Как лучше приготовить рис для плова

Как сделать плов рассыпчатым

Плов — популярное блюдо узбекской кухни, оно вошло в «золотой фонд» мировой кулинарии. Его трудно испортить, если следовать рецепту. Существует множество вариаций плова, среди которых каждый может выбрать что-то для себя.

Секреты приготовления рассыпчатого риса

1. Покупая рис, выбирают прозрачную упаковку, чтобы можно было оценить качество. Зерна должны быть без дополнительных примесей, белого/бежевого цвета или слегка полупрозрачные. Дома проверяют качество риса по запаху: зерно не должно пахнуть плесенью.
2. Перед приготовлением рис тщательно промывают теплой водой, которую сливают несколько раз (5-7), пока жидкость не станет прозрачной, так избавляются от крахмала, содержащегося на поверхности риса. Промывая зерно, тщательно перетирайте его руками.
3. Не торопитесь сразу использовать промытый рис. Слив последнюю воду, дайте ему настояться минут сорок. Периодически перемешивайте зерно, чтобы оставшаяся влага впиталась равномерно.

Известно, что круглозерный рис содержит больше крахмала, чем длиннозерный, поэтому при выборе риса отдавайте предпочтение сортам с удлиненными зернами.

Почему плов получается как каша или ошибки при варке

1. Важно соблюсти пропорции продуктов: рис, мясо, морковь и лук берутся в одинаковых весовых количествах. Только так можно добиться сбалансированного вкуса узбекского блюда и не получить в итоге рисовую кашу с мясом.
2. Нельзя брать кастрюлю с тонким дном и стенками. Выбирайте толстостенную посуду, чтобы тепло равномерно распределялось и сохранялось. Если нет казана, то подойдет чугунная кастрюля или утятница.
3. Распространенная ошибка при варке плова — нарушение рецептуры при приготовлении зирвака (мясо-овощной составляющей блюда). Каждый из трех ингредиентов должен обжариваться поочередно на хорошо разогретом жире, чтобы продукты моментально покрылись золотистой корочкой и не успели дать сок.
4. Не соблюдается порядок закладки продуктов. Положено сначала приготовить зирвак, довести его до кипения, затем сверху выложить рис и залить водой.
5. Рис, уложенный в емкость поверх мяса, лука и моркови нельзя перемешивать, крышку лучше не открывать в процессе приготовления и после окончания еще минут десять.
6. Поверхность крупы разравнивается, вода должна покрывать ее на сантиметр-полтора. Деревянной палочкой на поверхности делают отверстия, чтобы пар поднимался вверх. Все варится на очень медленном огне, как бы пропаривается.
7. Отсутствие аромата — распространенная ошибка приготовления. Пикантный вкус плову придают специи: зира, жгучий перец, кумин, барбарис. Они подчеркивают вкус мяса, добавляют острые ноты. Дополнят композицию шафран, чеснок, хмели-сунели.

Головку чеснока кладут неочищенной, предварительно срезав верхушку.

Топ-3-х пошаговых рецепта рассыпчатого плова

Узбекский плов

Кулинары насчитывают свыше пяти десятков рецептов узбекского плова. А каждая хозяйка в Узбекистане имеет свой секрет приготовления, который делает его неповторимым. Но все же есть и классический рецепт, который берется за основу.

Готовят блюдо на открытом огне, непременно в казане.

• рис сорта «Девзира» — 1,5 килограмма;
• баранина (предпочтительнее лопаточная часть, грудинка) — 1,5 килограмма;
• морковь — 1, 5 килограмма;
• лук репчатый — 6-7 штук;
• чеснок — 2-3 головки;
• зира — полстакана;
• барбарис — полстакана;
• жир, срезанный с мяса или курдючный — 200 грамм;
• масло растительное — 1 стакан;
• соль — по вкусу.

