Икра гольца как приготовить

Как посолить красную икру в домашних условиях быстро и просто

Ох и вкусна красная икра, как засолить, если попалась тушка с ней? Лососевые рыбы представлены в стране горбушей, кетой, кижучем, симой, сёмгой, речной форелью, гольцом (морской форелью), чавычей, кунжой и неркой.

На Камчатке есть ещё редкий эндемичный вид кокони, обитающий в высокогорных озёрах. Рыбу называют «красной» за мякоть всех оттенков этого цвета.

Очистка от ястыков

Пробитие через грохотку – это сепарация от плёнки, в которую она «упакована», то есть, извлечение её из ястыка.
Грохотка представляет собой мелкоячеистую безузелковую сетку, туго натянутую на массивную деревянную рамку. Устройство ставится на подходящего размера посудину. Ястык кладётся на сетку плёнкой вверх, и, совершая круговые движения ястыка по этой сетке, с лёгким нажатием на него, пробиваем икру сквозь ячейки. Пленка остается на поверхности грохотки.

Изготовление, вязка такой сети – дело профессионалов. Их много на Дальнем Востоке, где и ловится 90% добываемой в стране красной рыбы. Конечно, никто не будет заморачиваться изготовлением такого девайса ради пары ястыков.

Три простых способа очистить от плёнки:

1. Ложкой на ровной поверхности.
2. С помощью тихоходного ручного миксера или дрели с регулируемыми оборотами.
3. Прокаткой ошпаренных кипятком ястыков по двойному слою марли.

Первый способ годится для небольшого количества из одной рыбы. Из уложенного плёнкой вниз ястыка икринки выскребаются ложечкой, и сгоняются в отдельную ёмкость, в которой они и будут солиться.

Икры много

Прежде всего надо знать, если сырья больше, чем из двух рыб, также можно прибегнуть к способу сепарации с помощью вращающейся на малых оборотах одиночной винтообразной насадки для теста. Возможно, ручной миксер не имеет опции медленного вращения, тогда можно делать, как я: вставляю насадку в дрель, задаю самый медленный режим вращения и отделяю плёнку, которая наматывается на насадку.

Если дрели или миксера нет, а ложечкой отделять икринки нет навыка не получается, можно воспользоваться более медленным способом аккуратной прокатки ястыка взад-вперёд по расстеленной двойной марле.

В первую очередь ястыки перед этой процедурой надо промыть и ошпарить кипятком со стороны сплошной плёнки, давая возможность стечь воде стразу. Икринки выбьются из ястыка. Главное – не прилагать чрезмерных усилий во избежание повреждения оболочки.

После пробивки икру надо промыть кратковременным воздействием небольшого количества заготовленного заранее тузлука.

Это такой перенасыщенный соляной раствор, которым сырье не только солится, но им еще делается первая промывка.

Как приготовить тузлук

• вода – 0,5 литра на 100 г продукта;
• соль каменная, не йодированная – 100-120 г.

На практике соль не отвешивают в граммах, потому что указанное количество кладут в кипящую воду приблизительно. Поэтому размешивается до тех пор, пока не получится перенасыщенный раствор. То есть, пока соль не прекратит растворяться. Тогда в ёмкость с кипящим тузлуком добавляют пресной воды ещё 5-10% от объёма и снимают с огня до полного остывания

Остывшим тузлуком промывают пробитую икру, используя для этого ¼ часть, а потом заливают тем, что осталось полностью.

Как солить икру из горбуши

1. Вынутые ястыки аккуратно промыть в проточной воде. На этом этапе, пока зерна в плёнке, можно и в пресной воде.
2. Отделить от плёнки.
3. Промыть пробитую икру в четверти заготовленного заранее тузлука в течение 20-30 секунд.
4. Процедить через сито, слив тузлук.
5. Залить в глубокой миске икру остатками тузлука. Держать 12-13 минут, регулярно помешивая.
6. Слить через марлю, подвесить на 2-3 часа для стока лишней жидкости.
7. Переложить в банку, добавив столовую ложку растительного масла.

