Как хорошо приготовить почки

Мастер-класс: готовим правильно свиные почки без противного запаха

Блюда из свиных почек в наших краях не особо популярны, хотя в других кухнях мира считаются едва ли не деликатесом. Виною тому является незнание, как приготовить почки свиные без запаха и избежать «резиновой» консистенции.

По рецептам наших бабушек мы подолгу вымачиваем этот субпродукт (что, собственно, правильно, если свинья, давшая его, была старой, либо сами почки не очень свежие) и часами варим. Но именно продолжительное термическое воздействие так пагубно влияет на нежнейшую структуру и делает блюдо практически несъедобным. Поэтому дальше мы приведём несколько советов, как правильно приготовить свиные почки, чтобы получился настоящий кулинарный изыск.

Внимательно выбираем

Золотое правило: выбирайте только свежие почки. Они должны быть светлого красно-коричневого цвета, гладкие, блестящие и довольно упругие.

Если видите тёмные пятна или, ещё хуже, слизь, а от надавливания надолго остаются вмятины, не берите их ни в коем случае. От замороженных субпродуктов тоже рекомендуем отказаться.

Убираем запах

1. В первую очередь обмойте и просушите почки бумажным полотенцем (так с ними удобнее будет работать).
2. Срежьте весь лишний белый жир.
3. Теперь избавляемся от запаха. Для этого есть несколько вариантов вымачивания. Обычно перед этим почку разрезают вдоль либо замачивают целиком. Можно также слегка надрезать поверхность «сеточкой», чтобы скопившиеся ароматы лучше вымывались.

Вариант 1. Двойное кипячение

• Замочите почки в простой воде на 2-12 часов.
• Затем промойте, залейте водой и доведите на сильном огне до кипения.
• Слейте воду, снова залейте холодной и ещё раз вскипятите.

Вариант 2. Полоскание в уксусе

• Налейте в миску 300-400 мл белого уксуса и добавьте столовую ложку соли с горкой. Промывайте почки, пока вода не станет мутной.
• Поставьте миску под проточную воду и дайте продукту «прополоскаться» около 20 минут.

Вариант 3. Отмачивание в молоке

• Залейте почки молоком (оно отлично поглощает запахи и добавляет нежности вкусу) и оставьте на 1-3 часа.
• Затем тщательно промойте. Молоко после этого, увы, использовать нельзя.

[attention type=yellow]Не стоит пропускать этап с отмачиванием, ведь свиные почки, в отличие от говяжьих практически всегда имеют очень неприятный резкий запах.[/attention]

Вкуснейшие рецепты из свиных почек

Этот продукт отлично сочетается с соевым соусом или солёными огурчиками. Почки можно готовить, как отдельное блюдо, и подавать со всевозможными кашами, добавлять в супы и рассольники, использовать в качестве закуски либо тушить сразу с гарниром. Предлагаем Вам несколько рецептов несложных, но бесконечно вкусных блюд.

[banner_content type=728 float=left][/banner_content]

Свиные почки, тушенные в сметане

Ингредиенты:

• 1 кг почек
• по одной средней моркови и луковице
• 3 зубчика чеснока
• 3 ст.л. сметаны
• 2 ст.л. соевого соуса
• 50 г сливочного масла
• 200 мл молока
• соль, перец

Готовим:

1. Чтобы подготовить почки, Вам необходимо сначала отмочить их в молоке, а затем провести «двойное кипячение».
2. Дайте продукту остыть и нарежьте любым образом.
3. Затем нарежьте лук полукольцами, морковь – полукружочками, измельчите чеснок и всё это обжаривайте в масле до мягкости.
4. Добавьте свиные почки. Обжаривайте, пока они не начнут слегка подрумяниваться.
5. Сделайте соус из сметаны, приправ и соевого соуса и залейте им готовящееся блюдо. Протушите 20 минут.

[attention type=green]Идеальным гарниром к тушеным почкам будет гречневая каша либо картофель в любых его формах.[/attention]

Свиные почки с грибами по-литовски

Ингредиенты:

• 400 г. почек
• 10 г. сушеных грибов
• 40 г. лука
• 20 г. муки
• по 50 мл. растительного масла и белого вина
• соль

Готовим:

1. Вымоченные почки нарежьте полосами и выложите в сковородку с уже разогретым маслом.
2. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до лёгкого румянца.
3. Залейте сковороду вином и тушите до готовности (10-15 минут).
4. В другой сковороде обжарьте нарезанные грибы.
5. Смешайте муку с солью, посыпьте почки и перемешайте.
6. Выложите готовые почки на блюдо, а сверху присыпьте грибами.

