Как безопасно приготовить дичь

Как готовить дичь

Мясо дичи – не только вкусный, но и очень полезный продукт.

На Западе это давно поняли, и поэтому охотники не только охотно употребляют его в пищу сами, но и активно продвигают культуру его потребления «в массы». Полуфабрикаты из мяса дичи, само мясо в вакуумной упаковке, колбасы, паштеты и т. д. Просто невозможно перечислить весь тот ассортимент продукции, который поставляется на «фермерские» рынки, к примеру, в Германии, в рамках концепции «Местные продукты питания – местному потребителю». При некоторых охотничьих и кулинарных школах проводятся семинары по приготовлению блюд из мяса диких животных. В программу первых, кстати, включен особый курс по разделке дичи, которую должен успешно освоить каждый будущий охотник. Вполне закономерно, что и кулинарных книг на эту тему – хоть отбавляй. Большинство из них написано опытными шеф-поварами, но есть и те, в которых собраны местные рецепты или представлены авторские блюда. «Дичь на огне», «Большая кулинарная книга дичи» и т. д.

По мнению их авторов, из мяса дичи можно приготовить абсолютно любые мясные блюда – только будут они намного вкуснее.

Казалось бы, достаточно перевести эти рецепты на русский язык – и дело в шляпе. Но не все так просто. И проблема даже не в отсутствии или недоступности некоторых приправ (европейская охотничья кухня все же очень парадная – последствие элитарности охоты на протяжении столетий). У нас в России к мясу дичи совершенно иной подход.

Специфика русской охотничьей кухни

Незавершенность процесса созревания мяса или его отсутствие

В последние десятилетия в Европе большое внимание уделяется так называемой «гигиене мяса дичи». Согласно правилам, добытое животное необходимо как можно скорее выпотрошить и доставить к месту хранения. А затем дать созреть в подвешенном состоянии от 3-х до 7 дней. И если первое в нашей стране, как правило, соблюдается, то второе лишь начинает приживаться и практикуется в основном частными охотничьими хозяйствами, в которых мясо поступает на стол хозяина и членов его семьи. Почему это происходит? Причин несколько.

Географические. При «парковых» европейских охотах фактически к любому месту в угодьях можно подъехать на машине, погрузить тушу и доставить ее к месту разделки. В России такая возможность зачастую просто отсутствует. Крупную добычу — лося, кабана или медведя, приходится свежевать на месте, разделывать и выносить на себе. И, соответственно, ни о каком подвешивании и выдержке туш в шкуре речи идти не может.

Климатические. Если, к примеру, лось, добыт даже при морозе -15, то пока туша будет разделана и доставлена на базу, куски успеют основательно заледенеть и к утру мясо совсем замерзнет.

Организационные. Представьте себе, что вы приехали на охоту в какое-либо охотничье хозяйство, находящееся, скажем в 200 км от вашего дома. И добудете там лося или кабана. Вы оставите его там для созревания и вернетесь за ним, скажем, через 5 дней? Конечно же, нет. Вы заберете его с собой в разделанном виде. А дома сразу же положите в морозилку.

Непредсказуемость получаемого продукта

Мелкую дичь охотник чаще всего разделывает сам (подробнее об этом – в специальном разделе). С крупной – все гораздо сложнее.

К примеру, в Германии «кандидаты в охотники» специально обучаются разделке дичи. А уж так называемые «профессиональные охотники» (что-то вроде наших охотоведов) владеют этим едва ли не в совершенстве. Поэтому на всех этапах разделки туши более или менее профессионально обрабатывают. У нас, к сожалению, качество разделки целиком и полностью зависит от личных навыков и заинтересованности егеря или охотоведа, которые делают все «по наитию» или подсмотренной где-то схеме. В лучшем случае мясу дадут остыть и еще немного повисеть. А затем – быстренько разрубят на абсолютно любые куски, которые разделят между участниками охоты.

