Как быстро приготовить куриную грудку сыровяленую с нитритной солью

Куриная грудка сыро-вяленая (Карпачо)

Рецепт куриная-грудка сыро-вяленная (КАРПАЧЧО)

Это самый простой рецепт который будет очень популярен в вашей семье.

Ингредиенты:

1-грудка куриная 4шт

2- нитритная соль(от веса грудок 0,9%) (не обязательно но для безопасности надо)

3-соль поваренная 2 столовые ложки приблезительно 60 грамм

4-лавровый лист 6-8 штук (перемолоть в кофемолке) продаётся перемолотый 1 чайная ложка

5-перец чёрный 0,5 гр и душистый 0,5 гр растолоч в ступке

Способ приготовления:

Обрезать всё лишнее с грудок, оставить только плотное мясо, придать форму. Натереть грудки нитритной солью, перемешать соль поваренную, лавровый лист и специи, посыпать на дно посуды 1 ложку смеси обвалять грудки и сложить их на дно посуды плотной стороной вниз обсыпать равномерно остатком соли со специями распределить по грудкам, закрыть посуду плёнкой и убрать в холодильник на 9-10 часов не более, иначе будет слишком солёное (но если подвялить 3-4 суток то к пиву очень хорошо), промыть грудки под струёй холодной воды и обсушить бумажным полотенцем, вывесить на крючках или на хб шпагате на кухне t 22-24C (не над батареей и т.п.) на сутки или двое по желанию на 3-4 суток кому как понравиться. Нарезаем и Bon appetit!

Приятного аппетита.

Дополнительно, кто любит много специй капнуть на обтёртые грудки по пол ложки бальзама или коньяка обтереть грудку и обвалять в специях, сложить в посуду, закрыть плёнкой и в холодильник на 3-4 часа, после этого вывесить.

Источник

Нюансы приготовления балыка из куриной грудки

По мотивам поста про балык из куриной грудки

В целом описано верно, но в каждом блюде есть свои важные нюансы. Вышеописанный рецепт плох тем, что мясо получится пересолёным и небезопасным для употребления (есть шансы подхватить сальмонелез).

Технически засолка мяса — это его дегидрация, химическое обезвоживание. Обезвоженный продукт становится сухим и жёстким. По вкусу продукт больше всего похож на засоленную красную рыбу (если не сушить развесив мясо, а есть сразу после изготовления). Мы колбасу в магазинах не покупаем принципиально, и это мясо очень быстро расходится на бутерброды.

1. Соль должна быть крупного помола и её не нужно жалеть. Крупный помол избавит от пересола. Йодированная соль тут не подходит. Хотя если нет совсем никакой, то можно попробовать сделать и с мелкой йодированной.

Соль выполняет две функции — дегидрация и консервация (остановка роста бактерий, которые могут вызвать порчу продукта). Перед засолом уберите с мяса влагу — обсушите полотенцем. Я сыплю 2см соли на дно ёмкости и 2см сверху на грудки. Засолка идёт пару дней. Если сомневаетесь, сколько дней солить — разрежьте кусок напополам и посмотрите, нет ли в центре красного мяса.

Важно через некоторое время после засолки сливать получившийся рассол и досыпать сухой соли — примерно каждые 6-8 часов.

2. Есть общее правило — промывем после посола в холодной воде СТОЛЬКО ЧАСОВ, СКОЛЬКО ДНЕЙ грудки просаливались. И обязательно несколько раз меняем воду. Вода должна быть холодной. Если нормально не промыть — после засолки грудки будут ну очень солёными — у меня жена такие есть вообще отказалась. Я видел в сети много комментов, в которых люди отказывались от рецепта так как для них блюдо было чересчур солёным. Некоторые делали неправильные выводы и уменьшали количество соли в рецептуре, что в корне не правильно.

Сыро-вяленая кура прежде всего опасна сальмонеллезом. Сальмонеллы убивает только тепловая обработка — 10 минут при 75 градусах. И надо учитывать толщину продукта — чтобы тепло успело пробраться в толщу мяса. Заморозка сальмонеллы не убивает! Соль тоже не убивает, но приостанавливает их рост при больших концентрациях. Я прочитал кучу комментов, и обнаружил, что люди очень неграмотные в этих вопросах.

