Как лучше всего приготовить подосиновики

Как правильно и вкусно готовить подосиновики

Как приготовить подосиновики, жареные с луком

Первое, что приходит на ум – простая жарка грибов с луком. Жареные подосиновики можно подать к картошке, рису, добавить в салат.

• Подосиновики – 0,5 кг.
• Крупная луковица.
• Сливочное масло – 60-80 гр.
• Подсолнечное масло – по вкусу.
• Соль, перец.

Переберите грибы, безжалостно расстаньтесь в перезревшими.

Ополосните в двух водах, чуть подсушите.

Нарежьте довольно крупными кусочками. Не советую делать нарезку мелкой, будет совсем не то.

Налейте на сковороду подсолнечное масло. Выложите грибы. Начинайте жарку на сильном огне, спустя несколько минут сбавьте мощность.

Вскоре подосиновики пустят достаточно много сока. Выпаривайте его, он нам не нужен. Ориентировочное время жарки грибов до готовности – 15-20 минут.

Покрошите луковицу мелким кубиком. Выложите на сковороду, перемешайте. Добавьте сливочное масло, распустите его.

Продолжайте жарить, пока лук не зарумянится. На это уйдет еще примерно 5 минут. Огонь держите умеренным, полный не делайте.

Впрок

Существует множество способов запасти подосиновики на зиму. Ниже представлены несколько из них. Однако, для начала, надо вспомнить правила безопасного изготовления домашних консервов:

• Банки для домашних заготовок всегда должны быть тщательно стерилизованы. Существует несколько способов это сделать – самый ходовой – прокипятить их в кастрюле с небольшим количеством воды на дне, в течение 20 минут.
• Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банки.
• Крышки надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Банки снова прокипятить в кастрюле или продезинфицировать в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки
• Пока банки остывают, укутать их теплым материалом и перевернуть на крышки.
• Остывшие банки хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте, при температуре от 0 до +8 градусов.

Икра из подосиновиков

• Грибы – 2 кг.
• Морковь – 500 гр.
• Приправа хмели-сунели – 1 ч. ложка.
• Уксусная эссенция 70% – 2 ч. ложки.

• Плодовые тела отварить в подсоленной воде, после закипания, в течение 15 минут, а затем просушить их на дуршлаге.
• Далее измельчить грибы в мясорубке.
• Очищенные морковь и лук также пропустить через мясорубку, а затем разжарить на сковороде, в масле, до золотистой корочки.
• Отдельно разжарить на сковороде грибную массу, в течение 30 минут.
• Далее добавить к ним морковь и лук, соль, хмели-сунели и другие специи. Все тщательно перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 30 минут. За 5 минут до окончания обжарки, влить уксус и снова все тщательно перемешать.
• Далее выложить продукт в стерилизованные банки и закрыть крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования. После остывания отправить готовый продукт на место постоянного хранения.

Маринованные подосиновики

• Грибы – 4 кг.
• Лимонная кислота – 2 гр.
• Вода – 2 литра.
• Соль – 3 ст. ложки.
• Сахар – 3 ст. ложки.
• Укроп – 4 соцветия.
• Перец черный горошком – 15 шт.
• Гвоздика – 2 бутона.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Уксус 9% – 2 ст. ложки.

• Растворить в подсоленной воде лимонную кислоту, положить в неё плодовые тела и отваривать, после кипения, в течение 7 минут, постоянно снимая пену. Далее промыть их чистой водой и просушить на дуршлаге.
• Поместить в воду сахар, соль и сухие пряности, перемещать, добавить грибы и варить, после закипания, в течение 20 минут. В конце процесса варки добавить уксус.
• Далее разложить грибы в стерилизованные банки, залить их до краев маринадом и закупорить крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования.

С каким несъедобным грибом можно спутать подосиновик?

Подосиновик весьма уникален по своему внешнему виду, а потому спутать его с другими грибами достаточно сложно. Но у неопытных грибников всё же могут возникнуть некоторые сложности с его определением. В природе существует пожалуй только один несъедобный гриб, который имеет некоторое сходство с подосиновиком, и называется он жёлчный гриб (Tylopilus felleus).

Жёлчный гриб не является ядовитым, он просто несъедобен, из-за очень горького вкуса мякоти. Среди основных отличий этого гриба от подосиновика стоит выделить шляпку коричневого цвета, трубчатый слой, имеющий розоватый оттенок у взрослых грибов, а также ножку на которой отсутствуют чешуйки, но зачастую присутствует сетчатый рисунок. На срезе гриб не темнеет, лишь изредка у мякоти может появляться красноватый оттенок. Жёлчный гриб достаточно широко распространён на территории России, растёт он в хвойных и лиственных лесах, любит появляться у основания деревьев. Чаще всего жёлчный гриб путают с подберёзовиком или белым грибом, с подосиновиком же он имеет не особо большое сходство, в этом вы и сами можете убедиться посмотрев на его фото.