Единственное, что, почти наверняка будет вырезано и отложено – вырезка. И то – не факт. Обычно при «народной» разделке рубят топором все подряд, где находится вырезка — даже не знают, грудную клетку вскрывают, разрезая грудинку вдоль.

Все остальное, скорее всего, вряд ли будет напоминать привычные нам куски мяса из магазина. Вероятность того, что вы получите кусок, более или менее напоминающий что-то стандартное (типа стейка, ребрышек и т. д.) крайне мала. В зимнее время почти наверняка мясо оказывается заморожено до окончания процесса созревания. Никого не удивляет мусор на поверхности мяса – шерсть, трава, листья, а в некоторых случаях земля и остатки содержимого кишечника.

Если зверя добыли вы сами — оговорите с охотоведом разделку туши. Узнайте, как именно ее собираются рубить. В большинстве случаев люди с пониманием относятся к просьбе клиента немного изменить схему разделки. Не поленитесь проверить, хорошо ли мясо очищено от возможных загрязнений. Это очень важно, потому что если оно будет заморожено вместе с ними, то избавиться от привкуса и запаха будет намного сложнее.

Некоторые скептически отнесутся к тому, что я пишу, следуя принципу «Мужики там сами разберутся, что и как делать – они лучше знают».

К сожалению, в людях очень велика сила привычки: мы всегда так делаем и будем делать. «Потом отмоется», «Чего с ним возиться» и т. д. Нет, уверяю вас – не отмоется. И делать надо сразу и как следует.

К сожалению, не всегда условия позволяют разделать зверя так, как хочется. Отнеситесь к этому с пониманием. Одно дело, если на базе кто-то кромсает тушу как попало, и совершенно другое, если ее приходится резать на небольшие куски для удобства выноса из труднодоступного места.

Если в морозильник укладывают уже разрубленное мясо, попросите, чтобы все куски снабдили листочками с записью, что это такое. Поверьте, эта мелочь в дальнейшем сильно облегчит вам их идентификацию: если в свежем виде и через пленку хорошо понятно, что это за части, то после замораживания вы визуально сможете отличить только «какое-то мясо» от ребер.

Если вам досталась «порция» добычи с коллективной охоты, где делили мясо на кучки, а потом бросали жребий, кому что достанется, то выбора у вас нет. Постарайтесь хотя бы выяснить, что именно вам дали (какая часть туши, молодое или старое животное), тщательно упакуйте мясо и снабдите его описанными выше записками.

Итак, приступаем к приготовлению

Основное правило, которое надо помнить, когда берешь в руки замороженный кусок мяса дичи: «Начинать надо не с рецепта, а с куска».

Если вам повезло, и вы точно знаете, что именно лежит в намеченном к размораживанию свертке, то остается только положить его в основное отделение холодильника минимум за сутки до приготовления и затем следовать указаниям, данным в выбранном рецепте.

Если же о содержимом известно только, что это «Лось» или «Кабан мякоть», или еще хуже «Бобр на колбасу», то размораживать его надо начать еще раньшея, чтобы, в случае обнаружения продукта сомнительного качества, была возможность его подольше вымочить и замариновать.

Когда мясо разморозится, разверните его и хорошенько оцените кусок.

Что это? Большой кусок, куски или кусочки?

Какова структура мяса? Его цвет? Много ли пленок? Какова структура волокон? Запах? Есть ли загрязнения?

Внимание! Никогда не готовьте блюда, в которых мясо не нужно очень тщательно прожаривать из туши, которая не была проверена на трихинеллез компетентным ветеринарным врачом! Не доверяйте самостоятельной проверке портативным микроскопом! Это может стоить вам здоровья и даже жизни!

Рассмотрим несколько примеров.

В руках у вас большой кусок мякоти, покрытый сверху беловатыми пленками. Волокна не очень толстые, мясо имеет равномерный цвет и нежную текстуру. Запах хороший, загрязнений нет. Отлично. Можно срезать пленки и приготовить все, что угодно: запечь в духовке, сделать стейки или ростбиф, при условии, что зверь не был старым или худым.

