Испанский шеф рассказала как приготовить ремесленный хлеб дома даже если у вас совсем нет опыта

Испанский шеф рассказала, как приготовить ремесленный хлеб дома, даже если у вас совсем нет опыта.

Пошаговый рецепт невероятно простого хлеба, который легко приготовить в домашних условиях.

Я уже несколько лет почти не покупаю хлеб в магазине. Раз в два дня пеку хлеб дома сам. Но недавно мне захотелось чего-то новенького, и я попросил свою подругу Машу Тамгину поделиться со мной простым рецептом хлеба.

Маша — профессиональный кондитер и повар. Она живет в Барселоне и работает в семейном ресторане. А во время самоизоляции она запустила онлайн курс по хлебопечению для начинающих. Так что в хлебопечении Маша понимает как никто другой, поэтому ее рецепт для меня особенно ценен.

Рецепт Маша подобрала простой и без выкрутасов. Единственное, на что важно обратить внимание, это форма для выпечки. В качестве формы лучше всего подойдет чугунный казан с крышкой или утятница, но можно печь и в стеклянной форме.

Пошаговый рецепт, как приготовить ремесленный хлеб дома

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная 380 г (чем выше содержание белка, тем лучше)
2. Мука цельнозерновая 70 г
3. Вода 315 г (температура 32°C)
4. Соль 9 г
5. Дрожжи 4 г

Все сухие ингредиенты отправляю в чашу для замеса и перемешиваю до объединения.

Добавляю воду и замешиваю тесто 10 минут с насадкой крюк в стационарном миксере.

После замеса закрываю емкость пищевой пленкой и убираю в теплое место на 1,5 часа.

По прошествии этого времени тесто поднялось почти в 2 раза. Выкладываю его на припыленный мукой стол.

Расплющиваю, а затем собираю третями.

Формирую из теста шар, натягивая края к центру. Накрываю тесто и оставляю отдохнуть 15 минут.

Затем опять расплющиваю тесто в лепешку и собираю в шар или по форме батона.

Я расстаиваю тесто в форме, поэтому формирую батон, или можно сформировать просто в шар и положить на лист пергамента.

Накрываю тесто и оставляю на 40 минут для подъема.

Пока тесто поднимается, самое время разогреть духовку. Включаю духовку на 250 градусов и отправляю туда разогреваться чугунный казан с крышкой.

Спустя 40 минут духовка разогрета, и тесто поднялось. Перекладываю тесто в казан, накрываю крышкой и убираю в духовку. Сразу же опускаю температуру до 200°C и пеку 20 минут с крышкой на казане, затем ее снимаю и пеку еще 20 минут.

Готовность хлеба проверяю по румяной корочке и глухому звуку, если постучать по основанию.

После выпекания хлеб выкладываю на решетку и оставляю до полного остывания. Сразу есть не стоит, лучше подождать, чтобы влага внутри хлеба равномерно распределилась. Давайте покажу, как выглядит хлеб в разрезе.

Источник

Новое в блогах

Ремесленный хлеб без замеса

Самый простой рецепт хлеба, для которого не потребуется никакой кухонной техники, специальных продуктов и знаний. Только 5 минут, чтобы смешать ингредиенты.

Вот такой хлеб без замеса у меня получился

Я не покупаю хлеб уже очень давно. Обычный хлеб содержит много улучшителей, которые добавляют, чтобы увеличить его срок хранения. А хлеб, который мне нравится, стоит дорого, да и не всегда можно купить рядом с домом.

Поэтому я стал печь хлеб сам. Сначала получалась полная фигня. И мне не нравилось то, что с хлебом приходится долго возиться. Сначала замесить, потом расстоять, обмять, а если говорить про хлеб на закваске, так еще и постоянно следить за закваской, чтобы она не испортилась.