Как приготовить грибной суп из подосиновиков

Первые блюда получаются ароматными и очень сытными. Не советую готовить суп с мясом, в грибах достаточно белка.

• Грибы – 500 гр.
• Вода – 1,5-2 литра.
• Луковица.
• Морковка.
• Картофель – пара клубней.
• Мелкая паутинка – 40-50 гр.
• Соль, сметана.

1. Подготовьте грибы, перебрав и помыв. Нарежьте крупно, особенно шляпки.
2. Залейте водой, бросьте целую луковицу, морковку, порезанную колечками, доведите до кипения. Сбавьте мощность огня. Варите при тихом кипении 15-20 минут, не более. Не забывайте снимать пену.
3. Тем временем почистите картофельные клубни, нарежьте суповой соломкой. Отправьте в кастрюлю. продолжайте варку почти до готовности картошки примерно еще 10 минут.
4. Бросьте в кастрюлю мелкую вермишель. Проварите 5-6 минут. Достаньте луковицу, выбросите. Подавайте со сметаной и зеленью, по желанию.

Распространение

Эти грибы растут практически по всей лесной территории, начиная с Европы и Кавказа и заканчивая Дальним Востоком и Западной Сибирью. Собирают их в течение всего лета, с начала июня и до сентября включительно. Некоторые виды радуют любителей до первых заморозков. Особенно хорошо растут во влажный сезон.

Грибы могут облюбовать разные места смешанных и лиственных лесов. Одно можно сказать точно – там, где растут подосиновики, всегда веют прохладные ветерки, и нет напрямую палящего солнца.

Выбор и подготовка ингредиентов

Прежде всего, подосиновики, собранные в лесу или купленные в торговых точках, следует перебрать и очистить от мусора. Чтобы они не чернели при готовке и сохраняли свой цвет, их лучше обрабатывать только после предварительного кипячения 2-3 минуты в воде, снимая пену и остатки всплывающего мусора. При жарке их рекомендуют очистить от бурой шкурки.

Важно!Собирать грибы следует в экологически чистой местности, подалее от проезжих дорог и вредных производств. Также нельзя брать в лукошко червивые или подгнившие экземпляры.

Рецепт приготовления соленых подосиновиков на зиму без уксуса

Одним из проверенных способов заготовки грибов впрок считается их засолка, причем рассол готовится без добавления уксуса (а отличие от маринада), а потому получается более деликатным и не сказывается на вкусе грибов.

Разнообразить рецепт можно, положив к грибам ароматные специи, пряности и зелень.

• подосиновики;
• вода — 1 л;
• соль — 2 ст. ложки;
• перец горошки или душистый — 4-5 шт.;
• листочек лавра.

Для базового маринада на каждый литр воды берется по паре ложек соли, перец, лавр и прочие добавки остаются на ваше усмотрение. Рассол доводят до кипения, а пока он стоит на огне, сами подберезовики подготавливают, зачищая их и разрезая на равные кусочки.

Кусочки грибов кладут в рассол и варят на протяжении 15-20 минут или пока те не опустятся на дно. Далее грибы достают и охлаждают, раскалывают по стерильным банкам и заливают вновь доведенным до кипения рассолом.

Время и место плодоношения

Подосиновик не станет расти разве что с хвойными разновидностями деревьев. Все остальные (лиственные) он любит и прекрасно с ними уживается. Однако наиболее частым гостем бывает у осин, тополей и иногда под ивами. Может образовывать микоризу с буком, дубом, берёзами и грабом.

Молодые деревья в лиственных лесах – любимое место краснюка, он часто встречается в мелколесье и осиновых зарослях. Плодоношение происходит малыми группами, часто одиночно. Произрастает на полянах, вдоль лесных дорог, в траве.

Встретить можно по всем лесам Евразии, в тундре, европейской части России, на Кавказе, Дальнем Востоке, а также на Урале и в Западной Сибири. Те разновидности, которые произрастают в Северной Америке, относятся к другим видам.

Собирать можно всё лето и до самого ноября. Плодоносят они трижды, соответственно, имеют особые названия. Те грибочки, что появляются в июне, называют Колосовиками. Июльские грибы растут более обильно и носят имя Жнивники. Но самыми массовыми считаются Листопадники, которые встречаются с августа и позднее.

