к овощам. Если у нашего кулинара спросить, зачем он кладет в блюдо те или иные грибы, он сначала озадачится простым до бессмысленности вопросом, а затем изречет: «Потому что вкусно. Для вкуса и аромата». В Азии только несколько видов грибов используются с этой целью. Большинство —для «кранчи» эффекта (чтобы хрустели) и абсорбции вкусов и ароматов блюда (чтобы впитывали соус).

Чтобы верно уловить фишку азиатских грибов, лучше всего распределить их на три группы, в зависимости от того, зачем их кладут в блюдо

Чтобы хрустели

Эти несчастные грибные меньшинства на территории Европы часто сталкиваются с железобетонной уверенностью, что каждый ингредиент в блюде должен иметь свой вкус, а то, что хрустит, но вкуса не имеет — бессмысленный наполнитель. «Вкуса» в азиатской еде предостаточно. Всю работу по умасливанию вкусовых рецепторов берет на себя соус, полный «умами» — пятого вкуса, а проще говоря, глутамата натрия. Только не порошка, а естественного, присутствующего в соевом, рыбном соусе, креветочной и мисо пасте безо всякой химии в огромных количествах.

Остальным ингредиентам остается заявлять о себе преимущественно текстурой. И «хрусткость» в азиатской еде, один из главных источников удовольствия.

Муэр или древесные ушки (Auricularia auricula-judae)

Часто продаются в лавках китайских продуктов в маленьких, меньше спичечных коробочках. Сушеная, выглядящая совершенно несъедобной, будто бы картонная масса через 15 минут замачивания в горячей воде расцветает эмм… не менее несъедобным с виду букетом черных лопухов. Имеет слабый запах дыма. Вкуса — никакого.

Есть в первый раз это страшно, но абсолютно безопасно. Хрустят они действительно впечатляюще. Ближайшая ассоциация — как хрящи… Но, в отличие от хрящей, неприятных ощущений они не вызывают. Добавляются преимущественно в тушеные, жареные блюда, но могут использоваться даже в салатах.

Эноки или золотые Нити (Flammulina velutipes)

У нас известны под именем опята зимние. В Азии они собираются очень молодыми, тонкими, желтоватыми, похожими на лапшу волокнами. Чаще всего продаются свежими в вакуумных пакетах. Вкуса, опять же, ноль, но вот хрустят отменно. Добавлять стоит, как в стир-фрай, так и в супы. Главное правило — минимальная термическая обработка. Они быстро превращаются из хрустящих нитей в мягкие неприятные волоски. Поэтому в блюдо добавлять их нужно практически перед самым снятием с плиты.

Намеко или чешуйчатка съедобная (Pholiota nameko)

А вот эти грибы нам часто продают под видом маринованных и замороженных опят. Вкус у них совершенно иной, гораздо менее выраженный, чем у привычных нам опят, а поверхность покрыта слизистой пленкой. Из-за обманутых ожиданий соленья с намеко критикуются и предаются народной хуле.

Но если использовать их по назначению, в японских мисо супах и с лапшой рамэн — будет совершенно иная песня. При варке слизь с поверхности переходит в суп, делая его чуть гуще, а текстура… ну здесь, понятное дело — хрустит на радость любителям японской кухни.

Чтобы впитывали окружающие ароматы, как губка

Эти грибы хрустят чуть меньше, вкуса имеют чуточку больше, но, как правило в тайских и японских блюдах за общей высокоинтенсивной вкусоароматикой его все равно не разнюхаешь, не различишь. Добавляются они для того, чтобы вобрать, впитать в себя побольше соуса, и затем еще, что очень уж легко их спутать с мясом. Текстура у них — одновременно и мягкая, и упругая, и хрустящая. Стоят они (в странах Азии, конечно же, не у нас) гораздо дешевле мяса, а эффект дают тот же.

Соломенные грибы (Volvariella volvacea)

Продаются у нас только консервированными и имеют все минусы консервированных грибов — текстура слишком жесткая, резиновая, присутствует специфический «химозный» привкус консервантов. Кладут их в популярнейшие тайские супы том ям и том кха. Но возложенных на себя обязанностей они не выполняют. В российских реалиях лучшим вариантом будет заменить их любые, перечисленные ниже грибы.

