Кабачки: Мячик, скворушка, спагетти
Рецепты аппетитных блюд из кабачков и цукини. Как правильно покупать овощи семейства тыквенных и как использовать не только их плоды, но и цветки.
. В нашем доме кабачки всегда жили в корзинке под раковиной — как маленькие нежно-зеленые поросята с закрученными хвостиками. Поначалу их бывало много — целый выводок, — потом становилось все меньше и меньше. Затем корзинка убиралась за ненадобностью. Одной прекрасной осенью к этим домашним поросятам прибавились дикие и худощавые, похожие на кабанят, — темно-зеленые с полосками цуккини. Видимо, это случилось как раз лет двадцать назад, когда к нам впервые пришли цуккини — и за какие-то пару дачных сезонов разрушительно смели с грядок привычные советского вида кабачки.
Приготовление кабачков на ужин в нашей семье было исключительно занятием девочек-подростков. И вот что мы, девочки, делали с ними: мы срезали тонкую шкурку, нарезали их на кружочки и обваливали в муке, смешанной с солью. Потом мы обжаривали их с обеих сторон в кипящем масле, складывали в кастрюлю. И там они томились, пропитываясь сметаной и ароматом свежей зелени, и становились почти прозрачными.
Я помню, что жаренье кабачков было почти медитацией, и еще помню, что вкус их был не таким уж захватывающим, поэтому они не остались бы в памяти, если бы раз в год в доме не затевалась большая суматоха с приготовлением кабачковой икры. Это, слава Богу, было делом взрослых, и уж не знаю, что они там бросали в эту гигантскую скворчащую сковороду, но икра получалась божественной. В течение нескольких месяцев потом откупоривались банки и приносили радости, возможно, не меньше, чем конфеты и пирожные.
В общем, это были два вкуса кабачков, которые я знала, пока не стала взрослой и не заинтересовалась кабачками более пристально.
Какие там двадцать блюд из картошки! Триста двадцать, и то только навскидку, блюд из кабачка перечислит человек, который хотя бы немного «в теме». Вернее, не так. Скорее всего, он начнет с перечисления просто видов кабачков, которых чуть ли не сто: грибовский, сосновский, одесский, соте, ореховый, скворушка, мячик, спагетти.
Но для нас с вами, не-огородников, имеет значение не столько название, сколько размер. Кабачок при хороших погодных условиях может вырасти до полутора метров в длину и стать гордостью своего хозяина, но для гурманов от такого кабачка не будет никакого проку. Для еды пригодны только 7–12-дневные завязи — их убирают регулярно, и тогда появляются новые маленькие кабачки, и этот процесс в наших краях продолжается непрерывно с июня по сентябрь. Оцените, какой неприхотливый и благодарный овощ.
Чем моложе кабачок, тем он нежнее и вкуснее. Пятидневные так же, как поросята, называются молочными. Они идеально подходят для маринования, а также для сыроедения, их не нужно очищать от кожуры и семян, и они податливо меняют вкус в зависимости от соуса, который к ним предлагаешь. Молочные кабачки вообще идеальны для любого блюда, но наши дачники, люди практичные, обычно предпочитают «обождать», пока плод вырастет побольше. И то правда: кабачок чуть постарше практически не теряет своей пользы (отличный продукт диабетического и лечебного питания; много пектиновых веществ, способствующих усвоению пищи и выведению из организма холестерина и излишков солей натрия), зато одним кабачком можно накормить целую семью.
Попробуйте!
С кабачком можно делать все, что только вообще возможно делать с «материалом». Его можно варить, тушить, запекать, фаршировать, мариновать, насаживать на гриль, делать из него варенье и превращать в индийские чатни, кисло-сладкие консервированные приправы. Он может стать супом, или гарниром к мясу, или идеальным самостоятельным блюдом. Одним словом, из него можно ваять — дело только за фантазией. Но вот что удивительно: есть в кабачке что-то такое подмосковное, дачное и родное, поэтому из него прежде всего хочется приготовить что-нибудь традиционное. К примеру, оладьи: очистить кабачки от кожуры и семян и натереть на терке. Добавить яйцо, кефир, несколько ложек муки и соль. Хорошенько перемешать. Жарить до образования золотистой корочки. Есть со сметаной или подливкой из несладкого йогурта с чесноком и соевым соусом.
Фаршированные кабачки также были традиционным, но более сложным блюдом. Фаршировать кабачки можно чем угодно (зависит, понятное дело, от фантазии), но чаще всего использовали рис с морковью и мясо. Кабачки чистили и нарезали кружочками толщиной два-три сантиметра. Из каждого кружка вырезали сердцевину и заполняли ее фаршем. Все это можно было запечь или же залить соусом, приготовленным из сметаны, томатного пюре и муки. Фаршированные кабачки подавали с горячей картошкой и свежей зеленью.