Как приготовить суп из сушёных подосиновиков: пошаговый рецепт первого блюда

Этот рецепт приготовления первого блюда из сушёных подосиновиков порадует всех своим вкусом и потрясающе ярким ароматом.

• Горсть сушёных грибов;
• 6 картофелин;
• 1,5 л воды;
• По 1 моркови и лука;
• 3 ст. л. отваренной перловки;
• Масло растительное;
• 3 зубчика чеснока;
• Соль и рубленая зелень – по вкусу.

Как правильно приготовить с сушёными подосиновиками суп, узнайте из пошагового рецепта.

1. Грибы помыть, залить тёплой водой и оставить на 4 ч.
2. Картофель порезать кубиками, выложить в кипящую воду и варить 10 мин.
3. Грибы порезать кубиками и выложить к картофелю, продолжить варить 20 мин.
4. Морковь и лук порезать кубиками и обжарить в масле до золотистости.
5. Вместе с отваренной перловкой высыпать в суп, проварить 10 мин.
6. Ввести специи и пряности, перемешать и дать прокипеть 5 мин.

Подосиновики, жареные с картошкой на сковороде

У жареной картошки с грибами отменный вкус. Вряд ли в нашей стране найдется человек, равнодушный к ней. Не знаю, внесено ли блюдо в список рецептов, представляющий нашу национальную кухню, но вполне достойно того. Как жарить белые грибы, я также уже рассказывала – приглашаю.

• Грибы – 400 гр.
• Картошка – 600 гр.
• Луковица.
• Соль.

Не кладите других специй, чтобы не забить вкус и аромат самих подосиновиков. Разве что перец можно, и то, не стоит.

Почистите грибочки, удалив мусор и порченые экземпляры.

Помойте, нарежьте произвольно, но не слишком мелко.

Выложите нарезку в хорошо разогретое масло на сковороде. Обжаривайте на полном огне. Когда выделится много сока, сбавьте огонь до среднего. Дождитесь полного выпаривания жидкости.

Покрошите луковку кубиком, отправьте к грибам. Продолжайте обжаривать, еще немного сбавив огонь. На всю жарку у вас должно уйти не менее 20 минут. За это время подосиновики приготовятся и станут съедобными.

Параллельно почистите клубни картофеля. Нарежьте соломкой.

Далее допустимо действовать по-разному. Любителям поджаристой корочки рекомендую пожарить картошку на отдельной сковороде. Затем соедините с грибами, пару минут потомите вместе и подавайте. Я готовлю по-другому. Выкладываю картофельную нарезку в подосиновики. На среднем огне жарю их вместе. Потом на некоторое время огонь сбавляю и накрываю сковородку крышкой.

Когда картофель будет почти готов, подсаливаю, делаю больше огонь, чтобы блюдо немного прожарилось.

Моя мама научила меня другому рецепту жареной с грибами картошки. У нее в деревне делали болтушку из молока и яиц, чуть подсаливали и заливали блюдо минут за 5-7 до готовности картофеля. Потом на тихом огне томили, пока яично-молочная смесь не схватится. Поверьте, это невероятно вкусно, хотя особой поджаристости в данном случае не ожидайте.

Где растет и когда собирать

Большинство представителей данного рода образуют микоризу с осинами. Исключение составляет красный подосиновик, не имеющий предпочтения в выборе растений-партнеров и способный вступать в симбиотические связи практически с любыми лиственными деревьями. Чаще всего этот гриб растет под осинами и тополями, а также может образовать микоризу и с дубовыми, буковыми, березовыми посадками.

В засушливый период подосиновик чаще всего растет на территориях с достаточной влажностью. Произрастает этот популярный трубчатый гриб одиночно или редкими группами. Собирают его в период с середины июня до октября. Подосиновики характеризуются плодоношением в три волны. Самой обильной является третья волна, с середины августа до середины сентября.

При сборе подосиновиков переросшие грибы следует оставлять в лесу, чтобы не снизить численность съедобных грибов, ведь большое плодовое тело подосиновика содержит множество спор. Важно помнить, что темнеющая грибная мякоть способна очень быстро накапливать токсичные вещества, что делает необходимым проведение максимально быстрой переработки собранных подосиновиков.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Многие огородники культивируют грибы на своих приусадебных участках. Красный подосиновик также можно вырастить, но легче всего это сделать, купив готовый мицелий в специализированном магазине.

Для выращивания подосиновиков необходимым условием является наличие лиственных деревьев на участке, а также тень. Чтобы вырастить этот гриб, понадобится:

• мицелий;
• дерево, лучше всего осина, дуб или берёза;
• опилки, опавшая и перепревшая листва, трухлявые остатки осины, дуба, тополя или берёзы;
• коровий навоз, можно конский;
• полиэтилен.

