Хангер стейк как приготовить

Хенгер стейк на гриле

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Хенгер стейк (hanger steak) так же известный как «вырезка мясника» или «стейк мясника», потому что традиционно мясники припасали этот ароматный, но не очень привлекательно выглядящий кусок себе. Он «висит» («hang» – висеть, йес) между грудной клеткой и поясничным отделом, что и объясняет название. Все хенгер стейки приблизительно одного размера и веса. В последние годы они набрали популярность среди шеф-поваров и любителей хороших стейков. Стоит только один раз попробовать, и вы поймете почему.

Хенгер стейк не нуждается в особой подготовке перед жаркой, его нужно лишь слегка спрыснуть маслом и добавить небольшое количество соли и перца. Легенда гласит, что из хенгер стейков также получаются просто великолепные гамбургеры. Знатоки советуют удалять центральную мембрану, проходящую по длине стейка. Стейк получается разделенным на две части, не одинаковой толщины, что может усложнить равномерное приготовление на гриле — но оно того стоит.

• Растительное масло для готовки
• 1 Хенгер стейк, зачищенный и с удаленной центральной мембраной
• Оливковое масло
• Каменная или кошерная соль
• Свежемолотый черный перец по вкусу

Что делаем:

1. Подготовьте угольный или газовый гриль. Слегка спрысните решетку гриля растительным маслом. Угли (если вы пользуетесь угольным грилем) должны быть средней или высокой температуры.
2. Смажьте стейк оливковым маслом, посолите и поперчите с обеих сторон. Аккуратно вотрите соль и перец в само мясо.
3. Обжарьте мясо примерно по 1 минуте с каждой стороны, а затем жарьте на гриле в течение 12-15 минут, в зависимости от толщины стейка. Если более тонкий конец стейка приготовится до того, как будет готова более толстая часть, поместите стейк так, чтобы тонкий конец находился на краю гриля. Почаще переворачивайте стейк во время гриля. Оставьте на 5 минут перед нарезкой.

Приятного аппетита! «Стейк мясника» вы всегда можете найти в нашей мясной лавке.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Стейк мясника. (Хэнгер, Онглет).

Хэнгер, или Онглет — альтернативный стейк. Представляет собой вытянутый кусок мяса, который расположен в передней части живота бычка. Посередине стейк разделён сухожилием, которое надо удалить до приготовления.
Очень популярный и недорогой стейк.

Другие названия:
Стейк мясника, Хенгер, Butcher’s Steak, Hangar, Arrachera, Fajitas Arracheras, Bistro Steak, Onglet.

Часть туши:
Толстый край диафрагмы.

История стейка.
Изначально этот кусок мяса оставляли себе европейские мясники, поскольку диафрагма является недорогим продуктом, в отличии от спиной части, которая всегда идёт на продажу. Отсюда этот стейк получил своё первое название — Butcher’s Steak (Стейк мясника).

Вкус стейка.
Диафрагма — рабочая мышца, поэтому стейк из неё имеет явно выраженный и насыщенный мясной вкус. Близкое расположение Хэнгера к почкам и печени придаёт мясу глубокие печёночные оттенки. Рыхлая текстура идеальна для выдержки в маринаде. При средней прожарке стейк получается сочным и мягким.

Лучшие способы приготовления.
Газовый или угольный гриль.

Советы по приготовлению.

• Обычно Хэнгер разрезается пополам вдоль, это позволяет легко удалить полоску соединительной ткани.
• Поскольку стейк достаточно рыхлый, то его желательно быстро «запечатать» с двух сторон.

Источник

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

СТЕЙК МЯСНИКА. ДВА ВАРИАНТА

Сегодня у меня праздникпраздник – наконец-то я принесла мой стейк мясника! Он же Hanger steak, он же Onglet, он же Lombatello, он же Arrachera в разных мясных культурах. Давно планировала с ним познакомиться, но как-то не попадались достойные экземпляры, а вот в начале августа любимый ПраймБиф осчастливил, я с разбегу наготовила и то и се, но руки не доходили до публикации…

Стейк непростой, но дико модный* в Москве уже как пару лет. Его часто путают со скёртом, поэтому немного матчасти — нарезают Hanger steak из отруба Hanging Tender, это та часть диафрагмы животного, которая самая широкая и мясистая, она крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Ее еще называют «ножкой диафрагмы». Диафрагма, вообще мышца уникальная, ибо непарная, она, как вырезка, одна на всю тушу, но коварные мясники при неправильной разделке туши могут даже не выделить её целиком. Или снять ДО вызревания и отнести к субпродуктам. Отсюда куча путаницы и недопониманий. А еще и недооцененность!