[attention type=green]Для красоты можете положить сверху ветку петрушки.[/attention]

Свиные почки с овощами (рецепт для мультиварки)

Ингредиенты:

• 600 г почек
• 5 крупных картофелин
• 2 свежих огурца
• 1 большую морковку
• 1 крупную луковицу
• 1 зубчик чеснока
• крупный пучок петрушки (с корнем)
• по 2 ст.л. томатной пасты и растительного (желательно, оливкового) масла
• по 1 стакану воды и сметаны
• соль, перец

Готовим:

1. Вымоченные почки нарежьте кубиками, пересыпьте солью и перцем и оставьте на несколько минут.
2. Выложите их в мультиварку, посыпьте сверху мукой и готовьте 15 минут в режиме «Выпечка».
3. Смешайте сметану, томатную пасту и измельчённый чеснок.
4. Вылейте полученный соус в чашу и тушите 15 минут.
5. В сковороду мелко нарежьте луковицу и морковку, а корень петрушки максимально измельчите и обжаривайте в масле 10 минут.
6. Затем пересыпьте всё это в чашу, нарежьте соломкой картофель и огурцы, уложите всё в мультиварку и тушите около полутора часов.

[attention type=green]Перед подачей украсьте блюдо ложкой сметаны и измельчённой петрушкой.[/attention]

Как видите, готовить свиные почки не так сложно, как представлялось ранее. Конечно, этот продукт хоть и готовится за 20 минут, но требует предварительной, довольно длительной подготовки. Зато на выходе Вы получите нежнейший деликатес, который можно подавать на праздничный стол.

Дополнительные рецепты с видео

И в завершение предлагаем вам видео о том, как приготовить почки свиные без запаха и затем красиво декорировать готовое блюдо.

[banner_content type=728 float=left][/banner_content]

Свиные почки тушеные с луком и морковкой

Рассольник со свиными почками

Источник

Как приготовить свиные почки

Субпродукты гораздо полезнее, чем мясо, потому что в их состав входят ценные витамины, макро- и микроэлементы. Что касается свиных почек, то многие хозяйки их недолюбливают по причине неприятного запаха.

Но ведь от него можно избавиться, и получить в конечном итоге питательное, полезное и вкусное блюдо, калорийность которого зависит и от способа приготовления, и от компонентного состава.

Сырые свиные почки – это низкокалорийный продукт, в 100 г которого содержится примерно 100 ккал.

Как приготовить свиные почки без запаха – главные правила

Покупать замороженные субпродукты не стоит, потому что они не отличаются качеством, лучше приобретать только охлаждённые. Свежие свиные почки – блестящие, гладкие, упругие и имеют светло-красную окраску. Чтобы не разочароваться в готовом блюде, можно пойти несколькими путями:

1. Вымочить в холодной воде, для чего на поверхности каждой единицы рекомендуется сделать надрезы. Время выдерживания – 8 часов, вода меняется каждые два часа. При разделке обязательно удалить не только лишний жир, но и мочеточники.
2. Прокипятить. Свиные почки перед кипячением вымачивают не менее 2-х часов. После этого воду слить и залить свежую, поставить на плиту, дождаться закипания, и повторить алгоритм ещё раз.
3. Вымочить в растворе, состоящем из белого уксуса (400 г) и соли (1 ст. л.). Это экспресс-метод, и процесс завершится тогда, когда раствор станет мутным.
4. Прополоскать. Это делается под краном: субпродукты поместить в миску, которая установить в раковину. Далее чуть-чуть открыть кран, чтобы вода текла очень тонкой струйкой. Через 20 мин. Продукт готов к дальнейшей обработке.
5. Вымочить в молоке. Каждую единицу разрезать вдоль, помыть и поместить в подходящую ёмкость с молоком на 3 часа. Благодаря способу субпродукты не только теряют неприятный запах, но и становятся нежнее.

Рецепт свиных почек в духовке

Потребуется:

• свиные почки – 6 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• лук репчатый – 3 шт. средних размеров;
• кетчуп, майонез, соль – на собственное усмотрение.

Технология:

1. Свиные почки подготовить к кулинарной обработке (помыть, вымочить, удалить всё лишнее).
2. Порезать субпродукты соломкой и уложить их в форму, куда влить 100 мл воды, а лучше – куриного бульона.
3. Порезанный полукольцами лук выложить вторым слоем на «почечную соломку». Чуть присолить и поперчить.
4. Тонкие ломтики картофеля сверху на лук.
5. Верхний слой – «кетчунез» (смесь кетчупа и майонеза).
6. Форму поставить в предварительно нагретую духовку. Время приготовления – не менее часа.

