Ирон лывжа как приготовить

Как сделать осетинское блюдо лывжа рецепт из говядины

Главная / Статьи / Лывжа от Аслана Кокоева, шеф-повара футбольного клуба «Алания» (Владикавказ)

Еще рецепты от Аслана Кокоева

Как делать осетинские пироги? Рецепт от поваров ФК «Алания» (Владикавказ)

Лывжа

Лывжа из курицы:

На кастрюлю 5 литров:

1 средняя курица (1,2 кг) Картофель – 1,5 кг. Лук репчатый – 3 средние головки Сметана 15 % — 200 гр. Мука – 2 столовые ложки Чеснок – 4-5 зубчиков Чабрец (можно сухой), перец, соль – по вкусу.

Курицу рубим на средние куски, заливаем водой, ставим на огонь. Когда вода закипит, снимаем пенку, добавляем крупно порезанный картофель, солим по вкусу. Лук мелко режем, присыпаем мукой, обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Когда картофель будет практически готов, добавляем в кастрюлю обжаренный лук и сметану, доводим до кипения. Затем снимаем с огня, добавляем мелко нарезанные чабрец и чеснок, перчим. Даем настояться.

Это блюдо может быть как первым, так и вторым, если, соответственно, изначально добавить меньше воды. Быстро готовится, вкусно очень!

То же блюдо из говядины или баранины готовиться аналогично, только перед тем, как положить в кастрюлю картошку, мясо должно свариться до полуготовности.

Общий рецепт стейка из говядины

Для приготовления нам потребуется вакуумный упаковщик, специальный пакет, погружной термостат или сувидница, мясо, специи и вода. Время приготовления говядины методом Sous Vide (су вид) строго регламентировано, для его расчета воспользуемся таблицей. В таблице учтена стандартная базовая толщина стейка 2,5 – 3,5 сантиметра, при приготовлении в течении 45 минут.

• Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а так же придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем.
• Стейк выкладываем на доску и приступаем к его мариновке. Это очень важно сделать до того как мы поместим его в пакет. Для маринада используем соль, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Если мясо сухое и не обладает жировыми прослойками, для сочности можно добавить несколько кусочков сливочного масла.
• Теперь кладем наш стейк в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Будет не лишним дать стейку настояться в пакете, так он сможет лучше промариноваться.
• Таблица температур Sous Vide поможет выбрать правильные параметры приготовления, исходя их желаемой степени прожарки. Длительность приготовления зависит от сорта мяса и толщины куска. Когда вода прогреется до нужной температуры, поместим в нее стейк и оставим его на 45 минут.
• После того как мясо прошло тепловую обработку в сувиднице, его необходимо поджарить для получения корочки. Для этого подойдет любая сковородка или открытый огонь.
• Аккуратно извлекаем мясо из пакета, а сок переливаем в отдельную емкость. На сильно разогретую сковороду выкладываем наш стейк без какого либо масла, и обжариваем в течении 1-1,5 минут с каждой стороны. Оставшимся соком можно полить мясо если вы, к примеру, готовите на углях, или приготовить из него вкусный соус.

Многие гурманы и шеф повара, считают что стейк нужно подавать без гарнира, вкус самого мяса настолько тонкий что любой гарнир будет лишним. Украсить блюдо можно ломтиком сливочного масла, помидорами черри и веточками кинзы.

Внимательно изучите время и температуру, необходимые для нужной вам степени прожарки, а также учитывайте, что куски мяса, имеющие кость, требуют более долгого времени приготовления. Воспользуйтесь предложенными на данной странице рецептами блюд (рецепт говяжьего языка, ребер, антрекота и т.д.) и иного вида мяса (например, свинина, баранина).

Классическая солянка

Солянка по праву считается одним из самых вкусных первых блюд. Это кушанье очень сытное, по-этому его можно использовать и в качестве закуски под крепкие спиртные напитки.