Несколько кусков среднего размера, покрытых пленками, запах и цвет хорошие. Если животное молодое, а мясо мягкое – срезать пленки и можно сформировать небольшие отбивные, которые слегка обжарить и потушить со сметаной, брусникой, черносливом или просто луком и чесноком. Можно замариновать и сделать шашлык. Если мясо от старого животного или его происхождение точно не известно, лучше потушить, однако добавлять яркие вкусовые акценты не следует – хорошее мясо дичи должно иметь вкус дичи, иначе незачем напрягаться, а лучше пойти в магазин и купить что-нибудь попроще.

Много кусков разного размера, концы мышц, пленки и куски «полы». Некоторые куски запачканы содержимым кишечника, имеются темные пятна непонятного происхождения. Диагноз: спасти сложно, но можно. Тщательно промойте мясо. Удалите все загрязнения. Если не получается отскоблить – отрезайте и выкидывайте. Желеобразные пленки, поврежденные выстрелом ткани – в ведро или собакам. Оставшееся порежьте кусочками размерами приблизительно с два спичечных коробка и положите на сутки в маринад. Для маринада подойдет вода с уксусом, вода, кипяченная с уксусом и приправами, молочная сыворотка, вода с лимонным соком или лимонной кислотой. Если мясо сильно загрязнено или пахнет, то маринад надо 2-3 раза сменить полностью. Некоторые предпочитают такое мясо отварить (иногда даже несколько раз слив отвар), но в большинстве случаев достаточно длительное вымачивание в маринаде позволяет решить проблему. После вымачивания его лучше всего потушить с каким-то ярким «компаньоном»: черносливом, помидором (или томатной пастой) и сладким перцем, соевым соусом.

Конечно же, в реальной жизни чаще встречаются промежуточные варианты: большой кусок слегка заветренной мякоти (срезать испорченную часть, вымочить в маринаде часов 12, нашпиговать шпиком и чесноком, обмазать сметаной или майонезом, завернуть в фольгу и запечь как буженину); маленькие чистенькие кусочки мякоти (пустить на котлеты, террин, пельмени или сделать беф-строганов); целая «гармошка» ребер (замариновать на сутки-двое в любом маринаде и потом запечь, обмазав медово-горчичным соусом или майонезам) и т.д.

И еще один совет. Прежде чем приступать к приготовлению, почитайте «Мои статьи о русской охотничьей кухне». Как определить возраст добытой утки? Как распилить для холодца кабанью голову? Можно ли вкусно приготовить рубец? С каким соусом, кроме классического «макалова» можно есть строганину? Там вы найдете ответы на эти вопросы и еще много интересного.

Источник

Готовим дичь вкусно: рецепты приготовления дичи в домашних условиях

• 4 Августа, 2019
• Кулинария
• Тамила Гресько

Кулинарные творения из дичи являются особыми мясными деликатесами, отведать которые вы можете как в ресторанах, специализирующихся на этом мясе, так и дома. Если куда-либо идти у вас нет желания или же любите домашнюю пищу, то сделать из дичи вкусные блюда вы можете сами. Информация о том, как вкусно приготовить дичь, содержится в данной статье.

Знакомство с продуктом

Как утверждают специалисты, мясо диких животных очень высококалорийное и питательное. В отличие от мяса домашних животных, оно темнее и жестче. Дело в том, что в нем содержатся экстрактивные вещества, благодаря которым ему присущи диетические свойства, а потому оно полезно для здоровья.

Примечательно, что искусственные гормоны и различные лекарства, которые получают домашние животные и птицы, в этом мясе не содержатся. Из-за подвижного образа жизни, который ведут дикие животные, их мясо не жирное и очень плотное. Это объясняет, почему мы готовим дичь после предварительной выдержки в маринаде и с использованием большего количества жира. Как утверждают опытные охотники, заниматься свежедобытой дичью нежелательно. Лучше, чтобы мясо несколько дней настоялось в погребе. Хранят дичь в примороженном виде. Судя по отзывам, многих потребителей интересует вопрос, как готовить лесную дичь (птицу, в частности)? Подробнее об этом далее.

