Харриса соус как приготовить

Из каких специй можно приготовить соус харисса

Пряный и острый соус харисса подарила миру тунисская кухня. Эта паста популярна в Северной Африке.

Готовят ее в качестве приправы к рыбе, мясным блюдам и овощам, добавки к супам, салатам. По данным журнала Time соус Харисса находится в группе полезных для здоровья продуктов.

Историческая справка

Издавна соус был распространен в странах Магриба. Жители Туниса добавляют его во все блюда. Во многих семьях даже есть фамильные рецепты, которые передают по наследству.

Алжирцы и марокканцы более избирательны. Ароматная добавка присутствует только в рецептуре некоторых блюд. Именно поэтому приправу считают частью тунисской кулинарной культуры. Интересные факты:

1. В Тунисе жена, добавляющая в еду для мужа меньшее количество соуса, показывает, что ее чувства к мужу остыли.
2. Для особо почитаемых гостей хариссу подают в изобилии.

Распространяться по миру острая закуска начала в середине прошлого века. Евреи, эмигрирующие из Туниса, прихватили рецепты понравившейся приправы. В Израиле этот соус популярен для приготовления шаурмы.

Только в первое десятилетие нашего века с этой приправой познакомились европейцы и американцы. Повара Европы и Америки используют соус в разных рецептах.

Классическая рецептура

Тунисские рецепты считаются классикой. Базовую основу составляют 5 ингредиентов. Состав базового набора – горький чили-перец, чеснок, тмин и кориандр, по вкусу — соль.

Масса растирается в порошок. Отсюда и название – «хараса», что по-арабски понимается, как перемолотый или растолченный. Ведущее место в перечне ингредиентов отводится перцу. Его доля составляет более 80 процентов. В растертую смесь вливают немного оливкового масла.

Аромат соуса определяет состав добавок. Это могут быть измельченные овощи, розовые лепестки, шафран. Для южных регионов характерно использовать в рецептуре подкопченный перчик. Вкус хариссы зависит от соотношения ингредиентов и состава добавок. Он может быть огненно-жгучим и пряно-ароматным.

Разновидности

В продаже можно найти:

1. В сухом виде – продаются наборы сушеных пряностей.
2. Порошковая смесь ингредиентов.
3. Консервированная паста.

Проще всего купить последний вариант. Консервированная приправа расфасована в герметично закрытые баночки или тубы. Наиболее популярным называют бренд «LePhareduCapBon». Узнать его легко по рисунку маяка на этикетке. Харисса этой марки считается самой вкусной.

Интересный факт. В Тунисе даже есть праздник перца и хариссы. Три октябрьских дня собирают на фестиваль не только производителей, но и гостей из разных стран. Применение сухих компонентов предполагает самостоятельное приготовление. Понадобится оливковое масло и 12 часов времени, чтобы приправа была готова.

Купить приправу доступно в любом ближневосточном магазине или рынке. Экспорт соуса составляет более 20 тыс. тонн в год. Но Россия в число импортеров этого продукта не входит. Поэтому приходится готовить приправу собственными силами.

Домашнее приготовление

О том, как просто приготовить хариссу в домашних условиях, многие даже не подозревают.

Рецепт пряной хариссы

• 200 г свежего чили-перца или 100 в сушеном виде;
• по 1,5 чайных ложки тмина, зиры, кориандра и тмина.
• 20 г соли;
• чеснок – 5-6 крупных зубчиков;
• масло оливковое – 50-60 г.

Свежие перцы очищаются от семян и плодоножки. Сухие надо предварительно размочить в кипятке. Вымачивают полчаса. Специи выкладывают на сухую сковороду и обжаривают. Они должны дать аромат, но ни в коем случае не пригореть. Помешивать их надо деревянной лопаткой.

Остуженные пряности растираются в ступке. Можно использовать кофемолку, но ручная работа позволит сохранить аромат. Перец и чеснок измельчают блендером. Все компоненты смешивают и еще раз растирают до мучнистого состояния. Одновременно добавляют масло небольшими порциями и соль.

Смесь выкладывается в банку и заливается остатками масла. Хранить можно месяц. Масло будет впитываться в пасту. При использовании надо подливать его, чтобы прослойка составляла 2-3 мм.