Лучшим временем для посадки мицелия и развития грибницы будет летний период. Высаживать можно с мая до сентября.

Понадобится приготовить компост, для этого требуется сделать следующее:

• на пленку уложить листья и древесные остатки слоями в пропорции 9 к 1;
• пролить всё теплой водой;
• спустя неделю перевернуть лопатой, создать однородную массу;
• через 5 дней можно использовать.

Теперь необходимо заложить грибную грядку:

1. Около выбранного дерева выкопать яму площадью 2 кв. м и глубиной 30 см.
2. Наполнить до верха подготовленным компостом.
3. На расстоянии 30 см наметить лунки глубиной до 20 см.
4. Опустить в них мицелий и присыпать почвой.
5. Полить водой не менее 40 л на указанную площадь.
6. Поверх укрыть листьями или лесной подстилкой.

Важно! Такие рядки будут рады поливу раствором сахара, приготовленного из 10 г песка на 10 л воды.

Постоянно следует контролировать влажность почвы, особенно при установлении сильной жары. На зиму рекомендуется укрыть толстым слоем опавших листьев. Такая грядка плодоносить будет до 5 лет.

Польза и вред

Для подосиновиков характерно правильно сбалансированное количество питательных веществ. В грибах много микроэлементов, есть в них и витамины. При воспалительных заболеваниях, малокровии полезно употреблять такие грибы. Они помогают организму при заживлении ран, стимулируют иммунитет после инфекционных заболеваний. Ученые даже доказали, что сушеные подосиновики очищают сосуды, снижая уровень холестерина в крови.

Но усваиваются подосиновики, как и другие грибы, достаточно сложно. Из-за этого возникает нагрузка на такие органы как печень, почки. Тем, у кого есть проблемы с ними, лучше отказаться от грибов. А от испорченных, червивых и старых подосиновиков можно получить отравление.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Этот гриб часто сравнивают с белым и ставят его если не на уровне, то на второе место по вкусовым качествам. Кушать его можно в любом виде: вареным и жаренным, сушеным и соленым, а также маринованным, многие эти плоды замораживают.

Проходя тепловую обработку, он становится темным, но цвет можно сохранить, замариновав гриб. Также замачивание в 0,5% растворе лимонной кислоты заставит подосиновик красный сберечь свой первоначальный оттенок. Некоторые грибники удаляют ножку из-за ее жестковатой мякоти.

Подосиновики содержат большое количество витаминов А, С, РР и В, а также калия, фосфора и железа. Рекомендован к употреблению в пищу после операций, а также в период воспалительных и инфекционных заболеваний.

Внимание! Употребление грибов детям до 7 лет, беременным и кормящим женщинам строго запрещено. С осторожностью нужно кушать при наличии заболеваний почек и печени.

Желто-бурый

Желто-бурая разновидность подосиновика выглядит именно так, как рисуют грибы в иллюстрациях в детским книжках — ножка светлая, а шляпка большая, яркого окраса. Шляпка полушаровидной формы может вырасти до 20 см. Он имеет сухую, немного шерстистую на ощупь кожицу. Окрас кожицы — желто-коричневый либо оранжево-желтый. Мякоть у него плотная, белого цвета, на разрезе приобретает розовый цвет, потом синеет, позже приближается к черному цвету.

Ножка при разрезании приобретает сине-зеленый окрас. Высота ее достигает 20 см, а толщина 5 см. Книзу ножка часто расширяется. Ее поверхность покрывают мелкие густые зернистые чешуйки бурого, а позже черного окраса.

Обитает гриб в березовых, березово-осиновых, сосновых, елово-березовых лесах. Можно встретить его и под листьями папоротника. В России чаще встречается под березами. Как и все подосиновики, желто-бурые грибы являются осенними. Но иногда их можно встретить и начиная с середины лета.

Знаете ли вы? Подосиновик считается самым безопасным грибом, так как у него нет ядовитого двойника.

Как уже говорилось, отличить виды подосиновика по вкусу практически невозможно. Но знать их стоит, чтобы не сомневаться при сборе – брать найденного грибочка, или оставить на съедение лесным жителям.

Красный

Этот гриб полностью съедобный. В симбиозе он переплетается с корневой системой осины и других разнообразных деревьев: ивы, березы, а также дуба и др. Вырастает большим – до 15 или даже 30 см в диаметре. Ножка толщиной достигает 5 см, а в высоту может быть даже все 15 см. Цвет шляпки, как правило, красный, яркий рыжий или же буроватый. На ножке присутствует чешуя сероватого оттенка, которая со временем темнеет. Мякоть красного подосиновика темнеет на срезе. Встретить этого представителя можно почти во всех частях страны. Обычно растет он возле молодых осин, часто встречается вдоль лесных троп, канав. Охотиться за таким грибочком можно начинать с июня и продолжать до самого сентября.

