Гуммиарабик как его приготовить

Гуммиарабик (Е414)

Гуммиарабик является тем редким видом пищевых добавок, которые имеют полностью природное происхождение и при этом используются в быту и для придания пищи особенных полезных качеств довольно давно. Стабилизатор представляет собой натуральную смолу, собранную из нескольких разновидностей акаций.

Особенности пищевой добавки

Происхождение термина объясняется смешением двух слов. «Гумми» означает в буквальном переводе «камедь», а «арабик» – «аравийское». Собирают сырье для добавки на территории стран, где произрастают наиболее подходящие сорта акции. Речь идет об африканских государствах вроде Судана. Также налажен процесс производства в Австралии и Индии.

Изначально пищевой состав добывали вручную исключительно для собственных нужд сами местные жители. Они использовали выступающий сквозь кору деревьев сок, который образовывался в жаркие дни на месте трещин в деревьях. После своего высыхания смесь начинала затвердевать, превращаясь в капли, которые похожи на слезы. Через время эксперты научились собирать капли в промышленных масштабах, используя более продвинутые методы для достижения желаемого результата. Это позволило увеличить объемы поставок.

С тех пор во многих отраслях в пищевой промышленности не обходится без добавления гуммиарабика. Его физические характеристики не имеют каких-то особенных отличительных черт. Готовое сырье представляет собой твердое и одновременно хрупкое вещество, которое получило янтарную окраску. Отсутствие специфичного запаха и вкуса делает его практическую ценность более высокой.

Еще в древности мудрецы знали, как использовать это вещество, применяя его для составления лекарственных препаратов. Позиционировалась перетертая в порошок капля в качестве обезболивающего медикамента.

В быту предприимчивые египтяне наловчились заменить им клей, получая довольно стойкую к внешним повреждениям смесь.

Если рассматривать состав исключительно под призмой химической точки зрения, то эта смесь представляет собой коктейль из солей арабиновой кислоты. Даже современные ученые при наличии у них оборудования, не могут до конца назвать полный перечень компонентов, которые превратились в гуммиарабик.

Масса отлично растворяется в воде, превращая жидкость в густое и одновременно клейкое основание с желтоватым оттенком. Благодаря этому свойству вещество применяют как загуститель.

Стадии получения камеди предусматривают всего несколько этапов, кроме непосредственного «сбора урожая». Специалистам остается только избавиться от частичек попавшей в смесь коры, а также отсортировать, ориентируясь на цветовые характеристики.

В зависимости от того, где требуется ее применение, будет зависеть, что конкретно произойдет с гуммиарабиком дальше:

• очищение с помощью воды;
• пастеризация;
• ультрафильтрация.

Если далее предусмотрено использование в кондитерском производстве, то там не обойтись без всех трех пунктов более тщательной очистки. В косметике иногда прибегают к другим подходам, чтобы сохранить максимальные полезные качества. Завершается готовка полуфабриката только после того, как очищенная масса прошла процесс распылительной сушки.

Позже добавку отправляют в жирные масла, чтобы потом создавать безалкогольные напитки или сухие смеси. Вещество часто встречается в диетических продуктах, которые нуждаются в увеличении процента легкоусвояемой клетчатки.

Как это работает?

Разобравшись с тем, что это такое, многих начинает интересовать, почему химики стали добавлять ее к различным продуктам питания. Зачастую Е414 выступает стабилизатором эмульсий, пеногасителем, текстурантом, пленкообразователем.

Объясняется столь широкий спектр деятельности тем, что с помощью клейковины получается распределить частички жира в продукте максимально равномерно.

Если рассматривать готовую базу с привлечением гуммиарабика, то становится понятно, что она действительно молекулярно эластична. Не зря ведь средство высоко ценят фанаты поделок своими руками. Они используют такую примесь для декупажа и других техник декорирования практически любой поверхности для достижения равномерного эффекта.

Обыватели, которые часто едят продукты, где попадается упоминание Е414, не смогут ничего заподозрить до тех пор, пока не прочитают аннотацию к покупке. Все дело в том, что такой продукт не оставляет после себя характерного послевкусия химических компонентов. Дополнительным преимуществом средства считается способность удерживать влагу, а также помогать в регуляции точки замерзания.

То, насколько продуктивным окажется добавление порошка, будет напрямую зависеть от того, как правильно была выполнена технология сбора и производства камеди. Также немаловажную роль играет фактор климатических условий местности, где были срезаны «слезы», либо условий транспортировки полуфабриката, если речь идет о промышленном сборе.

Спасение для косметологов

Эксперты в области косметологии давно выявили, что в ограниченных количествах даже неочищенная камедь несет позитивное влияние на организм.

