Как нельзя приготовить грибы

Как приготовить грибы, чтобы не отравиться: меры профилактики

Сложно найти в природе продукт, совмещающий в себе равное количество полезных и вредных свойств. Случаев отравлений грибами множество, но нельзя отрицать и их лечебных качеств. Несмотря на растительное происхождение, они почти полностью способны заменить мясо и рыбу, а некоторые их виды, например, лисички, считаются особенно ценными и являются предметом экспорта.

Полезные свойства грибов

В старинных справочниках совсем мало упоминалось о вреде грибов. Считалось только, что эта пища довольно тяжелая для пищеварения и не стоит злоупотреблять ею. Польза их состоит в следующем:

• Грибы на 90% состоят из воды, поэтому являются низкокалорийным и диетическим продуктом.
• По содержанию белка они ближе к мясу, нежели к растениям; лидеры по белку среди продуктов растительного происхождения, 70% их сухого вещества — это белок.
• Содержат витамины A, B, C, D, PP.
• В них имеется инсулин и различные аминокислоты, что делает их незаменимым продуктом при диабете.
• Много фосфора, калия и железа, в небольших количествах имеется йод, магний, селен, медь, цинк. Знахари издавна использовали грибы при головных болях, обморожениях, лечении чирьев, как жаропонижающее и успокаивающее средство.
• Наличие гистидина в комплексе с витаминами, белком и микроэлементами позволяет использовать их в борьбе с онкологическими заболеваниями. Они способны усиливать эффект от химиотерапии и оказывать мощное иммуностимулирующее действие.
• Помогают усвоению кальция.
• Спиртовая настойка на мухоморах — прекрасная растирка при суставных болях.

Лечебные свойства китайских грибов шиитаке, чаги, лисичек, белых, сморчков признаны официальной медициной. Их используют для изготовления лекарственных препаратов.

Вред и опасность употребления

Польза грибов в цивилизованном обществе все чаще ставится под сомнение. Причем не всех грибов, а тех, что собираются в лесу. Технический прогресс оказывает на окружающую среду негативное воздействие. От этого страдают качество и свойства растений, развивающихся под открытым небом.

Грибные тела способны впитывать из воздуха и влаги вредные испарения, из земли — тяжелые металлы, и после этого все их полезное действие сводится к нулю. Отравление становится возможным даже абсолютно съедобными особями.

Главные правила сбора грибов

Меры профилактики отравления грибами помогут предупредить тяжелейшие последствия, вызванные употреблением в пищу ядовитых и непригодных для употребления продуктов. Находясь в лесу, необходимо соблюдать следующие правила:

• надо быть уверенным, что гриб съедобен, при малейшем сомнении не брать его;
• ни в коем случае не собирать их вдоль автодорог и железнодорожного полотна, рядом с промышленными предприятиями, вредными водостоками, обрабатываемыми гербицидами и пестицидами сельскохозяйственными угодьями;
• не срезать старые и переросшие грибы;
• в жаркую погоду они быстро стареют, разлагаются и выделяют яд, идентичный трупному, поэтому не надо собирать их после длительной засухи;
• не вырывать их с корнем и не класть в корзину вместе с землей.

Не меньшую опасность представляет собой отравление уже готовыми грибными консервами. Основная причина отравлений — ботулизм. Вредная бактерия размножается только в герметически закрытой посуде. Она выдерживает высокую концентрацию соли и температуру 100 градусов и погибает только в щелочной среде. Споры возбудителя живут в почве и попадают в переработку вместе с грибами.

Грибы съедобные, несъедобные и ядовитые

Классификация является достаточно условной. Между съедобными и несъедобными грибами грань очень тонкая. Несъедобный гриб бывает непригодным в пищу из-за его вкуса или запаха. Например, желчный гриб очень горький, а ложный шампиньон так воняет карболкой, что есть его точно не будешь. Горькими могут быть волнушки и некоторые виды рядовок. Если из волнушек горечь можно убрать вымачиванием, то рядовка остроконечная так и останется несъедобной. Поэтому существует еще классификация по категориям пищевой ценности.