1. Морковь должна ощущаться в плове, поэтому нарезайте ее соломкой покрупнее.
2. Репчатый лук очистите и нарежьте в виде колец и полуколец толщиной 4-5 миллиметров.
3. Чтобы мясо сохранило сочность, нарезайте кусочками покрупнее.
4. Жир измельчите ножом, так он быстрее вытопится.
5. Казан поставьте на огонь, дайте раскалиться и положите в него кусочки жира. Когда они потемнеют и уменьшатся в объеме, уберите шкварки шумовкой.
6. Влейте растительное масло и дождитесь, когда появится сизый дымок, сигнализирующий о достижении маслом необходимой температуры.
7. Добавьте нарезанный лук. Постоянно помешивайте, чтобы он равномерно обжарился и стал золотистым.
8. Добавьте мясо и обжарьте до румяной корочки.
9. Всыпьте в казан морковку, постоянно помешивая, обжарьте до мягкости. Влейте кипяток, не забывая, что он должен быть выше уровня мяса и овощей на 3-4 сантиметра.
10. Полученный зирвак варите пятьдесят минут.
11. Промойте рис, сливая воду несколько раз.
12. С головки чеснока снимите шелуху, стараясь не разломать ее на зубчики.
13. Через сорок пять минут от начала закипания зирвака добавьте в него барбарис и зиру.
14. Посолите таким образом, чтобы вода была слегка пересолена, и варите еще четверть часа.
15. Добавьте подготовленный рис, разровняйте, но не перемешивайте. Уровень воды в казане должен подниматься над рисом на сантиметр.
16. Прибавьте огонь, создав бурное кипение, деревянной палочкой сделайте отверстия, через которые вода выпарится быстрее.
17. Когда на поверхности риса не останется жидкости, убавьте огонь до минимума и покройте казан крышкой.
18. Через 25 минут кушанье готово, перемешайте и выложите на большое блюдо, украсьте сверху чесноком, извлеченным из зирвака.

Рецепт плова с курицей

Плов из куриного мяса приготовить будет быстрее. Он годится для ежедневного меню, так как используются доступные продукты и процесс приготовления несложный. Рецепт можно дополнить и использовать для праздничного застолья, добавив в блюдо чернослив, изюм или грибы.

• курица — 1 килограмм;
• рис длиннозерный — 1 килограмм;
• лук репчатый среднего размера — 5-6 штук;
• чеснок — 4 головки;
• смесь зиры и куркумы — 3 столовых ложки;
• соль, черный перец молотый, паприка — по вкусу;
• масло растительное — ¾ стакана.

1. Курицу можно нарубить на порционные кусочки, не удаляя кости, но лучше оставить только мякоть.
2. Морковь нарежьте в форме соломки.
3. Приготовьте ароматное масло: крупно порезанные зубчики чеснока обжарьте в разогретом масле и удалите шумовкой.
4. В казан или чугунную кастрюлю положите курятину и обжарьте ее на ароматизированном чесночном масле. Чтобы кусочки получились румяными и не дали сок, обжаривайте на сильном огне десять минут, изредка перемешивайте.
5. Добавьте нарезанный лук, обжарьте, затем всыпьте морковь и пассируйте до мягкости.
6. Налейте воды, чтобы она покрывала курицу с овощами, доведите до кипения и положите специи.
7. Сверху разровняйте предварительно промытый рис, в который погрузите головку чеснока со срезанной верхушкой.
8. Залейте все кипятком, уровень которого должен быть выше риса на 2-3 сантиметра.
9. Варите без крышки на сильном огне, пока жидкость не исчезнет с поверхности, затем убавьте огонь до минимума. Готовьте двадцать минут под крышкой, стараясь не открывать ее.
10. Снимите кастрюлю с огня и дайте настояться четверть часа, после этого можно открыть приготовленное блюдо и перемешать ингредиенты.

Рецепт плова в мультиварке

Приготовление плова в мультиварке требует минимума участия, это рецепт для любителей восточного блюда, у которых мало свободного времени. Мультиварка позволит приготовить плов на скорую руку.