Так например во многих рецептах «балыка» используется алкоголь и люди думает, что обработка алкоголем поможет избежать сальмонеллеза. Опасное заблуждение. Я предполагаю, что алкоголь в рецептах используется исключительно в качестве маринада для смягчения мяса, либо для раскрытия специй.

Поэтому, после того как промыли грудки — подсушиваем их полотенцем, покрываем специями. Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре. Затем вынимаем грудки, разогреваем духовку до 75 градусов и засовываем грудки на 10-12 минут. Структура мяса чуть-чуть изменится, по вкусу они будут совсем немного отличаться от сырого мяса, но зато их станет безопасно есть.

Для мяса/рыбы обязательно должна быть своя, отдельная доска и нож. Эта доска не должна никак соприкасаться с досками для хлеба.

4. Я много раз видел утверждение, что без использования чамана/пажитника/шамбалы бастурмой назвать это блюдо нельзя. Это важный момент — если что-то добавляется в блюдо испокон веков и есть в оригинальных рецептах разных народов — вероятно это было жизненно необходимо. Специи улучшают вкус, улучшают пищеварение, увеличивают срок хранения блюда и гарантируют безопасность употрбления. Иногда читаешь и просто офигеваешь, совершенно не понятно, откуда люди могли про это знать.

Так например имбирь традиционно едят с рыбой, а он избавляет от паразитов. Грибы едят обязательно с картошкой, а именно вещества в картошке помогают разрушить плохо перевариваемый хитин, содержащийся в грибах.

5. Употреблять получившийся продукт очень вкусно со свежим белым хлебом, намазанным маслом.

Кратко:
1. Подсушиваем мясо, засаливаем на пару дней, сливаем рассол и добавляем соли
2. Промываем холодной водой, замачиваем на 2-3 часа, меняем несколько раз воду
3. Подсушиваем мясо, обмазываем специями. Рекомендую паприку, кориандр, имбирь, пажитник.
4. Ставим на 10-12 минут в духовку 75 градусов
5. Достаём, храним в холодильнике. Кушаем.

Дубликаты не найдены

А что значит промыть? Промыть и положит в емкость с водой? Если солили 2-е суток, то 2-е суток держим в воде периодический меняя и ополаскивая мясо?

Помыть и положить в ёмкость с водой, периодически меняя воду.

Балык из куриной грудки?

Мой мозг коротнуло 😀

«Балык» этж «рыба» на тюркских языках.

Борщ так вообще на свекле. ) Так уж повелось, что названия некоторых блюд уже стало названиями технологии их приготовлления. И это хорошо, отдельные слова колхозить для каждого шашлыка из свинины как-то излишне)

Изюм — сушеные ягоды винограда. А вы что имеете ввиду?

Я знаю, что балык — из рыбы. Но тут по вкусу именно как балык, а не как бастурма. Бастурма вялиться, она сушёная, тут процесса вяления нет. Есть термообработка, но она не сильно подсушивает блюдо.

Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре.

Да и дальнейшая термообработка ничто иное, как обезвоживание (ибо ни потушиться, ни пожариться, ни свариться не успеет при такой температуре и за такой срок), т. е., сушка, иными словами, вяление.

Пару вопросов. В духовку пихать после обмазывание специями?? Сушитить не надо. мясо должно какое то время полежать в холодильнике, какое? Или прям сразу можно кушать?

Обмазали специями, подсушили (я в духовке подсушиваю на низких температурах). Затем вынимаю мясо, нагреваю духовку до 75 градусов, кладу мясо и жду 12 минут.
Мясо после духовки охладить (у горячего не очень приятный вкус) и можно сразу же есть.

сальмонелла погибает в течении 10 минут при 75 градусах. но, температура 75 должна быть внутри куска мяса, а это полностью готовая запечена курица, даже с корочкой. Можно проверить термометром для приготовления мяса, 12 минут будет явно не достаточно — курица не подходит для вяления, берите говядину или баранину.

Санитарные справочники говорят, что сальмонелла погибает гарантированно за 3 минуты при 65С. При 75С — мгновенно. Так что 10 минут при 75 снаружи возможно должно хватить.

Для мяса к сожалению цифры другие — там действительно указано, что 10 минут при 75.

Тут есть несколько моментов. Во первых, куриные грудки довольно тонкие, поэтому тепло очень быстро доходит до центра. Во вторых они сухие (влажность — помеха теплопроводности). В третьих, в них очень низкий процент жира (жир тоже снижает эффективность нагрева). Был бы термометр — дал бы точные цифры.