Желто-бурый

Этот вид подосиновика еще называют красно-бурым или обабком разнокожим. Его особенность – создание микоризы с березами. Искать такие грибы следует в лесах, где больше всего берез, осин и елей, иногда растут в сосновых рощах. Любят селиться в лесополосах, чаще всего встречаются на территориях с умеренными климатическими условиями.

Шляпка вырастает в среднем до 15 см, ножка – до 22. Опора покрыта чешуйками, что с возрастом меняют коричневый цвет на черный. Шляпка имеет светлый оранжевый оттенок, песочный, иногда желтый с бурым. Кожица сверху сухая, часто свисает из краев шляпки. Мякоть светлая, но на срезе начинает розоветь, а дальше и синеть, приобретая даже фиолетовый оттенок.

Белый

Эта разновидность – настоящая редкость. Гриб занесен в красную книгу, его нелегко обнаружить. Растет он в лесах хвойных, но если в них встречаются березки. Если сухая погода, то вырастает между осинами. Любит влажную территорию. Белая шляпка сереет с возрастом, даже приобретает коричневый оттенок. Вырастает она до 25 см. Плотная мякоть синеет, а со временем даже чернеет на срезе. Кремовая ножка вырастает высокой, чешуйки на ней тоже светлые.

Красноголовик или обабок дубовый

Очень похож на обыкновенный подберезовик, но любит расти возле дубов. Шляпка вырастает до 15 см, ножка столько же достигает в высоту, а толщиной бывает от 1,5 до 3 см. Цвет шляпки коричневый, но с заметным оранжевым отливом. Чешуйки на опоре красновато-коричневые.

Окрашенноногий

Этот экземпляр не похож на своих собратьев. Шляпка у него розоватая, выпуклая. Чешуйки на опоре красные. Сверху она бело-розовая, а к низу ее цвет становится желтым, охристым. Такой подосиновик любит хвойные и лиственные леса.

Сосновый красноголовик

Имеет красно-бурую шляпку. Поверхность ее бархатистая и сухая, а диаметр – около 15 см. Высота ножки – 14 см, толщина примерно 5 см. На ней есть небольшие чешуйки бурого оттенка. Мякоть на изломе синеет, со временем становится черной. Любимое место этого вида – сырые леса с хвойными деревьями.

Черночешуйчатый

Этот подосиновик имеет красно-оранжевую шляпку с кирпичным оттенком. Кожица сначала сухая, бархатистая, но со временем становится гладкой. Шляпка достигает 12 см, высота ножки может быть 18 см. Чешуйки на ней рыжеватые. Мякоть темнеет на срезе, становится сначала фиолетовой, а потом серовато-черной.

Красноголовик еловый

Цвет шляпки у него яркий каштановый. Кожица нависает по краям. Ножка цилиндрическая со светлыми коричневыми чешуйками. Она расширяется к основанию. Мякоть покрывается темными пятнами после разреза. Растут такие представители подосиновиков в дубравах, хвойных лесах, а также смешанных рощах.

Где собирать подосиновики: видео

Как пожарить подосиновики с картошкой, сметаной и луком

Простой вариант жареных грибов на сковороде. На запах блюда на кухню сбегутся все родные, гарантирую. Картошка получится жареной, а не тушеной.

• Грибы (можно ассорти с подберезовиками, белыми, маслятами) – 600 гр.
• Картошка – 700 гр.
• Сметана – 400-450 гр.
• Соль, растительное масло, перец, зелень.

1. Помойте подосиновики, крупно нарежьте.
2. Почистите клубни картофеля, нарежьте кружочками или соломкой.
3. Пожарьте грибы и картофельную нарезку до готовности на разных сковородках.
4. Соедините вместе, перемешайте. Заправьте сметаной, посолите, поперчите. Вновь размешайте.
5. Прогрейте блюдо на малом огне в течение 3-5 минут. При подаче посыпьте рубленым укропом.

Пищевая ценность

В 100 гр. сырых подосиновиков содержится:

• Белки – 3.3 гр.
• Жиры – 0.5 гр.
• Углеводы – 1.2 гр.
• Пищевые волокна – 6 гр.
• Вода – 88 гр.

Калорийность – 22 кКал.

Использование на кухне

Подосиновики – одни из самых вкусных грибов. По вкусу они напоминают подберезовики, а те, как известно, считаются лучшими после белого гриба.