Ядовитые грибы надо знать в лицо. Их не так уж и много. В основном это пластинчатые виды:

Из трубчатых известен только один вид — сатанинский. В Средней полосе России он не встречается, растет в основном в лесах Кавказа и Южной Европы. Внешне он похож на белый, но отличается от него бледным цветом шляпки и красноватой ножкой.

Способы обработки и приготовления

Вкусны грибы свежие, сухие, маринованные, соленые. С ними можно приготовить суп, щи, борщ, их используют как вполне самостоятельное второе блюдо, в качестве закуски, добавляют в салаты, начинки и соусы.

1. Из всех способов заготовки самым безопасным всегда считалась сушка, но с появлением морозильных камер замораживание стало более доступным, удобным и полезным. При быстрой заморозке в них больше сохраняются витамины. Готовить их проще и быстрее, потому что в отличие от сухих, не надо заранее замачивать.
2. Засолка была и остается очень популярным способом заготовки. Грибы солят горячим и холодным способом, в бочках или других емкостях, не реагирующих на кислоту.
3. Сушка, заморозка и засолка представляют собой опасность отравления только в том случае, если по ошибке в корзинку попал ядовитый гриб.
4. Самый сложный и опасный, и несмотря на это наиболее распространенный способ заготовки грибов на зиму — консервация. Как приготовить грибы, чтобы не отравиться, интересует многих. Рекомендаций на этот счет много, но доля риска остается всегда.

Бактерии ботулизма не могут существовать в кислой среде. Поэтому магазинные грибы и огурцы бывают такими кислыми и не очень вкусными. Концентрация уксуса в них очень высокая. В рассоле с меньшим количеством кислоты бактерии размножаются.

Бороться с опасными бактериями в домашних условиях невозможно, остается только одно — не допустить их попадания в рассол.

Это уже по силам грибникам, кулинарам и домохозяйкам. Меры по предупреждению отравления грибами в процессе консервации:

1. В лесу следует срезать грибы аккуратно и тут же очищать от земли.
2. Дома очень тщательно еще раз их почистить, замочить и промыть несколько раз.
3. Первую воду надо обязательно сливать.
4. Мелкие грибочки для консервации следует готовить минут 40, а крупные не менее 1,5 часа.
5. Варить грибы лучше в несколько заходов. Такой метод практикуется в промышленном производстве: дробная пастеризация — это когда жидкость нагревается с последующим охлаждением от трех до пяти раз.
6. Уксус даже в небольших количествах снижает риск развития спор ботулизма, поэтому класть его необходимо.
7. Особо важное значение имеют правильные условия хранения: температура в месте содержания заготовок не должна быть выше + 10 градусов.
8. Самой надежной мерой профилактики, как не отравиться грибами, является стерилизация вскрытых банок с консервами в течение получаса. Это полностью вызывает гибель опасных бактерий.

Интерес к лесным дарам, как и к кулинарии, растет, спрос на грибы увеличивается, а вместе с этим пополняются ряды любителей «тихой охоты». Новички, особенно городские жители, первый раз попавшие в лес, даже освоив теорию классификации грибов на съедобные и ядовитые, на практике не способны различить их. Эта категория представляет собой особую группу риска среди грибников. Кроме того, не имея опыта переработки, они чаще совершают роковые ошибки во время заготовки грибов на зиму.

Единственным и абсолютно правильным решением проблемы в этой ситуации будет приобретение грибов в торговой сети. Они не содержат никаких токсинов, выращены на экологически чистом грунте без бактерий ботулизма, пригодны к любому способу переработки, считаются абсолютно съедобными и сохраняют все свои полезные свойства.