Доказанные положительные качества объясняются богатым минеральным составом, который идеально подходит для тех, кто хочет:

• смягчить кожу;
• напитать лицо влагой;
• успокоить после какого-то раздражения кожный покров;
• побороться против воспалительного локального процесса;
• заживить мельчайшие повреждения скорее.

На фоне этого складывается впечатление, что использование гуммиарабика совершенно не вредно. Но тут врачи советуют перестраховаться и обязательно не слишком налегать на такие процедуры, используя суточную дозировку.

Честные производители косметических средств всегда указывают на этикетках, какова концентрация этого компонента. Среднестатистическими показателями называют радиус от 1% до 10%.

Также врачи напоминают о том, что вред для аллергиков практически исключен. Возможное исключение составит разве что индивидуальная непереносимость какой-то отдельной составляющей, что случается крайне редко.

При попадании в чистом виде на кожный покров или даже слизистые оболочки никаких токсических качеств вещество не проявляет.

Для того чтобы добиться максимальной результативности, хранить крупные партии для косметологических целей следует подальше от прямого попадания солнечных лучей. И вообще следует позаботиться о том, чтобы условия хранения оказались прохладными. Отдельно нужно позаботиться о том, чтобы посторонние запахи и потенциально загрязняющие средства до упаковки не добрались. Поспособствует этому поддержание влажности воздуха на уровне не менее 70%.

Источник

Применение и приготовление гуммиарабика

Гуммиарабик представляет собой прозрачную твердую массу, которую выделяют различные виды акации, произрастающие в Австралии, Африке и Индии. Другое название вещества — акациевая или растворимая камедь, смола акации. Ее начали добывать еще в древние времена, путем насечек на стволе акации. В результате этого происходит быстрый отток смолы. Полученную таким способом растворимую камедь руками, без каких-либо приспособлений, очищают от коры.

Растворимая камедь является пищевой добавкой растительного происхождения. Стабилизатор гуммиарабик расшифровывается как Е414.

Свойства акациевой камеди

Это бесцветное вещество, отлично растворяется в дистиллированной воде, образует кисловатый липкий раствор, который не имеет запаха.

Акациевая камедь — природный полисахарид. Ценится вещество за отличные свойства эмульгатора.

Отличается стабилизатор особенностью строения молекулы, поэтому образует растворы с низкой вязкостью. Это касается даже того случая, когда масса молекулярная достаточно высокая.

Используют растворимую камедь в производстве продуктов питания и лекарств. Но перед использованием вещества его измельчают и растворяют в дистиллированной воде. Важна также дополнительная очистка смолы акации. Ее фильтруют, пастеризуют и сушат в специальных приспособлениях.

Гуммиарабик — растворимая клетчатка. Влияние его на организм заключается:

• в нормализации процесса образования желудочного сока;
• в снижении концентрации сахара в крови, а также вредного холестерина;
• в снижении выделения пищеварительных ферментов;
• в замедлении процесса переваривания еды.

Многочисленные исследования вещества доказали, что воздействие смолы акации на организм безопасно.

Гуммиарабик (видео)

Где применяют гуммиарабик

В производстве продуктов питания вещество играет роль стабилизатора структуры, образователя пленки. В основном гуммиарабик используют в производстве различных конфет, пастилы. Добавляют стабилизатор и в жевательную резинку, так он отлично удерживает различные ароматы, благодаря ему послевкусие более продолжительное.

С применением камеди возможна технология дрожжевания кондитерских изделий в производстве. Благодаря смоле акации осуществляется производство изюма и орехов в драже, шоколаде, карамели.

Незаменима пищевая добавка и в приготовлении глазури для украшения хлебобулочной продукции, улучшения ее вкусовых качеств.

Растворимая клетчатка также добавляется при производстве алкогольной и безалкогольной продукции.

В фармацевтике растворимая камедь применяется в качестве связующего ингредиента и оболочки для различных капсул и таблеток. Добавляют пищевую добавку и в лекарственные сиропы для принятия внутрь в качестве уменьшающего раздражителя и эмульгатора.

В косметологии вещество добавляют в различные лосьоны, скрабы и кремы для тела и лица.

Если внимательно изучить состав акварельных красок, то можно обнаружить, что и там находится гуммиарабик. Он придает блеск краскам, способствует лучшему связыванию их с бумагой.

Шеллак и гуммиарабик (видео)

Приготовление раствора из смолы акации

Для приготовления раствора из вещества лучше подойдет дистиллированная вода, но если ее нет, то можно применить и обычную. Гуммиарабик желательно предварительно измельчить — так он быстрее растворится в воде. Концентрация раствора будет зависеть от количества воды. В большинстве случаев разводят 1 : 3, тщательно перемешивая и встряхивая, до киселеподобного состояния. Не стоит отчаиваться, если состав получился слишком густой, в процессе приготовления можно добавить еще воды. После того как раствор будет разведен, его необходимо профильтровать, чтобы избавиться от ненужных примесей. Для этого подойдет обычная марля, которая складывается в несколько слоев. Самостоятельно приготовленное средство требуется хранить в холодильной камере, так как в нем нет консервантов. Раствор быстро портится, поэтому желательно не готовить его впрок, а только то количество, которое необходимо.