• Куриные бёдра — 300 гр.
• Грудка копчёная — 125 гр.
• Ветчина — 100 гр.
• Колбаса сырокопчёная — 100 гр.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Сельдерей — 100 гр.
• Чеснок — 2 зубка
• Масло сливочное — 20 гр.
• Перец чёрный молотый, паприка, соль — по вкусу
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Лавровый лист — 3 шт.
• Оливки, лимон, сметана — для подачи

Куриные бёдра моем и отвариваем до полной готовности. Потом вынимаем их из бульона, остуживаем, отделяем мясо от костей и нарезаем мясо соломкой. Бульон процеживаем. В процеженный бульон возвращаем куриное мясо. Лук, морковь и корень сельдерея чистим, моем, нарезаем соломкой и обжариваем в сковороде на сливочном масле до полумягкого состояния. Ветчину, грудинку и колбасу чистим, нарезаем соломкой, отправляем в сковороду к овощам и обжариваем всё вместе около 10 минут. По истечении этого времени добавляем в сковороду томатную пасту и немного воды. Всё перемешиваем и тушим около 5 минут на небольшом огне.

Массу из овощей и мяса укладываем в кастрюлю с бульоном и куриным мясом. Всё перемешиваем, добавляем приправы по вкусу, доводим до кипения и сразу убираем с плиты.

К столу подаём солянку со сметаной, долькой лимона и парочкой оливок.

Осетинские блюда. Первые блюда

Главенствующие первые блюда любой национальной кухни – это супы, исключением не стала и осетинская. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадуры баш картофима, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов, там обязательно присутствует картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом Осетии является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Примечательно то, что мясо не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каши также относятся к первым блюдам, в кухне Северной Осетии основой для их большинства становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир – это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1922.1 ккал	белки 150.1 г	жиры 88 г	углеводы 136 г
Порции
ккал 480.5 ккал	белки 37.5 г	жиры 22 г	углеводы 34 г
100 г блюда
ккал 130.8 ккал	белки 10.2 г	жиры 6 г	углеводы 9.3 г

Шагов сделано: 0/0

1. Мясо нарезать на порционные куски, залить тремя литрами воды и варить час в подсоленной воде, не забывая снимать пену.
2. Картофель очистить и нарезать дольками, лук и морковь измельчить соломкой, кружочки перца разрезать на 4 части.
3. Чеснок и зелень порубить ножом.
4. К мясу добавить лук и морковь. Варить еще 10 минут и добавить перец и картофель.
5. Через 15 минут добавить чеснок и зелень, варить еще 15 минут.

Суп с грибами и свининой

Один из самых лучших рецептов первого блюда. Если вы приготовите суп с грибами и свининой так, как предлагается ниже, то получите шикарное блюдо, которое смело можно назвать ресторанным. Он получается очень вкусным, сытным, здорово выглядит на фото. Для приготовления желательно брать шампиньоны, но если хотите, можете заменить их лесными или другими свежими грибочками.

• свиное мясо с косточкой – 0,5 кг;
• соль, перец черный молотый – на ваш вкус;
• шампиньоны – 0,4 кг;
• лук – 1 большой;
• сыр плавленый – 200 г;
• перец горошком – 5 шт.;
• постное масло – 2 ст. л.;
• морковка – 2 шт.;
• лист лавровый – 1 шт.;
• стебель сельдерея – 2 шт.;
• майоран сушеный – 0,5 ч. л.;
• паста томатная – 1 ст. л.

1. Положите мясо в кастрюлю, залейте водой (1,5 л), поставьте на плиту. Когда закипит, уберите пену, добавьте перец горошком и лавровый лист, варите час-полтора.
2. Грибы порежьте тонкими пластинами. Обжарьте их в постном масле с майораном до полуготовности.
3. Измельчите морковку, сельдерей, лук. Обжарьте в масле до мягкости, затем добавьте томатной пасты и протушите под крышкой несколько минут.
4. Достаньте из бульона мясо, порежьте кусочками. Бросьте обратно вместе с грибами, овощной поджаркой. После закипания добавьте тертого сыра. Приправьте, варите минут 5-7.

Как приготовить “Суп “Лывжа””

Мясо помойте, нарежьте крупными кусочками.

Мясо залейте 3 литрами воды, поставьте на огонь. Когда закипит, снимите пену и добавьте целую луковицу для прозрачности бульона, варите 1 час 30 минут.

Картофель нарежьте пополам, морковь крупной соломкой.

Бульон посолите. Лук нарежьте полукольцами, добавьте в бульон.

Добавьте морковь, варите 15 минут.

Добавьте картофель, варите ещё 15 минут.

Мелко нарежьте укроп, чеснок и острый перец.