• свинина — 0,5 килограмма;
• лук-репка — 2 штуки;
• морковь — 2 штуки;
• чеснок —3 зубчика;
• рис длиннозерный — 2 стакана;
• вода — 4 стакана;
• специи — по вкусу.

1. Свинину, лук и морковь нарежьте кусочками.
2. Используйте для приготовления мяса и овощей режим «Выпечка».
3. Налейте в мультиварку масло и добавьте курицу. Обжаривайте двадцать минут без крышки.
4. Добавьте овощи и обжаривайте еще десять минут.
5. Положите рис и зубчики чеснока, добавьте специи.
6. Залейте водой, размешайте.
7. Задайте режим «Плов», установите время 40 минут и закройте крышку. О готовности вас уведомит звукзавершения программы.

А вы знали, что существуют специальные рецепты салатов и соусов для подачи плова? Рецепты смотрите ? здесь.

Источник

Подготавливаем рис к плову

Чтобы приготовить идеальный плов, следует знать некоторые секреты и соблюдать правила его приготовления. Частый вопрос, волнующий многих хозяек – нужно ли замачивать рис для плова? Ответ на этот вопрос будет раскрыт ниже.

Как промывать

Прежде, чем готовить восточное блюдо плов, рисовую крупу нужно обязательно промыть. Это касается любого сорта риса. Зачем ее мыть – знает даже начинающий кулинар. Как промывать рис для плова – выяснить также полезно, потому что от этого этапа зависит качество приготовленной пищи. «Для промывки зерен нужно взять большого объема посуду. Желательно, чтобы она была стеклянной – для удобства. Хорошим вариантом станет шарообразная миска».

Промывать рис надо в довольно горячей воде, так как крахмал в ней вымывается лучше. Надо поднимать злаки со дна вверх, пропуская их через пальцы, чтобы поднять образовавшуюся муть. Следить, чтобы все крупинки хорошо промокли. Побелевшую жидкость сразу же слить. Опять налить теплую воду в миску и провести пальцами через крупу, чтобы снова поднять муть. Слить жидкость. Процесс повторять несколько раз (примерно 5-7). Удобнее при сливании использовать дуршлаг, чтобы крупинки не высыпались в раковину. Вода после качественно промытого риса не будет иметь никаких привкусов, должна стать прозрачной и пригодной для питья.

Важно промывать рисовую крупу теплой, горячей либо прохладной водой, но не очень холодной и тем более ледяной. Потому что в ледяной воде она станет хрупкой, потрескается, а в последующем разварится.

Если из крана течет чистая вода, ею можно воспользоваться. Но если при наличии каких-то посторонних запахов и неприятного привкуса, лучше профильтровать. Особенностью риса является поглощение жидкости даже во время промывания, поэтому вкус некачественной воды может почувствоваться в плове. «Напоенный» рис впитает в себя меньше масла, поэтому плов получится более легким.

Нужно знать, что после и во время промывания зерна нельзя брать в руки, пытаться избавиться от крахмала, перетирая их между пальцами. Такими действиями хрупкие крупинки могут поломаться, после чего во время приготовления начнут слипаться.

Можно не промывать крупу, готовя ризотто. Это кушанье требует появления «клейкого эффекта» у злаков, поэтому лишний крахмал убирать не стоит. Но обычно зерна все равно промывают для очищения риса, так как в пачках его продают обычно грязным.

Некоторые кулинары после обваривания промывают зерна холодной водой. Обычно это касается длинного риса при отдельном приготовлении продуктов для плова.

«Важно обращать внимание на производителей крупы. Некоторые из них используют химические ускорители роста злаковых, которые оседают в крахмальном слое. Такой рис стоит промыть дольше, чтобы вредные вещества не попали в организм».

Необходимо ли замачивать

Важно замочить перед готовкой зерна, чтобы они точно получились рассыпчатыми и вкусными, так как одного промывания чаще всего недостаточно.