Источник

Харисса

Харисса впервые появился на Востоке, в Тунисе. Там же можно услышать его иное название – арисса. Арабы называли хариссу «там, где закат солнца».

Этот острейший соус напоминает пасту красного цвета и пригоден он во многих случаях — к закускам и супам, бутербродам и пицце, рису и макаронам, мясу и рыбе.

Претерпев множество корректировок, Харисса потеряла свой изначальный рецепт, осталось в ней лишь главное – красный и острый перец, задающий тон всему блюду и масло оливы, смягчающее и обволакивающее каждую крупицу своего острого компаньона.

На Востоке этот соус в почете – он продается повсеместно и щедро приправляется пряностями и даже ароматными лепестками роз, в Европе – это блюдо – диковинка, хотя готовится оно совсем не сложно.

И вот именно из-за простоты рецепта буквально каждый желающий может почувствовать себя (хотя бы на время обеда) восточным владыкой, окунуться в их мир пряностей и неспешных церемоний.

Польза: улучшает обменные процессы в организме и выводит шлаки, успешно борется с микробами и бактериями.

Противопоказания: аллергия, индивидуальная непереносимость, при наличии болезней желудка или кишечника (в больших количествах).

Как подавать: в фарфоровых, стеклянных или керамических пиалках – каждый добавит в блюдо сам, сколько захочет.

Как хранить: В холодильнике соус можно хранить 20-30 дней.

Маленький секрет:

• оливковое масло нельзя заменять на другие масла, и, лучше если оно будет первого отжима — Extra Virgin.
• баночки для хранения соуса перед заполнением простерилизуйте и обсушите –это продлит его срок годности.

Харисса (классический рецепт)

Приготовьте:

• перец чили — 4 шт.
• перец болгарский — 2 шт.
• масло оливы Extra Virgin — 2 ст. л.
• паприка сладкая (кусочки) — 2 ч. л.
• зира (смолотая) — 2 ч. л.
• кориандр (смолотый) — 2 ч. л.
• чеснок — 3 зубка
• сок лимона — 2 ст. л.
• сахар-песок — 1 ч. л.
• соль крупная — 1 ч. л.

Готовить надо так:

1. Подготовьте все необходимые продукты: овощи вымойте и обсушите, чеснок очистите, специи перемолите.
2. Перцы запеките в духовке. Они должны там потомиться минут 20 (t=180°С). Если вы заметите признаки легкого обугливания – не страшно – так должно быть.
3. Достав из духовки, перцы, не остужая положите в целлофановый пакет и завяжите его. После остывания овощей пакет развяжите, снимите с них пленочку и удалите серединку.
4. Перцы вместе с чесноком отправьте в блендер и превратите в однородную массу.
5. Не доставая смесь из блендера, введите лимонный сок и пряности, снова смешайте все.
6. Поместите соус в баночку, где он будет храниться, и полейте маслом оливы. Теперь пасту можно закрыть и поместить на полку холодильника.

Домашний рецепт Хариссы

• болгарский перец — 10 шт.
• масло оливы – 1 ст.л.
• красный перец (смолотый) — 1 ч.л.
• чеснок — 3 зубка
• соль — щепотка

Готовить надо так:

1. Перец вымойте, выньте семена и очень мелко нарежьте.
2. Чеснок измельчите чеснокодавкой.
3. Смешайте чеснок и перец, добавьте порошок красного перца, соль и масло оливы.
4. Выдержите 12 часов и подавайте на стол.

Рецепт европейской Хариссы

• томатная паста – 600 мл
• масло оливы – 150 мл
• чеснок (пюре) – 50 мл
• перец чили (сушеный или свежий) – ½ шт.
• кориандр – 1 ст.л.
• тмин – 1 ст.л.
• петрушка – 1 горсть
• соль крупная – по вкусу

Готовить надо так:

1. Если перец сушеный — опустите его в горячую воду на 40 минут.
2. Кориандр и тмин смолите.
3. Поместите в блендер все подготовленные компоненты и превратите их в соус.
4. Храните в холодильнике в стерильных баночках не более 20 дней.

Источник

Харисса – невероятная Африка на вашей кухне

Из статьи вы узнаете:

Что такое Харисса?