Из замороженной горбуши

Как приготовить к посолу?

Купленную в магазине непотрошённую рыбу надо поместить на 5-6 часов в холодильное отделение, чтобы она «отошла» от глубокой заморозки. После того подержать при комнатной (18-22⁰С) температуре, чтобы растаяли остатки ледяных кристаллов в тканях. В первую очередь острым ножом аккуратно, чтобы не повредить ястыки, взрезается брюшко. Икринки достаются наружу, выкладываются на тарелку. Возможно, в глубине остались ледяные кристаллы, поэтому есть смысл выждать ещё полчаса.

Дефростация, то есть, процесс размораживания, должна идти естественным путём – в противном случае икринки полопаются, и солить будет попросту нечего.

После полного оттаивания выложите ястыки в глубокую тарелку и залейте на 2-3 минуты горячей, 60-70 градусной, водой. Такое кратковременное воздействие не сварит, а связку «икринки-плёнка» ослабит в разы. Потом жидкость слить и начинать отделение от плёнки любым способом.

1. Промыть в небольшом количестве тузлука 20-30 секунд.
2. Слить, залить оставшейся его частью.
3. Солить 12-13, температура тузлука 10-12 градусов или 8-10 при 15-18⁰С. Чем теплее раствор – тем меньше по времени выдерживать в нем.
4. Слить засоленную икру в сито с марлей.
5. Подвесить для стока остатков жидкости.
6. Переложите продукт в заранее стерилизованную или промытую чистым тузлуком банку, заправив её прокалённым растительным маслом в пропорции одна часть на пятнадцать частей икры.

Из форели сухим способом

Икра из форели и из гольца – самая вкусная из всех, добываемых из лосося. Светло-жёлтые, янтарного цвета, икринки прекрасно смотрятся на бутербродах или в канапе в смеси с мелко нарезанным зелёным луком и сливочным маслом.

• икра форели – 200 г;
• соль – 1 ст. ложка;
• сахар – щепотка.

Примечание: «щепотка» это то, что без напряжения умещается между большим и указательным пальцами.

1. Пробить икру.
2. Промыть подсолённой водой (1 ст. ложка соли на 0,5 л.), откинуть на сито и выложить в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду.
3. Смешать с солью деревянной лопаткой до образования пены.
4. Добавить сахар.
5. Периодически перемешивать в течение 15-20 минут.
6. Выложить в стерилизованную стеклянную банку, поставить в холодильник.
7. Употребление в пищу возможно через 12 часов.

Пятиминутка

Прежде всего доступна только жителям тех мест, где ловится краснорыбица. Потому что такая икра не хранится, съесть её нужно буквально в течение суток. Конечно, готовить её лучше из свежевыловленной рыбы. Можно быстро засолить и из замороженной – но отходов будет около 50%. Икра просто «потечёт».

• 0,5 кг сырья;
• 2 л. крепкого тузлука (250-300 г соли на литр воды).
• грохотка;
• емкость для засолки;
• марля.

1. Пробить икру.
2. Промыть в тузлуке.
3. Откинуть в сито, дать стечь и залить рабочим количеством на 5 минут при температуре раствора 20-22 ⁰С. При понижении температуры тузлука на 5 градусов время посола увеличивается на 1 минуту.
4. Слить тузлук через расстеленную марлю, собрать ее в мешочек и подвесить, давая жидкости стечь, на 30-40 минут.

В реальности время приготовления икры – около часа.

Полезные свойства и возможные противопоказания

Насыщенность легкоусвояемыми белками, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В и фолиевой кислотой, микроэлементами (в числе которых чрезвычайно-важный для функционирования организма фосфор) делают её незаменимой для восстановления после тяжёлых операций, при половой слабости, при проблемах с суставами и костной тканью. Она незаменима также для укрепления иммунитета, восполнения в организме гемоглобина.