При готовке блюда амилопектин – вид крахмала – выделится в воду, после чего появляется клейстер, который мешает проникновению в зернышки масла. В результате получается клейкая каша отдельно и масло с овощами отдельно. Блюдо выходит жирным и не таким вкусным, потому что клейстер хоть и питателен, но не приятен на вкус.

Интересным фактом является содержание в злаках ингибиторов, которые препятствуют выделению ферментов желудочного сока. Естественно, это мешает процессам пищеварения. Особенно много ингибитора содержится в буром сорте риса, поэтому перед приготовлением его обязательно нужно замачивать.

Как замачивать рис для плова – решает для себя каждая хозяйка сама в зависимости от количества предоставленного на готовку времени.

Чтобы разобраться, какой способ замачивания лучше, стоит провести эксперимент: замочить в горячей, в холодной воде один, два раза…Таким образом можно узнать, как правильно и сколько времени вымачивать определенный сорт риса перед приготовлением.

В какой воде

Однако есть определенные правила, нарушать которые ни в коем случае нельзя. Замачивание в кипятке не положено. Для неопытных кулинаров такой способ может показаться удобным – по идее рис станет гораздо мягче, а сварится гораздо быстрее. Но существует риск приготовить вместо плова липкую кашу. Известно, что лучше всего подходит горячая вода. Если нет желания греть воду, можно вымачивать в холодной, но гораздо дольше. Лучшим замачиванием является двухразовое при температуре 60 С. Некоторые хозяюшки замачивают в уже подсоленной воде.

Сколько по времени

Замочив крупу на ночь (на 7-8 часов), утром она точно будет готова к приготовлению блюда. Но стоит обратить внимание на твердость крупы. Если она не очень твердая, а мокнуть будет долго, то еще до закипания воды может перевариться. Поэтому такой способ подходит только для твердых сортов. Некоторые мягкие сорта насыщаются уже через полчаса, а другие твёрдые, к примеру, девзира и басмати, через часа 2.. С опытом приходит понимание, сколько времени какой сорт нужно вымачивать.

Если замачивать злаки в горячей воде, достаточно подождать 2 часа, если в холодной – не менее 3. Красный рис рекомендовано вымачивать 3-5 часов – время варки значительно сократится. Особого подхода требует коричневый рис – он твердый, и для подготовки следует залить его на 8-12 часов.

Нужно ли замачивать пропаренный рис

На этот вопрос нет однозначного ответа, потому что для одних достаточно трехразового промывания, а для других правильно замачивать. Пропаренные злаки во время готовки не слипаются, что является несомненным плюсом. К тому же они являются самыми рассыпчатыми.

Многие кулинары полагают, что пропаренные злаки промывать нет необходимости: при обработке злаки проходят высокую степень очистки. И это действительно так – с технической стороны промывание не требуется.

На полках в магазинах сегодня большой выбор пропаренного риса, что говорит о его популярности. Возникает вопрос, как пропарить рис для плова. Пропаривание – специальная технология, которая улучшает качественные характеристики крупы. Первоначально необработанные злаки замачивают в воде, после чего под давлением пара крахмал в них уплотняется благодаря клейстеризации. После такой обработки крупа не разваривается в процессе приготовления.

Если пропаренный рис на некоторое время замочить, можно заметить, что вода в посуде побелеет. Поэтому некоторые хозяйки предпочитают замачивать пропаренный рис, потому что он получается более вкусным и очищается не только от мусора, но и возможных применяемых химических удобрений.

«В гигиенических целях пропаренный рис обязательно нужно хотя бы промыть».

Заключение

Таким образом, замачивать рисовую крупу действительно необходимо. Зачем мыть и замачивать зерна известно: злаки очищаются от бесполезного крахмала, приобретают красивый цвет, получаются рассыпчатыми, а вкус плова становится более насыщенным и аппетитным. Оптимальная температура для замачивания – 60 С. Пропаренную рисовую крупу тоже можно замочить, но это не является обязательным условием. Однако промывать нужно любые рисовые злаки. Прежде всего, это применяется в гигиенических целях – для очищения от мусора, грязи и возможных химических веществ.

Источник