Вешенки (Pleurotus ostreatus)

Эти грибы знают почти все. Любить, не так уж и любят, но знают. Все потому, что они часто уступают тем же шампиньонам в аромате и вкусе. Но это минус, только если готовить их по-европейски. Если же готовить их по-тайски, добавив их в том ям, они прекрасно впишутся и выполнят поставленные перед ними задачи — пропитаются ароматами супа и будут приятно похрустывать на зубах.

Эринги или белый степной гриб (Pleurotus eryngii)

Здоровенный и очень съедобный на вид. Неспроста его назвали у нас «белым», он чем-то напоминает своего русского тезку. Интенсивностью вкуса, конечно, уступает ему неимоверно, но тоже имеет свой особенный, ни с чем не сравнимый сливочно-ореховый привкус, за что полюбился уже многим в Европе и Америке.

В Азии же куда больше ценится другая его особенность — мякоть у него очень плотная, нежная, ну точь-в-точь мясная. Добавляют его, как в жареные блюда, так и в супы — он и вкусом пропитается, и за мясо себя выдать сумеет мастерски.

Шимиджи (Lyophyllum shimeji)

Один в один похожие на опята грибы, тем не менее отличающиеся от них ничуть не меньше, чем намеко. Вкусом они напоминают вешенки, разве что интенсивность его чуть выше. Требуют обязательной, пусть и минимальной термообработки. Съев их сырыми, вы не отравитесь, но вот усваиваться они буду тяжело — такая проверка на прочность вашей пищеварительной систему точно не нужна. Кроме того, свежие они горчат, но горечь улетучивается буквально после трех-четырех минут обжарки или варки.

Добавлять их можно всюду — тушить, варить, жарить. Шимиджи абсолютно универсальны, считаются одними из самых популярных в Азии, уступая разве только знаменитым и у нас шиитаке.

Для вкуса и аромата

Таких грибов относительно немного, но каждый из них, будучи добавлен в блюдо, способен с ног на голову перевернуть его вкусовую гамму.

Мейтаке (Grifola frondoza)

Замена всем европейским грибам в азиатской кухне. Имеет выраженный, привычный нам «лесной» вкус. Сфера его употребления не уступает белому грибу. Мейтаке тушат, жарят, варят, сушат.

Кроме того, мейтаке приписывают массу чудодейственный лечебных свойств. Одно из них даже нашло подтверждение в недавнем научном исследовании.

Шиитаке (Lentinula edodes)

Фанфары в студию! Король всех грибов Азии! Имеет незабываемый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. В свежем виде — мясист и полон «умами», его вкус сравнивают с белым грибом, а многие в Европе и Америке сейчас ценят Шиитаке даже выше.

Сушеные шиитаке — один из столпов японской кухни. Замачивая его и передавая воде неповторимый редечный аромат, японцы делают один из основных бульонов шиитаке-даси, на базе которого колдуются затем соусы и супы. Отмокшие после засушке шиитаке идут в стир-фрай лапшу, в супы… да куда угодно! Главное, с количеством не переборщить — легко способны задавить своим вкусом и ароматом все прочие ингредиенты.

Источник

Грибы шимеджи как приготовить

Шимиджи – это грибы из семейства устричных, растущие в природе на буковых деревьях. В общей сложности насчитывается более 20-ти сортов Шимиджи. Растут они преимущественно в Японии и Кореи, но сегодня выращиваются в теплицах и в других странах, в особенности в Китае.

В израильских магазинах можно найти два вида, с очень похожим вкусом: белые и светло-коричневые.

Эти грибы обладают особым ароматом и нежным сливочным, чуть сладковатым вкусом. У них устойчивая структура, которая придает им хруст и сохраняет форму при термообработке, даже очень длительной.

Шимиджи содержат большое количество клетчатки и нерастворимых пищевых волокон, необходимых для очищения организма от шлаков. Так же, они богаты аминокислотами, витаминами и белком, витаминами

В отличии от Шампиньонов или Портобелло, Шимиджи не подходят для овощных салатов. Этим грибам рекомендуется термообработка. Нет, вы не отравитесь и их да можно употреблять в сыром виде. Просто термообработка делает их более вкусными и особенными. Иногда в свежих грибах бывает легкая горчинка, которая исчезает после обработки.