Но я нашел выход — хлеб без замеса, который придумал американский пекарь Джим Лахи. В свое время этот метод произвел революцию в мире хлебопечения и им стали пользоваться даже французы, которые максимально консервативны в сфере хлебопечения.

Пошаговый рецепт, как приготовить хлеб без замеса

Ингредиенты:

• Мука 3 стакана
• Вода 1 ⅓ стакана
• Соль 1 ½ чайной ложки
• Дрожжи ¼ чайной ложки

Шаг 1

Я использую сухие дрожжи

Все сухие ингредиенты отправляю в чашу и перемешиваю. Добавляю воду и лопаткой перемешиваю ингредиенты до объединения. Накрываю пищевой пленкой и оставляю на брожение на 12-18 часов.

Вот так выглядит тесто после перемешивания

Обычно я убираю чашу в холодную духовку, там тесто не мозолит глаза. А также там всегда стабильная температура и нет сквозняков.

Шаг 2

Вот так выглядит тесто для хлеба спустя 14 часов

Спустя указанное время тесто поднимется в 2 раза. Перемешиваю скребком, отправляю в чугунную форму, смазанную растительным маслом, и закрываю крышкой. Убираю в холодную духовку на 1-2 часа для расстойки.

Тесто немного липкое, но легко вынимается пластиковым скребком

Шаг 3

Не вынимая хлеб из духовки включаю ее на 250°C и пеку 30 минут. Затем снимаю с формы крышку, понижаю температуру до 200°C и пеку еще 30 минут. Вынимаю хлеб из духовки и оставляю на 2-3 часа остывать не решетке.

Обязательно дайте хлебу остыть

Хлеб получается с шикарной хрустящей корочкой и влажным мякишем внутри. А какие у него “дырки”, просто загляденье. Храню его в форме для торта. У нас в семье он съедается за 1-2 дня, но спокойно пролежит неделю и не заплесневеет.

Источник

Испанский шеф рассказала как приготовить ремесленный хлеб дома даже если у вас совсем нет опыта

Рецепт ремесленного хлеба от Чада Робертсона

Перевод из книги Tartine Book No. 3

Хлеб Чада Робертсона захватывает многих профессионалов, пекари непрерывно штурмуют его рецепты, пытаясь добиться тех самых пор, той самой корки. Сложность заключается в том, что Робертсон практически весь свой хлеб печет из теста влажностью 85% и работает с особенной мукой, а если точнее с правильным миксом.

Стабильности в качестве не будет, если не обеспечить верные исходные данные, а именно, присутствие в хлебе и сильной влагоемкой, и слабой муки. В тандеме они образуют гармоничный союз: сильная мука позволяет вобрать достаточное количество влаги и создать сильное крепкое тесто, которое, несмотря на 85% воды, будет способным на тугую формовку, а слабая мука добавит тесту эластичности, податливости, возможности формировать красивые поры.

► Закваска от Tartine Bakery:
И, кстати, закваску Чада Робертсона очень хвалят пекари. Она проще, но эффект и вкус у хлеба лучше. Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки.

Хлебная мука – 625г. (С содержанием белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт – 625г.
Вода 26-29С

Делаем микс муки, смешав оба вида муки. Этот микс мы будем использовать для кормления.
В средней миске смешиваем 300г. тёплой воды и 315г. микса муки. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре, пока вокруг и на поверхности не начнут образовываться пузырьки, около 2 дней. Очень важно поддерживать теплую температуру в помещение. Оставляем постоять еще один день, чтобы ферментация немного продвинулась, за это время сформируется ещё больше пузырьков. После этого времени запах станет кисловатым и немного неприятным, это то, что нужно.

Выращивание и кормление: В чистую миску перекладываем 75г. от первой ферментированной массы, остальное выбрасываем. Добавляем 150г. хлебного микса и 150г. тёплой воды 26-29С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Консистенция должна быть как у теста на панкейки. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре.