Если кто не помнит, диафрагма – это плоская опоясывающая мышца, разделяющая грудную и брюшную полость млекопитающих. Она условно имеет три отдела, и, кроме объекта моего сегодняшнего поста, там еще есть Inside skirt и Outside skirt, тоже очень популярные в последнее время отделы. Уж простите, что я употребляю американизмы. Но, в который раз вздыхаю — реального Единого Российского Стандарта Разделки Мясных Туш не существует. Увы!

А теперь к приятностям и модностям*…)) Я сейчас чувствую себя немного «Блондинкой в законе» – вроде как фэшн-ла-ла-ла, а вроде как серьезная тема. Ну, уж вам решать, кто я для вас именно – блондинка или в законе.

Итак. Все эти отрубы популярны нынче, ибо являются альтернативным. Таков сейчас мировой тренд – использовать не привычные филейные отрубы, а исследовать всё животное «от языка до хвоста», особенно те его части, которые имеют богатый вкус и интересную текстуру. Причин тому много, из наиболее очевидных – экономика и поиск разнообразия. Вот и Hanging Tender из этой категории. Эта мышца работает в режиме 24 на 7, ибо животное, как и мы, не может не дышать перманентно, а значит, хангер стейк имеет особую структуру, что обещает особый вкус…

Я, как фанат розового мяса вообще, и стейков в частности, не очень-то охочусь за языками, щечками и хвостами, а вот всякие интересные части лопатки, брюшины-пашины, диафрагмы мне ооочень интересны. И, наконец, доцокала я в своих исследованиях и до Hanging Tender…) Он, кстати, недаром получил в народе название «Стейк мясника» (Butcher steak), ибо мясник обычно забирал его себе, даже не предлагая на продажу, зная всю прелесть этого, может не самого визуально привлекательного, но очень сочного и ароматного отруба. Итак…

Вот такой, значит, у меня был пакет. Разумеется, от ПраймБиф™…

Целиком отруб я почему-то забыла сфоткать, ибо сразу разделила на 2 части. Соответственно, и готовила двумя способами. Можно было еще с маринадом что-то придумать, считается, что он дает хорошие результаты для таких отрубов. Но не могу сказать, что опыт маринования фрагмента пашины меня сильно вдохновил. Точнее так – конечно, маринованный флэп-стейк был хорош, но использование других техник произвели на меня большее впечатление. Исследование на эту тему здесь.

Так вот. Первая часть – большая и ровная …

Обратите внимание – почти посередине этого отруба идет продольная жила, а волокна, крупные и местами разреженные, крепятся к ней под углом 30-40 градусов с обеих сторон, т.е. как бы елочкой. К этому моменту я еще вернусь…

Итак, что я сделала? Конечно, вырезала центральную жилу, разобрав Hanging Tender на 2 узкие длинные части, потом каждую порезала еще на три фрагмента уже вдоль волокон. Сделала тест — один из шести фрагментов обжарила по Хестону — с тимьяном на трех каплях ОМ с последующим добавлением сливочного…

Готовила суммарно 6 минут, часто переворачивая (!), до состояния medium. Дала отдохнуть и просто порезала, добавив немного крымской соли и черного перца + цветы тимьяна…

Ах, какой крепкий насыщенный вкус, такой богатый, по-настоящему мужской! Ооочень! Он так же сильно отличается от филе миньон, как взрослое полнотелое вино с терпкими земельно-древесными или дикими лесными нотами отличается от молодого с фривольными фруктовым вкусом-ароматом. Или как поседевший и одновременно похорошевший Шон Коннери отличается от себя молодого – смазливого фигляра. И да, прожарка medium здесь была вполне уместна.