Их надо тушить, варить, запекать, или жарить (японцы даже жарят их во фритюре). Достаточно 10-15 минут и они готовы. Более длительная термообработка им не повредит. Так же, Шимиджи можно солить и мариновать. Они отлично подходят для грибных соусов, винных или сливочных; отлично сочетаются с другими ингредиентами, имея способность впитывать запахи и вкусы. Из них получается сказочно вкусные супы и азиатская лапша.

Источник

Шимеджи

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Шимеджи — это устричный деликатесный гриб родом из Кореи и Японии. Именно в этих странах он является главным ингредиентом. В Европе он продается редко и преимущественно в сушеном виде. От конкурентов его отличает общая корневая система для 10-20 представителей, этим он напоминает вешенку. Шляпка у него небольшая, коричневого цвета, похожая на шампиньонную. Поверхность ее неоднородна, покрыта многочисленными спорами. Молодые особи имеют кожицу белого цвета. Ножка у них высокая, длиной до 10 см. Мякоть шимеджи очень мягкая, нежная, хрустящая. Гриб нетребователен к условиям произрастания и может выращиваться в теплицах. Он имеет приятный сладковатый аромат. В пищу его употребляют в жареном, печеном, вареном, тушеном, соленом и маринованном виде.

Состав и калорийность шимеджи

Эти грибы богаты белком и углеводами, поэтому будут полезны для тех, кто не ест мясо и рыбу. В них содержатся витамины A, Е, B2, D, С, B6 и B9. Кроме них, есть еще и микро- и макроэлементы — калий, медь, фосфор, кальций, железо и магний. Также присутствует небольшое количество незаменимых и заменимых кислот — аргинина, треонина, тирозина.

Калорийность шимеджи на 100 г составляет 43 ккал, из них:

• Белки — 3.31 г;
• Жиры — 0.41 г;
• Углеводы — 4.17 г;
• Вода — 84.1 г;
• Клетчатка — 2.3 г.

Кроме того, здесь присутствуют моно- и дисахариды в количестве 1.8 г.

Состав шимеджи включает в себя нерастворимые пищевые волокна, которые необходимы для очищения организма от шлаков.

Полезные свойства шимеджи

Гриб имеет низкую калорийность, поэтому является идеальным для включения в диетическое питание. Он достаточно легок для желудка, не вызывает ощущения тяжести и изжоги. Продукт оказывает очищающее, абсорбирующее, противовоспалительное, регенерирующее, успокаивающее и омолаживающее действие. Польза шимеджи просто огромна для сердечно-сосудистой и пищеварительной системы.

Предлагаем более детально ознакомиться с полезными свойствами гриба:

Очищает организм. С помощью этого продукта можно избавиться от шлаков, уменьшить количество холестерина в крови, убрать из кишечника остатки каловых масс. Такой эффект достигается за счет наличия в составе шимеджи большого количества воды и клетчатки. Они связывают все токсины и выводят их наружу бережно, не травмируя слизистую органа.

Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление гриба, благодаря содержанию в нем магния, фосфора и незаменимых аминокислот, укрепляет сердечную мышцу, нормализует ее сокращение и кровоток. Это снижает вероятность инсульта и инфаркта миокарда. Этот продукт тонизирует стенки сосудов и делает их прочнее. Это особенно актуально для тех, кто страдает от повышенного артериального давления.

Повышает уровень иммунитета. Шимеджи является ценным источником аскорбиновой кислоты, которая укрепляет защитный барьер организма против атак вирусов и инфекций. Таким образом, он предотвращает развитие заболеваний, передаваемых воздушно-капельным путем — бронхита, ангины, гриппа и т. д.

Успокаивает. В грибе содержится довольно много сахаров, которые необходимы для стабильной работы нервной системы. С их помощью улучшается настроение, появляется больше жизненной энергии и желание что-то делать, повышается работоспособность.

Нормализует пищеварение. Наличие в составе шимеджи клетчатки позволяет использовать ее для очищения кишечника, восстановления водного баланса в организме, улучшения работы желудка и поджелудочной железы. Благодаря этому активизируется выработка желчи, проходит метеоризм и диарея.

Помогает похудеть. Потеря веса становится возможной в результате успешной детоксикации организма, вывода наружу шлаков, уменьшения количества холестерина в крови и нормализации обмена веществ. Огромную роль играет и то, что продукт является низкокалорийным.