Как вкусно и быстро приготовить свиные почки на сковороде – пошаговый фото-рецепт

Свиные почки являются одним из самых богатых селеном продуктом питания. Употребление их в пищу можно рекомендовать мужчинам для улучшения качества интимной жизни.

Важно! Блюдо будет вкуснее и полезнее, если готовить парные почки, полученные при забое молодых животных.

Источник

Питание при острой и хронической недостаточности почек

Острая почечная недостаточность (ОПН) возникает на фоне интоксикаций, острых инфекций, травм, обширных ожогов, острого нефрита и других заболеваний. При ОПН быстро нарушаются основные функции почек, прежде всего — выделительная. Выделяют 4 периода ОПН: начальный, резкого уменьшения диуреза (выделения мочи), восстановления диуреза, выздоровления. Самым тяжелым является период уменьшения или прекращения диуреза (олиго- и анурия), который продолжается 10—20 дней и характеризуется уремией — самоотравлением организма в связи с накоплением в крови азотистых шлаков, нарушением минерального и водного обмена, в частности увеличением содержания в крови калия и магния, возникновением отеков из-за задержки воды и натрия в организме, сдвигом кислотно-основного состояния организма в кислую сторону (ацидоз). Больные ОПН могут отказываться от приема пищи из-за тошноты, рвоты, резкого снижения аппетита. Однако голод и жажда ускоряют распад белка в организме и усиливают нарушения азотистого и минерального обмена.

Диетотерапия при ОПН предусматривает резкое ограничение белка в рационе (до 20 г) при обеспечении в условиях постельного режима потребности в энергии за счет углеводов и жиров. Источником животного белка должны быть молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, яйца; углеводов — овощи, фрукты, ягоды, сахар, мед, саго, рис; жиров — сливочное и при переносимости — растительные масла. Пища должна механически и химически щадить органы пищеварения. При прекращении диуреза (анурия) и отсутствии рвоты и поноса введение 0,4—0,5 л свободной жидкости (вода, слабый чай с лимоном, разведенные водой соки, кефир и др.) компенсирует ее внепочечные потери. При уменьшении диуреза (олигурия), рвотах, поносах потребление жидкости увеличивают с учетом ее потерь.

Недостаточное или избыточное потребление жидкости при ОПН усугубляет нарушения функции почек. В рационе ограничивают продукты, содержащие много калия и магния, а при наличии олиго- или анурии — и натрия. Поэтому овощи и плоды используют в основном после варки со сливом. В период восстановления диуреза (3—4 нед) выделение мочи может превышать 2 л в сутки (полиурия), что ведет к обеднению организма жидкостью и минеральными веществами (калий, натрий и др.). Поэтому больному разрешается повышенное потребление жидкости в виде чая с лимоном, неразбавленных соков, отвара шиповника или сухофруктов и др. В рацион постепенно вводят поваренную соль, а содержание белка в нем увеличивают сначала до 40 г, а затем до физиологической нормы.

Питание в этот период строится на основе диеты № 7Б, а в последующем — диеты № 7, которую следует соблюдать в период длительного (3—12 мес.) выздоровления. При легком течении ОПН можно сразу же использовать диету № 7Б с ограничением в ней калия.

Хроническая почечная недостаточность (ХПН) — это состояние, обусловленное постепенно прогрессирующим ухудшением функций почек при их двустороннем поражении в связи с хроническим гломерулонефритом или пиелонефритом, поражением почек при сахарном диабете, гипертонической болезни и других заболеваниях. При ХПН в организме накапливаются конечные продукты белкового обмена (азотистые шлаки), что ведет к азотемии, нарушается водно-солевой обмен, кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону (ацидоз). При ХПН возможно самоотравление организма продуктами обмена веществ — уремия, сопровождаемая поражением различных органов и систем.

Основные принципы питания при ХПН:

1) различная степень ограничения белка в рационе в зависимости от выраженности ХПН в целях уменьшения азотемии;

2) обеспечение соответствующей энерготратам организма энергоценности рациона за счет жиров и углеводов. Достаточная энергоценность диеты улучшает усвоение белка пищи и уменьшает распад белка в организме;

3) регуляция потребления натрия и жидкости с учетом состояния выделительной функции почек; ограничение поваренной соли и жидкости при отеках и артериальной гипертензии.