Противопоказания могут быть при непереносимости животных белков и во время обострения болезней ЖКТ.
Икру нужно употреблять с осторожностью из-за большого количества содержащейся в ней соли, которая может плохо подействовать на почки. Максимальная норма потребления – не более 5 чайных ложек в сутки.

Калорийность красной икры – 245 Ккал/100 г.

Хранение

Без специальных консервантов не более 2-3 недель в холодильнике.

Лучший способ безопасного хранения – заморозка и медленная разморозка небольшого количества для употребления в течение нескольких дней.

Источник

Как правильно солить красную икру — «пятиминутка» и икра для хранения

Праздники – самое подходящее время, чтобы приготовить что-то особенное для гостей и домочадцев, например, домашнюю красную икорку. Как солить красную икру – этот вопрос задают многие хозяйки, особенно те, которые впервые хотят приготовить деликатес идеально.

Красная деликатесная икра – это лакомство, доведенное до превосходной степени в процессе соления. Правильно приготовленная, в меру соленая икра превзойдет по вкусовым качествам готовые магазинные аналоги.

Виды рыб и красная икра

Соление – самый распространенный способ заготовки продуктов. Для приготовления деликатеса используются в основном черная икра из осетровых и красная из лососевых рыб. Также для соления подойдет икра других промысловых рыб – дешевого минтая или более дорогих — щуки, сазана.

Лососевые породы рыбы ценятся своей крупной и гармоничной по вкусу икрой. Для добычи икряного мешочка можно купить самку одной из морских рыбных пород: омуль, кижуч, горбуша, кета, нерка, семга, голец, каспийский лосось.

Икра горбуши чаще всего встречается на русском столе, так как вкус ее наиболее универсальный и нравится почти всем. Однако ценители рыбной икры стараются попробовать и другие варианты. Сделать соленый деликатес можно классическим методом, в масле, в рассоле и даже с сахаром.

Внимание! Истинные гурманы предпочитают благородный и дорогой сорт зернистой икры, которую можно добыть из самки белуги.

Известные рыбные сорта для засолки икры можно посмотреть на фото. Есть и описания к ним:

1. Икринки кижуча имеют средний размер, и они меньше по сравнению с горбушей 304 мм. Икра темно-красная или бордовая.
2. Икра кеты самая крупная. Икринки могут достигать 7 мм. Имеет ярко-оранжевый оттенок.
3. Икринки из красной рыбы нерки самые миниатюрные. Отличаются они темно-красным цветом.
4. Икринки чавычи самая крупная из всех видов. По цвету насыщенно-красная.

Как посолить красную икру

Для рецептуры подходит только свежая охлажденная рыба. По внешним параметрам она должна быть упругой с ровной и неповрежденной шкуркой. Жабры на рыбе должны быть розовыми, а глаза блестящими и ни в коем случае желтыми или мутными. Пахнуть рыбья тушка должна естественно или нейтрально свежо без неприятных посторонних запахов.

1. Рецепты-пятиминутки подразумевают приготовление деликатеса из свежей охлажденной рыбы. Икра мороженная один или несколько раз в морозилке не годится. Для икринок, которые подвергаются разморозке актуален совершенно иной рецепт посола — более долгий.
2. Соль для посола не должна содержать добавок. Желательно подготовить простую поваренную соль, а йодированная также не совсем подойдет.
3. При изъятии икряного мешочка из рыбьей тушки важно не повредить желчный пузырь. Вкус икринок будет испорчен, а качество продукта значительно снизится, если желчь попадет в блюдо.
4. Размораживать деликатес можно только в холодильной камере. Для этого не подходят СВЧ или теплая вода.
5. Лопнувшие икринки солить нежелательно. Старайтесь их удалить заранее до засолки.

Важно! Солится икряной мешочек из любого рыбного сорта очень быстро. На процесс засолки уходит от 3 до 12 часов. Калорийность готового продукта массой 100 г составляет в среднем 245 ккал.