Добавьте укроп, чабрец, чеснок и острый перец. Варите 10-15 минут.

Суп “Лывжа” готов.

Суп получается очень наваристый, ароматный и невероятно вкусный. Приятного аппетита!

Суп из свинины с вермишелью

Добавление макаронных изделий в первое блюдо всегда меняет его вкус в лучшую сторону. Не станет исключением для этого утверждения и суп с вермишелью и свининой . Наваристый и ароматный бульон прекрасно сочетается с овощами, добавленными в блюдо. Вермишель придает ему густоты, делает более питательным. Если не знаете, какой суп приготовить из свинины, попробуйте сделать следующий.

• грудинка свиная – 450 г;
• перец черный – пару щепоток;
• вермишель – 150 г;
• соль – 1,5 ч. л.;
• картошка – 3 шт.;
• петрушка свежая – пучок;
• лук – 1 крупный;
• постное масло – 3 ст. л.;
• помидоры – 3 крупных.

1. Помойте мясо, порежьте и сложите в кастрюлю. Залейте его 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения, уберите пенку и варите полтора часа.
2. Почистите и нарежьте кубиками картошку. Бросьте в бульон.
3. Измельчите лук.
4. Помидоры ошпарьте кипятком и бланшируйте.
5. На сковородке обжарьте лук в постном масле. Когда он станет прозрачным, добавьте измельченные томаты. Накройте крышкой и тушите 7 минут, периодически перемешивая.
6. Спустя 10 минут после добавления картофеля положите в суп из свинины вермишель, овощи, соль, перец.
7. Варите 7-10 минут, пока вермишель не приготовится. Перед отключением добавьте рубленную петрушку.

Оджахури

Для начала наливаем на сковороду растительное масло и хорошенько его нагреваем.

Нарезаем свинину небольшими кусочками и обжариваем ее на разогретом масле до золотистой корочки.

Репчатый лук чистим и нарезаем тонкими полукольцами.

Выкладываем нарезанный лук на сковороду к мясу и продолжаем все жарить, пока лук не станет золотистым.

Картофель чистим и обжариваем отдельно на сильном огне до румяной корочки (можно во фритюре), солим и перчим его, выкладываем на сковороду к остальным ингредиентам, перемешиваем все и продолжаем жарить.

Чеснок чистим, режем соломкой и отправляем его на сковороду.

На этом этапе блюдо можно посолить, приправить специями и добавить в него немного свежей зелени.

В самом конце добавляем нарезанные дольками помидоры и жарим все еще пару минут.

Готовое блюдо раскладываем по тарелочкам, посыпаем свежей зеленью и подаем к столу. Приятного аппетита!

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Марриэтта

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа — самые вкусные осетинские блюда
Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа — самые вкусные осетинские блюда

Уалибах

Самый распространенный пирог — уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт от шеф- повара чайханы «Торне» Юрия Вайса. На один пирог потребуется:

Для теста: пшеничная мука 400 гр., дрожжи сухие 1 ч.л., кефир 2 стакана, молоко 1/2 стакана, масло сливочное растопленное 20 гр.- для смазывания пирога, песок сахарный 1 ч.л., соль. Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч. л. пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.

Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком и замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2–3 часа.

Для начинки: 300 гр. осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. На мой вопрос, «где вы берете осетинский сыр», Юрий Вайс хитро щурится и улыбается: «есть хороший человек в Подмосковье, осетин, у него свое хозяйство».

Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретую, слегка смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке, до золотистого цвета, затем вынимаем, смазываем растопленным cливочным маслом. Подаем к столу горячим.

Фыдджын

Один из самых любимых осетинами пирогов — фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха. А вот рецепт начинки: 500 гр. не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через крупную насадку мясорубки. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.

Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый – также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй – раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.

Лывжа

Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой — нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом. Юрий Вайс, готовя его, орудует ножом ловко, артистично. И говорит так, как будто поэму читает: про мясо, про ароматные травы и про вкусовые пристрастия осетин. Вот рецепт его лывжи:

900 гр не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. «Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену, — рассказывает Юрий. — Солить, перчить — это уже потом, после закипания». Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, Юрий режет лук и картофель. На 900 гр. баранины надо 400 гр. картофеля, 100 гр. репчатого лука.