А вот вторая часть отруба. Я ее вакуумировала, ну как же без этого)…

Готовила 2 часа при 55С, затем вынула из пакета, обсушила, приправила и вот так целиком обжарила по 30 сек 2 раза на сторону…

Выложила на горячую тарелку, накрыла другой, тоже горячей. Дала отдохнуть 7 минут. Жилу специально не вырезала, чтоб сохранить максимально цельный контур при термическом воздействии. Разделала уже при подаче. Тут важно вспомнить про «елочку» и сделать тальяту (нарезку) строго поперек волокон…

Вот! Вот ради чего стоит жить – смотрите, какой ровный цвет на срезе, ааа! Если бы я готовила один час, а не два, то с мясом все было бы так же прекрасно, но жИла не успела бы слегка желироваться, став прозрачной и вполне жевабельной. Тут вы понимаете, да, если готовить 3-4 часа, то она и совсем растворится в желейный бульон…

Еще ради баловства мини-нектарины прижарила до карамелизации на срезе, и безо всяких дополнительных фокусов сервировала, уж очень самодостаточен сей стейк…

О, Боги-Боги, ну как же вкусно! Как же мощно! Вот ничего не надо! Может лишь немного соли-перца, оливкового масла и пару капель кислоты, чтоб смягчить «животное начало». Все!

Источник

9 лучших малоизвестных говяжьих стейков для гриля

Сезон гриля продолжается, хотя для некоторых он никогда не заканчивается. Когда речь заходит о том, что приготовить на гриле, лучшим, пожалуй, будет идеально приправленный стейк, прожаренный при нужной температуре. А когда дело касается выбора лучшего отруба для приготовления гриля, мы все знаем и выбираем наиболее популярные виды кусков: филе-миньон, стриплойн, рибай и филей — это одни из самых популярных кусков, которые можно найти в магазине или в любимом стейк-хаусе.

Если же ты хочешь удивить своих друзей различными, восхитительными отрубами, приготовленными на гриле, то стоит посетить местного мясника. Необычные вырезки говядины на самом деле не являются редкостью, так как они есть у каждой коровы.

Не всегда мы можем встретить эти малоизвестные отрубы в местном продуктовом магазине, и на то есть несколько причин. Одна из них заключается в том, что эти вырезки называются как-то по другому. Например, пашину часто называют лондонским бройлем, а пиканью выдают за кострец.

Вторая причина заключается в том, что многие люди просто не знакомы с этими отрубами. Поэтому они не покупают эти куски мяса, так как не знают как их приготовить, и вкусные ли они на самом деле. По этой причине бакалейщики часто перерабатывают эти отрубы в более узнаваемые стейки.

И третья причина заключается в том, что мясной отдел местного продуктового магазина может не заказывать все основные отрубы, чтобы сократить свои расходы, поэтому у тебя может не быть возможности их купить. Наиболее известные стейки вырезают из первичных отрубов рёбер и поясницы коровы, и затем разделяют их на такие отрубы, как рибай, филе-миньон, филей и т. д. Хотя можно найти превосходные мясные вырезки среди более дешёвых отрубов, такие как пашина, лопаточный и шейный отруб, и задний отруб.

Так что усаживайся поудобнее и постарайся не проголодаться, пока мы будем рассматривать малоизвестные говяжьи отрубы для следующего сеанса приготовления стейков на гриле.

Рибай Кэп (Стейк Декл)

Если ты пробовал рибай, то значит ты пробовал и рибай-кэп. Это тонкий, и невероятно нежный участок на внешней стороне стейка. Рибай-кэп получается когда мясник срезает его со всей рёберной части туши. Это самый ароматный и нежный кусок мяса, который ты только можешь найти. Это словно ребёнок, рожденный у филе-миньона и рибая. Способ приготовления и употребления в пищу зависит от твоих предпочтений. Это длинный и тонкий кусок мяса. Его можно не разделяя обжарить на сильном огне с обеих сторон. Также его можно свернуть в рулет и обвязать мясо, в этом случае лучше всего будет приготовить его как филе. Этот отруб найти непросто, да и стоит он недёшево, так как при его отрезании остаётся филе рибай, которое ценится не так, как целый рибай.