Согласен, если духовка на 75 градусов, то пока мясо в центре прогреется до 75 это минут 10 пройдет. Так что, уважаемый автор, от сальмонеллы ваш метод не спасет на 100%

Да уж. Колбаса из сыра. Шашлык — это как раз, и есть способ приготовления мяса неважнокакого. Рецепт описывает, скорее, бастурму. Только финальная сушка ускорена духовкой. И см. так же п. 4 расширенного рецепта — автор сам называет сие творение бастурмой. А балык — это рыба.

Сочное мясо для нарезки

Научился готовить мясо как продают типа балык для нарезочки.
Нужно купить термометр с проводом чтоб воткнуть в мясо 1$ стоит. А лучше 2 термометра. (Второй для воды)
1. Покупать лучше типа биток, но можно в принципе любое, биток ровнее и красивее.
В этом случае свинина задняя часть
2. Мясо шприцую рассолом, из расчета на 1 кг. Соль- 24 грамма.
вода 200 грамм.
покупаю капельницу с толстой иголкой и шприц, отрезаю иголку от капельницы оставляя на ней 0,5 см трубки, и надеваю на шприц и готово.
Равномерно шприцуем мясо , лучше положить в миску чтоб не потерять жидкость во время шприцевания.
3. После процедуры положить в ёмкость , туда же влить раствор который вытек при шприцевании накрыть и поставить в холодильник часов на 10-12.
4. Отеплить до комнатной температуры (по желанию)

5. Потом тепловая обработка при 80°С до достижения внутри мяса 72°С.

Метод 1.
Налить в кастрюлю воду и поддерживать маленьким огнем 80град. (Не стабильный, потому что сложно поддерживать постоянную температуру 80+-°С во всей толще воды. )

Метод 2
Нагреть максимально большую ёмкость с водой до 80° , туда положить мясо с вставленным в него щупом термометра, сам дисплей термометра снаружи так как он на проводе, дисплей не бросать в воду. И периодически когда температура перестала подниматься сливать воду и наливать новую сразу свеже нагретую, и так 2-4 процедуры и мясо дойдет до 72° внутри. Потом в пакет и в холодильник часов на 5.
Мясо готово. Сочное и вкусное.

Если духовка желательно с конвекцией позволяет 80° то можно и в ней , но нужен противень с водой, но лучше в воде готовить , быстрее выходит и мясо не сохнет. Есть очень большой шанс высыхания.

Ну владельцы коптилень должны и так это знать.

П.С. мясо не вбирает воду, получается сочное ,плотное,не водянистое и ароматное.
Лично я иногда использую нитритную соль 0,6% 50/50 с обычной. Нитритка препятствует бактериям . И коптильню использую периодически.
Всем добра.

Фото подкопченного после вышеописанных процедур.
Если интересно могу про колбасы писать как готовить буду, пошагово.
Да и не только. Сейчас засолил курочку, товарищ попросил .)

Источник

Бастурма из куриной грудки — 6 пошаговых рецептов в домашних условиях

Такое блюдо, как бастурма, появилось в Османской империи. Готовят его из вяленой говядины. Однако любители куриного мяса адаптировали рецепт лакомства и теперь готовят его по своему вкусу.

Бастурма из куриной грудки в духовке в домашних условиях

Самый простой и быстрый рецепт домашней бастурмы не требует определенных условий. Готовое мясо можно использовать для бутербродов и добавлять в салат.

Время готовки – 38 ч.

Время приготовления – 1 ч.

Количество порций: 2

• Куриная грудка 800 гр.
• Вода 3 ст.
• Перец чёрный горошек 1 ч.л.
• Соль 2 ст.л.
• Сахар-песок 2 ст.л.
• Лавровый лист 2 шт.
• Мед 2 ст.л.
• Масло оливковое 2 ст.л.
• Соус соевый 1 ст.л.
• Паприка 1 ст.л.
• Чеснок 2 зуб.

Пошаговый рецепт приготовления вяленой бастурмы из куриного филе

Бастурма из куриных грудок получается ничуть не хуже, чем из говядины. Она более мягкая, поэтому очень легко пережевывается. И готовить ее – одно удовольствие.

Время готовки – 10-11 сут.

Время приготовления – 1-2 ч.

Количество порций: 8.