Подготовка рыбы

Если не удалить с поверхности икринок ястык — оболочку, покрывающую общую массу продукта – то готовый продукт может получиться слишком слипшимся и даже слегка горчить. Устранить пленку можно в двух случаях — во время подготовки икряного мешочка или в процессе соления. Перед снятием ястыка промойте икряные мешочки, если они уцелели после разделки тушки.

1. Растворите 1 столовую ложку соли в 500 мл жидкости комнатной температуры. Поместите ястыки в данную жидкость на несколько минут.
2. Взбейте икринки. Это можно сделать венчиком или вилкой. Оболочка должна будет отделиться самостоятельно при помешивании икринок.

Сколько нужно соли

Перед засолкой нужно приготовить тузлук для икры иными словами соляной раствор. Сделать его можно всего из двух продуктов — соль и вода. В кипяченную воду, остуженную до комнатной температуры, добавляют соль. Важно добиться высокой концентрации солености. На 500 продукта требуется 5-6 столовых ложек поваренной соли с горкой.

Как засолить икру в рассоле

Легкую сладость продукту можно придать за счет сахарного рассола. Рецептура слегка отличается от классического метода соления. Этот вариант приготовления хорош тем, что каждая хозяйка в идеале сможет его повторить.

Икра в солено-сладком рассоле получается невероятно вкусной, поэтому ее рекомендуется приготовить к празднику. Стоит отметить, что качество деликатеса в рассоле из соли и сахара также будет намного выше, чем в магазинных вариантах блюда.

Что понадобится

Для приготовления надо совсем немного ингредиентов. В основном – это отборная икра самки форели. Остальные составляющие рецепта найдутся у каждой хозяйки дома.

• 1 л воды;
• 500 г икры форели;
• 50 г сахара;
• 80 г соли.

Инструкция по шагам

Придерживаясь простых правил, легко сделать невероятно вкусную икру, которую можно отведать только из магазинных баночек или в ресторане. Способ правильно солить икру элементарен, а на выходе получается первосортный продукт.

1. Очистите икряную сумку от ястыков. Прежде тем, как посолить красную икру, хорошо ее прополощите в сите или через марлю, чтобы после очистки лишняя влага стекла.
2. Подготовьте рассол из сахара и соли. Кипятите его 3 минуты, чтобы можно было хранить закуску несколько суток в холодильнике.
3. Залейте икорный комок рассолом в металлической или стеклянной посуде. Температура маринада должна быть +45 градусов. Выдержите икринки в жидкости примерно 15 минут.
4. Над кастрюлей расправьте марлю. Поместите на нее продукт на 15 минут. За это время стечет лишняя влага, а икринки слегка обветрятся.
5. В стерилизованные сухие емкости переложите продукт и отправьте его охлаждаться на среднюю полку холодильника. Необходимое время для настаивания 12-14 часов.

Соление икры с растительным маслом

Красная икра с добавлением подсолнечного масла – это кладезь комплекса витаминов и минералов, при это она идеально подходит для праздничного стола. Дома приготовить ее сможет даже неопытный кулинар, если будет соблюдать пропорции, указанные в рецептуре. Хранится такое полезное кушанье в холодильнике не больше 7 суток. Вкус икорки с маслом очень похож на магазинный вариант.

Что понадобится

Для приготовления деликатеса подойдет свежая икра, если рядом по месту жительства есть рыбные промыслы. Также для засолки можно купить замороженную непотрошеную рыбу.

Справка! В отличие от атлантической сельди, которую можно засаливать сразу с внутренностями, икринки красной рыбы надо вынуть из тушки и засаливать отдельно.

• 300 г красной икры из любой морской рыбы;
• 1 л кипяченой воды;
• 4 ст. ложки поваренной соли;
• 1 ст. ложка масла подсолнечника.

Инструкция по шагам

Если к празднику требуется приготовить отменную икру, рекомендуется следовать условиям проверенного многими хозяюшками кулинарного рецепта. С добавлением масла она получается не только в меру соленой, но и питательной. Масло придает икринкам дополнительную приятную “жирность”. Засолить икру можно из любой рыбы — из щуки, форели и даже плотвы. Приготовление вместе с засолкой займет максимум 1,5 времени.