Этот рецепт лично мне кажется душевным до крайности — но кому-то может показаться вышедшим из моды. Такому оппоненту предлагаю более современный, гастрономический вариант: заполнить бланшированные кабачковые кружочки фаршем из протертого творога с сахаром и черносливом, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
Попробуйте!
Если мы уж начали разговор о фантазии, то вот несколько фантазийных рецептов. Все они не многим сложнее жареных кабачков из детства.
Фрикадельки из кабачков. Кабачки посолить, нарезать на тонкие ломтики, посолить и оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода. (Кстати, если в кабачках слишком много жидкости, от нее можно избавиться, посолив овощи и оставив их под прессом на полчаса. Затем их нужно просто промыть и протереть.) Смешать отдельно 200 г протертого овечьего сыра, полстакана тертого желтого сыра, 2 вареные картофелины, 3 взбитых яйца, 1 измельченный сухарик, мелко нарезанную мяту, немного соли, перца, муки, растительного масла и воды. Раскалить масло в сковороде и, обмакнув каждый кусочек кабачка в получившуюся смесь, обжарить с обеих сторон до хрустящей корочки.
Фаршированные отбивные с кабачком. Кабачок почистить, нарезать кубиками, пассеровать в сливочном масле. Развести белым сладким вином и тушить 15 минут без крышки. Тем временем почистить яблоки, нарезать и смешать с измельченным черносливом. Свиные отбивные натереть с обеих сторон солью, перцем и специями, на каждой сделать глубокий надрез в виде кармашка и наполнить фруктовой смесью. Кабачки смешать с остатками фруктов и выложить в форму. Обжарить отбивные в сливочном масле (по 7 минут с каждой стороны), выложить на кабачки, обмазать яблочным желе и запекать 10 минут.
Суп-пюре. В кастрюлю с мясным или куриным бульоном добавить порезанные кабачки, репу, морковь и сельдерей и варить на среднем огне до готовности, затем размельчить блендером. Снова поставить на огонь, добавить пару столовых ложек муки, посолить и варить до загустения.
Однажды я услышала, что в русских йогуртах под видом папайи и ананаса скрывается кабачок. «Не может быть!» — не поверила я и позвонила приятелю, который каким-то образом имел отношение к йогуртам. Когда он все подтвердил, даже слегка посмеявшись надо мной («Откуда у нас столько папайи и ананасов!»), это настолько потрясло меня, что экзотические йогурты в моем мире просто перестали существовать.
Это кажется мне нечестным — прятать кабачок под громкими именами заезжих гастролеров. Тем более что он вполне может быть сладким. Вот, к примеру, знаменитое варенье: очищенные и нарезанные кубиками кабачки опустить в сироп (250 г сахара на 1 литр воды) и варить примерно 4 часа. Затем добавить мелко нарезанный (вместе с кожурой) апельсин или лимон и варить при слабом кипении, пока дольки не станут прозрачными.
Или же из кабачка можно приготовить пирог: смешать 2 яйца, стакан молока, 2 ложки муки, 2 ложки майонеза, соль, перец и зелень петрушки, добавить натертый кабачок или цуккини. Выпекать 45 минут. К такому пирогу можно добавить что угодно: вы же помните, что кабачок — идеальный материал для ваятеля. Я видела, как люди готовили кексы из кабачков, добавляя в кабачковое пюре морковь, орехи, мед и сухофрукты. И то, что из этого выходило, отличалось уникальным качеством — это было несладкое сладкое. То, что никогда не удастся шоколаду.
Цуккини
То, что будет сказано ниже, отнюдь не отменит всей правды о кабачках. Но в этом месте определенно нужно провести границу между старой эрой и новой. Двадцать лет назад в России появился цуккини. Он завоевал такую всенародную любовь, что дачники и огородники начали выращивать его вместо кабачка, не задумываясь даже, есть ли между ними какая-нибудь разница.
Понятное дело, название у него симпатичнее — все-таки итальянское. Но и помимо этого, если разобраться, отличия есть. Главное — в нежности. У всех цуккини, которые могут быть как длинными, зелеными и полосатыми, так и маленькими, круглыми и ярко-желтыми, нежная кожица и нежная кремовая сердцевинка. Сырые тертые цуккини — отличная добавка к салатам или гарнир к рыбе, запеченной на гриле. Из цуккини можно сделать пюре и подать его к запеченной баранине. Молочные цуккини длиной с палец можно обжаривать целиком в сливочном масле с тимьяном или готовить на пару — тогда они останутся хрустящими и станут самым оригинальным гарниром, который только видели в своей жизни ваши гости.