Ингредиенты:

• Грудка куриная – 4 шт.
• Соль – 1 кг.
• Чаман, или пажитник – 0,5 ст.
• Паприка сладкая – 3 ст.л.
• Тмин – 3 ст.л.
• Перец чили молотый – 2 ст.л.
• Специи – по вкусу 1,5 ст.л.
• Чеснок сушеный – 1ст.л.

Процесс приготовления:

1. Для начала хорошенько промываем под струей теплой воды куриную грудку. Затем просушиваем ее бумажным полотенцем и разрезаем на 8 равных частей.
2. В отдельную емкость (подойдет контейнер с крышкой) насыпаем соль, укладываем филе и плотно засыпаем его сверху. Ставим мясо в холодильник на 2-3 дня. Проверяем его два раза в сутки: переворачиваем куски мяса с одной стороны на другую.
3. Через положенное время достаем куриные грудки из соли и очищаем, в отдельную емкость наливаем холодную воду и вымачиваем филе 5-6 часов (обновляем воду каждые два часа). Затем кладем грудку в тарелку, обматываем пищевой пленкой и ставим на 7-8 часов в холодильник (сверху ставим что-нибудь тяжелое, чтобы вышла лишняя жидкость).
4. Утром достаем мясо из холодильника и откладываем на время. Переходим к приготовлению смеси из специй. Всыпаем специи (у нас это чаман, паприка, тмин и перец) в миску. Наливаем горячую воду к смеси и перемешиваем до густоты (воду следует вливать постепенно, так как пажитник быстро густеет).
5. Теперь нам пригодится плотная веревка. Необходимо продеть ее сквозь филе в верхней части. Далее обмазываем куски грудки смесью из специй. Даем стечься лишней жидкости и вновь повторяем процедуру до образования плотной корочки.
6. Затем подвешиваем изделия в сухом и хорошо проветриваемом месте на 5-7 дней.
7. Бастурма готова. Отрезаем столько, сколько нужно к столу, а остальное заворачиваем в пленку и храним в холодильнике не более двух недель.

Как приготовить бастурму из курицы в сушилке для овощей?

Мясо, приготовленное по этому рецепту, получается очень вкусным и хранится достаточно долго. Поэтому лучшего источника белка не найти.

Время готовки – 3 сут.

Время приготовления – 1 ч.

Количество порций: 2.

Ингредиенты:

• Грудка куриная – 2 шт.
• Соль крупная – 1,5 ст.л.
• Сахар – 0,5 ст.л.
• Паприка – 4 ст.л.
• Хмели-сунели – 2 ст.л.
• Коньяк – 50 мл.
• Чеснок – 4-5 зуб.
• Перец красный – по вкусу.
• Перец черный – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Берем куриные грудки и промываем их. Затем обсушиваем салфеткой или бумажным полотенцем. Обрезаем ножом лишнюю кожицу, пленки и жилки.
2. Затем делаем смесь из приправ (хмели-сунели и паприка). Вместо хмели-сунели можно использовать чаман. Добавляем 50 мл коньяка и перемешиваем до однородности.
3. Обмазываем курицу получившейся смесью. Кладем в отдельную емкость и накрываем пленкой. Ставим наверх что-нибудь тяжелое и отправляем в холодильник на 24 часа.
4. Спустя сутки достаем мясо из холодильника, промываем и просушиваем. Смешиваем черный и красный перец с чесноком (выдавленным с помощью чесночницы). Натираем смесью куриные грудки.
5. Укладываем мясо в сушилку, ставим отметку на 40 градусах и оставляем в покое на 2-3 дня.
6. Готовое мясо разрезаем на тонкие ломтики и подаем к столу.

Мягкая и ароматная куриная бастурма на коньяке

Специи в сочетании с коньяком придают мясу особенный вкус. Мясная нарезка идеально подойдет к праздничному столу и станет хорошей закуской к пиву.

Время готовки – 3 сут.

Время приготовления – 1 ч.

Количество порций: 2.