«На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта, — объясняет Юрий. — Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом». Картофель он режет пополам, а репчатый лук, наоборот, мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. «В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым», — говорит Юрий.

Теперь настает время зелени. Юрий приносит целый букет: петрушка, кинза, орегано(душица). Он отделяет листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их.

— Листья мы рвем на кусочки руками, ножом пользоваться нельзя, от соприкосновения с металлом вкус зелени получается совсем не тот, — говорит Юрий, быстрыми движениями измельчая зелень. — А если взять керамический нож? — Нет, все равно не годится. Когда я отрываю листочки, я одновременно пережимаю черешки, на которых они держатся. Как бы запечатываю сок внутри. Видите, доска остается сухой. Если бы мы измельчали зелень ножом, половина сока, а вместе с ним почти все эфирные масла остались бы на разделочной доске.

Когда мясо почти готово, Юрий солит блюдо, добавляет черный перец, закладывает картофель и репчатый лук. Теперь это все должно приготовиться за 15-20 минут. И тогда наступает очередь специй и зелени. Сперва чабер. Эта сухая травка просто перетирается в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого бульон кипит еще несколько секунд. Измельченную руками зелень добавлять надо в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня.

Подают Лывжу в глубокой посуде. — Я очень люблю подавать лывжу в глине, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.

Цахтон

К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. Юрий достает густую домашнюю сметану. В ней не просто ложка стоит, шеф-повар демонстрирует, как сметана не падает с перевернутой ложки.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский», — говорит он. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды. «Такую заготовку мне привозят с Родины, но и в Москве на рынках, поискав, его можно найти, — говорит Юрий. Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.

Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: Юрий достает мелкий, очень острый красный перец и измельчает его в пыль ладонями, добавляя в блюдо. «Это перец «птичий глаз», достаточно всего одного маленького стручка. Теперь у меня весь день будет чуть печь кожу рук, — улыбается он.

Цахтон – рецепт осетинской кухни

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, а известен он также под именем «цывзы-цахтон». Журнал праздничных рецептов kulinarart.ru проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы с радостью делимся с нашими читателями лучшим из рецептов.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминкой этого соуса является то, что он потрясающе вкусный, но свои вкусовые свойства сохраняет не более пары дней – соус цахтон можно готовить классическим образом (с чесноком), но никто не запрещает вам сделать его острее при помощи перца.

Ещё один нюанс – во всех наших рецептах приведены конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход в случае с цахтоном не обязателен. Впрочем, приведём нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали – какие покупки нужно совершить на рынке или в магазине.

Соус цахтон рецепт:

Продукт	Рекомендации к выбору
Мацони или сметана	500 грамм. Идеальный вариант для соуса цахтон – мацони. Но такой продукт далеко не все могут достать в условиях мегаполиса, поэтому вполне подойдёт сметана до 20% жирности.
Кинза	Два пучка. Некоторые не любят кинзу, в таком случае допускается использование петрушки или укропа, однако у вас получается «русский вариант цахтона».
Чеснок	По вкусу. Как правило, достаточно пяти зубчиков.
Тёртые грецкие орехи	По желанию и вкусу.
Хмели-сунели	По желанию и вкусу.

Готовим ингредиенты для цахтона

Как правильно приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так поступают далеко не все. Конечно, если у вас хватит терпения, вы можете порезать чеснок как можно мельче и обычным ножом. В качестве альтернативы можно натереть чеснок на мелкой тёрке, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы – её также нужно нарезать как можно мельче. И здесь не лишним будет пояснить один нюанс – к сожалению, «типичные ножи среднестатистического россиянина» с такой задачей не справятся никогда. Следует позаботиться об остром качественном ноже – в противном случае зелень будет порезана не самым лучшим образом. Вы лучше потратьте немного больше времени на кинзу, чем обычно, но порежьте её как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат в мацони или сметану, что сразу же будет оценено вашими гостями.

В таблице мы указали тёртые грецкие орехи, хмели-сунели – это ингредиенты рекомендованные, но необязательные. Кстати, порой цахтон рецепт содержит ещё и аджику.

Добавляете чеснок (орехи или специи – если решились) и зелень в сметану и тщательно (повторимся – тщательно!) перемешиваете всё ложкой. Можно, конечно, использовать миксер.

Готовый соус убираете в холодильник – он должен немного настояться.

Источник