Это смесь трав и специй, которая встречается в двух версиях – паста или порошок. Паста это более традиционный вариант, она используется в большинстве рецептов. Хотя единого стандартного рецепта хариссы не существует, оба вида имеют поразительное сходство, но и некоторые различия.

Харисса – паста из красного перца чили, смешанная с оливковым маслом, кориандром и тмином. Встречается в тунисских, ливийских, алжирских и марокканских блюдах. Она может быть очень острой или слегка заметной, вязкой, с лимоном или уксусом, копченой, похожей на сальсу или густой пастой. Чили появился в Северной Африке примерно в 16 веке, и с тех пор харисса стала основным способом его сохранения в регионе.

Сухая смесь харисса – это все те же специи, только в сухом виде и без использования оливкового масла. В некоторых случаях паста харисса изготавливается из сухих специй, которые смешиваются с оливковым маслом или водой, до нужной консистенции.

Применение соуса харисса

Харисса поможет вам сделать еду более ароматной.

Соус харисса можно использовать как маринад. В хариссе есть все составляющие хорошего маринада: соль, кислота лимона, специи и жир для передачи ароматов.

Идеально подходит к овощным блюдам. В прохладную погоду нут, помидоры, баклажаны и харисса превращаются в легкое рагу. Смешанный с тахини и йогуртом, он служит заправкой к свежему весеннему горошку или цветной капусте. В Тунисе используется для придания кус-кусу более яркого вкуса.

Пикантная колбаса из баранины с ложкой хариссы, поданная в свежей булочке – популярное североафриканское блюдо, мергез.

Это пряное лакомство стало довольно популярным в качестве уличной еды в Париже. Соус харисса отлично сочетается с бараниной и курицей. Евреи подают его к рыбе. А самое вкусное блюдо Сардинии – тушеные морепродукты с томатным соусом и хариссой, подается на фреголе.

Источник

Харисса — восточный соус, который очень выручит в Пост.

Как-то Михалыч, с которым мы много путешествовали и по странам Магриба, и по ЮВА, и по Индии заметил Н.Н. Дроздову, что «На Востоке легко быть вегетарианцем, у них харисса есть». И, вы знаете, в чём-то он был, действительно прав. Как объяснить вам суть этой приправы? Ну вот у нас же принято добавлять во все блюда (почти во все) или майонез, или сметанку, или кетчуп, а там добавляют хариссу. В Тунисе и Марокко он самая острая, в Израиле и в Индии (что меня очень удивило) — значительно мягче, нежнее. Могу сказать совершенно точно: что бы вы не приготовили, с хариссой это пойдёт на «Ура». Запишите себе её базовый рецепт и, когда я буду публиковать в дни Поста рецепт блюд с хариссой, вы уже будете знать, что это такое. Мы приготовим средневзвешенный по остроте вариант, а дальше вы уже сами решите, как его можно усовершенствовать.

1 упаковка острого перца 100-140 г (или 50 г сухих хлопьев)

2 шт. крупного сладкого перца (или 200-25 г сухих хлопьев)

1/2 ст.л. молотого имбиря или 1.ч.л сухого молотого имбиря

по 1 ч.л. чайной ложке – тмин, кориандр, кумин;

100 мл постного масла (идеально оливкового)

1 ст.л. вяленых томатов или томатной пасты

1 ч.л. сахара или любого сиропа, или мёда

1 ст.л. измельченных в пасту оливок или 1/2 ч.л. морской соли.

Хариссу можно хранить в холодильнике весь Пост и даже дольше. Она стимулирует иммунитет, предохраняет от кучи сезонных болезней, практически не вызывает аллергий даже у аллергиков. Если есть проблемы с ЖКТ — пробуйте в малых количествах и с осторожностью. Мне многие соусы недоступны, а вот харисса проблем не вызывает совсем (это мне ещё в Индии подсказали)

Если вы будете использовать хлопья перцев, то предварительно залейте их стаканом очень горячей кипяченой воды. Если сырые, то нарежьте их соломкой и запеките под фольгой без зёрен до мягкости.

