Имеретинский шафран специя как приготовить

Имеретинский шафран специя как приготовить

Имеретинский шафран – это популярная в нашей стране специя. Она является достойной альтернативой другой дорогостоящей пряности – иранского шафрана, который еще называют «королем специй». Его стоимость доходит до 2 тыс.у.е за килограмм. Грузинский шафран имеет нежный вкус и аромат. Эту пряность изготавливают из высушенных цветочных корзинок бархатцев – растения из семейства астровых немахровых видов. Своим названием имеретинский шафран обязан месту, где его выращивают в промышленных масштабах – Имеретии, одной из западных областей Грузии, выступающей его импортером. Эта специя входит в состав традиционных рецептов национальной грузинской кухни. Без нее невозможно приготовление пикантных приправ – хмели-сунели и сванской соли.

Что представляет собой имеретинский шафран?

Приправа имеретинский шафран активно используется и на домашних, и на профессиональных кухнях. Ее получают из высушенных и перемолотых в порошок соцветий бархатцев определенных сортов. Чаще всего она имеет насыщенный желтый цвет, но встречается оригинальная специя и с красно-коричневым оттенком. Ее получают из имеющих такой же оттенок цветков этого растения, в которых накоплено больше ксантофилла, который делает ее вкус и аромат более выраженным.

Цветки бархатцев, из которых изготавливают эту пряность, имеют прямой разветвленный стебель, растущий в высоту до 80 см и рассеченные резные листья, обладающие специфическим ароматом. Их время цветения– с июня до осенних заморозков. Для приготовления приправы эти цветы рекомендуется собирать ближе к концу огородного сезона, когда растение обогатится ксантофиллом. Полностью вызревшие соцветия обеспечат специи медовый, имеющий легкую горчинку вкус и выраженный цветочно-фруктовый аромат. Блюда, в которые она добавлена, приобретают пряное послевкусие. В кулинарии используются специи, полученные из дикорастущих мелкоцветных сортов этого растения:

• бархатцы лимонные, имеющие выраженный аромат лимона с нотками мяты и мандарина, приправленным легким, едва уловимым камфорным оттенком;
• бархатцы лучистые, в их аромате явно слышатся нотки аниса и эстрагона, эта пряность используетсяв качестве приправы к курице, рыбе и овощам;
• бархатцы Нельсона, обладающие цитрусово-травяным ароматом с нотками мускуса и спелых садовых фруктов.

Мелкоцветные бархатцы растут на клумбах и в цветниках многих владельцев земельных участков. Их закономерно интересует вопрос, как сделать имеретинский шафран из их цветков в домашних условиях и подходит ли для этих целей растущее у них растение. Соцветия бархатцев вместе с верхней частью побега собирают вручную, подвергают тепловой обработке для просушки, растирают в ступке или измельчают другим способом. При желании эту приправу из цветков бархатцев может приготовить любая хозяйка на домашней кухне.

Мы разобрались, что это за растение имеретинский шафран, далее обсудим его полезные свойства.

Источник

Как использовать в блюдах имеретинский шафран

Имеретинский шафран – это популярная в нашей стране специя. Она является достойной альтернативой другой дорогостоящей пряности – иранского шафрана, который еще называют «королем специй». Его стоимость доходит до 2 тыс.у.е за килограмм. Грузинский шафран имеет нежный вкус и аромат. Эту пряность изготавливают из высушенных цветочных корзинок бархатцев – растения из семейства астровых немахровых видов.

Своим названием имеретинский шафран обязан месту, где его выращивают в промышленных масштабах – Имеретии, одной из западных областей Грузии, выступающей его импортером. Эта специя входит в состав традиционных рецептов национальной грузинской кухни. Без нее невозможно приготовление пикантных приправ – хмели-сунели и сванской соли.

Что представляет собой имеретинский шафран?

Приправа имеретинский шафран активно используется и на домашних, и на профессиональных кухнях. Ее получают из высушенных и перемолотых в порошок соцветий бархатцев определенных сортов. Чаще всего она имеет насыщенный желтый цвет, но встречается оригинальная специя и с красно-коричневым оттенком. Ее получают из имеющих такой же оттенок цветков этого растения, в которых накоплено больше ксантофилла, который делает ее вкус и аромат более выраженным.