Источник

8 советов, которые помогут вам избежать отравления грибами

Отравление, вызванное употреблением в пищу грибов, по праву считается одним из самых тяжелых — и нередко имеет летальный исход. Причин такого отравления может быть несколько. Во-первых, ядовитые грибы. Во-вторых, грибы, испорченные в процессе длительного хранения. В-третьих, грибы, пораженные грибными мухами. В-четвертых, грибы, которые впитали из почвы большое количество тяжелых металлов. И, наконец, сочетание некоторых видов грибов (например, навозников) с алкоголем. Но вы должны знать: отравления грибами можно избежать, если правильно их собирать, выбирать и готовить. И мы расскажем вам, как это нужно делать.

Собирайте только те, что знаете

Главное правило, которое вы должны соблюдать во время «тихой охоты» — берите только те грибы, в которых вы уверены. Помните, что несведущий человек легко может перепутать желчный гриб с белым, а бледную поганку — с сыроежкой. Поэтому, если вы не считаете себя знатоком, лучше взять с собой человека, который таковым является. Ну, или вообще отказаться от идеи собирать грибы.

Кроме того, нельзя собирать старые, переросшие и червивые грибы — ими тоже можно отравиться, хоть и не так сильно, как ядовитыми.

Не ищите грибы вдоль дорог

Не собирайте грибы вдоль дорог и неподалеку от промышленных предприятий: они быстро впитывают из почвы все вредные вещества, которые в нее попали. И никогда — слышите — никогда не пробуйте свежесрезанные грибы на вкус.

Срезайте правильно

Никогда не срезайте грибы, которые имеют утолщение у основания ножки — это один из отличительных признаков многих ядовитых видов, в том числе самого опасного — бледной поганки. А для того чтобы не ошибиться с выбором, срежьте гриб с целой ножкой, чтобы еще раз перепроверить его по возвращении домой. И в особенности это касается сыроежек, которые легко перепутать с поганками.

Не кладите в пакет

Чтобы грибы успешно доехали с вами до дома, собирайте их в плетеную корзину, особенно в жаркие дни. Ведра и полиэтиленовые пакеты не пропускают воздух, а значит, в них ваш урожай может испортиться за считанные часы.

Не покупайте с рук

Не покупайте грибы с рук — вы не можете быть уверены, что тот, кто их собирал, может отличить ядовитые грибы от съедобных. И даже если вы видите, что в ведерке нет ни одного «плохого», это не значит, что пару часов назад эти грибы не лежали рядом с бледными поганками. А если и покупаете грибы, то ищите их только на продовольственных рынках, где организован ветеринарно-санитарный контроль.

Готовьте в тот же день

Собранные или купленные грибы нужно вымыть и обработать в тот же день: срезать нижнюю часть ножки и снять пленку с маслят. Готовить грибы тоже нужно в этот же день. Если они испортятся, употреблять в пищу их будет опасно.

Варите дольше

Очищайте грибы от остатков земли и травы, тщательно промывайте под проточной водой, отмачивайте, а затем варите не менее пяти минут. Только после этого грибы можно готовить: жарить, запекать или отправлять в суп.

Консервируйте правильно

Консервировать разные виды грибов нужно отдельно: все они по-разному переносят кипячение и имеют разные сроки созревания. Также необходимо помнить, что в герметично закрытые банки — это идеальное место для размножения бактерий, поэтому грибы лучше консервировать под пластмассовыми крышками. Хранить домашние консервы можно только в прохладном месте.

Что делать, если отравились

Если после еды вы у вас появились тошнота, рвота, боли в животе, расстройство стула и головокружение, немедленно вызывайте скорую, а пока ждете врачей, промойте желудок. Для этого мелкими глотками выпейте 4–5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, а затем вызовите рвоту. Также необходимо как можно скорее принять слабительное и по возможности сделать клизму. Так вы выведете из организма максимально возможное количество яда. А для того чтобы медики смогли поставить верный диагноз, все сохраните грибы, которые не успели съесть.

Что такое ботулизм

Еще одна неприятность, которая подстерегает любителей грибов — это ботулизм, отравление токсинами особых бактерий, которые могут развиться в банке с консервированными грибами. Токсин ботулизма крайне опасен и вызывает не только симптомы пищевого отравления, но и поражение нервной системы. При этом обнаружить такой токсин нельзя ни на цвет, ни на вкус.

