Как можно приготовить сыр дагестанский

Сырная история от жительницы Кавказа

Этот рецепт давала жительница Кавказа. Но ведь рецепты таковы , что перелетают от одного к другому , чуть изменяются и попробуй установить чьи они. А рецепт отличный , чуть изменить его и можно получить сыр «Адыгейский», вот он варится меньше.

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах НЕВОЗМОЖНО. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов

Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр
Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр.

Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.

Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.

Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.

Ингредиенты:
1 л — молока
1 кг — творога 9-18% жирности
3 яйца
100 г — сливочного масла
1 десертная ложка соли
1 ч.л. соды
В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины , испечь хлеб), выкладываем сырную массу (она должна быть чуть теплой).
Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 десертную ложку соли, и 1ч.л. соды.
Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой.
Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа.
Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
Сыр «Сулугуни готов»!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Дагестанский овечий сыр. Рецепт

Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.

Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.

Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.

Арабы хранят овечий сыр длительное время.

Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.

Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.

Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.

Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.

Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.

Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.

Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.

Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.

Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.

Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.

Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.

Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал

Как делают дагестанский овечий сыр

Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.

Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.

В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.

Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.

Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.

Проведя все процедуры, после молоко греют.

Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.

Уже через 5 минут молоко свертывается.

Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.

От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.

Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.

В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.

В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.

Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.

Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.

После сыр со всех сторон покрывают синдиком.

Через 7 дней овечий сыр готов.

Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.

Как сделать сыр Валансе дома. Пошаговый рецепт сыра Valencay

Сыр Бонфрэ творожно-сливочный

Сыр Ливаро: состав, калорийность, полезные свойства

Здорово! А где можно купить дагестанский сыр?

У Дагестанского сыра очень сильный явно выраженный сырный вкус.
Я пробовал не мало (и не так уж много) разных сортов сыра, но сыр с таким сильным вкусом я не ел.
Килограмм этого сыра заменяет почти 3-5 кг Голландского магазинного сыра.

Источник

СЫР ДОМАШНИЙ. КАВКАЗСКИЙ. Рецепт приготовления

Сегодня мы разберем самый вкусный и популярный сорт кавказского сычужного сыра.

СЫР Традиционный Кавказский.

Для приготовления Кавказского сыра нам понадобится:

1.Оборудование

• Кастрюля;
• термометр для молока;
• сеточная форма для сыра

2.Ингредиенты

• Молоко — 25 л;
• Жидкий сычужный фермент 100мл.
• Соль — 2 столовая ложка

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.

2. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

3. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на 40 мин. и главное – его не трогать (важно!).

За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.

4. Размещать сгусток руками.

5. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.

6. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму сеточный контейнер.

Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.

7. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.

8. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.

Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, кавказский сыр широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

СЫР Традиционный Кавказский. ENG SUB.

Источник

Дагестанские домашние сыры: рецепты и описание

Сыр из молока овец пользовался популярности еще в Древнем Рыме. Он более полезный, чем продукт из молока коров, хотя вкус своеобразный: сладкий, даже карамельный. Арабы для длительного хранения делят его на маленькие кусочки, которые укладываются в оливковое масло.

Для длительного хранения можно использовать рассол, но такой продукт требует вымачивания, термической обработки. Технология изготовления дагестанской разновидности овечьего сыра одна и та же несколько столетий.

Польза дагестанских домашних сыров

В Дагестане овцы весь год содержатся на экологически чистых лугах высоко в горах. Эти животные способны приспособиться практически к любым условиям. От одной овцы можно получить за сутки всего полтора литра молока, но оно буквально пропитано запахом трав.

Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 5 литров молока. Сыр дагестанских чабанов во многом отличается от продукции, которая производится в других регионах.

Дагестанский овечий сыр содержит:

• аминокислоты, необходимые организму человека;
• белки (в молоке овец их больше, чем в любом мясе);
• микроэлементы.

Белки содержат лецитины, нормализующие жировой обмен, стабилизирующие пищеварение. Дагестанский овечий сыр диетический, в то же время питательный, поэтому рекомендуется:

• беременным и кормящим детей женщинам;
• детям и подросткам;
• людям, которым требуется восстановление поле переломов.

У сыра из овечьего молока вкус, запах более сильные. Интенсивность зависит от региона и технологии изготовления, хранения. Их потребляют как отдельное блюдо, с овощными, фруктовыми салатами, в запеканках.

Дагестанский домашний сыр из овечьего молока

Дагестанский сыр делается по рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Готовится он в горах.

• Свежее молоко греется на костре в эмалированной посуде. Пептиды расщепляет сычуг (частичка желудка молодого ягненка).

Кроме соли, больше ничего не добавляется. Готовый экологически чистый продукт скатывается в головки, выдерживается 40 дней.

• В Швейцарии, Голландии некоторые сорта сыров выдерживаются по несколько лет, в Дагестане срок на много короче — не более 4-х месяцев.
• Головы заворачиваются в листья щавеля и сено, потом обрабатываются солью, укладывают на хранение. Такой сыр твердый, в холодильнике может храниться год.

Это вкусная закуска, хорошее дополнение для салатов.

В некоторых регионах, например, Бацаде, технология немного отличается.

• сначала молоко при помощи сычуга заквашивается;
• добавляется закваска;
• масса выливается в мешок (бязи);
• для отделения сыворотки ставится на плоскую каменную подставку;
• потом головка покрывается защитным слоем;
• продукт готов к потреблению через неделю.

Для хранения используется папоротник. Им оборачивают головы, чтобы предотвратить образование плесени.

Туристы, посещающие Дагестан, знают, что на рынках лежат целые пирамиды сыров. Любой перед покупкой можно попробовать. Не все обязательно приготовлены из овечьего молока. Продукт из коровьего отличается по запаху и цене (дешевле, чем из овечьего).

При покупке следует учесть, что дагестанские домашние сыры нравятся не всем, особенно овечьи. У них своеобразный вкус, зависящий от региона и технологии производства и хранения, острый запах, к которому нужно привыкнуть.

В Дагестане ежегодно изготавливается 110 тонн овечьего сыра. На этот уникальный продукт обратили внимание даже опытные сыроделы Франции. Существует мнение, что в ближайшее время станет возможен экспорт продукции дагестанских сыроделов в Европу.

Источник