Вообще все рецепты с цуккини отличаются пикантностью, в них уже нет того подмосковно-дачного аромата, которым веет от каждого блюда с кабачком, — может быть, потому, что они слетелись со всего мира. Цуккини готовят с соусом песто и пармезаном, с анчоусами и кунжутными семечками, с кориандром и креветками. Из цуккини и с цуккини делают пенне, панино, соте и пиццы, хотя, конечно, рагу с оладьями тоже. Используют в качестве верхней крышки для запеканок а-ля гратен, что придает блюдам очень насыщенный вкус. Из них готовят знаменитую индийскую приправу чатни: цуккини, яблоки и лук мелко нарезают, кладут в кастрюлю, туда же добавляют тертый хрен, сухие пряности, сахар и уксус, доводят все до кипения и варят 15 минут на слабом огне. Затем выкладывают в ошпаренные кипятком банки и закрывают.
И напоследок типично итальянское развлечение, которое теперь можно устроить и в Подмосковье. Нежные цветки цуккини — деликатес средиземноморской кухни — отличная летняя закуска. Их фаршируют (лучше всего для этого подходят моццарелла, бекон, хлебные крошки и шалфей), затем обваливают в приправленной муке и обжаривают в масле.
Коллекция рецептов
Александр Ильин,
редактор отдела рецептов журнала «Гастрономъ»
Хорошее в кабачках, на мой взгляд, только одно — то, что они слегка похрустывают при укусе. Вкусовые ощущения — бледные, тепличный огурец и то вкуснее. Больше половины живой массы — вода. Радоваться особо нечему, если честно. Зато любой посторонний вкус им как родной. И эти два кабачковые качества, хруст и конформизм, приводят к следующим критическим выводам. Во-первых, кабачки нужно варить на пару. Это занимает буквально 5 минут. Максимум 7. Тогда они достигают блаженного состояния «аль денте», и это хорошо.
Во-вторых, примешав к таким кабачкам, пока они еще горячие, любой средиземноморский холодный соус — хоть песто, хоть тапенад, хоть даже оливковое масло с солью и чесноком, и дав затем остыть, мы получим весьма бодрящий, низкокалорийный и невыносимо вкусный салат. Люди, которые любят песто (а любой, кто попробовал песто хоть однажды, его любит), меня поймут. И можно приготовить целый закусочный стол из кабачков, используя разные виды соусов. Только, боюсь, на вид они будут совсем близнецы. Ну, вы уж их украсьте как-нибудь, чтобы различались.
Цуккини несколько интереснее. Если вести речь об оладушках, то вот их, по моему мнению, лучше делать из цуккини. И жарить в кляре их тоже интереснее, чем обычные кабачки. И по китайской методе жарить в воке со всякими овощами и морскими гадами — неплохо выходит.
Но вот есть один парадокс, который я научно объяснить не могу. Если тертый кабачок добавить в овощное ризотто — оно приобретает некое новое, с трудом определяемое словами качество. Назовем его «легкосливочность». То есть вот именно прибавляется каких-то невиданных небесных сливок. Причем именно кабачок, а не цуккини. Может, потому его и в оладьи с запеканками кладут? Не для вкуса, а одного вдохновения ради? Надо будет попробовать его в бисквит замешать. Глядишь, произойдет прорыв в кондитерском деле.
Источник
Фаршированные кабачки-мячики
- Кабачок 3 шт.
- Мясной фарш 500 г.
- Морковь 2 шт
- Рис 100 г.
- Подсолнечное масло (без запаха) 1 ст.л.
- Сметана 150 г.
- Сыр 150 г.
- Соль 1 ч.л.
- Вам понадобится: более 1 часа
- География блюда:Русская
- Основной ингредиент:Кабачок
- Тип блюда:Ужин
«Мячик» — это один из многочисленных сортов кабачков, от привычных нам собратьев отличается шарообразной формой и более нежной мякотью. Для фарширования этот вид кабачков подходит идеально, но можно заменить обычными длинноплодными кабачками, также лучше молоденькими. Подготавливаем все ингредиенты, если фарш замороженный — размораживаем.
Мячики разрезаем на половинки и выскребаем мякоть, так, чтобы получились «мисочки», очень удобно это делать обычной чайной ложкой. Если кабачок продолготоватой формы то разрезаем вдоль, «лодочкой». Внутри немного посыпаем солью.
Морковь натираем на терке, рис отвариваем до полуготовности.
Смешиваем фарш, морковь и рис, добавляем соль. При желании можно добавить черный молотый перец.
Раскладываем фарш по половинкам кабачков.
Выкладываем заполненные мячики на противень для духовки, предварительно смазанный подсолнечным маслом. Отправляем в разогретую духовку на средний огонь примерно на час.
Сыр (можно использовать любой твердый, лишь бы плавился хорошо) натираем на крупной терке.
Спустя час достаем противень с фаршированными кабачками из духовки, смазываем поверхность кабачков сметаной (особенно тщательно смазываем «бортики») и посыпаем сыром.
Отправляем в духовку еще на полчаса, чтобы сыр как следует расплавился и образовалась золотистая корочка. Подаем в горячем виде.
Источник