Чтобы обезопасить себя, мойте грибы как можно тщательнее и обязательно добавляйте в рассол уксусную или лимонную кислоту — возбудитель ботулизма не любит кислую среду. Не закрывайте банки с консервированными грибами железными крышками — используйте пластмассовые, которые пропускают воздух. Стерилизуйте грибы при температуре не ниже 80 градусов и не менее 15 минут и не забывайте о стерилизации банок и крышек.

Готовые консервы должны храниться при температуре ниже +14, а если крышка вздулась — даже совсем чуть-чуть — есть такие грибы нельзя. Перед употреблением консервированные грибы нужно еще раз прокипятить в течение 15–20 минут.

Ранее сообщалось, что в шести районах Нижегородской области обнаружили грибы с высоким содержанием ртути. Кроме того, в лесах одного из

районов области грибы и ягоды запретили собирать из-за вспышки африканской чумы свиней.

Источник

В Роспотребнадзоре объяснили, почему грибы нужно варить сразу после сбора

Как правильно собирать грибы, чтобы они дольше оставались свежими, какую обработку они обязательно должны пройти и кому вообще не стоит их есть? Эксперты Роспотребнадзора опубликовали подробную памятку.

В Петербурге и других городах РФ уже вовсю собирают грибы — пользователи в соцсетях хвастаются полными корзинками с груздями, лисичками, подосиновиками, опятами. Как правильно собирать, готовить и хранить грибы — разбираемся с экспертами.

Почему детей нельзя кормить грибами

Неопытные или невнимательные грибники могут положить в корзину к белым и подосиновикам ядовитые грибы — некоторые из них хорошо умеют маскироваться под «безопасные». Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме еще нет необходимого количества ферментов для их переваривания, поясняют эксперты. Именно поэтому медики вообще не рекомендуют кормить грибами детей до 14 лет.

По данным Роспотребнадзора , именно в грибной сезон учащаются случаи «детских» отравлений. Обычно это происходит во время прогулок, из-за невнимательности взрослых и неосторожности малышей, тянущих в рот сырой гриб.

«Нужно еще заранее, перед прогулкой, осматривать место, где ребенок будет гулять. Также нужно осматривать территорию детских яслей и садов, школ и других учреждений. Нужно внимательно следить за детьми во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу», — советуют специалисты.

В грибной сезон травятся не только дети, но и взрослые. В начале августа в НИИ скорой помощи доставили первого за сезон пострадавшего. Молодой мужчина попал в реанимацию. Какие грибы довели его до больничной койки — неизвестно. Со слов самого пациента, они «маленькие, белые».

Как правильно собирать и готовить грибы

Чтобы избежать отравления, не складывайте грибы в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки — грибы от этого портятся. Собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы, пробовать находки во время сбора санитарные врачи тоже запрещают. Отравиться можно, если приготовить их через день и более после сбора , хранить грибы в тепле, мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде.

Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности. Так, собирать грибы нужно вдали от дорог, магистралей, вне населенных мест, в экологически чистых районах. Срезать рекомендуют только хорошо знакомые виды грибов — и обязательно с целой ножкой. Складывать их специалисты советуют в плетеные корзины — так они дольше будут свежими.

«Все принесенные домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали. Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно », — говорят в Роспотребнадзоре.

Врачи отмечают, что блюда из грибов подходят не всем. Грибы — трудноперевариваемый продукт, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.

«Не забывайте о том, что грибы — это белок, а любой белок очень быстро портится. Поэтому их необходимо подвергнуть кулинарной обработке в день сбора, предварительно рассортировав по видам, если не готовите грибное ассорти или грибную икру».

Выбираем грибы на рынке и в магазине

Тем, кто покупает уже собранные грибы, в Роспотребнадзоре напоминают, что нельзя покупать сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы у случайных людей и в местах несанкционированной торговли. Не рекомендуется покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.

«На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов», — объясняют санитарные врачи.

Источник