Важнейшим вопросом диетотерапии является определение того количества белка в рационе, которое не будет вести к нарастанию азотемии или распаду собственных белков, обеспечит потребность в незаменимых аминокислотах при ограниченном потреблении белка, т. е. предотвратит белковую недостаточность организма при своего рода «непереносимости» пищевого белка из-за нарушений функций почек. В начальной стадии ХПН питание строится на основе диеты № 7, содержание белка в которой не должно превышать 0,8 г на 1 кг нормальной массы тела, в среднем 50— 60 г (55—60% животные). Эти средние величины могут быть уменьшены, реже — увеличены с учетом состояния больного. Раннее применение диеты с умеренным ограничением белка может замедлять прогрессирование болезни. При выраженной ХПН применяют диеты № 7Б или № 7А, содержащие в среднем соответственно 40 г или 20—25 г белка, из которых 70—75% животные, т. е. за счет молочных продуктов, яиц, рыбы и мяса. Длительность пребывания на низкобелковой диете № 7А зависит от времени улучшения состояния больного. Наличие лечебного эффекта допускает перевод на диету № 7Б, на фоне которой периодически (1—3 раза в неделю) в виде «зигзагов» применяют диету № 7А.

С одной стороны, нецелесообразно очень продолжительное применение малобелковой диеты № 7А при выраженной ХПН. С другой стороны, не следует увеличивать в диете таких больных содержание белка выше 50—60 г в день. В каждом приеме пиши должно быть сочетание животных и растительных белков, что улучшает использование организмом аминокислот. Не следует на ужин применять только растительную пищу, а на завтрак — только животные продукты. Например, целесообразно вводить яичные белки или желтки в запеканки из тыквы и яблок, моркови, цветной капусты. Малобелковые рационы должны иметь достаточную энергоценность из расчета 30—45 ккал на 1 кг нормальной массы тела в зависимости от пола, возраста и состояния больного.

Потребление жидкости при нормальном или повышенном (в начальной стадии ХПН) выделении мочи не ограничивается, но в среднем оно должно соответствовать количеству мочи, выделенному за предыдущие сутки, с добавлением 400—500 мл. При подъеме артериального давления, прибавке массы тела на 0,5 кг и более за неделю, наличии отеков потребление жидкости (и поваренной соли) уменьшают.

Диеты № 7А и 7Б предусматривают приготовление пищи без поваренной соли. При отсутствии артериальной гипертензии, отеков, недостаточности кровообращения в начальной стадии ХПН можно использовать 4— 5 г и более поваренной соли в день, а при выраженной ХПН — 6—8 г и более. Сначала в диету включают 2—3 г поваренной соли (для подсаливания пищи), постепенно увеличивая ее количество под контролем выделенной за сутки мочи (если оно уменьшилось, то не увеличивают соль в диете) и артериального давления. При конечной (терминальной) стадии ХПН содержание поваренной соли в диете доводят до 8—12 г, количество свободной жидкости увеличивают до 2 л. Для нормализации нарушенного при ХПН обмена фосфора и кальция, профилактики возможного поражения костей (почечная остеодистрофия) большое значение имеют уменьшение содержания фосфора в рационе до 1000—1200 мг и увеличение кальция до 1200—1500 мг. Ограничение потребления фосфора положительно влияет и на состояние почек при ХПН.

При ХПН отмечаются ухудшение аппетита, быстрое насыщение, тошнота, рвота, извращение или снижение вкусовых ощущений. Нередки поражения пищевода, желудка, двенадцатиперстной кишки. Следовательно, пища должна быть вкусной и при необходимости щадящей органы пищеварения. Последнее достигается подбором легкоусвояемых продуктов и их соответствующей кулинарной обработкой. Для усиления вкусовых свойств пищи используют кислые и кисло-сладкие соусы, пищевые кислоты (лимонная, уксус), пряности, пряные овощи, ограниченно — репчатый лук, чеснок, хрен. Однако не рекомендуются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, мясо и рыба без отваривания, богатые пуринами и щавелевой кислотой продукты. Необходимы разгрузочные дни, что способствует уменьшению азотемии и ацидоза. Используют рисово-компотные, яблочно-сахарные и другие диеты (см. «Разгрузочные и специальные диеты»).

Специальная картофельная диета при хроническом гломерулонефрите с ХПН состоит из 1 кг картофеля (масса нетто), 300 г других овощей или фруктов, 50 г растительного и 70 г сливочного масла, 50 г сахара. В диеты включают безбелковый и бессолевой хлеб, диетические крупы и макаронные изделия, саго из крахмала, в которых очень мало белка.

Диеты № 7А и 7Б не обеспечивают полностью потребность больного ХПН в витаминах, железе, кальции, что требует дополнения диет препаратами этих пищевых веществ.

При конечной (терминальной) ХПН аппаратом «искусственная почка> проводят гемодиализ — очищение крови от азотистых и других продуктов обмена веществ, ведущих к уремии.