Защищает глаза. Шимеджи не дает ухудшаться зрению, так как является поставщиком провитамина A. Он укрепляет мышцу этого органа, предотвращает отслоение сетчатки и офтальмологические заболевания — блефарит, конъюнктивит, астигматизм (дальнозоркость и близорукость).

Улучшает работу щитовидной железы. Аминокислоты, содержащиеся в шимеджи, препятствуют развитию гипотиреоза. Они активизируют выработку гормонов этого органа и позволяют избежать роста зоба.

Укрепляет зубы. В результате они становятся более прочными, получают защиту от кариеса, пародонтоза, гингивита. Такой эффект становится возможным в силу того, что здесь содержится большое количество кальция. Это минеральное вещество жизненно необходимо для крепкой зубной эмали.

Шимеджи является одним из тех немногих грибов, в которых содержится растительный лецитин. Это вещество необходимо для расщепления жиров и предотвращения накопления в организме холестерина.

Вред и противопоказания к употреблению шимеджи

Этот гриб ни в коем случае нельзя есть сырым, поскольку в нем содержится очень много растительной и неперевариваемой клетчатки. Употребляя его без предварительной термической обработки, можно пострадать от сильных болей в животе и тошноты, столкнуться с ощущением тяжести в желудке и коликами. Таким образом, вам будет гарантировано нарушение пищеварения. Важно здесь и то, что сырой шимеджи неприятен на вкус, отдает горечью.

Нельзя есть шимеджи в следующих случаях:

Несвежесть продукта. Срок его годности истекает через 5-10 дней после окончания сбора урожая. После этого в нем вырабатываются токсические вещества, которые могут привести к отравлению. Это касается только сырых и термически обработанных грибов, к сушеным и замороженным это не относится.

Грибы были собраны в промышленных зонах. Они быстро впитывают в себя все токсины из воздуха, поэтому их употребление может привести к расстройству пищеварения. В этом случае будут беспокоить боли в животе, тошнота, изжога.

Гастрит. Осторожным стоит быть только на стадии обострения заболевания, поскольку при раздраженной слизистой желудка растительная клетчатка, содержащаяся в грибе, очень вредна. Она раздражает стенки этого органа и приводит к сильным болям.

Колит. Шимеджи вызывает брожение в кишечнике, и потому его нельзя есть при воспалении его стенок как на стадии обострения, так и в период ремиссии. Если пойти наперекор этому, могут возникнуть сильные колики и боли в животе.

Противопоказания шимеджи указывают на то, что их ни в коем случае нельзя использовать в кулинарии сырыми, без обработки.

Рецепты блюд с шимеджи

Шимеджи — это самый популярный гриб среди корейских и японских поваров. Это связано с тем, что он очень просто и недолго готовится, непривередлив к другим ингредиентам, отлично переносит термическую обработку и сохраняет после нее почти все свои полезные вещества. Он придает блюдам оригинальный сливочный вкус, который запоминается надолго, и составляет прекрасные комбинации с любыми кашами, макаронными изделиями, картофелем. С ним получаются отменные первые блюда и салаты, выпечка. Перед приготовлением его вовсе необязательно вымачивать.

Вот что и как можно приготовить с шимеджи:

Острый суп. Сушеные грибы (250 г) замочите на 20 минут в холодной воде. По прошествии этого времени они должны будут раскрыться, и их понадобится обжарить и отварить. Затем соедините кунжутное масло (5 мл), яблочный уксус (1 ч. л.), соевый соус (1 ч. л.) и растительное масло (3 ст. л.). Растворите в составе сахар (20 г), измельчите сыр тофу (120 г) и куриное филе (100 г). Обжарьте все это, смешайте с кукурузным крахмалом (1 ч. л.), картофелем (1 шт.), вареным яйцом (1 шт.), заранее подготовленным соусом и грибами. Подержите суп на слабом огне 20 минут. После всего этого положите в него 2-3 небольших кусочка острого перца, добавьте соль и перец по вкусу. Перед подачей на стол блюдо можно посыпать зеленым луком.

Стручковая фасоль. Помойте ее (350 г), высушите и отварите в соленой воде. Затем сделайте то же самое с грибами (300 г). Далее обжарьте лук-шалот (3 шт.), смешанный с чесноком (3 дольками). Соедините все ингредиенты, полейте их рисовым уксусом (3 ч. л.), посолите, поперчите, посыпьте по своему вкусу мятой и кардамоном. Налейте в массу немного воды и тушите ее под крышкой около 20 минут, до готовности. Конечное блюдо отлично сочетается с картофельным пюре, гречневой кашей, вермишелью.