Виды пернатых

Тем, кто интересуется, как приготовить дичь (утку) в домашних условиях, следует знать, какие есть виды этой птицы. Дело в том, что для мяса определенного вида утки характерны свои особенности. Например, мясо 1,5-килограммовой кряквы, которому присуща минимальная жесткость, тушат и жарят. Для этих целей подойдет также и чирок. Однако весит он до 500 г. Из семейства нырковых уток самым крупным представителем считается красноносый нырок. Его вес достигает почти 2 кг. Вес остальных особей – не больше 1 кг. Недостаток красноносого нырка заключается в том, что его мясо обладает очень сильным рыбным запахом. Поэтому, перед тем как готовить дичь (утку), ее следует хорошенько промариновать.

Как ощипать утку?

Чтобы приготовить из дичи какое-либо блюдо, ее следует предварительно очистить от перьев. Сделать это можно двумя способами, а именно сухим и горячим. В первом случае возьмите птицу за лапки, чтобы она оказалась вниз головой. Далее нужно резкими движениями выдергивать перья против их роста. Вначале обрабатывают грудку, потом – спину, плечи и шею. В самую последнюю очередь ощипывают крылья. Затем тушку нужно обвалять в муке и слегка опалить, чтобы на ней не оставалось мелких перышек и волосков. После этого птицу моют в проточной воде. Желательно данной процедурой заниматься на свежем воздухе. Если вы решили ощипать птицу горячим способом, то вам нужно вскипятить воду и продержать в ней дичь в течение пяти минут. После удаления перьев и пуха тушку также опаливают и моют.

Что делать дальше?

Уже с ощипанной и помытой тушки следует извлечь дробинки. Если этого не сделать, то вы или кто-то из ваших гостей, скорее всего, сломает себе зуб. Далее дичь потрошат. В первую очередь отделяется голова и лапки, а потом – кончики крылышек, кишечник и пищевод. Чтобы извлечь из птицы требуху, сделайте на ее брюшке разрез.

О приготовлении в утятнице. Ингредиенты

Тем, кто интересуется, как приготовить дичь в домашних условиях, можно посоветовать воспользоваться данным рецептом. Примечательно, что птицу определяют в утятницу целой, а не разделывают на несколько порционных кусков. Готовят дичь из следующих продуктов:

• Крупных зеленых яблок. На одну тушку понадобится две штуки.
• Двух небольших луковиц.
• Бульона (1/2 столовой ложки).
• Перца, соли и специй. Эти ингредиенты добавляют на вкус.
• Двух столовых ложек сливок жирностью 10 %.
• Одной столовой ложки красного сухого вина.

Ход работ

Готовят дичь следующим образом. В первую очередь тушка тщательно натирается солью, перцем, специями и обжаривается. После следует заняться подготовкой яблок: их чистят, удаляют семена, а сам плод шинкуют. В итоге у вас должны получиться кубики или тонкие дольки. Лук нарезают кольцами. Теперь следует заняться приготовлением соуса, в основе которого будут сухое красное вино, сливки и бульон. После обжарки тушку укладывают в утятнице так, чтобы спинка оказалась вверху. Птицу аккуратно обкладывают нарезанными яблоками, кольцами лука и заливают соусом. Прежде чем определить утятницу в духовку, последнюю следует хорошенько разогреть. Готовим дичь в духовке два часа. Чтобы мясо получилось сочным, его периодически смазывают жиром дикой утки, который будет выделяться в ходе ее приготовления. Прежде чем подавать блюдо на стол, его обсушивают.