Принципы питания при гемодиализе (диета № 7Г):

1) с учетом потерь белка и аминокислот при диализе, его частоты и продолжительности содержание белка в рационе составляет от 0,8 до 1,2 г на 1 кг нормальной массы тела больного, в среднем 60—70 г (70— 75% животные);

2) физиологически нормальная энергоценность рациона из расчета 35 ккал на 1 кг массы тела (в среднем 2100— 2400 ккал) при нормальном содержании углеводов (300—350 г) и ограничении сахара, умеренном ограничении жиров за счет животных жиров (70—80 г, из них 30% растительных масел). Особенности состава углеводов и жиров важны для предупреждения нарушений жирового обмена, но имеют меньшую значимость, чем энергоценность рациона. Поэтому при плохом аппетите допустимо увеличение легкоусвояемых углеводов (мед, варенье и др.) в диете;

3) количество поваренной соли и жидкости в рационе зависит от уровня артериального давления и степени задержки воды в организме. При артериальной гипертензии и задержке воды потребление соли и жидкости резко ограничивают. При сохранении мочевыделения (диуреза) количество жидкости составляет 0,4—0,5 л плюс величины суточного диуреза. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой. При отсутствии артериальной гипертензии и отеков выдают на руки больному 3—4 г поваренной соли;

4) в рационе увеличивают содержание кальция (не менее 1 г), железа, витаминов С и группы В за счет их пищевых источников и препаратов; количество фосфора ограничивают до 1 г в день; потребление калия — не более 2—3 г в день, а при уменьшении диуреза (олигурия) исключают богатые калием продукты;

5) для улучшения вкусовых качеств пищи необходима разнообразная кулинарная обработка, включая тушение и легкое обжаривание, добавление пряных овощей и пряностей, лимонной кислоты, уксуса и т. д.;

6) рацион планируется индивидуально с учетом частоты и продолжительности гемодиализа и состояния больного.

Диета может отличаться в дни диализа и дни без него. При потере аппетита в дни диализа надо обеспечить увеличение потребления пищи между днями процедур. Целесообразен частый прием пищи малыми порциями.

В диете № 7Г рекомендуются следующие продукты и блюда с ориентировочным указанием их количества:

1) хлеб бессолевой из муки высшего сорта — 150 г или меньше при увеличении в рационе круп;

2) супы (до 250 г) овощные (борщ, щи и др.), с саго, молочные;

3) мясо и рыба нежирных сортов — до 100 г, различные блюда после отваривания с последующим запеканием или обжариванием;

4) молоко и кисломолочные напитки — 150—200 г, сметана — 50 г, творог — 30—40 г; яйца — 1 —1,5 штуки всмятку, в блюда, белковые омлеты;

крупы ограниченно, предпочтительны саго, рис; в среднем 200 г картофеля и 300 г овощей, различные блюда;

5) закуски в виде овощных и фруктовых салатов, винегретов;

6) фрукты и ягоды — 250—300 г, в сыром и вареном виде, муссы, желе; мед, варенье, до 20 г сахара; соусы томатный, сметанный, кисло-сладкие и кислые овощные и фруктовые подливки, лимонная кислота, уксус, пряные овощи и пряности, ограниченно — хрен, перец, горчица;

7) некрепкий чай, кофейные напитки, овощные и фруктовые соки; 20 г сливочного и 25 г растительного масла.

Исключаются: мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы, колбасы, закусочные консервы, копчености, икра, сыр, бобовые, соленые и богатые щавелевой кислотой овощи, богатые калием плоды, сухофрукты, грибы, шоколад, какао.

Схема диетотерапии ХПН по Т. Д. Никула (1983), включающая варианты применяемых диет, представлена ниже.

Диеты и содержание в них белка в зависимости от выраженности хронической недостаточности почек

а) Диета № 7 с заменой обычного хлеба безбелковым (0,8 г белка на 1 кг нормальной массы тела больного в сутки);

б) Диета № 7 с разгрузочными днями диетой 7Б (40 г белка, 70-75% — животные);

в) Вариант диеты № 7 (70 г белка, 70-75% — растительные).

А) Диета № 7Б с нагрузочными днями диетой № 7;

Б) Диета № 7Б с разгрузочными днями диетой № 7А (20 г белка, 70-75% — животные.

III. Терминальная (конечная):

А) При гемодиализе: диета № 7 с разгрузочными днями диетой № 7Б; диета № 7Г (60 г белка, 70-75% — животные)

Б) Диета № 7А с нагрузочными днями или неделями диетой № 7Б.

Источник

Стадия хронической недостаточности почек	Рекомендуемые диеты и содержание в них белка