Существует много способов заготовки этого лесного деликатеса. Они годятся для варки, жарки, сушки, маринования и соления. Но практически при любом способе заготовки гриб теряет яркий цвет. Исключение – маринованные подосиновики, которые сохраняют красоту своих красок. Но чтобы грибы не так сильно темнели, их вымачивают в подкисленной воде.

Во многих рецептах используются целые грибы, хотя некоторые гурманы отказываются от ножек, считая эту часть жесткой. Но в любом случае готовить свежие грибы важно как можно быстрее после сбора, поскольку портятся они за считанные часы. Самый легкий способ – отварить подосиновики. Полной готовности молодые грибочки достигают уже через 20 минут после закипания. Жарить придется дольше – от получаса до 40 минут. Годятся они и для замораживания. В морозилке в течение нескольких месяцев хорошо хранятся как сырые очищенные, так и уже немного подваренные.

Для более продолжительного хранения грибы можно высушить. Но при этом важно соблюдать некоторые правила. Во-первых, подосиновики перед сушкой ни в коем случае нельзя мыть. Их губчатое тело быстро впитывает в себя воду, от которой уже не избавиться. Свежие деликатесы необходимо тщательно очистить от веток, листьев, насекомых, земли (для этого подойдут нежесткие щетки), затем большие разрезать на куски, маленькие оставить целиком. Сушить можно несколькими способами. Если отдать предпочтение сушке в духовке, тогда важно, чтобы температура в шкафу не превышала 50 градусов. Противень с пергаментом и грибами, размещать на верхней полке – так грибы не подгорят. Для равномерного просушивания время от времени помешивать содержимое противня, особенно если заготавливается большая порция деликатеса.

Применение в кулинарии

Используют подосиновик в кулинарии так же, как и прочие съедобные грибы. Молодые плодовые тела подвергают тушению, жарке и отвариванию, также из них можно приготовить консервацию, в том числе и в комплексе с овощами.

Такой гарнир сможет идеально дополнить практически любое овощное и мясное блюдо. Зрелые грибы не представляют весомой кулинарной ценности, однако они являются лучшим ингредиентом для приготовления всевозможных сухих заготовок.

Часто, по мере приготовления, мякоть гриба теряет нежность. Чтобы избежать этого, рекомендуется на несколько минут замочить подосиновик в 0,5% лимонной кислоте.

Отличительные черты ложной разновидности

Ложный подосиновик как таковой в наших лесах не встречается. Чаще всего неопытные грибники путают подосиновик с несъедобным и достаточно распространенным на территории нашей страны перечным грибом или горчаком (Tylopilus felleus). Данный вид произрастаетв хвойниках, что не свойственно большинству видов подосиновика.

Форма горчака и подосиновика очень похожа, а основным отличием между грибами является сетчатый рисунок на ножке. Следует помнить, что Tylopilus felleus является несъедобным, но не ядовитым грибом. Его мякоть даже после продолжительной термической обработки остается очень горькой и непригодной для употребления.

Подосиновики в сливочном соусе

У грибов очень нежный сливочный вкус, надеюсь, блюдо вам понравится.

• Подосиновики – 1 кг.
• Лук – головка.
• Сливки, жирные – стакан.
• Вода (или бульон) – стакан.
• Мука – 2 большие ложки.
• Мускатный орех – щепотка.
• Лаврушка – листик.
• Перец, соль, сливочное масло.

1. Подготовьте к переработке грибочки, затем отварите их в подсоленной воде в течение 20 минут. Откиньте, дайте жидкости стечь. Немного бульона отлейте, он еще пригодится. Этот момент можно пропустить, начав готовить сразу на сковороде.
2. Настрогайте кубиком луковицу. Распустите на сковородке кусочек сливочного масла, выложите лук. Слегка подрумяньте его.
3. Добавьте порезанные свежие грибы (или уже сваренные). Свежие грибы жарьте до готовности, сначала выпаривая жидкость, затем чуть подрумянивая. Отварные долго обжаривать не нужно, сразу переходите к следующему этапу.
4. Влейте сливки, воду или бульон. Сделайте мощность огня до самого малого. Тушите под крышкой примерно 5 минут.
5. На другой сковороде подсушите пару ложек муки. Когда она зазолотится, переложите её к грибам. Подсолите, поперчите, добавьте мускат, лавровый лист.
6. Протушите под крышкой еще три минутки, выключите и подавайте с рисом, картофельным пюре, овощами.

Как правильно варить подберезовики и подосиновики?

Чистые подосиновики, желательно свежесобранные, заливают холодной водой, нагревают, подсаливают и постепенно помешивая, доводят до кипения. В процессе варки появится пенка, которую необходимо снимать. Это удобно делать шумовкой.