Как приготовить дичь в духовке? Второй рецепт

Как утверждают опытные кулинары, в отличие от первого, это блюдо готовить несколько дольше. Дело в том, что нужно время, чтобы эту птицу замариновать. Готовят дичь из таких ингредиентов:

• Моркови. Для одной тушки вам потребуется одна штука.
• Белого сухого вина (бутылки).
• Сельдерея (хватит пары стебельков).
• Оливкового масла.
• Соли, перца, розмарина, шалфея, чеснока и лаврового листа.

Как и в первом рецепте, овощи нарезают кубиками. Тушку маринуют в глубокой кастрюле. Емкость наполняют белым вином, нарезанными овощами и специями, а затем определяют в холодильник. Через какое время можно готовить дичь? Как утверждают специалисты, процесс маринования займет сутки. По истечении этого времени вы можете приступать к приготовлению. Достаньте птицу из маринада, посолите и поперчите. Далее утку нужно обжарить, пока она не покроется золотистой корочкой. Запекают птицу в специальной форме вместе с овощами, с которыми та мариновалась. Предварительно птицу поливают маслом, а потом закрывают пищевой фольгой. В разогретой духовке дичь должна находиться в течение 50 минут. За это время утку следует периодически извлекать, чтобы полить маринадом и выделяющимся соком. Перед подачей запеченное в духовке мясо нужно разделить на несколько частей. Сок, который останется после приготовления, взбейте посредством блендера. В итоге у вас получится соус, который подают к мясу.

Бульон из фазана

Есть немало различных рецептов приготовления крепкого бульона из дикой птицы. Данный рецепт считается самым простым, который доступен даже для начинающего кулинара. В первую очередь вам придется обзавестись такими ингредиентами:

• Петрушкой. Можно ограничиться одним пучком.
• Морковью и репчатым луком.
• Сельдереем (хватит двух стеблей).
• Мясом фазана.
• Водой (3 л).
• Солью.

Чтобы дикая птица поместилась в кастрюле, максимально мелко разрубите кости фазана. В первую очередь мясо слегка тушат с петрушкой, морковью и луком.

На данном этапе использовать растительное масло не нужно. Далее залейте дичь водой, добавьте сельдерей и начинайте варить. Ваш бульон должен закипеть. На данном этапе снимается пена, и процедура варки продолжается, но уже на медленном огне. В целом этот процесс займет не более часа. Далее бульон солят и дают ему время, чтобы он настоялся. Когда ваше варево остынет, его можно будет процедить.

Диетическое блюдо из перепела

Судя по отзывам многих охотников, эту птицу удается добыть чаще всего. Самым распространенным рецептом является запеченный перепел в соусе. Для работы приготовьте такие продукты:

• Чеснок. На 5 тушек дичи следует взять не менее семи зубцов.
• Сметану (5 ст. л.).
• Пол-лимона.
• Укроп (пару пучков).
• Растительное масло (2 ст. л.).
• Соли и черного молотого перца берут на вкус.

Сначала в проточной воде промойте тушки, а потом тщательно обсушите. Далее каждую перепелку орошают соком лимона и натирают солью. В таком виде дичь должна постоять 30 минут. Соус делают из почищенного и измельченного чеснока и сметаны. Дополнительно эту смесь обогащают черным молотым перцем и солью. Теперь соус следует хорошенько перемешать. Готовят перепелок в противне.

Чтобы дичь не пригорала, емкость смазывают. Для этой цели идеально подойдет растительное масло. Некоторые хозяйки выстилают днище пищевой фольгой, которую также смазывают маслом. Далее вам остается смазать каждую тушку приготовленным соусом и аккуратно уложить в противень. Его определяют в духовку, разогретую до 180 градусов. При такой температуре дичь будет готова уже через 50 минут.