Цветки бархатцев, из которых изготавливают эту пряность, имеют прямой разветвленный стебель, растущий в высоту до 80 см и рассеченные резные листья, обладающие специфическим ароматом. Их время цветения– с июня до осенних заморозков. Для приготовления приправы эти цветы рекомендуется собирать ближе к концу огородного сезона, когда растение обогатится ксантофиллом. Полностью вызревшие соцветия обеспечат специи медовый, имеющий легкую горчинку вкус и выраженный цветочно-фруктовый аромат. Блюда, в которые она добавлена, приобретают пряное послевкусие. В кулинарии используются специи, полученные из дикорастущих мелкоцветных сортов этого растения:

• бархатцы лимонные, имеющие выраженный аромат лимона с нотками мяты и мандарина, приправленным легким, едва уловимым камфорным оттенком;
• бархатцы лучистые, в их аромате явно слышатся нотки аниса и эстрагона, эта пряность используетсяв качестве приправы к курице, рыбе и овощам;
• бархатцы Нельсона, обладающие цитрусово-травяным ароматом с нотками мускуса и спелых садовых фруктов.

Мелкоцветные бархатцы растут на клумбах и в цветниках многих владельцев земельных участков. Их закономерно интересует вопрос, как сделать имеретинский шафран из их цветков в домашних условиях и подходит ли для этих целей растущее у них растение. Соцветия бархатцев вместе с верхней частью побега собирают вручную, подвергают тепловой обработке для просушки, растирают в ступке или измельчают другим способом. При желании эту приправу из цветков бархатцев может приготовить любая хозяйка на домашней кухне. Мы разобрались, что это за растение имеретинский шафран, далее обсудим его полезные свойства.

Полезные свойства

Имеретинский шафран имеет богатый на полезные для здоровья человека элементы состав. В него входят:

• витамины А, Е и РР;
• эфирное масло;
• алкалоиды;
• лютеин;
• флавоноиды;
• золото;
• фитонциды.

Полезные свойства имеретинского шафрана не теряются после тепловой обработки, без которой не обходится приготовление блюд, в рецептах которых он присутствует. Эта специя:

• укрепляет иммунитет;
• способствует улучшению работы поджелудочной железы;
• восстанавливает нервную систему;
• снимает спазм сосудов;
• выводит лишнюю жидкость из организма;
• улучшает метаболизм;
• заживляет раны;
• улучшает состояние кожи.

Грузинская специя имеретинский шафран рекомендована людям с расшатанной нервной системой. Входящие в ее состав элементы успокаивают и снимают раздражение, нейтрализуют последствия стресса и сильного эмоционального волнения. Полезные свойства имеретинского шафрана хорошо изучены, равно, как и противопоказания к употреблению в пищу. От этой пряности лучше отказаться при:

• беременности из-за стимулирующих сокращение мускулатуры эфирных масел;
• обострении кожных заболеваний, пыльца этого растения – сильный аллерген;
• частой диареи, входящие в ее состав вещества стимулируют перистальтику кишечника.

Имеретинский шафран можно употреблять в пищу детям старше 5 лет. Эта специя разрешена к использованию в детской кухне.

Сфера использования

Применение имеретинского шафрана не ограничивается одной кулинарией. Сухие соцветия бархатцев, благодаря сильному и яркому аромату, используют в быту для отпугивания вредных насекомых, включая моль – для этих целей ими наполняют небольшие тканевые мешочки и раскладывают их в платяном шкафу. Приготовленный из соцветий, листьев и стеблей этого растения настой отлично подходит для опрыскивания огородных культур от вредителей.

А еще имеретинский шафран славится своими лечебными свойствами. Его применение широкоиспользуют в народной медицине для:

• лечения ангины и ОРВИ – готовят отвар для полоскания горла из расчета ½ чайной ложки сухих цветков бархатцев на 20 мл воды;
• заживления ран и ожогов – их смазывают теплым шафрановым маслом;
• выведения лишней жидкости из организма – готовят настой из расчета ½ ч.л. специи на 300 мл кипятка и пьют его 3 раза в день по 2 столовых ложки.

Мы узнали полезные свойства имеретинского шафрана, как принимать и при каких патологических состояниях, теперь осталось поговорить о его использовании в кулинарии.

Использование в кулинарии

Имеретинский шафран в кулинарии играет важную роль. Он придает готовым блюдам особый, ни с чем несравнимый лимонно-фруктовый пряный вкус с едва уловимой медовой сладостью. Благодаря этому его широко используют в огромном количестве блюд национальной грузинской кухни, которая славится на весь мир своими яркими и насыщенными вкусами.