Повторяем этот процесс кормления один раз каждые 24 часа в одно и то же время, всегда перенося 75 г стартера в чистую миску и выбрасывая остальное, затем добавляя муку и воду в том же количестве(150+150) и снова накрывая миску чистым сухим кухонным полотенцем после каждого кормления. Тесто должно начать расти и падать последовательно в течение дня после нескольких дней кормления. По мере развития закваски запах изменится от зрелого и кислого до сладкого и приятно ферментированного, похожего на йогурт.

После того, как Вы почувствуете этот приятный запах, а подъём и падение в течение дня станут предсказуемыми и одинаковыми каждый день – Ваша закваска готова. На это может уйти от нескольких недель до 1 неделе в зависимости в том числе от температуры Вашего помещения.

► Опара:
Вода — 75г.
Белая пшеничная мука — 75г.
Закваска — 3-5г.

В воде размешиваем закваску, добавляем муку, перемешиваем до полного ее увлажнения, закрываем пленкой и оставляем примерно на 8 часов при температуре 23-15 градусов. Опара увеличится в объеме, будет пышной и пронизанной пузырями. При этом она не должна иметь яркого кислого запаха или вкуса.

► Пшенично-ржаной хлеб:
Опара — 150г.
Сильная хлебная мука – 400г.
Белая хлебная мука – 325г.
Ржаная цельнозерновая мука – 100г.
Пшеничная цельнозерновая – 100г.
Вода – 700+75г. (для двойной гидратации)
Соль – 25г.
Ржаные хлопья для покрытия

Примечание: Обратите внимание, на 1кг. муки в целом он берет 850 г. воды (считая опару), это значит, что влажность теста – 85%. Когда влажность теста выше 75%, замес актуально проводить методом двойной гидрации, когда часть воды вносится в тесто после аутолиза или в процессе активного замеса.

• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем всю опару, муку и 700 гр. воды до полного увлажнения муки, оставляем на полчаса.

• После добавляем соль и начинаем замес на второй скорости миксера, вводим оставшуюся воду. Замешиваем, пока тесто не схватится и не станет гладким и упругим, около 17-18 минут.

• Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, плотно складываем и оставляем ферментироваться при комнатной температуре. Если у Вас прохладно (22-23 градуса), то на ферментацию может уйти около 4-4,5 часов и больше. В середине брожения один-два раза складываем тесто.

• Подошедшее тесто расплывется в миске и на поверхности могут появиться пузыри. Вываливаем тесто на присыпленную мукой рабочую поверхность. Подтягиваем краешки теста кверху, чтобы округлить бока, так оно будет менее липким и послушным. Как бы запечатываем тесто его же краями, после присыпаем мукой и разделяем металлическим скребком на два-три куска.

• Каждый кусок теста округляем и обваливаем верхнюю его часть в ржаных хлопьях. Корзинки при необходимости застилаем тканью, натертой мукой, укладываем тесто на расстойку швом вверх(хлопьями вниз). Расстойка около 1,5 при комнатной температуре (25С). Если у Вас холодно, расстойка может занять больше времени, если жарко – не держите тесто дольше часа.

• За час до выпечки разогреваем духовку с камнем и колпаком до 240-250С. Хлеб из корзины переваливаем на лопату, делаем лезвием надрез и отправляем в духовку под колпак. Выпекаем 15 минут, затем снимаем колпак и выпекаем еще около 15 минут, не снижая температуру. Достаём и даём остыть на решётке.

Не хотите пропустить такие полезные рецепты хлеба?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Полезные профессиональные знания тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Источник

Как испечь ароматный хлеб дома: лайфхаки и рецепт

Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.

шеф-пекарь бистро «Футура»

Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.

На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб

Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.

Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.

Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.

Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.

При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.

Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.

Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.

Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.

Какую муку выбрать?

Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.

Дрожжи или закваска?

Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи , только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.

Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.

Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.

Пшеничная закваска «Бига»

Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день

Источник