Хангер Стейк («Стейк мясника» из вырезки)

Хангер стейк вырезают из покромки или из брюха коровы. Только представь, насколько нежным и ароматным является свиное брюхо, а затем перенеси это на говядину. Прежде чем людям пришла в голову идея продавать рибай-кэп, хангер стейк был одной из самых желанных частей коровы. Именно поэтому его ещё называют «стейк мясника», так как мясники любили откладывать эту часть для себя. Его нужно готовить также, как и филе, сначала обжаривая, а потом доводя до готовности на непрямом огне. Из-за его длинной формы, тебе нужно убедиться, что ты не пережаришь его тонкие края. Но даже если ты их пережаришь, они всё равно будут вкусными.

Скерт стейк

Скерт стейк является одним из двух отрубов, вырезаемых из покромки. Внутренний скерт не так популярен как этот скерт стейк. Скерт стейк длинный и тонкий, поэтому его нужно жарить на сильном огне в течение 3-5 минут в зависимости от его толщины, и при этом часто переворачивая. Скерт стейк идеально подходит для натирания любимыми приправами и сильного обжаривания. Если ты когда-нибудь заказывал фахитос в ресторане, то наверняка наслаждался вкусом скерт стейка.

Фланк-стейк (лондонский бройл)

Фланк-стейк, ещё известный как лондонский бройл, это единственный стейк, который вырезают из пашины (пресса коровы). Это очень постный кусок мяса, поэтому будет очень неплохо оставить его на ночь в маринаде. Отруб длинный и тонкий, поэтому его лучше всего обжаривать на гриле на сильном огне, по несколько минут с каждой стороны. Также ты можешь проявить смекалку и тушить фланк-стейк в чугунке или в голландской духовке на гриле на медленном огне, наслаждаясь погодой. Фланк-стейк это доступный вариант для больших компаний.

Терес-мейджер

Терес-мейджер вырезают из лопаточного отруба коровы, и часто его считают «вырезкой бедняка». Этот стейк довольно доступный, так как его добывают из плечевой части, где большая часть мяса более жёсткая, и поэтому она готовится медленно. Рестораны используют терес-мейджер как более доступную по цене альтернативу филе-миньону. Готовить этот стейк нужно так же, как и филе: сперва хорошо обжарить, затем переместить на более слабый, непрямой огонь, и готовить пока серединка не достигнет средней прожарки.

Денвер

Денвер это ещё один прекрасный стейк, который вырезают из плечевого отруба. Он находится под лопаткой коровы, поэтому в нём отлично сочетаются упругость постных мышц и мраморность жировой ткани. Этот стейк очень нежный, но не такой толстый, как филе. Лучше всего будет обжарить его на очень сильном огне с обеих сторон в течение минуты, в зависимости от толщины.

Чак Ай (Дельмонико)

Чак Ай завершает список превосходных стейков, вырезаемых из плечевого отруба коровы. Его иногда называют дельмонико, так как известный Нью-Йоркский стейк-хаус сделал его популярным в 1800х годах. Из-за потрясающей мраморности его также называют «рибай бедняка». Найти эти отрубы может быть не так просто. Лучший способ его приготовления такой же, как и у рибая: обжарить на сильном огне в течение двух-трёх минут с каждой стороны, в зависимости от толщины.

Трай-тип

Трай-тип стейк вырезается из верхней части туши, и представляет собой небольшой треугольный отруб. Этот постный кусок мяса был популяризирован в городе Санта-Мария, Калифорния, и идеально подходит для медленного и низкого обжаривания на гриле или в коптильне.

Пиканья (филейная часть или куллота стейк)

Нежный и очень ароматный стейк Пиканья вырезается из верхней части туши. Он очень популярен в Бразилии, так как хорошо подходит для приготовления на гриле на открытом огне. В нём отлично сочетаются жир и постные мышцы. Наилучший способ приготовления на гриле это сильный огонь и высокая температура.

Источник