Имеретинский шафран добавляют в соусы – сациви, бажи, овощные закуски, блюда из фасоли и курицы. Особенно хорошо эта пряность сочетается с грецкими орехами. Еще как использовать имеретинский шафран – у каждой хозяйки свои секреты. Эту специю применяют для:

• ароматизации масла;
• маринования огородных овощей при консервации на зиму;
• подкрашивания теста для придания домашней выпечки аппетитного желтого цвета;
• ароматизации уксуса;
• украшения готовых блюд.

Среди кулинарных специй имеретинский шафран занимает важное место. При его добавлении в готовые блюда, будь то суп харчо, сациви или тушеные овощи, важно соблюдать осторожность, чтобы не допустить ненужной горечи. Во всем нужна мера. Эту приправу можно использовать при приготовлении огромного количества блюд, как ресторанных, так и домашних.

Источник

Что такое иммеритинский шафран и как использовать пряность — полное описание

Имеретинский шафран – пряность с сильным, нежным, пряным ароматом, изготовленная из сухих лепестков цветочных корзинок некоторых видов тагетеса. Широко используется в грузинской и других кухнях народов мира.

Что такое имеретинский шафран

Имеретинский шафран (местное название – зафаран) – это приправа, которую производят из высушенных язычковых цветков тагетеса (бархатцев) из семейства Астровых немахровых видов.

Самый сильный аромат имеет пряность, полученная из цветов с красно-коричневым оттенком. Это объясняется тем, что в этих растениях накапливается больше ксантофилла – именно он дает вкус и аромат специи.

По этой же причине предпочтительнее цветы, которые вызрели ближе к концу огородного сезона – при понижении температуры воздуха ксантофилла в цветке становится больше.

Имеретинский шафран имеет характерный медовый с горчинкой вкус с сильным цветочно-фруктовым ароматом, пряным послевкусием.

Выращивают в Западной Грузии, в Имеретинском регионе, что легло в основу названия. Специю получают путем мелкого перемалывания сухих цветочных корзинок, их многократного просеивания. Есть другая разновидность специи – высушенные лепестки без измельчения.

Шафран и бархатцы – это совершенно разные цветы, не имеющие ничего общего внешне, однако обладающие схожим запахом и внешним видом готовой пряности. Отличие таково: 1-й – это крокус из семейства Ирисовых, из него получают иранский шафран, 2-й – тагетес (бархатцы), сырье для имеретинского шафрана.

Несмотря на большое количество видов тагетеса, они имеют общие внешние признаки:

• прямой разветвленный стебель высотой 30–80 см;
• рассеченные резные листья с характерным ароматом;
• соцветия – корзинки желтого, коричневого, красного цвета;
• продолжительное цветение – с июня до заморозков.

Химический состав специи:

• витамины А, Р, Е;
• лютеин;
• золото;
• алкалоиды;
• флавоноиды;
• фитонциды;
• эфирные масла – лимонен, сабинен, оцитомен, цитраль.

К просмотру обзор пряности:

Виды и сорта

Существует около 50 видов бархатцев базовых, дикорастущих и огромное количество декоративных, созданных селекционерами. На специю идут именно дикорастущие, мелкоцветковые сорта, лучшими для кулинарных целей считаются:

1. Бархатцы лучистые (Тagetes Lucida), или мексиканский эстрагон – травянистый многолетник, цветущий ярко-оранжевыми цветами, с нотками эстрагона и аниса в запахе. Используется в качестве приправы к рыбе, курице, блюдам из кукурузы, кабачков, томатов.
2. Бархатцы лимонные (Тagetes Lemmonii) – пахнут лимоном, мятой, мандаринами с легким камфорным оттенком.
3. Бархатцы Нельсона (Тagetes Nelsonii) – обладают приятным цитрусово-травяным запахом, оттенками мускуса, фруктов.

Полезные свойства приправы

Имеретинский шафран обогащает пищу полезными веществами. В малых количествах можно добавлять во множество блюд, а также соленья и маринады. Специя имеет стойкий сильный запах, ее нужно использовать осторожно.

Полезное влияние специи:

• укрепляет иммунитет;
• уничтожает бактерии, вирусы;
• восстанавливает нервную систему;
• успокаивает;
• снимает спазмы;
• выводит лишнюю жидкость;
• помогает в борьбе с запорами;
• препятствует атеросклеротическим процессам;
• заживляет раны;
• омолаживает кожу.

Противопоказания и возможный вред специи

Причины отказаться от употребления имеретинского шафрана:

1. Беременность. Стимулирующее действие эфирных масел может спровоцировать преждевременные роды.
2. Частая диарея. Приправа из бархатцев усиливает перистальтику кишечника.
3. Наличие кожных заболеваний – псориаза, экземы, нейродермита. Пыльца бархатцев – сильный аллерген. Употребление приправы может вызвать обострение.
4. Возможна аллергическая реакция респираторного и пищевого типа: чихание, покраснение слизистых, слезотечение, зуд, кожные высыпания.
5. Детский возраст до 5 лет.