Готовый раствор можно использовать в домашней кулинарии, при выпекании хлебобулочных изделий, для акварельных красок.

Источник

Возвращение Гумми сиропа. История взлёта и падения.

Гам сироп. Гуммиарабика. Гумми. У этого выдающегося ингредиента времен до сухого закона в США много названий. Он был частым компонентом старинных напитков, но со временем канул в лету, однако сейчас мы наблюдаем его возвращение в некоторых лучших барах страны.

Привет, дорогой читатель. Если ты хоть раз углублялся в историю смешанных напитков, то не раз встречался со странным зверем – gum syrop. Или гумми сироп, или сироп из гуммиарабики – названий у него много. Скорее всего, желая воспроизвести старый рецепт, ты просто заменял его на простой сахарный сироп. Но это, друг мой, совершенно не верно. Из статьи ниже ты узнаешь:

• Что такое гумми сироп, как он появился и для чего использовался кроме коктейлей;
• Его эволюцию, рассвет и закат популярности и причины этого;
• Почему же сахарный сироп не является его полноценной заменой;
• И, в завершении, – как же приготовить гумми сироп у себя в баре и удивить всех аутентичными старинными рецептами времен молодости Джерри Томаса.

Гуммиарабика на спиле акации.

Гуммиарабик представляет собой прозрачную твердую массу, которую выделяют различные виды акации, произрастающие в Австралии, Африке и Индии. Другое название вещества — акациевая или растворимая камедь, смола акации. Ее начали добывать еще в древние времена, делая насечек на стволе акации. В результате этого происходит быстрый отток смолы. Полученную таким способом растворимую камедь руками, без каких-либо приспособлений, очищают от коры. — travniku.com

Гумми сироп. Возвращение в бары.

Гам сироп. Гуммиарабика. Гумми. У этого выдающегося ингредиента времен сухого закона в США много названий. Он был частым компонентом старинных напитков, но со временем канул в лету, однако сейчас мы наблюдаем его возвращение в некоторые хорошие бары.

«Поскольку «задротов» в барном коммьюнити все больше и больше, многие из них хотят узнать, что же это за ингредиент такой», – объясняет Дженнифер Колляу (Jennifer Colliau) из Small Hand Foods. Стоит так же упомянуть , что у этого сиропа достаточно много разновидностей.

История взлета и падения гумми

Первоначально, гам сироп был настоящей изюминкой баров и встречался почти повсеместно. «В доказательство этому, он входит в состав порядка ста старых рецептов коктейлей», – говорит Мэтью Роули (Matthew Rowley), автор книги «Потерянные рецепты времен сухого закона» (Lost Recipes of Prohibition).

Что интересно, использовался он не только в коктейлях. Зачастую его использовали для того, чтобы скрыть вкус некачественного виски времен сухого закона. «В зависимости от того, каким источникам верить, порядка 80-90% всего виски в Америке было подделкой вплоть до 1906», – объясняет Роули, ссылаясь на год принятия закона «The Pure Food and Drug Act» (Закон регулирующий качество еды, алкоголя, медикаментов и защищающий права покупателя. Были введены различные проверки и анализы продукции и т.д. – прим. пер.).

«Вы ставили перед гостем бутылку виски, рядом бутылку гумми сиропа и позволяли ему самому смешать себе напиток по вкусу. Когда весь виски в баре был ужасен, хотелось не только замаскировать его вкус, но и сделать его чуточку приятным для питья.»

Так как по сути гумми является гидроколлойдом, у него была еще одна интересная особенность. «Гуммиарабик способствует удерживанию масел или других ароматических суспензий», – делиться секретом Роули.

«Я использую органический сахар в своём гумми сиропе, он добавляет лёгкие ноты мелассы», – говорит Колляу. «Но его аромат не ярко выражен и, по большей части, я использую его для придания напитку вязкости.» (Органический сахар – это сахар, выращенный без использования химии, только с натуральными удобрениями и собранный чуть-ли не вручную. Судя по всему, Колляу использует тростниковый коричневый сахар. – прим. пер.).

В баре Betony в Нью-Йорке делают свой домашний гам сироп. «Гам сироп имеет очень мягкий, слабый вкус, который тонко интегрируется в коктейль», – говорит главный менеджер Имон Роки (Eamon Rockey).

В Betony’s Pisco Sour используется гуммиарабик для создания идеальной ровной и бархатной текстуры.