После того, как бульон закипит, варить еще минут 20 на слабом огне. Опытные грибники советуют сменить воду и после закипания томить на маленьком огне еще минут 5.

Несколько дольше варят подберезовики. Чаще всего этот процесс занимает минут 40. Считается, что за это время должны выйти все токсины и ядовитые вещества.

Процесс варки грибов

В народе говорят, что их также нужно варить не в одной воде, а в двух, а некоторые хозяйки кладут в кастрюлю луковицу – если она посинеет, значит, грибы ядовиты. Употреблять их в пищу ни в коем случае нельзя. Если подберезовики опустились на дно, значит, они сварены правильно.

Варка перед жаркой

Важно отметить, что грибы необходимо отваривать и перед жаркой, что объясняется неблагоприятной экологической ситуацией. Однако переваривать их не стоит, так как в процессе варки теряются полезные свойства.

Чтобы сохранить неповторимый, ни с чем несравнимый вкус этого лакомства, варить можно 10-15 минут, но после обязательно хорошо их прожарить. А чтобы получить золотистый цвет блюда – отбросьте грибочки на дуршлаг, позвольте стечь лишней воде.

Жареные грибы

Сколько именно варить грибы-подберезовики перед жаркой, зависит от многих факторов, но в среднем – минут 10-15 после закипания будет достаточно. После этого нужно подождать пока уйдет вода, отбросив на дуршлаг, и можно жарить.

Варка перед заморозкой

Современные технологии позволяют сохранять продукты самыми разнообразными способами. Один из них это, конечно же, заморозка. Он дает возможность наслаждаться свежими ягодами, фруктами и овощами зимой. Однако в отличие от них, лесные грибы рекомендуют перед замораживанием отваривать. Делать это необходимо до готовности.

Варка перед заморозкой

Причин этому несколько:

1. Во-первых, их сразу после размораживания можно кушать.
2. Вторая причина – уменьшение их в размерах, что позволит сэкономить место в морозильной камере.
3. И самое главное – уничтожение токсинов.

Варка перед засолкой

Термическая обработка как подберезовиков, так и подосиновиков необходима и перед засолкой – сырыми их солить нельзя. Для этого плоды очищают, моют и опускают в кипящий рассол на 15-25 минут. Но как уже было сказано выше, их желательно проварить дважды – второй раз после смены воды 5 минут.

Варка сушеных грибов

Из сушеных плодов тоже может получиться замечательное и очень вкусное блюдо. Для этого грибы сначала необходимо замочить на несколько часов, чтобы они стали мягкими.

Замачивание грибов

Теперь можно приступать к варке. Хорошенько промываем плоды, меняем воду и ставим на огонь. Варка таких грибов займет довольно длительное время – не менее двух часов.

Предостережения

И хоть грибы считаются полезным продуктом, все же их важно употреблять с осторожностью лицам с больными почками или нарушениями функций печени.

Опасными являются грибы, выросшие вдоль дорог и на загрязненных территориях, поскольку их губчатые тела легко накапливают в себе канцерогены и токсины. Следует помнить, что неправильно приготовленные грибы (недоваренные) являются причиной ботулизма. И еще раз: правильный подосиновик никогда не будет горчить.

Почему подосиновик синеет (темнеет) на срезе?

Превращение белой мякоти подосиновика в сине-фиолетовую на срезе происходит в результате процесса окисления, заключающегося во взаимодействии кислорода с веществами содержащимися в грибе. Подобные реакции характерны также для фруктов и некоторых овощей, к примеру если разрезать яблоко, то через некоторое время его мякоть приобретёт коричневатый оттенок. Такого ответа будет достаточно, если вы не хотите вдаваться в подробности химических реакций. Но всё же мне хотелось получить более подробную информацию по этому вопросу.

Почитав различную литературу можно узнать, что в подосиновике содержится некий пигмент — вариегатовая кислота. В состав данного пигмента входят вещества фенольной группы, которые при взаимодействии с кислородом окисляются до хинометид-аниона, имеющего как раз синий цвет, он то и является тем самым виновником появления фиолетово-синего цвета на срезе мякоти подосиновика. Стоит отметить, что в чистом виде вариегатовая кислота приобретает синий цвет не так уж и быстро, а потому помимо воздействия кислорода, влияние оказывают и ферменты содержащиеся в мякоти гриба, они ускоряют процесс его потемнения на срезе.