Ингредиенты:

• Грудка куриная – 2 шт.
• Приправа итальянская – 100 гр.
• Коньяк – 50 мл.
• Чеснок – 5 зуб.
• Красный перец – по вкусу.
• Черный перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Куриное мясо очищаем ножом от пленок и лишних жилок. Тщательно промываем его и обсушиваем. Затем высыпаем приправу на тарелку.
2. Вливаем 50 мл коньяка в смесь.
3. Хорошенько перемешиваем до единой массы.
4. Промытую и обсушенную курицу начинаем обмакивать в жидкости. Следим за тем, чтобы схватились все бока курицы
5. Выкладываем филе в контейнер для пищи, накрываем пленкой. Ставим в холодильник, на пленку размещаем груз. Оставляем мясо на сутки.
6. Спустя 24 часа достаем курицу и промываем. Просушиваем и обмазываем заранее приготовленной смесью из черного и красного перца, выдавленного чеснока.
7. Заворачиваем грудку в марлю и вывешиваем на балкон (можно в сушилку для рыбы) на 2 или 3 дня.
8. Готовую бастурму освобождаем от марли, нарезаем и в подготовленном заранее блюде подаем на стол.

Как самостоятельно приготовить бастурму с нитритной солью в домашних условиях?

Нитритную соль полезно добавлять в пищу, так как она не дает развиваться в пище вредным токсинам ботулизма. А еще она придает бастурме аромат, который напоминает запах ветчины.

Время готовки – 8-10 сут.

Время приготовления – 1-2 ч.

Количество порций: 1.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 500 гр.
• Соль нитритная – 12,5 гр.
• Тмин – 1 ч.л.
• Перец черный – 1 ч.л.
• Паприка молотая – 1 ч.л.
• Пажитник – 1 ст.л.
• Можжевельник – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Берем куриную грудку и избавляем ее от хрящей и пленок, если они есть. Промываем мясо под проточной водой и хорошенько обсушиваем. Очень важно, чтобы в грудке не было лишней жидкости. Насыпаем специи и нитритную соль на мясо. Массирующими движениями растираем по поверхности грудки, захватывая все участки.
2. Отставляем мясо в сторону и даем отдохнуть 30 минут. Затем по второму кругу втираем специи и соль. Укладываем мясо в контейнер с крышкой и оставляем в холодильнике на 2-3 дня. Спустя положенное время достаем грудку и хорошо промываем ее. Кладем на бумажное полотенце и обсушиваем.
3. Грудку необходимо подвесить, поэтому делаем отверстие в верхней ее части (можно шилом или спицей). Продеваем плотную веревку и делаем узел.
4. Теперь нам потребуется измельчить пажитник и можжевельник. Проще всего это сделать в кофемолке. Смесь предназначена для защиты мяса от обветривания.
5. Добавляем горячей воды и размешиваем, чтобы из сухой смеси получилась кашица.
6. Обмазываем ею курицу. Затем вывешиваем на балкон, так как там самая оптимальная температура для сушки. Если делаете это в летнее время, когда много насекомых, оберните мясо в марлю, только не очень плотно, чтобы оно могло «дышать».
7. Время сушки приблизительно 5-7 суток. Ближе к концу сушки проверяйте грудку. Края не должны быть ни твердыми, ни влажными.
8. Когда бастурма будет полностью готова, разрезаем ее на тонкие ломтики и подаем к столу.

Нежная и очень вкусная бастурма, приготовленная в дегидраторе

Приготовленная в дегидраторе бастурма имеет пряный вкус и сохраняет все полезные свойства: мясо остается сочным, нежным, с ноткой пикантности.

Время готовки – 7-8 сут.

Время приготовления – 1-2 ч.

Количество порций: 5-6.

Ингредиенты:

• Курица – 2 шт.
• Приправы – по вкусу.
• Соевый соус – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Курицу обрабатываем: освобождаем от кожи и промываем. Просушиваем бумажным полотенцем.
2. Разделываем курицу. Для бастурмы нам нужны грудки и окорока.
3. Оставляем только мясо курицы. Удаляем пленки, жилки и кости.
4. Теперь отправляем куски мяса в контейнер для хранения продуктов.
5. Солим курицу (по вкусу). Заливаем соевым соусом.
6. Закрываем контейнер и ставим в холодильник на сутки или чуть больше. За это время соевый соус должен пропитать мясо.
7. Спустя сутки извлекаем контейнер с курицей из холодильника.
8. Выбираем приправы на свой вкус, перемешиваем их. Кусочки мяса обваливаем в смеси и отправляем обратно в контейнер. Оставляем его в холодильнике на 5 часов.
9. Затем нарезаем мясо тонкими ломтиками, чтобы оно быстрее просушилось. Насаживаем за края на бамбуковые шампуры и развешиваем в дегидраторе. Закрываем крышку. Включаем и ставим в теплое место. Ждем 5-7 суток.

Источник