Диетическое блюдо из зайца

Судя по отзывам, мясо зайца более доступно, чем лося или кабана. Кроме того, оно очень нежное и подойдет даже для маленьких детей. Существует немало различных рецептов приготовления этой дичи. Наибольшей популярностью пользуется мясо зайца с яблоками. Примечательно, что это блюдо в своем составе содержит вино, а потому предназначено для взрослых. Благодаря удачному сочетанию яблок с вином блюдо обладает потрясающим и незабываемым вкусом. Чтобы приготовить дичь, обзаведитесь такими продуктами:

• Яблоками (6 шт.). Они должны быть плотными и крупными. В противном случае они полностью разварятся.
• Репчатым луком (2 шт.). Его шинкуют колечками.
• Красным вином. Для килограмма зайчатины вам понадобится 150 мл алкоголя.
• Черным молотым перцем (две щепотки).
• Растительным маслом (достаточно 5 ст. л.).
• Сушеной паприкой (2 ст. л.).
• Солью (2/3 ст. л.).

В первую очередь зайчатина тщательно вымачивается. Для этой цели положите дичь в кастрюлю и залейте водой. Мясо должно постоять 12 часов. Воду за это время периодически обновляют. После вымачивания куски зайца разрезают на несколько порционных частей. Важно, чтобы они были не слишком маленькие. Дальше разогрейте сковородку и обжаривайте их в растительном масле до образования характерной зажаристой корочки. Непосредственно само блюдо готовят в казане или кастрюле. В емкость добавляют молотый перец, паприку и травы, а потом заливают воду таким образом, чтобы она полностью покрывала мясо. Далее кастрюлю нужно поставить в духовку или на несильный огонь и тушить 90 минут. На сковородке на растительном масле немного обжаривают лук, чтобы он стал мягче. Его вместе с вином и яблоками добавляют в емкость к дичи. Судя по многочисленным потребительским отзывам, для зайчатины, приготовленной по данному рецепту, подойдет любой гарнир.

Шашлык из дикого кабана

Часто новичков интересует, что готовят из дичи на костре и на мангале? Как утверждают специалисты, во время жарки могут возникнуть трудности. Чтобы куски мяса хорошо пережевывались, они должны быть сочными и мягкими. Если же из них будет сочиться кровь, это показатель, что вы где-то сделали ошибку. Например, порезали дичь на слишком большие куски или недостаточно долго прожарили. Тем, кто хочет знать, что готовят из дичи на костре и на мангале, можно посоветовать классический шашлык. Однако это блюдо у вас получится экзотичным, поскольку в основе его будет мясо не обычной свиньи, а дикого кабана. Для шашлыка вам не обойтись без следующих продуктов:

• На 3 кг дичи нужно взять 2 кг лука.
• Соли.
• Черного молотого перца.
• Зелени.
• Майонеза.
• Лаврового листа, тмина, лимона и сельдерея.

Сначала вам нужно в большой кастрюле вскипятить воду с молотым перцем, зеленью и лавровым листом. У вас должен получиться очень ароматный отвар. Далее эту жидкость остужают. Дичь нарежьте на несколько крупных кусков и положите в емкость. Туда же влейте приготовленный отвар. После этого кастрюлю поставьте в холодильник. Мясо кабана должно мариноваться 12 часов. По истечении этого времени куски дичи можно доставать и обмазывать майонезом. Теперь вам остается только нанизать порционные кусочки на шампуры и приступить к жарке на углях. В ходе приготовления вспыхивающее пламя заливают водой, а куски при необходимости переворачивают, чтобы они зажарились равномерно. Данная процедура у вас займет четверть часа.

Второй способ

В данном рецепте шашлыка используется другой маринад. Для приготовления смеси берут мед (100 г) и недорогое красное вино. Чтобы залить им дичь, вам потребуется приобрести бутылку алкоголя. После мясо кабана солят и ставят на 12 часов. Не лишним будет обогатить маринад перцем, луком, свежей зеленью и лавровым листом. Затем растопленным медом тщательно смазывают каждый кусок. Жарить лучше всего на углях из фруктовых деревьев.

В заключение

Не исключено, что ваше блюдо из водоплавающей птицы может разить рыбой. Чтобы этого не допустить, прокипятите ее 10 минут, а дальше готовьте по выбранному вами рецепту. Кроме того, неприятный рыбный запах перебивается томатной пастой или свежими помидорами.

Источник