Слейте воду с распаренных перцев или достаньте запечёные и пробейте блендером. Все сухие специи прокалите на сковороде до появления яркого аромата и всыпьте к перцам. Не пережгите! Обжарьте минутку продавленный прессом чеснок, натертый имбирь и томатную пасту на 1 ст.л. растительного масла. Аккуратно, по чайной ложке всё масло влейте на сковородку, перемешайте и отправьте в банку со специями и перцем, добавьте туда пасту из пробитых блендером оливок и лимонный сок. Размешайте до равномерной массы.

Храните хариссу в холодильнике, добавляя по мере необходимости сверху постное масло (как мы томатную пасту храним). А теперь рискнм испытать хариссу в деле:

Кошари ми кантаре))))) Кошари-кошевари…

Никак не могла запомнить названия этого блюда, пока не выучила через песенку… А полюбила я его в те времена, когда мы на джипах пересекали пустыню Сахару. Да и как было не полюбить? Всё равно кроме баранины на углях, кошари и бедуинского чая у нас в меню ничего не было.

Блюдо выглядит, на первый взгляд, не слишком эстетично, но суть в нём есть глубинная. Объясню, как я её понимаю… Не важно, какой ты веры, не важно, каких ты вкусовых пристрастий, не важно какого пола.. Ты в пустыне и ты должен выжить. А кошари – блюдо ОБЪЕДИНЯЮЩЕЕ всех. К тому же, оно настолько распространено на востоке, что вы, пожалуй, не встретите ни одной уличной кафешки в том же Египте, где бы вас не угостили ароматным кошари.

Учимся готовить по-бедуински. Для этого нам надо полстакана рыжей чечевицы (серую тоже можно, но варить дольше), полстакана риса (арабы берут круглый, я люблю жасмин), три картофелины, стакан вермишели, три луковицы, три помидора, три зубчика чеснока, столовую ложку хариссы (без горки), соль, перец, куркуму по вкусу, лимонный сок и кунжутные зерна (можно дробленые орешки или семечки).

Первым делом обжариваем лук в растительном масле до почти сухости, то есть сильно (масла на жалеем). Шумовкой удаляем лук, оставляя на сковороде масло. Отвариваем в кастрюле с подсоленной водой чечевицу. Минут через двадцать добавляем к ней рис и картофель, порезанный кубиками. Если вода выкипела, подливаем по чуточке. Готовим почти до готовности риса.

На сковородку с оставшимся от лука маслом высыпаем сухую вермишель и обжариваем до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой достаем её и отправляем в кастрюлю с рисом, чечевицей и картошкой, подливаем еще чуточку воды и даём вермишели «ожить», а остальным компонентам дозреть до готовности.

Подливаем на сковородку еще чуток масла и обжариваем на нём чеснок, порезанные кубиками помидоры, специи , сок половинки лимона и столовую ложку хариссы. Соус должен быть густым.

Выкладываем в сковородку кошари из кастрюли, выключаем огонь, перемешиваем и даем компонентам блюда надышаться друг другом, раскрыться, обняться)))

А уже на тарелках кошари посыпается кунжутом или орешками, жареным луком и сбрызгивается лимонным соком.

Вкуснота необыкновенная. Хотя для эстетики европейской кухни и кажется сумбуром))

Индийский вкусный суп из моркови и зиры.

800 г моркови, очищенной и нарезанной кусочками по 1 см

4 стакана овощного бульона из любых овощей

1 чайная ложка свежего имбиря, натертого на терке

1/2 столовой ложки молотой зиры

1/2 столовой ложки порошка карри

1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная

Добавьте апельсиновый сок, зиру, бульон, имбирь, порошок карри, лук и морковь в мультиварку и хорошо перемешайте.

Накройте крышкой и варить на слабом огне 4 часа.

Добавьте чечевицу, хариссу и сироп. Хорошо перемешайте и варите на сильном огне еще 2 часа.

Приправить перцем и солью.

Подавайте и наслаждайтесь. Суп получается очень густым и очень нежным. При подаче можно украсить листиками мяты. Говорят, что этот суп дают ослабленным людям и выздоравливающим после длительных хворей. Нам давали в монастырях перед подъемом в горы, внимательно послушав пульс и дыхание (я так понимаю, тестировали на предмет — дойдёт/ не дойдёт) )))

Источник