«Качество текстуры безусловно важно. Это распространённая ошибка, думать что гумми позволяет получить больше пены в напитках с яичным белком. На самом деле, эффект другой. Пены становится меньше, но по текстуре она плотнее, более гладкая и держится до последнего глотка».

Повторю еще раз, гумми сироп прошёл через века именно благодаря своей текстуре. Поговорите с кем угодно, кто использует его в баре, и вы услышите такие слова как «гладкий», «густой», «шелковистый».

Тем не менее это не всегда было так. «Почти каждый бармен делает его неправильно. Во всяком случае не так, как его делали в 19 веке», – посмеивается Роули.

Возвращаясь к рецептам из 1830-х годов и ранее, стоит упомянуть еще один ключевой ингредиент – сладкий миндаль. «Если вы посмотрите на старые рецепты, – там повсюду миндаль. Но я еще ни разу не видел, чтоб кто-то делал гумми сироп с миндалем, по всем канонам», – говорит Роули.

Это связано с тем, как гумми сироп был популяризирован. Многие узнают о нём благодаря труду Джерри Томаса «Bar-Tenders Guide: How to Mix Drinks» (в переводе издательства BBPG – «Как Смешивать Напитки или Спутник Бонвивана. – прим. пер.) в 1862, и позже в таких трудах как «The Gentleman Companion from 1939» Чарли Бейкера. Но, в эпоху Джерри Томаса, гумми сироп уже понёс коренные изменения, в частности, – из него исчез миндаль.

Во времена Бейкера, из сиропа исчезает даже сам гуммиарабик (основной компонент, твердая прозрачная масса, камедь. Вроде застывшей смолы. – прим. пер.). «Готовить сироп из гуммиарабика было дорого и сложно и, в конце концов, бармены всё чаще начали использовать простой сироп (вода+сахар – прим. пер.), хотя многие продолжали ссылаться на него в рецептах», – говорит Колляу.

И, несмотря на свою популярность, с приходом Сухого Закона, гумми сироп окончательно исчез. «Сухой Закон убил много аспектов коктейльной культуры. Сода ган и сауэр микс убили свежие цитрусы, а лёд плохого качества навечно изменил взбитые в шейкере напитки», – говорил Роки. Гонка за удобством и низкой себестоимостью оставила на обочине качество, а вместе с ним и гумми сироп.

Так же Роули в теории находит еще один подводный камень, который заключается в том, что достать настоящий гуммиарабик почти невозможно. «Вероятной причиной тому являлась Первая Мировая война, которая прервала поставки из Африки и Индии в Европу».

Какой бы не была настоящая причина,к сожалению бармены перешли к простым сиропам и на них остановились.

Гумми сироп требует настоящего гуммиарабика, который делается из акации.

Как сделать гам-сироп

Книга Роули основана на старинной рукописи бутлегеров, где они описывали используемые техники и рецепты своего времени. Тем не менее он признает, что несмотря на все данные, готовит свой сироп без миндаля. Для традиционного гам сиропа вам понадобиться:

• 55 г гуммиарабика
• 180 мл воды
• 340 г сахарной пудры (или сахара очень мелкого помола).

Залейте гуммиарабик небольшим (50-60 мл) количеством воды. Перемешайте и перелейте в маленький контейнер. Дайте ему постоять 48 часов или пока гуммиарабик полностью не растворится. Затем залейте 340 г сахара 120 мл воды, поставьте на огонь и размешивайте до полного растворения сахара. Потом добавьте в получившийся сахарный сироп (рич – прим. пер.) растворённый ранее в воде гуммиарабик. Снимите с плиты, дайте остыть и залейте в бутылку.

Роули советует добавлять меньше данного сиропа, чем мы привыкли добавлять простого сиропа. Так как вы рискуете получить слишком тягучую и сладкую жижу. Это дело требует практики.

В Betony баре же, старший бармен Николас Александер приводит пример своего «домашнего» гумми сиропа, который они используют в своём знаменитом Писко Сауэре. По его заверению, он хорош как в напитках с белком яйца, так и при приготовлении коктейлей методом билд и стир. Рецепт следующий:

• 750 г сахара.
• 500 г гуммиарабика
• 400 мл воды. (можно больше, если потребуется)

Он советует закипятить воду и медленно добавить сахар и гуммиарабик, дождаться растворения. Охладить и его можно использовать. Однако, если сироп покажется вам слишком густым, то на этапе приготовления можно добавить больше воды.

Что же, пожалуй всё. Вот, теперь вы знаете немного больше о том, какие ингредиенты использовали бармены на стыке эпох, от архаики до классики.
В заключении хочу сказать, что данный сироп не является заменой сахарному простому сиропу. Однако, гумми может стать фишкой какого-либо вашего напитка или самого бара…конечно при условии, если вы найдете где-то гуммиарабик.

Конец

От переводчика: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк.

Источник