Сибас. Сначала замочите на полчаса грибы (300 г), а затем приготовьте маринад. Для этого нужно смешать апельсиновый сок (3 ст. л.), мед (2 ст. л.) и соевый соус (2 ст. л.). Если захочется, то можно будет натереть немного имбиря и влить кокосовое масло. Потом помойте, очистите и нарежьте цукини (1 шт.), патиссоны (2 шт.), картофель (2 шт.), морковь (1 шт.) и сырую кукурузу (1 шт.). Затем все это обжарьте и отварите фасоль (1 стакан). Далее соедините все ингредиенты, полейте их оливковым маслом, посыпьте солью, перцем и тушите на слабом огне под крышкой 30 минут. Когда блюдо будет готово, в него можно добавить маслины без косточек.

Рибай. Грибы (200 г) замочите на полчаса, обсушите, нарежьте, отварите и обжарьте. Затем пожарьте картофель (3 шт.), нарезанный кружочками. То же самое сделайте с мясом, посоленным заранее, приготовив из него три стейка. Положите на них кусочек помидора, картофель и грибы. Сверху украсьте их веточками петрушки. Подают закуску в теплом виде вместе с макаронами, кашами и другими вторыми блюдами.

Рисовая лапша. Отварите ее (300 г) в соленой воде и заправьте сливочным маслом. Теперь приготовьте подливу. Для этого обжарьте шимеджи (250 г), полейте их сметаной (3 ст. л.), посыпьте сушеным базиликом и петрушкой, которых нужно по 3 щепотки каждого. Затем соедините лапшу с зажаркой, полейте белым вином (2 ч. л.) и соевым соусом (1 ч. л.). К этому блюду отлично подойдет рыбная котлета или мясной стейк.

Перец фаршированный. Помойте его (7 шт.), очистите от семян и удалите «ножки», а затем замочите на 30 минут. Тем временем сделайте начинку: обжарьте шимеджи (300 г) и морковь (1 шт.), отварите рис (150 г). Полейте смесь соевым соусом (2 ч. л.), посолите и поперчите. После этого разложите ее по перцам, наполняя овощи доверху. Далее поставьте их в кастрюлю и залейте подливой из жареной моркови, лука и помидоров. Каждого из этих ингредиентов возьмите по 1 шт. Потом залейте зажаркой перец и дайте ему потушиться 30 минут под крышкой на слабом огне.

Ножки шимеджи кому-то могут показаться слишком жесткими. В этом случае их можно или вообще выбросить, или же замочить на полчаса в растворе из 1 л теплой воды и 1 ст. л. пищевой соды.

Шимеджи отлично подходит и для засушки, и для засолки. Это прекрасный вариант для заготовки на зиму. Но нужно учесть, что после этого он теряет свой объем, сильно усыхая.

Чтобы засолить грибы, сначала их нужно хорошо помыть, почистить и порезать. Затем этот ингредиент для изысканных блюд складывают в глубокую емкость слоями высотой в 1-2 см. Каждый из них поливают лимонным соком, посыпают нарезанным чесноком (по вкусу) и солью, которой на 1 кг шимеджи нужно примерно 200 г. Лучше всего они хранятся в бумажных пакетах.

Чтобы засушить шимеджи, нужно помыть их и дать стечь. Далее следует каждый день в течение недели выносить грибы на солнце и оставлять на 5-10 часов. Также можно сушить их в духовом шкафу, несильно нагревая его. Здесь держать грибы нужно по 2-3 часа в сутки, периодически помешивая.

Интересные факты про шимеджи

В старину этот гриб принимали за ядовитый и обходили десятой дорогой. И неудивительно, ведь выглядит он не вполне съедобно! А в наше время это широко распространенный в кулинарии ингредиент.

Этот гриб является деликатесом и по востребованности стоит в одном ряду с трюфелем, боровиком, шиитаке. Такое широкое признание он завоевал из-за своего неповторимого мягкого вкуса. К сожалению, цена на него довольно высокая, да и на рынке он продается редко — его нужно заказывать в интернете.

В Японии главным блюдом с шемеджи является суп тянконабэ, его просто обожают борцы сумо.

Смотрите видео о шимеджи:

Источник