1. Приготовьте тузлук, вскипятив воду с солью.
2. Остудите до 36-40 градусов.
3. Залейте теплым рассолом икру.
4. Через 20-30 откиньте икру на дуршлаг. Обсушите ее на бумажной плотной салфетке или марле.

Рецепт посола по-царски

Рыбная икра издавна представлена на русском застолье в качестве отличного деликатеса. Щучью икорку можно солить двумя способами. Например, первый горячий метод подходит для быстрого рецепта. Способ холодного соления более длительный.

Продукты для засолки

Икра по-царски — это наименование деликатеса, который торжественно подавали к императорскому столу. Простые крестьяне не могли позволить себе такую роскошную закуску несмотря на то, что щука была популярной рыбой на Руси.

Особенности! Ранее рецептура была засекречена, и лишь в 18 веке появились истинные советы по правильному солению деликатеса. Прочитать советы хозяйки могли только в Поварской Книге Похлебкина.

• 600 г щучьей икры;
• 50 г соли натуральной без добавок;
• 1,6 л воды;
• 100 мл масла подсолнечника.

Как солить икру

Первое, что требуется сделать — это устранить все пленки с икряных мешочков. Оболочку вокруг икринок можно удалить при помощи простого венчика или вилкой — главное быстро взбивать продукт.

Стоит придерживаться следующих этапов рецептуры:

1. Откиньте икру без пленок в сито или прямо в марлю.
2. Промойте икринки в прохладной воде из крана. Затем просушите их аккуратно. Для этого подойдут сито или марля. Главное, не трите икринки, чтобы они сохранили свою структурность.
3. Сложите заготовку деликатеса в чашу и пересыпьте солью.
4. Перемешайте вилкой. Перед тем как засолить икру, требуется взбалтывать распотрошенный икряной мешочек пока продукт не загустеет. На поверхности икряной массы должна появиться беловатая пенка.
5. Постепенно добавьте масло к икринкам. Повторно взбейте, чтобы икра загустела еще больше.
6. Поставьте на полчаса в холодильник. Затем переложите ложкой готовое кушанье в подготовленную банку.

Засолка икры для хранения

Быстрый рецепт-пятиминутка создан для занятых хозяек, которые желают наскоро приготовить банку домашней превосходной икры. Такой продукт можно подвергать длительному хранению в холодильнике или погребе.

Емкости для заморозки – идеальный вариант, чтобы сохранить лакомство в герметичном состоянии. Контейнеры важно промыть прежде, чем поместить в них готовую продукцию. Промывают их как правило солевым составом.

Размораживать икру из герметичных емкостей можно только непосредственно перед подачей к столу и в количестве, которое точно будет съедено.

Тузлук для икры

Перед тем как посолить икру, требуется сделать для нее соленый раствор. Рассол важно варить после закипания – на это требуется не меньше 15 минут. Соль на тузлук подбирается самого высокого качества – мелкая и белая. Она должна быть без посторонних запахов и примесей. Икра быстро впитывает в себя посторонние ароматы.

Стечка и расфасовка

На производстве продукт распределяют по стеклянным банкам из кубитейнеров. На фабрике соблюдается стерильность, а икринки поступают в банки от 90 до 600 г. Также многие предприятия фасуют продукт в больше упаковки по 600 или 900 г.

Расфасовка по ГОСТу должна реализовываться в течение 30 суток после посола. Особенно это касается потребительской тары – в нее готовую икру требуется поместить как можно раньше. Если расфасовать продукцию позднее этого срока, то со временем под собственным весом икринки могут поддавливаться и давать отстой жидкости.

Заключение

Оказывается, приготовить соленую икорку несложно, так как большинство способов простые и достаточно быстрые. Осталось сделать выбор, какую стоит приготовить икорку — форели, лосося, щуки.

Источник