Применение имеретинского шафрана

Для кулинарных целей широко используется спиртовой настой имеретинского шафрана, имеющий сложный комбинированный запах лимона, аниса, ванили и корицы. Для приготовления спиртового настоя понадобятся:

• 100 г свежих лепестков тагетеса;
• 200 мл спирта или водки.

Залить сырье спиртом, настаивать в темном месте в плотно закрытой таре 20 дней. Использовать в качестве заменителя настоя иранского шафрана.

В кулинарии

Имеретинский шафран прекрасно переносит тепловую обработку, раскрывая свои ароматические качества. Использование в кулинарии:

1. Ароматизация масла. Бутоны, лепестки или цветочные корзинки помещают в емкость с маслом, где оно приобретает золотисто-коричневый цвет и нежный пряный аромат.
2. Маринование овощей. На литровую банку добавляется 1 цветок или ½ ч. л. пряности. Другие специи не кладут.
3. Желтое печенье. При приготовлении теста добавить приправу. Выпечка будет иметь красивый желтый цвет.
4. Ароматизация уксуса. Используют нераскрывшиеся бутоны, только распустившиеся цветы или готовую специю. Их настаивают в уксусе, что облагораживает его запах.

Имеретинский шафран – одна из основных специй национальной грузинской кухни. Обязательно входит в закуски из овощей, фасоли, курицы, а также в блюда с добавлением грецких орехов. Без нее невозможно приготовление соуса бажи, супа чихиртма, сациви. Свежими язычковыми лепестками посыпают бутерброды, салаты.

Имеретинский шафран добавляют в черный чай по вкусу. В Грузии принято смешивать в пропорции 2 к 1 – на 2 части сухой заварки черного чая приходится 1 часть лепестков бархатцев.

В быту

Сильный пряный аромат бархатцев отпугивает вредных насекомых. Настой из растений используют для опрыскивания огородных культур.

Разложенные на полках шкафа сухие корзинки цветов или специи, насыпанные в маленькие платяные мешочки, отпугнут моль и придадут белью цветочный аромат.

В медицине

Имеретинский шафран – целебные рецепты:

• при ангине, ОРВИ полощут горло отваром – в 200 мл воды добавляют ½ ч. л. пряности;
• смазывают раны и ожоги теплым шафрановым маслом;
• как мочегонное – ½ ч. л. специи заливают 300 мл кипятка, настаивают 20 минут, процеживают, пьют по 2 ст. л. 3 раза в день;
• принимают успокаивающую ванну из смеси мелиссы, мяты и специи в соотношении 2:1:1.

В дополнение смотрите видео про пользу цветков для зрения, кожи и ЖКТ:

В косметологии

Имеретинский шафран залить любым маслом (облепиховым, подсолнечным) из расчета 1 ч. л. на 200 мл, настоять 3 дня на солнце, затем 2 месяца в холодильнике.

Такое масло приобретает антисептические и ранозаживляющие свойства – заживляет трещины на пятках, смягчает кожу, помогает в борьбе с прыщами.

Выбор и хранение приправы

Чтобы избежать подделок, пряность желательно покупать у известных производителей, предоставляющих декларации и сертификаты, подтверждающие качество продукта.

Также нужно смотреть срок годности, дату фасовки и целостность упаковки. Стоимость 7 г специи начинается от 70 рублей.

Приправа хранится в стеклянных баночках с плотной крышкой в темном месте с температурой не выше 25 °С и влажностью до 75 %.

Смотрите видео про сбор и готовку приправы:

Выращивание имеретинского шафрана

Вырастить и приготовить имеретинский шафран может каждый. Главное – при выращивании растений не использовать химические удобрения и ядохимикаты.

Распустившиеся цветы бархатцев срезают в сухую погоду и раскладывают для сушки в темном помещении со сквозняком. После высыхания осторожно отделяют лепестки от донца и измельчают их с помощью ручной или электрической мельницы.

Сырье просеивается сначала через крупное сито, затем через мелкое. Полученный порошок тонкого помола – это готовая приправа.

Имеретинский шафран – специя с ярким ароматом, используемая в кухнях разных стран. Она нашла свое применение в медицине, косметологии и быту.

Вы используете пряность? Как именно? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми.

Источник