Солянка из капусты с маринованными подосиновиками

Чисто зимнее блюдо, в котором используются маринованные подосиновики и соленые огурчики. Если не пробовали – восполните этот пробел, уверена, блюдо вам понравится. Блюдо постное, но при желании можете добавить мелко порезанную колбасу или сосиски. Как мариновать подосиновики, я рассказывала, заходите за рецептами.

• Белокочанная капуста – 0,8 кг.
• Маринованные подосиновики – 300 гр.
• Соленые огурцы – 4 шт.
• Морковка.
• Луковица.
• Соль – маленькая ложка.
• Растительное масло – 3 большие ложки.

1. Настрогайте лук кубиком, выложите в казан или кастрюлю с толстым дном, предварительно раскалив в нем масло.
2. Прожарив пару минут, отправьте к луку тертую морковку. Обжаривайте до легкой румяности 5 минут.
3. Нашинкуйте капусту, сложите к овощам. Продолжайте обжаривать еще 10 минут, несколько раз перемешав содержимое.
4. Нарежьте кубиками огурчики, измельчите подосиновики. Отправьте тушиться. Можно плеснуть немного рассола от огурцов.
5. Посолите солянку, прикройте крышкой. Понизьте огонь. Тушите при тихом кипении 40 минут, пару раз помешав за время приготовления.

Правила сбора

Отправляться за подосиновиками лучше после дождей, поскольку они любят влагу и довольно быстро растут в период высокой влажности.

Собирать их можно уже с начала лета и до середины осени. Некоторые виды не прекращают расти вплоть до первых морозов.

Где искать и как срезать?

В лиственных лесах эти грибы растут лучше, нежели в лесах смешанного типа. Стоит учитывать, что осиновики растут в среднем за 3-6 дней, поэтому отправляться за «добычей» в одно и то же место, не стоит чаще, чем два раза в неделю. В противном случае можно остаться без «улова».

Растут преимущественно семьями, что позволяет сразу насобирать большое количество красноголовиков. Собирать лучше молодые плоды, поскольку осиновики быстро портятся и есть большой риск просто не донести их до дома. Подосиновики нельзя выдергивать из земли из-за повреждения грибницы. Грибы аккуратно срезаются ножом у основания.

Какие особенности приготовления нужно знать?

• Свежие подосиновики не могут долго храниться даже в холодильнике. Они начинают портиться с того момента, когда вы положили их в корзину к другим собранным дарам леса. Именно поэтому готовить их нужно как можно быстрее.
• Чистить такие грибы от пыли, грязи и мусора нужно очень тщательно. Обычно к подосиновикам крепко прилипают хвойные иглы или сухие листочки. Замачивать грибочки перед варкой совсем необязательно, но лучше провести такую процедуру. Подержите их в холодной воде на протяжении одного часа.
• Кожица на шляпках таких грибов очень плотная и отличается специфическим вкусом, без неё блюда из подосиновиков будут намного нежнее. Однако удалять пленку не нужно, если вы работаете со свежим продуктом без малейшего изъяна.
• Варить подосиновики нужно сначала в холодной воде, а потом кипятить на протяжении 20 минут. Лучше время от времени избавляться от пенки, чтобы она не портила отвар и не мешала вам.
• Готовым грибам перед дальнейшей обработкой нужно дать время остыть и избавиться от лишней влаги. Чаще всего их откидывают на дуршлаг. Бульон обычно сливают в раковину, но в подосиновиках нет ядовитых веществ, поэтому отвар можно использовать для приготовления первых блюд или соусов. Рецепты супов из этих лесных грибов непременно вас заинтересуют.

Теперь вы знаете, что делать с подосиновиками, поэтому можно приступить к кулинарному творчеству. Мы подобрали для вас простые и вкусные рецепты блюд, которые уж точно разнообразят ваш повседневный рацион:

Подосиновики, запеченные в духовке под сыром

Готовится быстро, съедается также с большой скоростью. Блюдо выглядит очень аппетитно, да и аромат разносится по всей квартире.

• Подосиновики – 1 кг.
• Твердый сыр – 100 гр.
• Зубчики чеснока – 3 шт.
• Болгарский перец.
• Петрушка – несколько веточек.
• Подсолнечное масло – 3 ложки.
• Соль.

1. Поделите шляпки на половинки, порежьте крупно ножки, уложите на противень, промазанный маслом. Мелкие экземпляры кладите целиком.
2. Разотрите в плошке рубленую петрушку, раздавленный прессом чеснок, соль. Измельчите кубиком болгарский перец. Перемешайте. Можно пробить массу блендером, чтобы стала однородной. Выложите смесь на грибы.
3. Потрите сыр крупной стружкой, посыпьте заготовку.
4. Запекайте при 220 о С, настроив таймер на 20 минут.

Источник